一般情况下，食物是指含有营养素的物料，食品是经过一定加工的食物。食品具有三项基本功能：营养功能——提供人体所需的各种营养素；感官功能——满足不同人群的喜好和食欲要求；生理调节功能——调节人体生理代谢，改善人体健康状况。
因此，人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的营养素——由食物组成的膳食。
1）营养素
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的营养物质在营养学上称为“营养素”。目前已知有40～45种人体必需的营养素，人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质（无机盐）、水及膳食纤维七大类。蛋白质、脂类、糖类的摄入量较大，称其为宏量营养素；维生素和矿物质的需要量较小，称其为微量营养素。
营养素来源主要是天然的动植物食物。不同的食物其营养素的组成和含量也不同，而且并非每种食物都含有人体所需的全部营养素。人体对营养的需要是指营养素而非各种食物，认识营养素的种类、性质、来源及功能，对选择、搭配和利用各种食物，保证机体健康，达到营养的目的是非常重要的。
2）营养
“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。准确地说，应当是“用食物或食物中有益成分谋求养生”。“营养”是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物，满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
营养的核心是“合理”，通俗地说，就是解决人体“吃什么”“吃多少”“如何吃”“吃后如何”的问题。合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配，提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要改变合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化吸收和利用。此外，还应避免膳食构成的比例失调，某些营养素摄入过多，以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成，因为这些都可能影响身体健康。合理营养的意义在于：促进生长发育，防治疾病，增进智力，促进优生，增强机体免疫功能，促进健康长寿。
3）营养价值
营养价值是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足以及相互关系是否适宜。在自然界，没有任何一种食物含有人体所需要的全部营养素。所以，将多种食物科学合理地搭配食用，均衡膳食，才能使膳食中所含的营养素得到互补，满足人体正常的需要。
4）营养学
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体地说，是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的学科。研究内容涉及人体对营养的需要量、各类食物营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。
营养学研究的目的是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工（农）业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要，它是一门研究食物、营养、人体、环境关系的综合学科。(www.xing528.com)
营养学又可根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营养学。基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。应用营养学则主要研究人体不同生理情况下的营养需求，如孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养及营养素缺乏症等；研究特殊工作条件下的营养（特殊营养），如接触有毒物质的人员营养、运动员营养、高温作业人员营养、低温作业人员营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员营养等；研究疾病营养又称临床营养；研究在不同地区、不同社会环境生活的人群营养状况及营养改善和政策称为公共营养。
5）膳食营养素参考摄入量
营养素具有提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能的作用。不同的人群由于年龄、性别、生理状况、体力活动水平不同，对各种营养素的需要量也各不相同。许多国家和地区的营养学工作者和营养机构，为了指导居民合理营养、平衡膳食，避免营养素过多或缺乏症状的出现，制订了膳食营养素参考摄入量。膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄取量的参考值，它是在推荐的营养素供给量的基础上发展起来的，包括以下3项内容：
（1）平均需要量
平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。平均需要量可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平，即这一摄入水平能够满足该群体中50%成员的需要，但不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
（2）推荐摄入量
推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以保证组织中有适当的储备。
（3）可耐受最高摄入量
可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体的健康都不至于产生损害，但并不表示可能是有益的。当摄入量超过可耐受最高摄入量并进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大，可耐受最高摄入量不是一个建议的摄入水平，可耐受是指在生物学上大体是可以耐受的。对于大部分营养素来说，当前没有足够资料来制定其可耐受最高摄入量，所以，没有可耐受最高摄入量并不意味着该营养素过多摄入没有潜在的危险。
6）健康与亚健康
世界卫生组织（WHO）提出的健康概念是：所谓健康，并不仅仅是不得病，还应包括心理健康以及社会交往方面的健康。也就是说，健康是在精神上、身体上和社会交往上保持健全的状态。WHO规定了衡量一个人是否健康的十大准则，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松和能够抵抗一般性感冒和传染病。
亚健康是指处于健康和疾病两者之间的一种状态，即机体内出现某种功能紊乱，但未影响到发挥功能，主观上有不适感觉，是人从健康到疾病的中间阶段。其主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。
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