苏尼特传统烙饼制作技艺及文化遗产

苏尼特地区蒙古人有一种在盘子里堆砌而放的烙饼，蒙古语叫作“上炸”饽饽（Shangjaa Boob），汉意为“摆盘的烙饼”，是苏尼特牧人独具特色的过年过节招待客人的敬品。“上炸”饽饽是长方形油炸饼，在木盘或铜盘中整整齐齐地堆砌几层“上炸”饽饽，该堆砌几层就堆砌几层，中间再摆放奶豆腐、酸奶酪、奶皮子及糖块儿、葡萄干、红枣等。该堆砌几层“上炸”饽饽，还有说道。无论什么家庭堆砌的数字不能高出祖上的数字。台吉贵族家是堆砌九层，葛根、呼毕勒罕、上层喇嘛要堆砌十三层，一般家庭过年过节、婚宴上要堆砌三层、五层、七层、九层不等，但必须是奇数。数“上炸”饽饽的层数要从下往上数，最下边那层是“乐”，一层“乐”一层“苦”，数上去，因为是奇数，最上面那一层落在“乐”上。以此来象征人生有苦有乐，苦乐交替，但是最上面那一层落在“乐”上，是表达最终乐多于苦的意思。

供佛的“上炸”饽饽，有的地方为偶数，如二层、四层、六层、八层、十层等。但是，在苏尼特地区即使是供佛的“上炸”饽饽摆放层数仍然还是奇数。

摆盘的“上炸”饽饽上边一定要摆放奶食品，包括黄油、奶豆腐、酸奶酪、奶皮子等，每样都要放一点点。如果不放点奶食品，就成了品种单一，人们很忌讳。堆砌一层需要四张饼。堆砌三层需要十二张饼，堆砌五层需要二十张饼，堆砌七层需要二十八张饼，堆砌九层需要三十六张饼。每家每户堆砌“上炸”饽饽的规矩不同。苏尼特地区炸果中有圆形炸果子、交织炸果子、拧条炸果子、素海炸果子、瓦齐尔炸果子等，但唯独“上炸”饽饽最有讲究，其做工细腻，技术要求也高。

制作“上炸”饽饽，首先要调好和面的水。将水倒进锅里加热之后，把黄油、红糖、白砂糖放进去将其化开。苏尼特有的地方也有加牛奶的，说加入牛奶后，做出来的饼变得软乎。和好面是第一步的重要一环，一定要注意材料的调配，例如，红糖多了，“上炸”饽饽变得颜色发紫；黄油加多了，“上炸”饽饽外层变得焦碎。所以，掌握好主料和配料的比例十分重要。

和面要用温水。做“上炸”饽饽面要和得硬。先和好面之后放到盆里用湿布把它覆盖起来醒一醒。放它个半个钟头，等它醒软乎了再揉。如此反复几次。和面需要力气大的人，有的人家专门请身强力壮的人来帮忙和面。如果和面和得好，各种材料搭配得好，做出来的“上炸”饽饽就成型好、成色好、表层光华；反之，饼就往往容易走形变样，外层起泡，颜色也不好看。

面和好之后，放在平整的面板上擀。擀面杖也要完好的，要由有力气的人来擀面，因为做“上炸”饽饽的面和得硬，一般力气小的人擀不好。如果在案面坑坑洼洼的面板上擀面，会造成厚薄不均匀。所以，要擀做“上炸”饽饽的面，面板、擀面杖、擀面的人都很重要。面擀好以后，紧接着就转入切面。铺开擀好的面之后，根据摆放的木盘或铜盘的大小，确定要做的“上炸”饽饽的大小，画好线后用菜刀或切刀来切出长方形的“上炸”饽饽。等锅里的油烧开之后，把切好的“上炸”饽饽放在事先准备好的多孔木架子（或蒸笼屉）上下油锅里炸。放在木架子或蒸笼屉上下油锅的原因是木架子会把油饼托起来，防止其变形走样。等锅里的油烧开，架子上的油饼颜色变黄时，油饼就自然浮上来。这时候可以拉住木架子的牵绳把木架提出来。油炸“上炸”饽饽，火大了，“上炸”饽饽表层颜色变黑了，火小了，“上炸”饽饽表层颜色太浅了。所以，掌握火候很重要。油炸“上炸”饽饽，必须在生铁锅里炸，这样炸出来的饼颜色均匀。绝对不能用铝锅，铝锅散热快，炸出来的“上炸”饽饽颜色有深有浅，不好看。再有一点，必须烧冬天的牛粪，因为冬天的牛粪火力保持时间长而较均衡。(www.xing528.com)

油炸出来的“上炸”饽饽，要放在面板或专门准备的木板上晾起来，然后叠放在一起用木板压住。这样，“上炸”饽饽一个个平整整齐。

苏尼特牧人很在乎“上炸”饽饽的成色，甚至以“上炸”饽饽的颜色来预测年景，象征美好。过年过节的时候，人们注意观察各家各户摆放的“上炸”饽饽的颜色。如果哪家“上炸”饽饽的颜色深红或浅红，认为这家这年光景好，吉祥如意；如果哪家“上炸”饽饽的颜色发青或者发白，认为这家这年遭遇不测或倒霉。

正月十五过后，各家各户会把摆放的“上炸”饽饽撤下来，或整张或半张地分送给亲朋好友品尝，分发给孩子们吃。分送的时候，割一小块绵羊尾巴肉放在每张饼上面。寺庙里的“上炸”饽饽也一样，一层一层撤下来，分割成很多方块儿，每个方块上面放上一小块绵羊尾巴肉，分发给善男信女们品尝。

传承人简介：

呼格吉勒图　男，蒙古族，1966年出生于苏尼特左旗查干敖包苏木阿鲁布拉格嘎查。自治区级非物质文化遗产苏尼特“上炸”饽饽制作技艺代表性传承人。呼格吉勒图自1976年至1981年在苏尼特左旗查干敖包苏木小学念书。1981年至1992年，向他父亲桑杰学习“上炸”饽饽制作技艺。自1992年起，呼格吉勒图独立制作“上炸”饽饽，自2000年起接收徒弟，传承“上炸”饽饽制作技艺。现在，他所培养的徒弟中，乌达、宾巴、毕力格巴特尔等已经可以独立制作“上炸”饽饽。