在烹饪的过程中，蔬菜中的营养会有一部分流失。因此，有些人认为蔬菜生吃营养更加丰富，但是也有人认为蔬菜要熟着吃，那么究竟哪种好呢？
其实蔬菜生吃或熟吃主要和蔬菜中的营养素与物质有关。比如说容易流失的水溶维生素——维生素C，生着吃就可以更大程度地保留，但是对于某些营养素或者物质，生着吃不但人体不吸收，反而还可能中毒。
十字花科的蔬菜，比如卷心菜、西蓝花、菜花、甘蓝……虽然说抗氧化能力很丰富，但是其中有种阻碍甲状腺素合成和代谢的物质，可以阻止甲状腺吸收碘以后合成甲状腺素，就会形成甲状腺肿，也就是大脖子病。所以这就需要把十字花科的蔬菜加热，才可以把其中的抗甲状腺素的物质破坏掉。
而且不能生吃的蔬菜不仅是十字花科，根茎类的也不适合。比如土豆、山药、红薯等，这些都是不适合生吃的，其中的淀粉不易吸收、不易消化。而适合生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、萝卜等。
另外在烹饪蔬菜的时候，有些人会认为茄子可以吸油，做熟了吃不好，最好要生着吃，这样可以到肠胃里面吸油。但是实际上这种说法是错误的。茄子本身是个好东西，但是茄子在烹饪的时候吸油和吃到肚子后的吸油是不一样的。人体内的脂肪堆积和吸收是要先将食物转变成营养素，生茄子到肠胃里还是会被分解，并不会到肠胃里面吸油。(www.xing528.com)
买菜不但要买新鲜的，做菜的时候还要先洗再切。如果将菜先切再洗的话，那么菜的暴露面就大了，这样营养的流失也就更多了。另外就是有些菜可以掰或者撕的话暴露面小，比切要更容易保存营养。虽然说切的菜更好看，但是撕或者掰这样少用刀子的处理方法要更好。
还有就是在洗蔬菜的时候，可以在洗蔬菜的水里放入一点醋，可以防止氧化。
最后在烹饪菜的时候，最好用大火短时间出锅，尤其是绿叶菜，快炒的方式更容易保存维生素。但是对于老年朋友，菜还是煮烂一下更好，这样虽然说维生素C丢失了，但是膳食纤维还是存在，而且可以润肠通便。还有就是在煮菜的时候，可以在水里放一点油，这样可以更好地保存菜中的营养。
都说吃剩菜没营养、容易生病，但是这个说法正确吗？首先最好不要剩菜，这是因为吃饭的时候一边吃一边夹菜，剩菜中会有口腔中的细菌，不卫生。而且剩菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，在体内就会形成亚硝酸胺，这是一种致癌物质。所以如果将做好的菜先分出一部分存储起来，就可以避免上面的情况。
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