自古以来，苏尼特地区人们忌讳使用宰杀牲畜、屠宰牲畜、杀掉牲畜等露骨的语言。他们通常以拾掇牲畜、做掉、放倒、煲汤、喝汤、干掉等代词来表达这个意思。在苏尼特地区，并非人人都可以宰杀牲畜，一般都是男人来拾掇。负责宰杀牲畜的男人，相对僧人而言，他们被称为“哈拉浑”，即黑人、俗人。严禁妇女、儿童和喇嘛僧人杀生。
也有些男人自认为，杀生举动为作孽，所以，他们终身忌讳动手宰杀牲畜。也有些黑人在宰杀牲畜的过程中遇到只有单只腰子（肾）的绵羊，就自然会认为：“上苍在告诫我，停止继续作孽。”因而，他从此不再宰杀牲畜，洗手不干了。
谁家如果需要宰杀牲畜，需要请别人来拾掇，就会由家人礼貌地表示邀请之意，说：“请您为我们家拾掇一只羊吧！”拾掇羊的人来了后，主人将他请进自己的蒙古包，为其端茶斟酒，让他品尝奶食。
（一）拾掇山羊、绵羊
1.宰杀
宰杀绵羊、山羊时，由家人亲自把捉回来的绵羊或山羊交于黑人手中。黑人在蒙古包的西南处，将绵羊轻手轻脚地放倒于事先已经铺好的毛毡上。如果突然用劲过猛，会使绵羊或山羊的内腔血在体内疾溅，所以，一定要注意轻手放倒。另外，宰杀牲畜时位置一定不能正对着蒙古包的门。黑人需将羊的头朝向正北方向，把羊的肚皮朝上放倒后，左膝跪地，用左手抓住羊的两条前肢，用右大腿压住羊的腹股沟部位，右手持刀，在距离羊心窝下方的四指处腹腔肉上纵向割开一条小口子。随后，尽快将手中的刀子放下，或叼在自己嘴里，并拢右手五个指头插入羊腹腔肉上隔开的小口子，进而顺瘤胃上方，紧贴红肠，用中指和食指捅开天棚肉，摸到紧贴着脊梁跳动的主动脉，用中指将其挑断。然后，迅速抽出自己的手，交换双手的位置，并用左手摁住羊的喉头或头或嘴巴，不让羊发出“咩咩”尖叫之前叫其断气。由于山羊习性比绵羊更具灵气，一旦来不及摁住其喉头或捂住其嘴巴，将招致一阵“咩咩”的尖叫声。
依据习俗，苏尼特人动手宰杀牲畜之前，必须在其胸部放置一根白草，方可割开牲畜腹腔肉。在割开腹腔肉期间，黑人将会小声细语念叨：“并不是我割开你的肉，而是在隔断一根白草。”这里蕴含着人们企图减轻自己罪孽的意愿。有些黑人为了减轻自己罪孽，在嘴里絮叨“宰并非有意，纯属失手误杀”等语。
2.剥皮
依据旧习惯，苏尼特牧人把已经宰杀了的羊抬进蒙古包后方可开始动手剥皮、缷肉。他们非常忌讳在蒙古包外显一大片肉色血红。他们必须等到被宰杀的羊彻底断气之后，才可抬入蒙古包内开始动手剥皮。抬入蒙古包时，宰羊的黑人用右手抓其两条前腿，用左手攥住羊的一只耳朵，而扶羊助手手抓羊的后两条腿，两人合力将宰杀了的羊抬起。先由黑人抬起羊的头部，跨进门槛。然后，将羊摆在蒙古包内西南处，但一定要使其头部始终朝向北。
之后，按顺序用刀割开羊皮。首先，从左前肢小腿内侧（膝部以下，踝关节以上部位）开始横刀划开，而后从此往下划开，直到胸骨柄，继而再用同样的方式从右前肢内侧划开，直至左右刀口相通为止。按习俗，一般不得直接纵向划开胸部皮的正中心。苏尼特人招待客人或祭祀灶火，需要燎去皮毛的胸骨，因此，需要留下其胸部毛。割开两条前腿的皮后，顺沿胸骨的两侧割开，直至通到颌骨为止。随后，从后肢左小腿内侧开始划开至阴部或乳房部位。而后，从后肢右小腿内侧划开，直至左右刀口相通为止。再从开膛处顺肚皮中心划开阴部或乳房处，直接割通肛门部位。之后，绕肛门和尿道两侧割开一圈，再顺尾骨两侧继续划开，直至左右刀口相通为止。至此，割开绵羊（山羊）皮的全部程序宣告结束。
剥皮仍然从左前腿开始，用拳头搋剥。先从左前腿开始，搋剥直至扒开颈椎、胸椎、肚皮、后背、羊尾皮。之后，再以同样的方式，搋剥另一侧的皮。按照习俗，必须留下胸骨、头部、颌骨、尾部、阴部、羊蹄、乳房部位的皮毛。在搋剥过程中，需做到用力适当，操作精心，以防油脂粘皮而留下。继而，将四条小腿卸开，割断其与羊皮连接部位。最后，从左侧开始，依次卸开前两肢膝关节和后两肢跟骨关节。
3．掏内脏
在掏内脏之前，必须把剥下的羊皮往两边拉开伸直，在羊体下面平整、均衡地铺开。在掏内脏过程中，需要有一个小孩坐在羊的头部用双手扶正羊体。需要用双手抓正羊的前肢小腿，使羊的胸部始终呈于平整朝上姿势，以防其左右倾斜或歪倒。其间，家人必须准备好接羊肠、羊血、五脏的大盘大盆等容器，摆放于黑人手边。
（1）割开腹腔肉：掏内脏的人要蹲坐于羊体的臀部位置，从羊的阴部（母羊从乳房处）横向割开一小口子，将左手插入割开的小刀口子内，用手指抬起腹腔肉，右手持刀，刀刃朝外从腹股沟肉开始割开，直至通到软肋股为止。随后，将内脏推移至已被割开腹股沟肉一侧的皮面。之后，再用左手持刀，以同样方式割开另一侧的腹股沟肉，并将整个腹腔肉往上抬起，把前肢左侧桡骨套进开膛小刀口子，交给小孩，让他手抓左小腿，继续扶平羊体。
（2）扒开网油：割开腹腔肉之后，该掏取内脏了。首先，要扒开包在瘤胃外边的网油。扒开网油，必须做到小心谨慎，千万不能撕烂扯破，以保证其完整无损。但没有必要扒开附于瘤胃、大肠的尖尖棱棱网油，因为这些部分均属大肠网膜和幽门窦脂油。扒开网油后，把它放入准备装五脏的盘或盆中。有些时候，会遇到羊外壁长有一个水泡状的网油。所谓水泡为双层囊状体，内含有水液。
（3）割开瘤胃：扒开网油后，紧接着割开瘤胃。割开瘤胃时，一定要做到小心谨慎，精准娴熟，以防将其撕烂扯破。总而言之，割开牲畜瘤胃、肠子、胆囊、膀胱时，均不得将其撕烂扯破，以保证其完整无损。如果其中有一个内脏被扯破或刀尖桶漏，将导致血、肉中渗进反刍物、尿液、胆汁，散发一股苦辣味和膻腥味，严重影响肉的口感和质量。
割开瘤胃时，首先要拽直红肠，将反刍物捋进瘤胃内腔后，割断红肠。而后，在红肠前端的外层皮上割开一圈，并将其拽直、拉长后，打一个结扣。这样瘤胃内反刍物就不会通过红肠倒流出来。之后，把瘤胃往后侧慢慢拽出，放置于一侧的羊皮上面，将皱胃、网胃内的反刍物用手挤进瘤胃内腔，顺瘤胃与网胃连接处开刀割断。
