中国有饺子，意大利有比萨。寿司作为日本料理的典型代表之一，也已成为风靡全球的美味食品，只要有日本料理的地方，就一定会有寿司的身影。
寿司是一种什么食品呢？简单地说，就是用醋调味过的米饭，再加上鱼肉海鲜、蔬菜或鸡蛋片等配料捏成的饭团。
寿司最早出现在东南亚地区。大家知道东南亚国家很热，鱼很容易腐烂，因此东南亚国家的人习惯把鱼切成一片一片，然后用盐水来腌制，以便能够长时间保存。所以寿司最早的概念，是盐水腌制鱼片的意思。
这种制作方法后来传入中国。据说在公元200年，也就是后汉时期，中国开始流传这种用盐、醋、米及鱼腌制而成的“寿司”食品。中国战乱频发，寿司正好是人们逃难时的充饥食品。到公元700年，即奈良年代，寿司传入日本。当时的日本人用一些醋腌制过的饭团加上一些咸鱼片或肉类，压成小块放在小木箱内，作为航海或长途旅行时的食品。公元927年完成的日本平安时代法典《延喜式》中，就已经记载了寿司的做法。
到了中世纪，也就是中国的明朝时期，日本人依然过着一日两餐的生活，也就是早晚各吃一顿，中午不吃饭。但是在那个时候，寿司开始作为一种点心在贵族和有钱人的家庭流行起来。最先将腌制过的鱼裹在饭团里一起吃的人，是京都和大阪地区的人。因为京都当时作为日本的首都，有钱人多。而大阪作为日本的商业中心，生意人多。寿司作为一种高档食品，逐渐改变了日本人的饮食生活。
寿司真正在日本流行起来，是在1700年之后，也就是日本的江户时代。那个时候，由于德川家康成为日本的大将军开始掌握日本的政权，而他的根据地不在京都、大阪的关西地区，而是现在的东京。东京有一个东京湾，盛产各种海鲜。因此江户地区，也就是现在的东京地区的人开始将新鲜的生鱼片搁在用醋加工过的饭团上吃，这就是我们现在看到的“日本寿司”的原型，叫“江户寿司”。
寿司作为日本一种大众食品普及到全国，则是因为1923年的关东大地震和之后的太平洋战争。由于地震，加上后来东京遭到美军轰炸机的轰炸，大半个城市成为废墟。因此东京的很多寿司师傅都返回老家，分散到全国各地，这些人开始在各地开寿司店，使偏僻的小城市都开始有了寿司店。
第二次世界大战之后，尤其是在20世纪70年代之后，日本人开始移民到海外，许多人到了美国，因此寿司也开始传入美国。在西海岸城市，日本的寿司店到处都是，美国人称之为“寿司吧”。现在，寿司作为日本饮食文化的一个代表，开始在全世界传播。在我们中国，吃回转寿司成了一种体验日本文化的时尚。
其实，日本寿司是有流派的，一般分为两大流派：一种是关西派，叫做箱寿司。这是一种装在盒子里面的寿司，基本上使用腌制过的鱼肉，现在在京都、大阪的百货公司的食品柜台里都可以买到。这种寿司保存时间长，可以作为长途旅行的食品。还有一种是江户派，叫做握寿司。它是用手工捏的寿司，鱼片都是新鲜的。相比之下，握寿司更受大家青睐。因为握寿司不仅可以保证米的颗粒圆润醇香，而且因为使用新鲜的鱼片，所以口感与视觉更佳。
那么，握寿司的制作有什么讲究呢？一般“握寿司”的制作是在饭里放醋作为主材料，然后把各种新鲜的海鲜，如鲍鱼、牡丹虾、海胆黄、扇贝、鲑鱼籽、金枪鱼、三文鱼等切成片，放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中供客人食用。
在日本吃寿司是有讲究的，高级寿司店是寿司师傅面对面给每一位客人捏寿司。而且鱼片和海鲜特别讲究新鲜度，像对虾、鲍鱼、扇贝都是活杀，并根据客人的年龄、口味和饮食习惯随时调整种类和数量。同时，高级寿司店很讲究环境，基本上都是吧台式座位，与师傅面对面坐。在高级寿司店里吃一套寿司，每个人至少要1万日元，大概650元人民币。贵的话，需要4—5万日元。
日本在20世纪80年代开始出现了“回转寿司”，这种寿司店多为全国连锁店，它为寿司的大众化做出了重要的贡献。因为回转寿司价格低廉、轻松随意，属于半自助式，因此深受普通消费者欢迎。走进店堂，可以看到一碟碟寿司由传送带传送，在眼前回转而过。客人的座位设置在传送带一侧，自己伸手便可方便地从传送带上取下自己爱吃的寿司，最后根据所吃的碟数和碟子的颜色来结账。根据使用的食材不同，回转寿司每碟（一般是2贯）的价格150—600日元，也就是9—16元人民币不等。
无论是高级店还是在回转寿司店，吃寿司有三样东西是不可少的。
第一，生姜片。腌制过的这种糖醋生姜片可以清除口气，有杀菌消毒的功效，每吃完一种寿司后吃一些姜片，就可以品尝到下一碟寿司的原汁原味和生鱼片的甘甜与新鲜。
第二，绿茶。绿茶是磨成粉末的，然后冲上开水。喝绿茶是日本人的传统，吃寿司喝绿茶，可以调节口味，清洗口腔，起到一种杀菌的作用。(www.xing528.com)
