中国素有“烹饪王国”之称。在这个“烹饪王国”的几大菜系中,川菜[43]是一朵奇葩。“食在中国,味在四川”,是对川菜最为中肯的评价。袁庭栋先生认为,川菜具有调味多变、取材广泛以及高适应性的三大主要特点。[44]
川菜的第一大特点是调味多变,即尚滋味而多变,这也是巴蜀人的喜好所决定的。在东晋,蜀人常璩对蜀人的生活特点做过五点总结,一是“多班采文章”;二是“尚滋味”;三是“好辛香”;四是“君子精敏,小人鬼黠”;五是“多悍勇”。[45]这五个特点中,“尚滋味”“好辛香”就是蜀人的饮食特点。可见川菜的特色早在汉晋时期就已确立。
川菜的第二大特色是取材广泛。取材广泛是调味多变的基础。扬雄的《蜀都赋》在记述饮食时曰:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊,籴米肥猪,麈麂不行,鸿乳,独竹孤鸧。炮鸮被纰之胎,山麕髓脑,水游之腴,蜂豚应鴈,被鴳晨凫,戮鶂初乳,山鹤既交,春羔秋,脍鮻龟肴,秔田孺鷩,形不及劳,五肉七菜,朦猒腥臊。可以练神养血脉者,莫不毕陈。”[46]从中可以看出,当时的成都饮食十分繁富,食材来自全国各地,可谓山珍海味,无所不包。
川菜的第三大特色是高适应性,也就是兼容性。早在宋代,南北主要繁华都市都有川菜馆经营,当时的川菜就显现出它独特的适应性。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》记载北宋汴梁(今开封)的饭店时,将“川饭店”与“南食店”并列,并将“川饭店”置于前,称其“有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。[47]这些饮食中,前三位是面食,最后才是米饭,说明该餐馆有针对北方饮食特色进行食物品种改良的特色。在北方,开设“川饭店”“南食店”这类饭馆,当然有自己的市场存在价值,一方面丰富了北方的饮食,另一方面就如南宋耐得翁《都城纪胜》所说的有“备南人不服北食者”的目的。[48]在南宋的杭州,川菜馆也随处可见,食品也十分丰富。《梦粱录》卷一六《面食店》中,详细记载了南宋杭州川饭的若干食品名称,面食和菜肴的品种也十分丰富,有“鸡丝面”“三鲜面”“盐酒腰子”“双脆”“七宝棋子”等,其中“燥子”更是沿用至今日。[49]
川菜的调味多变和高适应性,也源自其烹饪方法的多样性。清乾隆年间李化楠撰写的《醒园录》,记述了川菜烹调法39种、酿造法24种、糕点做法24种、食品加工法25种、饮料做法4种、食品保藏法5种。[50]而清代末年出版的傅崇矩的《成都通览》一书记载的成都各种菜肴及风味小吃就有1328种。[51]
清代,川菜作为我国一大菜系最终形成而得到大家的认可。清代中后期,由于长江上游经济的复苏和外省移民的大量迁入,各方移民与本地居民交流各自的饮食习惯、制作原料与烹饪技艺,川菜进一步得到改良,兼容性得到进一步彰显。“这种大融汇、大交流的结果,就形成了取材广、味型全、技艺丰、风格显的川菜。巴蜀文化的开放、吸收、兼容的特点在川菜的形成中得到了十分明显的反映。”[52]
清末,麻辣味开始成为川菜的主基调。与清中叶出版的《醒园录》中不见麻辣味不同,清代末年的《成都通览》一书,所记川菜佐料辣椒有红椒、七星椒、牛角椒、灯笼椒、满天星等,总计十数种之多。辣椒的大量出现,是川菜菜系基本形成的标志。若从湖广填四川的移民角度而言,川菜麻辣味的最终定型,当与喜辣的两湖人的流入有关。
今日川菜的多滋味、广取材、高适应性等特质得到更多的传承和弘扬。(www.xing528.com)