（4）捋肥肠、割开大肠和皱胃：割开瘤胃后，将割开羊肠和皱胃。其间，必须要注意轻手割开羊肠、皱胃，把它放置于右手一侧的羊皮上。继而，开始截断肥肠。所谓“截断肥肠”，指的是手抓肥肠大头，轻手捋至小肠细头，割断一截肥肠。截断肥肠，需要娴熟的手工和技巧。如捋力不均匀或毛手毛脚，将导致肥肠中路断掉，预期长度将会打折扣。俗话称，如黑人能够截断长条肥肠，将娶回远方媳妇。这句话难免存有激励拾掇人员能够截留足够长的一节肥肠，填塞一长条肥肠，供人们食用的意思而已。截断肥肠后，将其放入冲洗瘤胃、羊肠的大盆里，交给灌血肠的人员手里，由他们去拾弄。放置瘤胃、大肠的盆中，还有皱胃、网胃、瓣胃、大肠、小肠、小肥肠等，混为一堆，因此，必须将皱胃贲门紧靠盆口边沿朝外放入，以免反刍物流出来。
（5）扒开胆囊：掏出大肠之后，将要扒开胆囊。首先，用手挑开附于肝脏的胆囊根部，轻手扒拽至胆总管细尖插入肝脏部位后，用猛劲直接掐断。之后，将其扔在锅撑子外一块儿地上。如需要留用，将其吊挂在蒙古包哈纳皮条上。胆囊对于瘭疽病（手指坏死或蛇眼病）具有明显的疗效。同时，胆囊也有很多用处。如两岁牛犊一直吃母奶不停，可以把胆汁涂抹在空怀母牛的乳房上，因为其味道特别苦，牛犊尝过一次再也不吃母奶了，以达到戒乳之目的。同样，有些牲畜有啃吃拴绳的坏习惯，可以把胆汁涂抹在拴绳上，同样会收到奇效。
（6）掏取羊腰子：扒开胆囊之后，将要掏取羊腰子。用手掏取紧贴于脊椎两侧的羊腰子，扒开其大部分肥油。之后，将扒开的腰子油与网油收入同一个大盆中。忌讳拾掇人员把腰子油取光扒净。有传说称，如果把腰子油取光扒净，将会沦落成冻死鬼或生养的孩子将成为秃子。在苏尼特习惯中，从来不会在肉食盘子上摆放把油取光扒净的腰子来招待客人。实际上，带些肥油的羊腰子吃起来鲜嫩多汁，味道极佳。
（7）割开天棚肉：掏取羊腰子之后，将割开天棚肉。将左手食指和中指插入挑断动脉时所捅开的小刀口子中，把天棚肉拽向自身这边儿，用刀割开连接胸脯内侧的天棚肉，将两条后肢拽过来，相继插入天棚肉正中被捅开的小刀口子里，以便支起天棚肉。
（8）舀血：割开天棚肉，用后肢支起后，将进入舀血工序。首先，用双手捞出胸腔内的凝血块儿放入接血盆里。之后，用勺子舀出留在胸腔内的血液，放入接血盆里。其间，扶羊小孩用手挤送脖颈部位的鲜血，使其流入腹腔，以便舀接。
蒙古族有句谚语：“必须要聆听人临终前的遗言，必须要接留牲畜的内腔血。”由此不难看出，蒙古人是何等地珍惜所宰杀的牲畜的内腔血。
（9）捏碎凝血块：把宰杀的牲畜的内腔血倒进大盆之后，必须由拾掇的人员亲自动手将盆里的血搅均匀。所谓“捏碎凝血块儿”，指用手捏碎凝血块，从而搅匀盆中的鲜血。
（10）掏肛门：舀血、接血工序完毕之后，在放开支起天棚肉的后肢之前，必须掏出其肛门。所谓“掏肛门”，指的是掏出盆腔内的牲畜阴茎、膀胱、会阴肉（母畜生殖器）、肥肠。掏出肥肠的具体做法：首先，绕肛门（如母畜，同会阴肉一起）割到一圈，紧接着沿骨盆内圆孔往里割，将其与骨架相分开。其间，必须做到动手谨慎，精准细致，以免以刀尖划开或捅破肥肠和膀胱。如果肥肠被划开，将增加填塞肉肠难度；如果捅破膀胱，将导致尿液渗进新鲜肉。接着，精巧地割开肛门，使其与骨架相分离之后，从骨盆内圆孔推入内侧的同时，再用另一只手将其拽出即可。
如遇到怀胎母羊，在掏肥肠之前，需取出其胎儿。其间，应在其宫颈处（贴近子宫口处）放置一根白草，将两者叠放割开。寓意为“不是在切开子宫，而是在切断一根草”，意在以此推卸杀掉两条生命的孽罪。割开子宫之后，将胎儿取出来。如胎羔发育不全，需将其用网油裹包放入灶火；如发育较为完整，需将其放置在畜圈墙头上。
（11）割开天棚肉、扒开肝：在掏出肛门之后，应该割开天棚肉，并扒开肝。具体操作方法：首先放开拉拽天棚肉的两条后肢，将左手插入捅开天棚肉的切口，将其向上提起后，把手中的刀刃贴近肋骨和脊梁，顺边缘刀割一圈，将天棚肉与肝连体割下来后，直接放入装五脏的盆里。有些黑人，却先把肝扒开，而后才放入大盆里。之后，拿起从骨盆内掏取的肥肠，擦拭粘在里脊肉和腹股沟的血痕，并将肥肠转手递给灌血肠的人员手里。
（12）割开腹股沟肉：掏取心、肺之前，要割取腹股沟肉。按习惯，应该用腹股沟肉填塞心包。所谓“腹股沟肉”，指割开腹腔肉时，留在两侧腹股沟的薄肉。因为，薄肉易发干，并形成一层皮膜。所以，只好用来填塞心包为宜。这种习惯展示了蒙古族牧民精打细算，物尽其用，充分利用肉食资源的良好习惯以及正确的利用意识。
（13）掏开心、肺：掏开心、肺时，将一只手插入腹腔内，拉拽心肺，用另一只手稍靠胸骨柄割断其气管，继而将心、肺连体拽出即可。与此同时，胸膜也一并被附于心、肺拽出。之后，紧抓胸膜，从心耳底部，割开一条小口子，挤出羊心。最后，将心包内壁外翻，向其腔内塞入腹股沟肉，并用胸膜缠裹心包口，放入五脏内盆中。
（14）割开里脊肉：所谓“里脊肉”，指的是紧贴羊腰椎内侧的肉条。首先，将骨盆肉划开一圈，并将其向上提起后，顺腰椎内侧割开，并取出里脊肉。接着，割开里脊肉后，使得胯骨缝、腰椎关节清晰可见，易于分节卸开。
4．缷肉
掏出内脏工序完毕后，将要进入缷肉程序（亦称之为“卸羊”）。缷肉有着较为固定的模式和流程，即通常采用从四肢、腱骨部、腰椎骨开始，直到胸骨、颈骨、胸椎骨，逐一均匀卸开的方法。总而言之，那些动作娴熟、干净利索的黑人，将会受到人们的信赖和欣赏，频繁赴邀，帮着拾掇牲畜。如果拟摆一桌整羊席，那么，拾掇的要求将会更加严格，需越加谨慎从事。
