食物蛋白质的营养评价─营养卫生安全研究

食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说，动物蛋白的营养价值优于植物蛋白。评价食物蛋白质营养价值主要从“质”和“量”两个方面。总的评价方法可分为生物学法和化学分析法。

1）食物蛋白质含量

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮量蛋白质折算系数为6.25，即得蛋白质含量。

2）食物蛋白质消化率

食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

（1）蛋白质（N）表观消化率

即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排出的氮（粪氮），然后按如下公式计算：

式中　I——摄入氮；

F——粪氮。

（2）蛋白质（N）真消化率

考虑粪代谢时的消化率，粪中排出的氮实际上有两个来源：一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细胞等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24小时粪代谢氮一般为0.9～1.2克；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄入氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质（N）真消化率。计算公式如下：(www.xing528.com)

式中　I——摄入氮；

F——粪氮；

FK——粪代谢氮。

由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算FK；当膳食中含有大量膳食纤维时，成年男性的FK值，可按每天12mg N/kg体重计算。

食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97%和95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。

（3）食物蛋白质的利用率

食物蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

①蛋白质功效比值（PER）。蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。

②生物价（BV）。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100，通常采用动物或人体进行实验。实验期内动物食用含被测蛋白质的合成饲料，收集实验期内动物饲料和粪、尿样品，测定氮含量；另在实验前给实验动物无氮饲料，收集无氮饲料期粪、尿样品，测定氮含量，得粪代谢氮和尿内源氮数据；然后按如下公式计算被测食物蛋白质的生物价。