第三，芥末。芥末是从中国传入日本的。芥末不仅可以杀菌消毒，而且还可以增加食用时的刺激感，如果有人不太习惯较浓的鱼生味，芥末还可起到掩盖这种气味的作用。正宗的日本寿司，芥末是裹在生鱼片与饭团之间，不是像吃生鱼片那样另外放上一碟。
做寿司，米饭是很重要的，蒸出来的米饭必须保持一粒一粒的状态。做寿司的米最好选择日本珍珠米，珍珠米饭团的黏性介于泰国香米和糯米之间，更适用于手握寿司，如果米饭煮得太软或太硬都会影响寿司的口感，不软不硬正合适。
吃寿司有一个最基本的规矩，就是不能咬，必须一口闷。一个寿司分成两口吃，一方面饭团会松散掉落，很不雅观，同时也会影响口感。只有一口闷，饭香与生鱼片的鲜味才能完全相融，将牙齿与脸颊之间填得满满的，让那浓香滋味无处可逃。
吃寿司，到底应该用手抓还是用筷子吃？应该说，过去日本人用手抓的比较多，现在用筷子的比较多，毕竟用手抓吃得津津有味，但还是会让人觉得有点不卫生。但用筷子夹寿司有一个很关键的窍门，那就是必须先把寿司侧过来，用筷子夹住生鱼片和饭团，轻轻地沾一点酱油，然后迅速放入口中，整个过程必须在3秒钟内完成。只有这样，整个寿司才不会松散，酱油碟子里才不会留下一粒米饭，显得高雅上档次。
有一次我在上海吃寿司，看到旁边的客人先吃上面的生鱼片，然后再吃饭团，那就是属于超级外行了。
曾经有位朋友问过我一个问题：日本人为何不吃三文鱼的生鱼片？
原因是这样的，因为三文鱼中很容易长寄生虫，过去日本人吃三文鱼生鱼片，老是拉肚子，因此日本一直以来有“吃三文鱼拉肚子”的说法。至少在5年前，日本的超市是不卖三文鱼生鱼片和寿司的。寿司店里也不提供三文鱼寿司。最近几年，日本的速冻技术有了很大的改进，可以瞬间将三文鱼冷冻到零下30度，将大多数寄生虫杀死。所以，经过这种特殊处理的三文鱼的生鱼片，开始端上了日本人的餐桌。但是在日本的高级寿司店里，三文鱼依然是登不上大雅之堂，一方面因为传统的习惯，另一方面，因为三文鱼脂肪太多，有点油腻，影响口感。同时在日本人的心目中，三文鱼是属于低档次的鱼，有身份地位的人和有钱人是不应该碰的。
说到寿司，我们有必要来聊一聊日本的“寿司之神”小野二郎先生。
美国的一部纪录片《二郎的寿司之梦》把这位捏了大半个世纪寿司的老大爷推向了世界。位于银座地下一层的这家不起眼的寿司店，一下子成了米其林三星店。2014年美国总统奥巴马访问日本，当天晚上，安倍首相就是在这家店里宴请奥巴马，让他感受到日本的寿司文化和日本人的匠心精神。
今年已经91岁的小野二郎先生，出生于1925年，是静冈县滨松市人。1951年，他拜入东京京桥江户前寿司店与志乃学艺，后被派往大阪分店担任厨师长。1955年，小野二郎回到东京，接手了与志乃的银座分店。1965年，40岁的小野先生将银座分店买下，自己开始独立开店，并将它改名为“すきやばし次郎”，就是我们现在看到的这家地下寿司店。
几十年来风雨无阻，小野二郎一天天地在这个原木吧台后面为顾客捏着一贯贯的寿司，如今是米其林历史上年龄最大的三星主厨。在这之前，他在80岁时还获得了日本政府颁发的“现代的名工”称号。
2016年5月，我好不容易约上了这家寿司店。
寿司店就一个吧台，只有12个座位。一般需要提前3个月才能约上。我运气相当好，那一天刚好是小野先生亲自来店。他看见我入座，点了点头表示欢迎，没有一句话。服务员递上了热毛巾和热茶，让我擦一把脸，并告知我不要使用手机拍照。我刚喝了一口热茶，一抬头发现小野先生已经开始捏制第一贯寿司。
寿司是放在一块特制的黑色木板上，我要了一个随意套餐，价格很贵，需要3万日元，大约2000元人民币。小野先生很少说话，但是很在意我吃寿司的进度。先上的是白身鱼寿司，然后是对虾，再然后是满身脂肪的金枪鱼，就像吃西餐先上香槟、再上红葡萄酒、再上白葡萄酒一样，整个程序指向十分明确，套餐设计由淡雅至浓郁再转鲜甜，每一贯寿司都是干干净净、漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。即便没有小酒开胃，依旧让我吃得津津有味。
整个套餐总共18贯寿司，最后送上一片哈密瓜，算是用餐结束，就餐时间45分钟左右。老先生虽然年事已高，但是看他捏寿司真是一种享受，一招一式，没有多余的动作，而捏的饭团松紧适中，放到嘴里，刚好让有一种融化的感觉。可以看出，这套餐传递着小野先生对寿司的深刻理解与热爱，客人吃的不是寿司，而是一种文化。
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