食品卫生与安全的概念：营养卫生与安全

1）食品卫生与安全概述

（1）人类对食品卫生与安全的认识

食物是人类赖以生存的能源和发展的物质基础。人饿就要吃食物，从中获取营养，维持生理代谢，所以食物的质量十分重要，食物质量的好坏决定着营养、安全、健康。

根据《中华人民共和国食品安全法》第二十四条的规定：食品应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成人体致病、危害，食品必须是安全的。同时，食品也是有营养的，是能促进健康的。

对于食品工业而言，“卫生”一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学，为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时使引起食品腐败的微生物繁殖减少到最低程度。

（2）食品卫生与安全的定义及关系

①食品卫生

根据1955年世界卫生组织对食品卫生下的定义，食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整所做的一切努力。

②食品安全

根据1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中对食品安全下的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保。它主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质，未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品，不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

食品是否安全与下列因素有关：

A.环境因素。如生产地的大气、土壤、水体质量。

B.人为因素。如农户对农药、化肥的施用，养殖企业对饲料添加剂、兽药、渔药的使用等。

C.技术因素。包括监测技术、加工技术的先进性，配套设备的水平。

D.消费因素。食用方式是否合理、得当。

E.管理因素。如对食品质量的分析监测频率，对违法行为处罚的力度与威慑力等。

关于食品安全，有人称为“食品安全性”，也有人称为“安全食品”。这两种称谓各有侧重，“食品安全性”——侧重于评价；“安全食品”——侧重于承诺。因此，食品安全学是研究食物毒性因素和可能存在的风险，并为控制和降低这些毒性和风险制订相应的措施或方法的一门科学。

③食品卫生与食品安全的关系

食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一定的因果逻辑关系。

一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出的面包一般不会给食用者造成健康安全危害，不涉及食品安全问题，但涉及卫生问题，也涉及卫生习惯和职业道德问题。

肉类、蔬菜和粮食中所含有的农药、兽药残留，可能给食用者造成毒害，危害健康，就涉及食品安全问题。(www.xing528.com)

食品被致病菌污染，是由食品在生产加工过程中的卫生状况不良造成的，涉及食品卫生问题，同时这些致病菌又会使食用者感染或中毒，造成健康安全隐患，所以又涉及食品安全问题。

④古代人对食品卫生的认识

很早以前，人们就意识到，食物会因自身原因以及不适合的保存方法迅速腐败，因此可造成疾病传播。

中国早在3 000年前的周朝就设置了“凌人”“庖人”。“凌人”掌冰，专门负责掌管食品的冷藏防腐。“庖人”是掌管膳食的官，包括膳人、医师、食医、兽医。其主要职责：一是提供六畜、六兽、六禽；二是辨别肉的品质，哪些能吃，哪些不能吃。此外，唐代的法律专著《唐律》中规定了处理腐败变质食物的法律准则。

⑤食品卫生与安全科学的建立与发展

现代食品卫生与安全科学的建立是从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间的关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的，现代食品化学、食品微生物学等学科逐渐成为食品卫生与安全科学的重要基础学科。

至今我们国家已经颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规100多部，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配套的地方法规。中国加入世贸组织后，我国又推行了与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。

2）烹饪和食品卫生与安全的关系

（1）烹饪在食品卫生质量控制中的作用

①烹饪具有杀菌杀虫作用

A.高温加热。原料在高温加热制熟过程中可以杀菌。

B.配料、调料。一些烹饪原料可作配料，或用作调味和矫味。比如大蒜中的蒜素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。但蒜素遇热后很快分解，其杀菌作用降低。因此，从预防感染性疾病的作用来说，应该生食大蒜。一些调料也可起到杀菌消毒的作用。如醋的主要成分是醋酸及少量有机酸，所以醋能使人增强食欲，帮助消化，还有较好的杀菌、抑菌作用。其次，醋可驱除肠道蛔虫，预防肠道传染病。夏天吃凉拌菜时适当放些醋，不仅味鲜可口，而且可帮助杀菌。另外，在酸性环境中大蒜杀菌功效会增加4倍，所以，醋与大蒜合用抗阻痢疾、肠炎的效果更理想。

②烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染

A.降解毒物。例如，一般豆角在熟透时，豆角内所含的有毒物被分解破坏，不会发生中毒，可放心食用，但如果在豆角烹调时加热时间太短，豆角内所含的皂苷、植物毒蛋白未被破坏就会引起中毒。皂苷可强烈刺激胃肠道黏膜，经消化道吸收后产生中毒症状，主要是消化道反应。植物毒蛋白吸收后也可引起消化道及心血管系统的中毒症状，部分患者还会有轻度神经系统损害。

B.减少化学性污染。化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在烹调过程中容易被破坏，一些含农药的原料在烹调煎炸时被分解破坏掉，这样可减少大部分化学性的污染。

（2）烹饪过程中的食品卫生要求

①烹饪原料与烹饪工艺卫生要求

洗涤、切配、烹调、装盘等工艺环节中，洗涤能否洗干净；切配时刀、砧板、抹布卫生是否达到要求；烹调是否达到使原料成熟的要求；装盘的餐具是否达到卫生要求等。

②食品保藏与服务卫生要求

食品保藏应定期采购，先进先出。服务卫生由传统模式改为分餐制。