（1）卸开后肢：卸羊，通常从后大腿开始入手。主要方法：将一条后腿向上提起，顺厚肌肉下方，沿胯骨头外侧，斜刀向上侧割开，以保证留有均衡的羊背肉。如刀工不精细，割刀位置把握得不准确，将导致羊背肉外形变为抽缩不均，丧失惬意的形状，使其美观大打折扣。继而，又以同样的方法和模式，割开大腿另一侧肉。把羊背肉和后大腿肉割开后，用刀尖挑开位于骨盆上方，连接荐骨部的左右两条胯骨头，再将两条后大腿向内侧稍许使劲压下去，使得两条胯骨头脱臼而出。之后，向上提起两条后大腿按骨节卸开。卸开两条后大腿之后，手抓两条胯骨头向外侧拉拽，使得两条后腿骨缝自相分开。按习惯，必须由宰羊的人拽开两条后腿骨合缝。
（2）卸开羊背：卸开后大腿后，将要卸开羊背。卸开羊背的方法：首先，从肋骨下方向前数至第二、第三肋骨缝隙，捅开约一拃长刀口。继而，顺第三、第四肋骨缝隙向上直接割通。附于羊背的三条肋骨，亦被称为“浮肋”。虽然从胸椎骨关节上分节卸开三条浮肋，以相互分开，但应使其始终与羊背肉相连接一体，无须割断卸开。之后，再以同样的方法和模式，卸开羊背另一侧。分节卸开两侧浮肋后，将要卸开腰椎骨，与胸椎骨相连接的骨关节。用刀卸开腰椎关节，并将一只手插入两侧浮肋缝隙的刀口，将三条浮肋抓住，并向上方提起的同时，再把另一只手插入两侧羊体腰背下方，以抬起其腰部，用单手向上抬起腰椎骨，使其脱离羊皮面后，割下整块儿羊背。之后，紧接着剥开羊的尾部皮，以结束卸开整块羊背的整套流程。如拟摆设一桌整羊席，以招待客人，将不需剥开羊的尾部皮（带皮）。在通常情况下，自己宰食的羊尾尖部，凡可不剥开皮子。如拟摆设一桌整羊席，只分节卸开一根浮肋。这样卸开后，使得整块儿羊背外形呈一个半椭圆形状，令人觉得肥大而丰腴。
（3）卸开胸骨：卸开羊背流程结束之后，将要开始卸开胸骨。卸开胸骨的具体操作方法：首先放开套在桡骨的腹腔肉，将刀尖插入胸骨柄下方，向自己身体一侧逐个卸开软肋骨，直至浮肋上尖为止。紧接着将被卸开一侧的胸骨稍许向上掀开，从胸骨内侧顺软肋骨分节，将其内侧朝外翻上，继而用手压住，割开连接部位肉即可。卸开胸骨时，必须顺软肋骨关节准确地入刀分节，以谨防折断肋骨头部。有一句古老的传说称，羊断气一瞬间向黑人祈求：“我将要归来，请勿折断肋骨头部；我将要返回，请勿割断颌骨骨头。”因此，人们必须遵循卸开胸骨不割断肋骨头部，剖开头骨不折断颌骨的习俗。如果折断肋骨头部，或折断颌骨，将被视为拾掇牲畜的技艺不精不细，并遭到人们的耻笑。这一则民间传说充分说明了卸羊需要娴熟的手艺和精湛的刀工。
（4）卸开肋骨：卸开胸骨后，将要开始卸开前肢流程，在习惯中，通常称之为“卸开肋骨”。卸开肋骨，首先从右手边的前肢开始入手，即从连接颈骨与胸椎骨的骨关节开始，从短肋（假肋）前方下压刀刃，插入胸椎骨与前肢的缝隙，继而顺肩胛软骨下方，向自身一侧割刀卸开。卸开前肢，需要掌握一手娴熟的刀工和精细手艺。如果用刀不适当，或割刀位置不精准，将会导致割偏分错前肢肉、颈骨肉、胸椎骨肉，甚至存在割掉肩胛软骨的潜在隐患。手艺娴熟的黑人，通常谙熟附于前肢、颈骨和胸椎骨的块肉，能做到用刀准确无误。与此同时，能够迅速找准其具体位置，且刀工细腻精细。卸开前肢后，将要卸开肋骨。通常从短肋骨开始分节卸开。分节短肋骨虽然有一定的难度，但如果掌握了其技巧与操作规程，动起手来易如反掌。一旦卸开了短肋，为分节其他肋骨减轻了难度，操作起来将会异常顺利。卸开肋骨，使用一把锋利的尖刀为宜。卸开肋骨，忌讳在胸椎上留有肋骨头部碎块，更不许将其拧断或折断。总而言之，卸开肉骨时，非常忌讳割开不动关节和骨头头部或将其折断、掰断。俗话说，如果黑人弄断骨头，自己将迟早受骨折的灾难。除此之外，如拧断胸椎，并留下肋骨头部，将严重妨碍卸开胸椎骨、腰椎骨。卸开左侧前肢的方法和模式，同卸开右侧前置一样，但由于从内侧卸开肋骨，将更加便捷，更加快捷。
（5）卸开颈骨、胸椎骨：卸开前肢后，将卸开颈骨、胸椎骨。从连接颈骨与胸椎骨的关节入手，卸开两者相连接骨节，用手掰开后，不割断连接的肉和筋，将两者置于连体状态。按习俗，卸羊者割一块颈骨肉送给帮着扶羊的小孩子。在苏尼特某些地方，称此块儿肉为“图舒尔马哈”，意思就是做扶羊劳动报酬的一块肉。
（6）卸开羊头和颈骨：所谓“卸开羊头和颈骨”，是指卸开羊头和颈骨连接部位，割开连接头部的羊皮等流程。首先，顺沿其支气管，轻手纵向割开颈骨肉，顺咽喉部，以拽出其支气管和红肠。之后，才卸开寰椎，使其与头部相分离。卸开羊头时，应该附后颈留下约三四指厚肉。自古以来，蒙古民族在宰杀牲畜时一向忌讳割喉宰杀的做法。因此，就连卸开颈骨的时候也不会直接割开其咽喉。
割开羊头的连接皮，从其嘴角开始割开至其耳朵根部，再绕后颈划开。继而，从另一侧以同样的方式和方法割开，直至两侧的刀印相通为止。
（7）割开颈骨：所谓“割开颈骨”，指的是使颈骨与羊头相分离。按习俗，黑人必须将颈骨与羊头剖开。如拟摆设整羊席，须使羊头与颌骨以保留其原来的连体形状。剖开颌骨，首先从其嘴角开始，直至通到腮根部。继而，把羊头后脑勺朝下放置后，顺舌根两侧割开至下颌骨根部，用拳头猛劲捶打颌骨凹槽处，紧接着掰开颌骨挂钩，使其与头骨相分离。在一般情况下，黑人割开头皮后，即尽快剖开颌骨。如久拖而不剖开，将导致牙关紧闭，致使大大增加剖开的难度。总而言之，苏尼特牧人非常忌讳被宰杀的牲畜或意外死亡的牲畜出现牙关紧咬的现象。
（8）抻开皮张：拾掇羊的最后一道工序，叫作“抻开皮张”。由扶羊孩子紧紧抓住羊头部一端的皮子，黑人用刀刮去粘在皮子上的油脂，也称“刮去皮面脂肪”。之后，将刮去的油脂奉上灶火。最后，由黑人和扶羊孩子从两头使劲拽拉皮张使其抻开舒展后，置于地面上平整摆放就可以了。