“好滋味”仍是川菜最主要的特点。作为川菜的主基调——麻辣味,其实“在川菜中还不到30%”,但这30%也足以决定川菜的总方向。“川菜调味的特点是清、鲜、醇、浓并重,一菜一格,百菜百味,该浓则浓,该淡则淡,浓而不腻,淡而不薄。目前川菜已有3000来种,单从复合味型大类来看就有若干类,如麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、陈皮味、家常味、椒麻味、鱼香味、怪味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等。这其中,家常味、鱼香味、怪味三种味型为川菜所独有。”[53]
今日川菜的取材广泛,是由长江中上游物产丰富而决定的。长江上游地形多样,有盆地也有高山,有山林也有湖泊,地形多样决定了物产的丰富性,就如高山来说,一山有四季,四季的物产各不同。于是各种蔬菜水果、禽畜海鲜、野味水产、药材野菜,皆可作为菜肴的原材料。各种原材料,经过加工调配,可以组成各种不同的菜谱。
今日川菜的适应性强,是由多种多样的原材料和多种多样的烹饪方式决定的,也是当地人们“好滋味”的性格决定的,上述于清中叶出版的《醒园录》和清代末年的《成都通览》记载的各种各样的烹饪方法以及各种各样的菜肴、小吃,适应不同场合、不同档次的各种需要,因而决定了川菜无处不宜的特性。
川菜不仅风靡中华,更是蜚声海外。中华老字号荣乐园本是成都著名餐厅,创办于1911年。百余年来,荣乐园吸取了南北大菜的优点,以及巴蜀菜系诸家之长,从而形成自己的风格,为百年川菜之翘楚。1971年以后,荣乐园成为成都市饮食公司的重要技术培训基地。几十年来,荣乐园培养了数百名中青年厨师,分布于全国乃至世界各地。1980年,由四川省与美商合营的第一家川菜馆荣乐园在美国纽约开业,它是许多国家元首和政府首脑经常设宴进餐之所。由于国外市场的需求,如今一些县市与国外签约,派出川菜厨师到各国传播川菜技艺。
闻名中外的还有川味小吃。与其他地方小吃不同,“川味小吃分量小得出奇、花样多得出奇、制作精得出奇、味道美得出奇”。[54]经长期的积累与改造,现在川味小吃还有500种左右,比较著名的有200种左右。在川味小吃中,龙抄手、赖汤圆、钟水饺、龙眼包子、担担面等可在全国各地著名小吃街找到。
除巴蜀的川味小吃外,长江上游云南、贵州的小吃也各有特色,全国知名者不在少数。云南、贵州地处中国西南云贵高原,少数民族众多,饮食习惯不尽相同,加之“一山分四季,十里不同天”的高山环境,造就了“一天吃四季,十餐不同味”的美食文化。云贵美食,有“口味全、品种多、用料广、造型巧、技艺精”等特色,在主食方面,以稻米、杂粮为主,以面(麦)食为辅;在制作特色方面,以“现烹现吃、方便快速为主,以费工费时的筵点为辅”;[55]在烹制方法方面,以烩、煮、蒸、煎为主,以炸、烤为辅。美食以小吃众多,如豆焖饭、荷叶包饭、云腿桂花饭、咸八宝饭、香竹烤饭、腊肉烤方、瑶族大粽、小鸡煮稀饭、鲜苞谷饭、麻补、五色花糯米饭、过桥米线、小锅米线、肠旺米红、鳝鱼凉米线、豆花米线、糯米肠等。贵州美食鲜辣喷香,滑润爽口,色泽艳丽,造型优美,总体以“香辣”“酸辣”著称,如贵阳的洋芋粑、豆花粉、肠旺粉、素粉、豆腐果,遵义的羊肉粉、凉粉等,都匀的神仙木姜鸡,兴义耳块粑、三合汤、刷把头、杠子面,铜仁的卷粉、冰粉,安顺的锅渣、荞凉粉,等等。
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