食堂的卫生管理，既涉及工作人员的个人卫生，也涉及餐厅服务卫生；既包括食品卫生，也包括厨房和用餐区的卫生。行政部要制定严格的卫生管理制度，对采购、加工、销售等环节进行卫生监督，还要对食堂工作人员进行定期的培训，让他们懂得食品卫生与人体健康密切相关，了解化学、霉变食品可以致癌，金属毒物可以使人中毒等生活常识，以提高其对搞好食品卫生重要性的认识。
1.工作人员的个人卫生
食堂工作人员个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规程的程度直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品安全知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品质量有重要意义。
（1）身体卫生
食堂工作人员应当养成每天洗澡的卫生习惯，及时更换内外衣，做到从上到下、从里到外清洁卫生。身上无异味，头发应当经常洗净梳理，无味、无头屑，这样可减少服务中的卫生问题。女服务员应留短发，或工作时将头发盘起，或戴上发网，以防头发掉入食品或饮料中。常洗手勤剪指甲是保持身体卫生的重要问题，尤其是指甲的清洁。洗手应用流动水洗，并应使用香皂或洗手液等清洁剂，洗后冲净。早晚和饭后应刷牙或漱口，上班前不吃带异味的食物。针对餐饮服务行业人员流动性大的特点，应定期进行健康检查，每年进行全面体检，新员工、临时工、钟点工必须经体检合格后，持证上岗。
（2）着装
餐饮服务人员都应按规定着装，定期清洗和修补，使之保持整洁。男服务员着装要求：西服西裤长度适中，裤线分明；上衣平整光鲜，熨烫得体，纽扣齐全；工作服保持领子袖口无污渍；左胸前佩戴胸卡，胸卡字迹清晰。女服务员着装要求：得体大方，给人以整体美的感觉；穿制服时应齐整光鲜，纽扣齐全。
（3）仪容仪表
男服务员发型达标，头发光亮无头皮屑，发角不过耳、后不过领，不留大鬓角和胡须，面孔洁净；指甲常剪，保持清洁。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。
2.食堂服务卫生
食堂服务卫生规范有助于减少卫生风险，并可能提高员工满意度。服务员熟悉并牢记了以下规范要求后，会提高保持卫生的自觉性。
（1）烹饪制作是手工操作。因此，手部的清洁是最重要的，工作中应随时保持手的干净，有下列动作之后应立即洗手：用手摸过头发或皮肤；擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；用过手绢或卫生纸；抽过烟；上过厕所；拿过使用过的或弄脏了的餐具。
（2）禁止在餐厅或厨房中抽烟、嚼口香糖或吃东西。不要对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。
（3）在加工、销售食品的过程中，必须全程佩戴口罩。
（4）餐具跟食品或客人的嘴接触的位置，服务员的手尽可能不要去碰，尤其注意不能在客人面前将手触摸到以下位置：拿杯子时，应拿杯把或杯子的下部，禁止拿杯子的上缘；拿餐具应拿柄，禁止拿餐勺的头、碗边、餐刀的刃部、餐叉的叉齿；端盘子、碗或餐碟时，应小心不要碰到食品，或把手指伸进餐具的边缘。
（5）不要把抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，或把工作围裙当毛巾来擦手、擦脸。
3.食品卫生
搞好食品卫生管理，要做到以下5个方面：
（1）原料实行“四不”原则
采购员不买腐烂变质的原料；
保管员不收腐烂变质的原料；
加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
服务人员不出售腐烂变质的食品。
（2）食品实行“四过关”
“洗”过关；
“刷”过关；
“冲”过关；
“消毒”过关。
（3）存放实行“四隔离”
生与熟隔离；
成品与半成品隔离；
食品与杂物、药品隔离；
食品与天然洋隔离。
4.厨房及用餐区卫生
（1）厨具、设备摆放整齐、干净；
（2）不锈钢台、架柜、洋柜、烤炉无油迹；
（3）不锈钢柜架干净，柜架上所摆放的东西整齐有序；
（4）菜架清洁，菜筐无杂物，内外洗刷干净；
（5）洋柜无血水、食品用纸封好，其他食品无变质、无异味；
（6）放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物；
（7）案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味；
（8）切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味；
（9）洗碗机内外光洁、无尘，机内无积水、无杂物、无油迹；
（10）地面无污迹、无积水、无杂物，墙壁无污迹、无尘，天花板无蜘蛛网、无吊尘；
加强员工食堂的卫生管理，必须制定制度、严格执行，同时还要发挥检查的作用，每月定期或不定期对食品卫生、厨房卫生、个人卫生进行检查，检查应形成记录（表7-7-4），检查结果应与工作人员的绩效、奖金挂钩，明确奖惩条件。
表7-7-4 食堂卫生检查记录
【范例】
员工餐厅管理制度
第一条 为了提高餐厅管理水平，为员工提供干净、卫生、放心、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
第二条 本制度适用于餐厅工作人员和在餐厅用餐的全体员工。
第三条 采购管理
（1）餐厅的日常采购需严格按照餐食需求情况，提前做好计划。