拾掇羊也会伴随娱乐活动。有时，黑人与灌肠妇女之间定下口头约定，展开一场有趣儿的劳动竞赛。如黑人抢先一步完成卸羊差事，将要拿起整张羊皮披盖在对方的后背或用羊背油脂打在她们身上；如果灌肠妇女抢先一步完成她们的差事，将拿起一条羊肥肠缠绕在黑人的脖颈。因此，无论是黑人，还是灌肠妇女，任何一方都不甘于落后于对方，都会竭尽全力，抓紧时间赶活儿，争取抢先一步以赢对方。
5.晾肉
卸开羊后，先不急于剔取肉块儿和卸开骨架，而将其晾晒一段时间，致使水分蒸发，肉汁略微发干之后，才动手剔肉、卸骨。此意为，如肉汁略干之后，易于割刀剔肉。在一般情况下，晾肉时均吊挂在蒙古包西南侧哈纳头上。首先，从后肢开始，在两条腿骨部割开一个小刀口，将后肢连体套挂哈纳木架上端，使胯骨骨头朝向北侧，两条大腿外侧均朝向哈纳墙壁，其内侧则朝向炉灶。之后，晾羊背，以两侧浮肋处割开的小口套挂在哈纳木架上端，羊背外侧朝向哈纳木架，使其整体呈一个舒展、平整的状态。
按习惯，胸骨不吊挂，而将其插入蒙古包西南侧乌尼杆与幪毡缝隙间，胸骨柄朝向套脑，胸背朝向蒙古包幪毡，腹腔肉呈低垂形状。之后，在两条前肢肩胛骨上方各割开一个刀口子，将一侧的刀口部位插入另一侧刀口后，将两条前腿对折起来直接套挂在哈纳木架上端（两侧肋骨相对应）。晾颈骨和胸椎骨，先在颈骨肉上割开刀口，将颈骨和胸椎骨连体套挂在哈纳木架上端。最后，在羊头后颈肉上割开一刀口，将其套挂在哈纳木架上端。
6.剔肉
所谓“剔肉”，是指将略微干去的肉割刀分块。剔后大腿肉，首先将大腿内侧腱子肉附于胫骨，卸开骨节。之后，剔去一块儿大腿精肉。继而，按骨节卸开胯骨、股骨头。如急需晾干，不能割断其相互连接的肉。若割断了胫骨、胯骨、股骨头的连接肉，就没有办法将其上挂晾干。
所谓“剔羊背肉”，是指剔去羊背两侧的厚肉，卸开两侧浮肋。剔去羊背两侧肉，指与腰椎横突尖齐整割开一长条肉。之后，使得腰椎上留下的肉层，与腰椎横突尖呈平行、齐整状态。实际上从浮肋开始割开腰椎肉侧面，直到尾部肥油。而后，卸开三条浮肋，向上割通其刀口，将其对折而搭放。卸开腰椎肉，首先从腰椎关节（指连接腱骨部第一腰椎关节，蒙古语称之为“阿苏古呼瑙如”）入手，按骨节逐一卸开。俗话称，卸开腰椎时要问一句：“卸开，还是不卸开？”“阿苏古呼瑙如”，就是卸开腰椎时要问一句的意思。据说，这样问一句，就可以减小卸开的难度，可轻而易举地卸开腰椎骨。连接腰椎的关节较为粗大，且构造复杂，因此，卸开时会存在一定的难度。之后，按骨节逐一分节卸开其他腰椎骨。
卸开前肢，首先要附带其贴骨肉，按关节卸开桡骨。继而，分节卸开肋骨。与此同时，附带贴骨肉，分节卸开其四条长肋骨。紧接着分节卸开肩胛骨和肱骨。如需要继续晒肉干，不能直接割断它们相互连接的肉，而必须使两者依旧保留连体状态。
分节卸开颈骨和胸椎骨的连接后，首先要先剔去颈骨肉，直接入锅煮开，或将其从中间割开一长刀口，吊挂起来晾晒；与此同时，把胸椎骨按节分成两节或三节，并将其连体吊挂起来晾晒。
分节卸开胸骨，要将其从乌尼杆缝隙卸下，并割开其腹腔肉，随后卸开软肋骨即可。
蒙古人剔肉，非常忌讳将贴骨肉割尽刮光，使其变得瘦骨嶙峋。总而言之，蒙古人剔肉、卸骨时，一定会掌握娴熟的刀工，找准下刀位置，以保证其附带的贴骨肉厚度及其形状。
7.割肉条
苏尼特人称割肉条为剔肉。在夏、秋季节，晒干切开的细肉条，将其割成小块，以用来做饭烧菜熬汤。干肉条主要来自前肢、后肢的精肉，或羊背两侧厚肉。
苏尼特牧人通常在蒙古包哈纳木架上拉一根绳索或斜插一根柳条，以备晒干细肉条。为防苍蝇和蚊子，通常在其下方点燃一小堆牛粪或羊粪，以烟熏的方法净化其周围的环境，驱赶苍蝇和蚊子。经过熏制晒干的肉条，口感香甜爽口，肉汁四溢，齿颊留香。
苏尼特牧人储备冬、春季节的肉食与夏、秋季节有所不同，他们一般不晒干冬储肉，而剔去其大块儿精肉，切成若干个小肉块，使其冷冻后，放入容器贮存，以备日后用来做饭熬汤。
8.清洗内脏
所谓“清洗内脏”，是指清洗大肠、小肠，烫除瘤胃绒毛，清理皱胃、网胃、瓣胃、大肠、空肠、肥肠腔内的容物和粪便。清洗大肠，即将盲肠腔内的粪便挤入大肠后，用双手向前推捋，并注水冲洗。如果不把它清洗干净，煮锅沸开后，将会散发一股异味，苦辣不堪言，令人食欲荡然无存。因此，人们为了彻底清理其腔内的粪便和黏液，切一片肺子放入大肠内，再注入温水冲洗，用手往前推捋，以擦拭其内壁异物。如需采用这种方法，首先必须掌握娴熟的手法，否则，有挤破大肠的潜在隐患。如果大肠被挤破，粪便和黏液混成一片，会造成一片狼藉。即便是能够重新冲洗干净，仍然会加大灌血肠的难度，影响整个工作进展。
清洗皱胃肥肠、空肠：用手向前推捋出其粪便，再翻出其内壁，反复搓洗即可。
清洗瘤胃、网胃、瓣胃：倒掉其粪便之后，用开水烫掉内黏液，刮去粪便，再用水反复搓洗即可。
清洗大肠：必须备有专用泔水桶，也就是把大肠细口向内，搭放在泔水桶口，向前推捋粪便，将其倒入专用桶里。与此同时，瘤胃、网胃、瓣胃、空肠的粪便，也可以倒入该专用泔水桶中。
处理瘤胃粪便时，须选择向东或东南方向，距离家门较远的地方倒掉。习惯中，将其称为“倒瘤胃”。如家附近有灌木、芨芨草，将瘤胃粪便倒在树丛、芨芨草根部隆起的土包上即可。与此同时，冬天将一根绳索插入湿粪便中间，使其彻底封冻后，可以将其当作拴骆驼桩使用。
9. 灌血肠
所谓“灌血肠”，是指将羊内腔血加入盐，多根葱、沙葱，野韭菜等佐料调味，加入适量荞面，也可将羊肝、羊肺剁成碎块加入，灌注大肠腔内而制作的一种食品。主要制作方法：将盲肠口往外翻开，并套在火剪股孔，以此当作一件注血漏斗，向大肠孔内灌注已经调味的内腔鲜血拌面糊糊。盲肠形状类似于擀面杖，呈长椭圆形，其中段部位与大肠相连接，此连接处被称为灌注大肠注血漏斗。把内腔鲜血注入盲肠后，用手匀力挤压盲肠两头，使得鲜血通过漏斗流入大肠空内即可。之后，再用手向前推捋大肠外壁，以调匀灌注的血量，并精准掌握血肠的粗细。
