白油加工及贮存技术的分析介绍

苏尼特牧人分别用乌如莫、卓亥提炼出黄油和白油贮存起来，以备冬季和来春食用。夏季，奶类盛产季节，不但奶量多，而且发酵得也快，卓亥（乳油）产得也多。所以，夏季里把撇出的卓亥贮存在白布口袋里。等装满白布口袋发酵后，马上放在锅里煮熬提炼，可提炼出上面是黄油、下面沉淀出出给（酸油渣）的两种产品。将黄油、酸奶渣两种产品分别装入小木桶或小瓦罐中，夏季和秋季随时享用。入秋以后，天气渐凉，生奶发酵缓慢，上边凝固的一层卓亥（乳油）也没有那么厚了。所以，夏末、秋初开始坐收乌如莫（奶皮子）。

苏尼特牧人把夏天的奶皮子贮存于扁形木桶或小缸里，并称之为奶皮子木桶或奶皮子缸。苏尼特人主要用绵羊奶、山羊奶和牛奶加工奶皮子。把生奶倒入生铁锅里，用牛粪火加热煮熬，快要沸腾时用大勺子反复折扬，然后把火放小。撤火之后，锅里的奶子温度慢慢降下来，折扬过的奶沫逐渐凝固成一层满是麻点的奶皮子。苏尼特人还分一次加热的奶皮子和两次加热的奶皮子。一次加热的奶皮子，就是把生奶烧开一次后上边凝固的奶皮子。两次加热的奶皮子，是指将一次加热凝固的奶皮子揭过来靠锅沿放上，或者干脆全部揭下来，再加入奶子重新加热后凝固的奶皮子。一次加热的奶皮子呈白色，用它加工出来的白油也是白的。而两次加热的奶皮子则有点发红，而且用它加工出来的白油也有点发红。苏尼特牧人一次加热的奶皮子主要用来提炼白油。他们从仲夏开始至初秋期间每天把加工出来的奶皮子贮存于奶皮子木桶或奶皮子缸里，并封好口子，使它慢慢发酵。牲畜多的人家可以贮存两三桶奶皮子。到了秋天，奶子开始变浓稠，苏尼特牧人停止贮存提炼柏油的奶皮子，转向加工准备晾晒的片状奶皮子。秋季奶子浓稠，发酵后上边坐的奶皮子也厚。他们把锅里的奶皮子用筷子或细木棍挑起来对折成半月形晾晒。这种半月形片状奶皮子备作冬天或来春食用。

与此同时，苏尼特牧人们开始准备好贮存黄油和白油的容器。贮存黄油和白油时，牧民们自古以来因地制宜，就地取材，用绵羊瘤胃、绵羊盲肠和牛羊膀胱做容器，既节省，又环保。他们在秋天宰杀牲口吃肉，有意识地将这些物件清洗干净后晾晒，以备后用。存放白油要用羊瘤胃，他们把瘤胃翻过来洗干净，在酸奶水中腌泡数日，捋掉上面的毛毛和油脂，吹上气儿扎紧口子，挂在蒙古包哈纳头。牛羊盲肠、膀胱也照此处理。晾干之后，收起来保存，等到秋后往里边装黄油、白油的时候再拿出来，在奶子或察嘎里泡软，分别将黄油和白油装进去。(www.xing528.com)

一般秋末冬初，具体一点儿说是10月末至11月初开始提炼奶油。提炼白油，将贮存的奶皮子倒入生铁锅里，用红牛粪（冬天的牛粪）加火，红牛粪火不硬。据说火太硬，就不出油了。提炼白油，要选择天气好，环境安静，人员走动少的日子，特别要注意清洁卫生，锅碗瓢盆洗涤干净，严禁在室内起尘土。提炼白油的时候，禁忌大声喊叫、小孩吵闹和人们进进出出。坊间有个说法：提炼白油的时候，如果外人进屋、在屋内吵闹和有人探头往锅里看，黄油就渗没了。提炼白油的关键在于掌握火候。火候掌握得好，不但黄油出得多，而且白油黏合度也好。火小了或火大了，白油就会发干。苏尼特地区白油有额吉该和楚拉两种拌料。把黄油舀出来之后，在沉淀的白油里拌入额吉该，就是拌额吉该的白油；拌入楚拉，就成了拌楚拉的白油。苏尼特也有些牧户往白油里拌入弄碎的阿如拉。把舀出来的黄油倒入备好的羊盲肠或膀胱里真空扎紧口子，加以存放。拌入拌料的白油要搅拌好之后，装入备好的瘤胃里边。装的时候，先用饭勺把瘤胃的边边角角都撑开不留个死角，然后把白油装进去扎好口子，最后把它放在大案板或木板子上上下左右反复揉搓滚动。这样，白油和拌料搅拌得更均匀。再把装白油的瘤胃顺着瘤胃的自然状态横放起来让其凝固。装入瘤胃里的白油和装入盲肠、膀胱里的黄油，能保鲜不变质，其原有的味道不变。