西城美食指南：享受北京名菜肴的绝佳选择

我的同乡老友凌恩岳先生，多年在北京西城区饮食业工作。多年，又因为曾经上上下下，所以成为熟知餐馆以及各餐馆名菜肴的专家。两年前，他来看我，说他们公司想编一本介绍本区名餐馆和名菜肴的书，并连带讲讲历史渊源和演变情况，问我有没有必要。我说很有必要，希望他们及早下手。

古人说：“民以食为天。”依理，如何吃，尤其是如何吃得好，应该看作文化的重要组成部分。可是几千年来，我们有个重学轻术的传统，也吃，也穿，也用，而对于所吃、所穿、所用之物，却不肯费笔墨记录说明。也就因此，像六朝时期的《齐民要术》，明朝的《天工开物》，就成为凤毛麟角了。专说吃，商周时期的贵族钟鸣鼎食，可证已经很考究，可是究竟吃的是什么，如何制作，我们说不清楚。齐桓公有个名厨师易牙，推想一定能做许多名菜，虽然后代还出了《易牙遗意》的书，但不问可知，这是发思古之幽情，想知道春秋时期的烹调情况是不可能了。

烹调技术的传授，一贯靠师徒手把手教、看，照猫画虎。这有连续不断的可能，也有更多的失传的可能。就现存的典籍看，唐朝已经有人作食谱，以后历代都有人写这种性质的书，如《山家清供》《养小录》之类，可是作者不多，而且都限制在家门之内，语焉不详。大家比较熟悉的是《随园食单》，其中的食品，得到两江总督尹继善的赞赏，推想当是其时南京的上乘烹调技术，可惜袁子才写诗文是内行，烧菜炒菜就不得不靠厨师，因此所记简略而不能实用。清朝中晚期，烹调技术的争奇斗艳，也许扬州还胜过北京，可惜也是没有好事者记录说明，以致这样珍贵的文化遗产，随着时间消逝，所余无几了。

听凌先生说，清朝晚期国内各大菜系，主要集中在都城北京，而北京内外城各区，又大多集中在西城，所以俗语有“吃在西城”的说法。这样，编写介绍西城区各餐馆以及名菜肴的书，不只必要，而且是刻不容缓。这样说，是因为编成这样的书，就会有以下几种作用：一是保存这方面的珍贵文化遗产，理由已经说过，不再赘；二是予现时的国内外顾客以方便，选择，遍尝，就不至于扑朔迷离；三是予各餐馆的发展以动力，因为有表扬，有比较，就会精益求精。总之，编写这样一本书，我不只赞成，而且希望尽早看到。(www.xing528.com)

其后，听凌先生说，他们公司已经决定着手编写，由任景新总经理主编，他和张运正先生参加编写。任务很重，要查阅旧典籍，要到各餐馆采访，材料集得差不多，还要研究体例，最后是着手写。幸而凌、张二位都不只通晓饮食业各方面的情况，而且是著文老手，所以时间不太长就定稿。为了满足我先睹为快的愿望，凌先生把全稿送来，我读了一遍。前一部分总说，简明扼要，能够使读者了解理论、历史和概况；后一部分是重点，介绍各餐馆及多种名菜，有些还详述制作方法。我对照着图版细读，不只增长了许多知识，而且简直想过屠门而大嚼了。

就我所知，以一地区为范围，介绍它的名吃，这本书可称是开山之作。它很有用，不只对于想饮宴的人，就是对于一般想深入了解北京的人，看看也会获益，并感到有趣的。