灌注血肠工序完毕，割下盲肠，往里灌注用各种佐料调味的鲜血糊糊，并缠封盲肠大口。当然，也可以用来熬制盲肠大汤饮用。
10.灌皱胃
灌注皱胃的基本做法与灌血肠差不多，把皱胃洗干净后，翻出其内壁，向其空内灌入以各种佐料调味的鲜血糊糊。一般情况下，把灌注血肠所剩余的零碎肥油或凝块的稠浓血灌注到皱胃内腔，继而用细木棍编穿皱胃贲门，再用空腔将其十字形交叉缠绕若干圈。
11.做羊肠卷
灌血肠剩下的细端为小肠，亦称空肠。通常无法向空肠空内灌注血，空肠也可以直接煮熟食用。具体做法为，将羊肝或里脊肉切成长细条后，用空肠缠绕若干圈制成。
12.塞肉馅
众所周知，蒙古民族以善于利用畜产品而闻名于世。他们经常把五畜的力气、绒毛、皮张、骨头、乳肉乃至粪便、尿液与自己的生产生活的实践活动有机地结合起来，加以利用，加倍珍惜。如：牲畜的任何一根骨头、任何一块肉、任何一件下水，只要有一点点利用价值，到了蒙古人的手里就成了宝贝，他们从来不会将其随意扔掉或挥霍浪费。真可谓能够本能地体现其使用价值最大化。因此，任何人耳闻目睹蒙古族牧民所拥有的这种固有本能和思维方式，无不赞不绝口，予以高度评价。
（1）填心包：首先，割开牲畜心包膜的底部，用手挤出里面的心脏。而后，翻出心包膜的内壁，向其腔内填塞腹股沟肉，用贴于心、肺的胸腔皮膜缠绕封口或用一根柳条细棍交叉编穿而封口，这就是所谓的填心包。因为腹股沟肉属于一种皮膜性肉层，所以恰好与心包膜的肥油相互搭配，成为肥瘦均匀、肉汁四溢、爽口鲜美的肉食产品。
（2）填肥肠：从细头开始塞入辅料。主要做法为：将空肠内壁翻出后，将其与网胃切条、天棚肉切条一同均匀塞入肥肠腔内。空肠、网胃、剔肉也并非不是可以直接煮食之品，可是人们总感觉直接煮食的味道不尽如人意，口感并非十分俱佳，因此，绝大部分人家将它们用来塞入肥肠，制作一种食品，以达到爽滑酥嫩、口齿留香的调味目的。(www.xing528.com)
（3）填脾：在填绵羊脾、山羊脾时，首先在脾脏后端上方割开一小刀口，轻轻插入食指，撕破其内肉，掏开填肉空间。之后，将塞入以大量葱、沙葱等佐料调味的肉馅，并用细扦交叉编穿而封口。如不塞入调味的肉馅直接煮食脾肉就不会有香味扑鼻、齿颊留香的美味鲜汁。然而，进行调味后便感到肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。填羊脾，只属于大人们食用的美餐，而小孩没有分食的口福。大人称：“小孩吃脾，致使皮肤变成脾铁青色。”因此，不让孩子们吃。
（4）填膀胱：扒开膀胱之后，首先将其内壁翻出来，插入四指，往外抻开。之后，向其腔内塞入各种佐料调味的肉馅，并穿木扦儿封其口，这就是所谓的“填膀胱”。由于膀胱属于皮膜袋，故直接食用没有任何味道。如填塞佐料调味的肉馅，犹如肉包子味道香浓，口感极佳。填膀胱，属于小孩使用的美食。
（5）填红肠：所谓“填红肠”，即将红肠内壁翻过来，向其腔内塞入细条颈部肉，而后煮食。口感柔嫩，味道香浓。
（二）宰牛
1.宰杀
苏尼特人宰牛的时候，同样忌讳使用杀牛、宰牛、屠牛等带有血腥味儿的词汇，而会用拾掇牲畜、做掉、放倒等代词。在夏、秋两季里，苏尼特牧户宰食牛肉的少之甚少，只有在冬储肉食季节里才能看到宰牛的现象。另外，举行敖包祭祀和举办寺庙庙会、法会或者在草原上举行“那达慕”大会期间才会杀牛，以备供品和食膳，而平时一般不存在宰牛现象。在日常生活中，犍牛通常被广泛使用于套车拉车、走“敖特尔”游牧搬迁、长短距离拉运货物等生产、生活活动，用母牛乳汁制作奶食品食用。因此，平常不会如同宰羊那样频频看到宰牛的人家。在搞冬储肉食季节，他们首先处理年老力衰的或减退奶精的弱牛和老牛。在一般情况下，在搞冬储肉食季节，一家一户顶多杀一头牛，五六只羊。
如果自家没有会宰牛的人，必将请黑人来拾掇。搞冬储肉食季节，每家每户都需要宰牛，因此，黑人将成为广受欢迎的“稀罕人物”，频频应邀走家串户，宰牛杀羊，且得到的回报也比较丰厚。按习惯，宰牛人家须向黑人赠送一些肉作为劳动报酬，蒙古语称之为“阿布拉嘎·马哈”。通常要赠送里脊肉、喉部肉和两条大腿上的精肉。与此同时，还有一种风俗，宰牛后，顺着牛的腹部，从咽喉一直到肛门，割下一条四指宽的长形皮条（蒙古语称之为“乌由赫”）以赠送给宰牛黑人。
宰牛，通常采用刺项椎和开膛两种方法。
所谓“刺项椎”，指用刀尖扎刺牛的后颈项凹，以割断脊髓，至其毙命。这个也称之为“割断脊髓”。扎项凹，主要动用蒙古刀。技艺娴熟的黑人，将牛牵至指定地点后，突然后撤一步的同时，迅速侧身，将刀尖扎进牛的项凹，使其就地倒地不动。这种宰杀法的技术要求甚高。因而，在一般情况下，多数黑人采取将牛的四肢捆绑起来摁倒在地后，才刺其项椎。刺项椎时，手中的刀刃须朝外，因为被刺项椎的牛肯定顺刀刃方向倒地。之后，迅速用大勺或盆盘接取从项椎凹流出的鲜血，倒入接血的大盆里。
“开膛宰牛”，如同宰羊。割开其腹腔肉，割断上动脉使其致死。主要方法为：首先用一根绳索或皮条捆拴牛的嘴巴，捆绑其四肢，将牛按倒在地，使其腹部朝上，压头压身，将前肢与头部连拴，予以牵制，用绳索向后侧拽紧后肢，以粪筐扶住胸脯一侧。之后，在其心窝下方腹腔肉上割开一个“十”字形刀口，然后脱掉右手衣袖，袒露一臂，将一只手插入腹腔空内，直至伸进腋窝部。继而，顺网油上方向胸腔内插进，用中指和食指捅开大棚肉，在胸腔内用两指挑断牛的主动脉。牛的主动脉比羊的主动脉更加粗大，更加硬，因此，黑人需要使出一定的力气，才能将其挑断。黑人开膛宰牛的方法也各异，有些人手攥一把斩刀带进牛的胸腔内，用刀子来割断牛的主动脉，使其断命；有些人习惯于用一根皮条系拴牛的主动脉后直接拽断。通常被开膛宰的牛肉吃起来更加鲜美多汁，香味扑鼻，质嫩爽口。
