氮源及分类：氨基酸对蛋白质构成至关重要

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。

1）氨基酸的分类

组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸。

（1）必需氨基酸和非必需氨基酸

在人体和食物蛋白质的20多种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快，不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸；能在体内合成的则称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。目前，已知成人的必需氨基酸有8种，分别为苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

（2）条件必需氨基酸

氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还有一类条件必需氨基酸，这类氨基酸有两个特点：

①在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。有些条件必需氨基酸的前体是一种必需氨基酸；而其他条件必需氨基酸的前体则是一种非必需氨基酸；还有一些其他条件必需氨基酸需要氨基酸和非必需氨基酸两者作为前体。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前体的可利用性所限制。(www.xing528.com)

②条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素限制。出生体重非常轻的婴儿非但不能合成半胱氨酸，反而可能缺乏合成足够甘氨酸的能力。

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

2）氨基酸模式及限制氨基酸

（1）氨基酸模式

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。

（2）限制氨基酸

人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而其所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。而食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者类推。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。