苏尼特左旗：储藏红食的风俗习惯

（一）冷冻储藏

冬季储藏肉食方法为冷冻存放。主要采用包皮冷冻、装瘤胃冷冻、装整皮口袋（即整块剥下来的牛皮）冷冻、对折冷冻、装容器冷冻、吊挂冷冻、切块冷冻、瘤胃包血肠冷冻等方法。

1.包皮冻藏牛肉

所谓“包皮冻藏牛肉”，是指将肉食用整张牛皮包装存放，亦称储藏整块牛肉包裹（蒙古语称之为“乌呼其乐吉—哈达嘎拉呼”）。包装冷藏的整块牛肉包裹，蒙古语称之为“乌呼其”。 储藏整块牛肉包裹的方法：主要将牛肉按骨节卸开，并相应对折后，用牛皮包装，冷冻储藏。包装法：首先抻开整张牛皮，将牛肉摆放在其正中间位置，而后将两侧腹部、胸部皮和头部、臀部皮依次交错折叠并用绳索捆绑成方形包裹，存放于蒙古包外，使其自然冷冻。有些人家也会根据自己的肉食需求，用皮包春季食用的半扇牛肉，冷冻储藏。此意为将在冬季食用的肉食散存一部分，再包装春季食用的半扇子肉食。在春季来临之际，打开包皮储藏牛肉的行为被称之为拆开整块牛肉包裹。

2.装瘤胃冷冻

在苏尼特草原牧区，人们随处可以看到瘤胃装牛肉、羊肉的现象，但通常装牛肉的人家为数不多，而装羊肉现象居多数。主要做法为：除了头、蹄和内脏外，把全部精肉割开剔去，晾晒一段时间后，将其装入瘤胃内，用线缝住瘤胃口或穿木扦儿封瘤胃口。用羊瘤胃装肉的操作方法为：不烫除瘤胃绒毛，将瘤胃直接洗干净，翻出瘤胃的内壁（绒毛朝外）后，把羊肉装进去，冷冻储存。用牛瘤胃装肉的操作方法为：同样不剥掉瘤胃绒毛，将瘤胃直接洗干净，翻出瘤胃的内壁（绒毛朝外）后，装入肉食，以冷冻储存。储存装瘤胃肉，都会选择遮光处存放，或者将其直接埋进雪堆下面冷冻存放。严格按规程冻藏的装瘤胃肉，直到暮春依然不化开，水分不蒸发，依旧会保留其新鲜、鲜浓的肉汁。在春季人们拆开食用时，味道鲜美，肉香四溢。尤其是老年人春季食用装瘤胃肉或喝其肉汤，将会起到调理气血，补充体力的作用。因而，有老人健在的人家，会一定储藏装瘤胃肉。

3.装整皮口袋冷冻储藏

冷藏羊肉，一般采用装整皮口袋冷冻储藏的方法。具体操作方法为：从头部开始整块剥下来绵羊和山羊皮，将卸开的肉食装入该皮袋，冷冻储藏，亦称装整块皮袋冬藏。据说，整块山羊皮容量极大，可以装入五只羊的羊肉。因此，通常使用山羊皮装肉。装整块皮袋的羊肉应存放在圈墙上端和勒勒车上冻藏。一般在冬春之交拆开食用为宜。在冬春季节，拆开食用装整块皮口袋的羊肉，味道香浓，肉香四溢。

4.装容器冻藏

所谓“装容器冻藏”，是指将分节卸开的肉（如牛肉，需要砸开分节），装入大缸或木桶予以冷冻储藏。装容器冻藏，便于随时掏出来煮食。装容器冻藏的肉能够长时间保持其鲜美味道，肉皮不易被晒干。与此同时，苏尼特地区也有埋雪堆冷藏肉食的习惯。也就是说，有些人家习惯于把冬储肉食分节卸开后，装入一个口袋，深埋在雪堆里，冷冻存放。

苏尼特地区也有挖坑埋地冷藏的习惯。有些人家习惯于把装瘤胃肉或装整块皮包裹埋入挖开的一口地坑里冷冻存放，以备来年开春时食用。

5.对折冷冻

所谓“对折冷冻”，是一种按肢节卸开畜肉储藏的方法。采用这种方法的多数是储藏整羊，也就是准备在春节期间设整羊席的人家冷冻存放的方法。具体冬藏程序如下：首先把整块羊背摆放在最下边，然后，依次摆放四肢、腰椎骨，最后用带整块腹腔肉的胸骨扣在上边，将腹腔肉的两个侧边紧贴于羊腰椎的横突部位，并须穿木扦连接。