2.剥皮
剥牛皮的方法与剥羊皮的方法基本相同，但无须留有牛的胸部皮毛，而应一律剥开扒光。如果黑人欲想取回一张细皮长条以备日后使用，那么，将从牛的咽喉颌下腺下方垂皮开始，沿胸脯和肚脐两侧，顺着牛的腹面，直至两条后肢中间，划开一条一拃宽长形皮条。之后，横刀割开颌下腺下方垂皮，并剥开一截皮后，手抓皮头往后侧使劲拽拉至两条后肢中间，即可取下一条长形皮条，即称作“皮条”（蒙古语称之为“乌由赫”）。
除此之外，还有剥开整块牛皮的风俗。人们剥下整块牛皮，通常会用来当皮奶桶，用于装酸马奶、奶酪等。装入皮奶桶的鲜奶，易于发酵发酸。据拉施特《史集》关于蒙古人的起源传说记载，在很早很早以前，一个被称为蒙古的部落，与另一些被称为突厥的部落发生了内讧，终于引起了战争。另一个部落战胜了蒙古部落，对他们进行了大屠杀，使他们只剩下两男两女，这两家人名字叫捏古思和乞颜，逃到了一处人迹罕至的额尔古涅昆的地方。他们在这里繁衍生息。久而久之，人数增多了，额尔古涅昆这个地方再也容不下这么多人了，于是，他们用七十张牛皮做了鼓风箱，用炼铁的方法熔化悬崖绝壁之后，走出了山，来到了广阔的草原。
3.掏内脏
将牛宰后，把外部处理干净，就准备卸开牛收拾内脏。
（1）卸开胸骨：在掏取内脏之前，须卸开牛的胸骨。剥开牛皮后，将其四肢小腿按节卸下，再用粪筐扶住胸部一侧，将尖刀插入胸骨柄下方，顺右手边开始往下卸开其胸骨。由于牛肉肉层又厚又硬，所以需要先从胸骨柄开始，顺肋骨和肋软骨关节划开，直至胸腔肉。而后，从胸骨柄开始，顺胸骨软肋骨和肋条软骨缝隙，按节割刀，逐一分节卸开，直至腹腔内。这样把右手边胸骨卸开完毕后，在胸骨肉处割开一小刀口，由另一个人插入四指并向上提吊后，继续从胸骨柄内侧开始，卸开另一侧胸骨连接。同样，从胸骨软肋骨和肋条软骨缝隙插入刀刃，按节割刀，划开至腹腔肉为止。之后，再将整个胸骨往外侧使劲别住，将胸骨软肋骨和肋条软骨连接部位逐一分节卸开，直至腹腔肉为止即可。最后，向后侧拽开胸骨，割开腹腔肉。与此同时，须将腹腔肉或与阴部、乳房的连体割开。
（2）扒开网油：卸开胸骨后，将要扒开包瘤胃的网油。与此同时，同样扒开贴于皱胃、网胃外壁的肥油。
（3）割开瘤胃：扒开网油后，将要割开瘤胃。在此之前，需扒开牛脾，任何一家都没有煮食牛脾的习惯。因为牛的瘤胃体积甚大，且十分实沉，所以如果稍许不注意，将有可能存在失手捅漏，或外撒其粪便的潜在隐患。割开瘤胃之前，需割断红肠，继而在其前端部位打一个结扣。之后，用手将其从腹腔内掏到外边来，放置于事先铺好的一张羊皮或皮革上面。之后，割开与其连接的瓣胃，从瘤胃口插入一根木楔子，用其尖头刺穿括约肌处，由俩人合力把它抬起，走到距离蒙古包比较远的地方，把里面的东西倒掉即可。
（4）割开大肠，扒开瓣胃：割开瘤胃后，将要截断大肠并扒开网胃和皱胃，依次放置于事先铺好的绵羊皮或山羊皮上面。牛肥肠一般不会截留太长，其远远不及羊肥肠长度。割开大肠后，将瓣胃摆放在畜圈墙头上，使其稍许凝冻后，用手扒开其容物，反复抖搂，去掉黏物后，冲洗清理即可。
（5）掏取心、肺：割开大肠、瘤胃后，将掏取牛心和牛肺。黑人把手插入胸腔内，挑开心包袋，掏出牛心出来。任何一家没有煮食牛肺的习惯，因此，只是用它来喂狗和喂猫。
（6）接血：接取开膛宰杀牛血的方法与接取羊血方法如出一辙，没有任何不同之处。接取刺项椎宰杀的牛的血时，应该用大勺从其后颈项凹空接取鲜血。同样，需要由黑人捏碎其凝固的血块，以搅匀鲜血。
（7）摘取胆囊、肝、腰子和割开里脊肉：摘取胆囊时，首先要用手撕开紧贴胆囊的一薄片肝，并用刀将其与胆囊连体割下即可。手部动作必须做到谨小慎微，精细准确，不得把胆囊撕破扯烂。而后，将割下的胆囊吊挂在哈纳头。牛的胆囊对于瘭疽病有明显的疗效。如发现两岁子牛犊一直到冬天仍在吃母奶不停，可以把它涂抹在空怀母奶的乳房上，会收到立竿见影的好效果。因胆汁太苦，牛犊不再吃母奶了。
扒开肝的方法是将其直接与天棚肉连体割下来即可。掏取牛腰子时，须扒光其外面包着的肥油。牛腰子外部形状如同若干微小腰子的对接，在其外壁上遍布许多对接线。割取里脊肉的方法是直接割取其紧贴腰椎两侧的一条精肉。其方法不同于割取羊里脊肉，不能从两条大腿之间开始割开。人们通常把里脊肉割取后，塞入皱胃腔内，以备以后剁肉馅，包包子用。
（8）掏肥肠：牛肥肠，亦称“空肠”。所谓的掏肥肠一说，实际上包括掏取肥肠、膀胱、阴茎（母牛的子宫）。掏肥肠时，黑人必须要做到每个动作谨小慎微，精细准确，不得失手捅漏或撕破膀胱。人们通常把膀胱扒下后，将其冲洗清理，充气抻开，挂在蒙古包哈纳头上，以备秋天用来装奶皮子或黄油。
4.清洗牛的内脏
清洗牛肠的方法：同清洗羊肠一样，采用双手向前推捋而清洗的方法。具体做法为：首先挤出粪便，再向腔内塞入一小块肺片，一直向前推捋，并不断注水，予以清洗。
清洗牛肥肠的方法：截取约一尺长肥肠后，用双手一直向前推捋，并挤出粪便，继而向腔内不断注水，予以冲洗。
清洗牛皱胃的方法：先倒掉粪便，而后翻肠，再向腔内不断注水，予以冲洗即可。
清洗牛网胃的方法：先翻肠，倒掉粪便，而后向其腔内注水冲洗，再用开水烫除绒毛，刮除异物，予以清理。
清洗牛瘤胃的方法：先倒掉粪便，而后趁热刮掉内壁绒毛和其他异物。同样，用开水烫除绒毛，刮除异物层，予以清理。
清洗牛瓣胃的方法：先把它放置一段时间，使其发硬或略微凝冻后，从中间切开，分成两半，反复抖落腔内积攒的粪便后，再用开水烫除并刮除绒毛，用水冲洗后，其异物层自然脱落。
