酸奶乳，蒙古语称之为“艾日嘎”，用奶酒酵母发酵而成。酸奶乳与熟酸奶虽然都是经过贮存的酸奶，但区别是酸奶乳是用奶酒酵母发酵而成的。酸奶乳还要分牛奶酸奶乳、羊奶酸奶乳、驼奶酸奶乳和马奶酸奶乳等。
酸奶乳发酵，有几种方法：一是以原来贮存的酸奶乳作为曲种，加上生乳直接发酵；二是从别人家请曲种；三是自己培育曲种。
没有曲种的人家向别人家请曲种时，请曲种的人手里拎上一个装满生乳的瓦罐，用一小块黄布包上一块奶酪干去，在装生乳的容器和黄布包的奶酪干上边放一条哈达，递给那家的主妇。接受东西的主妇要拿出奶酒让来人品尝，临走的时候在其容器里装满酸奶乳，并在其黄布里包上浓稠的酵曲种。草原上有一种说法，把曲种包在黄布里，酸奶乳发酵得好，能出好酒。从别人家请曲种的人赶快往回返，到门口下了马，家庭主人必须穿戴好衣帽，恭恭敬敬地接过曲种，回到屋里立刻把曲种装入坛子等容器里，上面添加生乳，并且每天都要加些生乳，用捣奶器（搅拌杆）捣奶。(www.xing528.com)
自己培育曲种，要用白酒、半生的糜子、初乳搅和，把器皿的口子扎紧放置发酵而成。这样做比较费事。
解决了曲种之后，接着就是喂酸奶乳的问题。要用毡子或鞣制过的皮张来裹好装酸奶乳的坛子，以保持酸奶乳的温度。酸奶乳的贮存量要根据蒸馏锅的大小来决定，并必须保证有一定的剩余。随着曲种的增多，再换一个大容器存放，每天还要加些生乳，而且用专门的搅拌杆频频搅动。在继续保持一定温度的同时，特别要注意酸奶乳的清洁卫生，不能混入肉食类和盐碱类东西。如果混入不洁净之物或忌讳之物，曲种遭到破坏，酸奶乳也会变坏。牛奶酸奶乳、羊奶酸奶乳发酵之后特别酸，不能当饮品喝，但有解毒作用。驼奶发酵变酸较慢，可以当饮品喝。
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