6.切块冷藏

所谓“切块冷藏”，即分节卸开牛、羊肉时，剔取冬天食用的部分块肉冬藏存放的办法，亦称剔取块肉、留存做饭肉、留存煲汤肉等。与此同时，也有把剔取的肉分门别类，叫作煲汤肉，做饭肉，包包子、包饺子做馅的肉等，摆放在库房的横担木板上，在上面紧盖遮盖物，或者放入容器里边，以冷冻存放。与此同时，为便于随时食用，需将剔取的块肉与带骨肉割开存放，不得混放在一堆。

7.装瘤胃冻藏杂碎

所谓“装瘤胃冻藏杂碎”，是指用瘤胃包装牛、羊血肠和内脏，冷冻存放的方法。此种方法，通常被称之为冻藏瘤胃或制冻瘤胃。具体做法为：首先把清洗过的瘤胃切成若干片，而后将血肠和心、肝、肺、腰子、肥肠等分成与瘤胃片数相同的数量。然后，用瘤胃片包装，用木扦儿穿封，并上挂悬吊，冷冻存放。通常一头牛的瘤胃里能够包装上十二包杂碎，一只羊的瘤胃里能够包装四包杂碎。人们在冬、春季煮食装瘤胃杂碎时，通常习惯每次煮上一包。(www.xing528.com)

（二）储存肉干

1.制作牛肉干

在搞冬储肉食的时候，苏尼特多数牧人家有晒肉干的习惯。他们通常剔取、留下一部分做饭熬汤的肉块后，把大部分肉块割成若干细条，搭挂在遮光阴凉、通风良好的地方制成肉干，以备夏季、秋季时食用。苏尼特人把牛肉条称之为牛肉松，而从不称呼其为肉条或肉干，因而，把晒牛肉干的工序，称之为“制作牛肉松”。在五畜产品中，牛肉干相对更能抵御风雨侵袭。因此，苏尼特流行一种说法：“陈年牛肉干可入药，久存羊肉干成毒药。”或“三年肉松可入药，三岁母牛元乳致毒。”苏尼特南部地区牧户与北部地区牧户的晒制牛肉干的做法不尽相同。南部牧区地处沙漠，艾蒿丛生，形成了喜鹊成群栖息的地理环境。因而，他们为了避免自己晾干的肉食被喜鹊叼走或被啄食一空，以柳条编织成一座圆顶窝棚，并用湿牛粪抹其墙壁，将肉干悬挂其内，以封闭方式晾肉松。而北部牧区因地处茫茫戈壁和辽阔平原腹地，根本不存在被喜鹊啄食的潜在隐患。所以，他们可以放心大胆地把牛肉搭挂在自家蒙古包门口立起的木杆上晾晒。南部地区圆顶窝棚内晾晒的牛肉干颜色略发紫色，而北部牧区在蒙古包外边吊挂晾晒的牛肉干颜色则略发浅黄色。以牛肉制成的肉松肉香四溢，非常好吃。

夏天，须将牛肉松从挂架上拿下来，并装入口袋或容器里，以防其受潮而变质。

2.晾晒绵羊、山羊肉条

夏、秋季节为晾晒绵羊、山羊肉条的时节。所谓“晒干肉条”，是指在夏、秋季节宰食羊的时候，剔取精肉，割成细长条（约一指头宽），吊挂起来晾晒风干，以备做饭熬汤。肉条的食用方法甚多。有些时候，也可以将干肉条切成小块，直接泡入滚烫的奶茶里食用。割肉条的人，首先要选择跟手顺刀的一头，割开一个细头，交给另一个人的手里，让其抓住肉干的一头轻轻拽向己身一侧，俩人合力，顺肉纹割成细肉条。如果是刀工娴熟的人，割开一条后腿精肉时，中间竟然不会截断，一直不间断地划刀，直至大肉块被切割成一条细长肉条。割肉条的时候，通常由一名小孩担当拽拉肉条的帮手。他将用轻巧的手抓肉条的一头，与持刀割肉条的人配合。时值炎热，人们为了防止肉条变质变坏，把肉条放在面粉上翻转若干次后，再吊挂起来晾晒风干。沾了面粉的肉条，既能够快速发干，而且能够防止招苍蝇或生蛆虫。人们通常习惯于从蒙古包西南侧哈纳格子穿一根柳条或细木棍，将肉条悬空吊挂，晾晒肉条。吊挂肉条的位置不宜过高。吊挂在哈纳墙下端处时需要常撩开墙根围子，确保通风通气，以便肉条快速自然发干。肉条久久不干的话，将会容易变质变味或腐烂。如果在夏季晒干肉条，苏尼特牧人会采取在其下方点燃一堆牛粪火，以烟熏的方法驱赶苍蝇。否则，将存在苍蝇撒下蛆虫的隐患。被牛粪火烟气熏干的羊肉条，散发一股别具一格的香味。如果把它切块放入面条汤，真可谓肉香四溢。