5.灌肠、塞肉
（1）灌牛血肠：由黑人捏碎凝固的血块后，放入大量的剁碎的葱、沙葱、油脂、荞面、盐面儿等佐料，用擀面杖搅匀以调味灌血肠。将盲肠口外翻，插入火剪股孔，继而将其往外翻套，以当作一根灌血肠漏斗，将血灌入大肠。把血灌入盲肠后，用手挤压盲肠两头，使血通过灌血肠漏斗渐渐流入大肠里面去。
（2）灌牛盲肠：灌血肠工序完毕后，割开盲肠，将调好味的血灌入盲肠内，将其口封紧。有时也可以不灌血，而将其清洗干净后放置起来，留作以后装奶皮或黄油之用。
（3）皱胃塞肉：通常没有灌皱胃的习惯，但是，也有的人家有时会向牛皱胃内填塞里脊肉，以备春节的时候剁肉馅、包肉包子时用。
（4）填牛肥肠：将天棚肉和颈骨肉切成若干个细条，向牛肥肠内填塞。据家乡老人们讲，虽然单独煮食天棚肉和颈骨肉，其味道逊于其他部位的肉，但将其塞入肥满的肥肠内，堪称一种美味佳肴。难怪有一种逗小孩的夸张说法，说的是吃肥肠的刹那，被人割去耳朵都毫无知觉，可见好吃得不得了。
6.卸牛肉
苏尼特人把卸开牛肉称之为“卸牛”。卸牛基本方法通常有两种，即卸开绵羊肉式的方法和按骨节卸开的方法。
所谓“卸开绵羊肉式的方法”，如同卸羊，以前肢、后肢、腰背、胸骨、颈骨、胸椎作为一串连贯、连体卸开。这种卸牛方法，主要用于卸开开膛宰杀的牛，其肉需要包皮贮存或需要远途携带。
所谓“按骨节卸开”，是指把每一关节、每根骨头，逐一分节卸开的工序，亦称“肢解”。这是在苏尼特草原上的牧人们较为普遍使用的卸牛方法。
（1）卸开牛后肢：主要把后肢骨头分节成两节骨头或三节大骨节。所谓“分节成两节骨头”，是指把胫骨和股骨连体卸开；所谓分节成三节骨头，是指把胫骨、股骨和胯骨逐一单独分节卸开。
连体卸开胫骨和股骨的方法，即由一个人从胫骨头抓起，向外侧使劲拽拉之后，另一个人用刀卸开股骨和胯骨连接关节，并将割开中间连接的肉。此间，股骨和大腿上的精肉，一定要被附于胫骨连体割开。继而，卸开胯骨与腱骨连接后，用单刃斧砸开连接两侧胯骨的骨缝，并逐一卸开。所谓分节成三节的方法，即先把胫骨卸开，继而将股骨卸开。最后，卸开两侧胯骨。
（2）卸开牛前肢：一般采用整体分节和分块卸开两种方法。
所谓“整体分节”，是指把桡骨、肱骨和肩胛骨连体卸开；所谓“分块卸开”，是指首先把桡骨单独卸开，而后将肩胛骨和肱骨连体卸开。
整体卸开前肢的时候，向外使劲拽桡骨后，从肱骨和肋骨缝隙向下割，向外侧扒开肩胛骨即可。
（3）卸开牛肋骨：卸开牛肋骨的方法与卸开羊肋骨如出一辙，即从胸椎骨和肋骨头的连接关节开始卸开，首先用刀划开肋骨外侧厚肉，从短肋条（假肋）开始卸开。具体方法为，先卸开短肋条（假肋）的连接关节，而后依次挑开与胸椎骨连接的肋骨头后，将肋骨头逐一向外侧压，继而割开其连接肉。接着用同样方法卸开另一侧肋骨。除此之外，有些人经常会采用以左右对称，逐一交替卸下两侧肋骨的方法。这样两侧没卸去的肋骨条，依次被当作黑人的手把，以便卸开另一侧的肋条。
（4）卸开腰椎骨：通常需一节一节地卸开。首先，要压刀卸开腰椎骨内侧凸起的关节。继而割通腰椎骨横突间连接的厚肉，以便卸开其相互连接的关节。在此之前，要卸开尾椎。所谓“尾椎”，是指第一腰椎骨连接腱骨部之间的部位。卸开尾椎，从第一腰椎骨往下数至第四节骨关节后，卸开其连接关节。割开牛头、牛蹄的时候，再扒开牛尾尖。卸开尾椎后，再卸开整体腰椎骨与胸椎骨（蒙古语称之为“阿苏呼—瑙如”）的连接。而后，从第一节细腰椎骨（连接于胸椎骨，蒙古语称之为“那林—瑙如”）开始，依次卸开六节长横突腰椎骨（蒙古语称之为“哈日赤嘎图—瑙如”）、苦腰椎（蒙古语称之为“布朗图—瑙如”），最后卸开腰椎骨与胸椎骨的连接，即“阿苏呼—瑙如”，意为问话腰椎骨。卸开问话腰椎骨的时候，也同前面讲过的卸开羊时的问话腰椎骨一样，黑人会问：“分节，还是不分节？”据说，就这样边问边卸，将会大大降低卸骨的难度，卸起来顺当多了。
（5）卸开胸椎骨：首先卸开与颈骨的连接关节，而后依次挑开胸椎头的连接关节，继而割开棘突间连接肉，用手逐一扳开即可。胸椎骨第一胸椎，蒙古语称之为“哈拉瑟儿”；第二胸椎，蒙古语称之为“阿胡儿瑟儿”；长棘突胸椎骨，蒙古语称之为“温都尔瑟儿”；短棘突胸椎骨，蒙古语称之为“包高尼瑟儿”。
（6）卸开颈骨：颈骨关节与其他骨关节相比，连接结构较为复杂，骨关节不易找准。如事先剔去颈骨贴肉，略显容易一些。卸开颈骨的时候，应该从第一颈骨（连接于胸椎骨，蒙古语称之为“毛浩呼珠”）开始，依次卸开粗颈骨（连接于第一颈骨，蒙古语称之为“布敦呼珠”）、第三颈骨（从胸椎骨部至第三颈骨，蒙古语称之为“呼出勒呼珠”）、短突颈椎（第四颈骨，蒙古语称之为“阿胡儿呼珠”）、鞍椎（第五颈骨，连接寰椎，蒙古语称之为“额么勒呼珠”）。最后，卸开寰椎（连接头部，蒙古语称之为“阿门呼珠）。
（7）剖开颌骨：首先从嘴角割刀，划刀直至腮根部。之后，顺颌骨内侧，从舌头两侧插入刀尖，通刀直至颌骨根部为止。再用斧头砸开两块下颌骨缝，紧接着用手依次掰开两只颌骨即可。
（8）割开牛头皮和牛尾皮：割开牛头皮的方法为：从嘴角上部开始划开，经耳根后部，再绕至后颈部。继而，又从另一侧以同样的位置和方法划开，直至在后颈部左右刀口相通后，剥皮取下即可。割开牛尾尖皮的方法：顺尾骨划开其皮后，脚踩牛皮，用手使劲拽开即可。
7.剔去牛肉
所谓“剔去牛肉”，是指卸开牛骨头之后，从骨架上剔去厚肉和精肉，亦称“剔骨头”。剔去肉后，人们习惯将其切成若干小块儿以冷冻贮藏，或割成细条晾挂存放。
在寒冬季节，每家每户要用剔取的牛肉块做饭熬汤。春、夏两季，人们用晒干的肉条制成肉松食用。
8.砸断牛骨头