（2）严把采购质量关。不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期或卫生法禁止供应的其他食品，不得采购三无产品。(www.xing528.com)
（3）把好验收关。严禁腐烂、变质的原料入仓，以防止食物中毒。
第四条 存储管理
（1）坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。
（2）餐厅的一切设备、餐具、食品均需有登记、有账目。
（3）严格执行食品卫生制度，对不同类别的食品实行分类存放，以免串味、走味或变质。
（4）食品存放冰箱或冰柜时间不得超过 48个小时，严禁销售隔夜饭菜。
第五条 餐厅工作人员个人卫生管理
（1）要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗换工作服。
（2）不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。
（3）工作时要穿白色工作服、戴工作帽，分菜员或餐厅打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。
（4）餐厅所有工作人员均需持健康合格证上岗，无健康合格证者，不准在餐厅工作。
第六条 餐厅环境卫生管理
（1）厨房、餐厅要经常清扫，保持干净、卫生。
（2）食品餐具消毒要有专人负责，并严格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。
（3）餐厅在检、洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩菜剩饭要有专用污物桶存放，专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。
（4）严禁非工作人员进入操作间。
第七条 餐厅食品卫生管理
（1）生熟食及用具严格分开使用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。
（2）对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关，发霉变质食品不得入库，保管好入库食品，发现霉烂变质等问题时要随时处理。
第八条 防火安全管理
（1）厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。
（2）使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
（3）餐厅工作人员经常清理油烟净化装置，收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。
（4）易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。
（5）每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
第九条 工作餐供应管理
（1）餐厅为单位员工提供早、中、晚三餐工作餐，热、保鲜，以保证员工的正常用餐。
（2）餐厅拟定每周饭谱，饭菜要讲究色、味、形，严格操作规程。
（3）餐厅工作人员要热情、礼貌地接待员工就餐，对少数民族员工，餐厅要专设清真窗口，满足其饮食诉求。
（4）餐厅负责为每位员工提供餐具，用餐完毕由员工本人送到指定地点，由餐厅工作人员进行刷洗、消毒。
（5）餐厅工作人员在员工用餐后进行一次大清理，使桌、椅、餐具整洁有序，除就餐外，还可供员工休息。
第十条 客餐供应管理
（1）凡申请客餐及业务招待餐的，须提前填写《招待用餐申请单》。
（2）《招待用餐申请单》经相关领导批准后，申请人通知总务后勤主管具体人数、标准、时间。用餐完毕后，申请人签字验证，按月由财务部核算费用。
第十一条 员工就餐要求
员工就餐时，需严格遵守本制度之要求，如有违反以下规定者，行政部给予罚款处理。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。
（1）公司员工进入餐厅就餐一律要挂号牌，凭餐卡打饭菜。
（2）就餐人员进入餐厅后，必须排队打饭，不许插队。
（3）就餐人员必须按自己吃饭的食量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
（4）员工用餐后的餐具放到餐厅指定地点。
（5）餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
（6）在餐厅用餐人员一律服从餐厅管理和监督，爱护公物、餐具。
第十二条 办卡
（1）在职的员工由单位统一办理餐卡，每人限办一张，收取工本费 10 元，不收伙食管理费。
（2）单位外部人员可凭本人有效证件办卡，收取工本费 10元，每次加钱收取10%的伙食管理费。
（3）原卡丢失、损坏需重新办理就餐卡者，收餐卡工本费 10元。
第十三条 退卡
（1）退卡须凭本人证件办理餐卡注销退伙手续。
（2）不办理注销手续者，员工餐厅管理中心有权将该餐卡注销。
（3）办理退伙手续时，只退餐费，不退卡费。
第十四条 使用和挂失
（1）员工持有的餐卡须保持清洁，以保证餐卡的正常使用。
（2）餐卡丢失，凭本人证件到餐卡室办理挂失。
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