同样，如在夏、秋季节宰食牛肉，也可以晾晒牛肉干。晾晒牛肉干的方法与晾晒羊肉干的方法完全一样，没有任何区别。苏尼特部分地区也有把肉条蘸熟嗜酸奶或盐水，以吊挂晒干的做法。

（三）捣碎储存

苏尼特地区还有一种储藏牛肉的方法是将牛肉松捣碎后装入容器储存。主要操作方法为：将晒透的牛肉松摆放在铁砧面或一个硬性物之平面上，用铁锤反复捶打，并抽出血管筋腱。将其彻底捣碎，变成一堆肉末后，装入防潮防湿的容器储存。据说，鞣制皮袋和牛膀胱为古人储存牛肉末的重要器具。据史载，成吉思汗当年率领大军出征时，每个兵士都把牛肉干捣碎装入牛膀胱里，以当作征途干粮携行。一撮肉末用开水一泡，就可以溢满一碗。值得一提的是，捣碎的牛肉干肉汁浓郁，香味四溢。捣碎的牛肉末容积甚小，不占地方，携行十分方便，所以，被人们广泛使用于诸多生产生活活动中，比如，远途运输、搬迁营地、远途行军打仗、出外寻畜时当作干粮携带，是一种方便食品。

（四）烹炸储存

所谓“烹炸储存”，是指按平时做饭的标准，把鲜肉切成小块放入大锅内，再加入盐面，加热滚沸，即以鲜肉的本身脂油和肉汁煮沸炸干。如遇有肉瘦汁少的肉块，可以加入少量的水和一定数量的肥油，以便加热煮沸。肉汁被彻底炸干，油脂渗入肉块后，可装入容器，以便储存起来。如需要储存的时间较长，可以多加些盐，以保证其保质保鲜。烹炸储存的肉块，通常被用于做稀饭、煮面条。烹炸储存的方法，通常被使用于春、夏两季。追溯苏尼特人采用烹炸储存方法的历史，时间不会太久。

（五）油炸储存

所谓“油炸储存”，是指将红食的油脂熬炼，榨取油液，以便储存的一种方法。主要是熬炼牲畜的包瘤胃网油、包腰子肥油以及部分零散的油脂等。搞冬储肉食的时候，苏尼特牧人将会以网油包装腰子油以及其他零散油脂，将其冷冻储存起来。而后，进入寒冬季节，将其熬炼成油液，装入大盆冻藏。再之后，从大盘里扣出来储存，以备一点一点抠下来食用。炸果条这种面食主要用油液，因而亦被称之为“炸果条油”。

熬炼油液的具体方法为：首先把肥油彻底剁碎后，放入铁锅里熬炼。肥油沸开，榨出油以后，用漏勺下压脂油块（油渣），继而舀出附在上面的油液。有的时候，也可以彻底榨出全部油液之后，把它一次性舀出。有些人家为了榨取更多的油液，通常把剁碎的肥油浸泡清水，并抽出筋腱和血管，扒开皮膜后，用手攥挤，放入铁锅，以熬炼油液。这样会增加油液产量，并且几乎不留油渣子。

所谓“油渣”，是指熬炼的油液出锅后沉淀在锅底的碎油脂。按习惯，把碎脂油剁碎与蔬菜搅拌在一起，可以当作包子馅包包子食用；也可以将其与炒米搅拌在一起，放入奶茶里食用；也可以当作小米干粥的配料使用。如因火大而过于烤糊的油渣则不宜食用，可将其扔进灶火烧掉或倒入喂狗盆喂狗。