众所周知，牛骨头体积粗大，入锅后占用空间也大，不便于下锅煮熟。鉴于此，人们为了方便起见，经常将冬贮的新鲜牛骨头冻一段时间后，把它拿出来锯断或砸成若干块存放备用。具体做法：在冻之前，须用刀横向划开贴骨肉，以留下一道深深的刀印。之后，肉骨稍许凝冻后，从刀印位置用斧头砸开即可。如果不予划开，肥厚的肉层包裹骨头，导致骨头不易断开。在一般情况下，人们将胫骨、桡骨、股骨、肱骨、下巴颏等骨头，从中间砸断，分成两块；将肋骨条按其长短，分成两到四块；将牛头砸为三到四块。
（三）宰马
宰马，苏尼特人同样忌讳使用类似杀呀、宰呀等词汇，他们通常以拾掇等异词来代替。在现实生活中，苏尼特人宰杀马匹、食用马肉的现象少之甚少，只有少数人家有食用马肉的习惯。
在苏尼特地区，宰马的方法有两种。第一种方法为：先让要宰杀的马奔跑，之后从其鼻孔塞进毛毡片，套上双栓唇（亦称“骨头栓唇”），连续挚拽缰绳，直至使其窒息而停止呼吸。第二种方法为刺项椎杀死。苏尼特人认为，如果在宰杀之前让马放开四蹄使劲奔跑，致使大汗淋漓，将会驱除马肉的腥味。据说，冬季食用骒马肉或乘骑怀胎骒马，将会增强人的御寒抗冻能力。马肉属于一种热性极强的食品，不易受冷冻结。据说，人吃马肉，会大幅提升耐冷御寒能力，因为怀胎骒马呼吸急促而频频散发热气，所以，使得乘骑的人颇感温暖。
宰马前，主人会剪下其一绺鬃毛和尾毛，系在蒙古包坠绳上边，以表示永久留存其在世时的大福大禄。宰后，须将其头颅放置于一高地或山顶、敖包。在绝大多数情况下，人们将会选择年老力弱、不适乘骑，常年不孕，伤病缠身的马匹，将其列入冬贮肉食计划而宰杀。
宰马前，把准备宰杀的马匹从马群中捉回来，有意识地吊困一两天。宰马后，如马血里加入一定比例的凉水稀释其浓度后，可以灌注马血肠食用。接取马血工序完毕后，将其四肢朝上放置，继而进行剥皮。剥马皮，采用刀斧相加的方法。之后，从其胸骨柄开始，顺肋骨关节，用刀划开一圈肉，直至割开腹腔肉。其间，必须做到谨小慎微，小心割漏其内脏。应该从腹腔肉内侧割开囊膪，与腹腔肉一起冷冻存放。扒开舌、红肠、肺、心等，逐一分类存放。与此同时，将部分里脊肉或碎肉塞入大肠、细肠，可以直接煮食或吊挂存放。
存放马肉的方法：主要是从骨头上剔下精肉，割成若干块，冷冻储藏，或割成细长条肉吊挂存放。除此之外，把马骨头按骨关节卸开后，在贴骨肉上划开刀印，以冷冻存放。在煮食的时候，要找准划开刀印的位置，砸断长骨，以放入大锅煮食即可。
（四）宰骆驼
苏尼特人家宰食骆驼的现象较之宰食牛、绵羊、山羊的确显得少之又少。某些人家视驼肉为至上肉食，他们一向忌讳宰食，甚至忌讳说宰杀骆驼这样的字眼。宰骆驼只采用刺项椎的一种方法。俗话说：“骆驼血本来归属上苍。”因而，宰骆驼时抱有特别谨慎的态度。他们宰骆驼的时候，非常忌讳随地溅起血液，或地上留下血迹。通常选择那些年老力衰或连年不孕、繁殖率低下的骆驼宰而食用。忌讳宰食以下几种骆驼：被封为神驼的骆驼；家里老人和小孩偏爱的骆驼；被主人当作役畜多年，付出巨大劳动的骆驼；曾驮载上辈人的遗骨的骆驼。宰杀骆驼前，必须要剪下膝盖部长毛，摘掉其鼻棍、缰绳等。
骆驼虽然其貌不扬，但是其习性非常温顺随和，且具有很强的预感。据苏尼特家乡老人们讲，骆驼被宰杀的前几天便预感到即将到来的不幸，因而，整日里泣涕涟涟，悲痛欲绝。因此，人们在宰骆驼时有一套惯用的习惯。人们在宰杀骆驼之前，把骆驼拴在远离人群的僻静地方，并在其正面立起一根木杆，将一件衣服吊挂在木杆上，试图让骆驼心里产生一种幻觉。据说，这样产生幻觉的骆驼会认为，并非主人执意要杀掉我，而是眼前的这个怪物在谋划宰杀，于是面向木杆上的衣物，泪流满面，痛哭流涕。
刺项椎宰杀方法有两种，一种方法为，使其处于跪姿状态下，用刀刺项椎而宰杀；另一种方法为，使其侧卧后，刺项椎而宰杀。如遇有技艺娴熟的黑人，在骆驼站姿状态下，黑人脚踩一粪筐，将尖刀直接刺入骆驼的项椎，干净利落地使其断气。
苏尼特地区宰杀骆驼时，通常采用的方法为：将其顺向一个陡坡地形，呈跪地卧姿，用绳索捆绑其四肢，向前拽压其头部，使其伸直脖颈，并在其着地一刹那刺项椎而宰杀。
剥开骆驼皮时，将骆驼双峰坐入事先挖开的坑口，使其四肢朝天，从四肢开始剥皮、卸开。有时也有人从双峰开始，由上而下剥皮的习惯。从骆驼的双峰开始剥皮时，使其腹部一侧处于歪斜姿态下剥开。将骆驼双峰坐入事先挖开的坑口，从四肢开始剥皮、卸开的方法与剥开其他牲畜的皮的方法基本相同。
掏取骆驼内脏的程序：依次为取出网油，割开瘤胃，割开大肠，掏出五脏。卸开骆驼肉、骨的时候，主要采用两种方法：一种方法为按肢卸开后，再按骨节逐一卸开骨头，剔去精肉的方法；另一种方法为先剔去精肉后，再按骨节依次卸开骨头的方法。
储存驼肉的习惯是通常将大块肉割成细条，悬挂晾晒。晒干的驼肉条与晒干的牛肉条基本相似，只是驼肉条略显白色，而牛肉条则略发绛紫色，其肥油略微发黄。食用驼肉的主要方法为：把驼肉切成小块，做饭煮汤或直接煮食或包驼肉包子、馅饼食用。在一般情况下，苏尼特地区只有搞冬储肉食时，才会有宰食驼肉的现象。冬藏骆驼骨头方法与牛骨头的冬藏方法相同，均以横刀割开厚肉后，按刀印砸断，以备储存。按习惯，在冬、春两季，应该把骆驼骨头食用干净。
掏出骆驼内脏后，把内脏放置在驼皮上，将皱胃、瓣胃内容物挤入瘤胃后，用木棍子穿通瘤胃，几个人把它抬起走到远处倒掉粪便。之后，将小肠、皱胃、盲肠、细肥肠、肥肠逐一割开，清洗粪便、黏液后冷冻存放。与此同时，要用开水烫掉瘤胃、瓣胃内的粪便、黏液，刮掉其绒毛，以备日后食用。
除此之外，苏尼特人经常会把驼峰和肥油熬炼成油液，以当作生活食用油。
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