《说文解字》载：“礼，履也，所以事鬼致福也。”[59]礼是人们祭祀鬼神，向其传达愿望祈请庇佑的仪式。孔子对“周礼”极为尊崇，并在此基础上有所继承与发展。“周礼”的礼具有天命的神秘性特征，春秋时期一些思想家和政治家对礼也有相关的探讨，如《左传·昭公二十五年》：“夫礼，天之经也，地之义也，民之行也。”[60]《左传·昭公二十六年》：“礼之可以为国也久矣，与天地并。君令臣共，父慈子孝，兄爱弟敬，夫和妻柔，姑慈妇听，礼也。”[61]《礼记·曲礼上》载：“道德仁义，非礼不成。教训正俗，非礼不备。分争辨讼，非礼不决。君臣上下父子兄弟，非礼不定。宦学事师，非礼不亲。班朝治军，莅官行法，非礼威严不行。祷祠祭祀，供给鬼神，非礼不诚不庄。”[62]伦理、习俗、政治、教育、军事、宗教等皆由礼来主导，礼可谓是衡量生活中一切的准则。《礼记·礼运》载：“故圣人之所以治人七情，修十义，讲信修睦，尚辞让，去争夺，舍礼何以治之？”[63]又“夫礼必本于大一，分而为天地，转而为阴阳，变而为四时，列而为鬼神，其降曰命，其官于天也。夫礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之以货、力、辞让、饮食、冠、昏、丧、祭、射、御、朝、聘。”[64]将礼上升到天道的角度，礼本乎天，其起源具有了神圣性。孔子将其“仁”注入“礼”之中，使其“礼论”有着鲜明的思想特色。“孔子对‘礼’的贡献并非是对‘周礼’进行祛魅，祛除其‘礼’的神性色彩。而是在存留‘礼’的神性色彩的前提下，更多给‘礼’注入了人道和人的情感，并且使人的情感和思想成为‘礼乐’的真正内容和灵魂。当然，反过来，人们表达其情感和思想时则以礼为轨范，从而使人的行为得体合仪。”[65]孔子在《论语·八佾》中说：“人而不仁，如礼何？人而不仁，如乐何？”[66]孟子也对此有所继承：“君子所以异于人者，以其存心也。君子以仁存心，以礼存心。”[67]（《孟子·离娄下》）[68]礼也成为了人际交往的方式，使个体“行合于礼”，如《礼记·冠义》：“礼义之始，在于正容体、齐颜色、顺辞令。容体正、颜色齐、辞令顺，而后礼义备，以正君臣、亲父子、和长幼。君臣正，父子亲，长幼和，而后礼义立。”[69]
总之，在儒家看来，“‘礼’是人性最本质的需求，不管是人的正面情感（仁）的保育还是人的自然情欲的疏导和制约，都可以通过‘礼’得以实现，而最重要的是，‘礼’制通过‘义（以）分则和’，使社会各人群各得其宜，去‘乱’达‘治’，实现社会和谐”[70]。孔子认为君子的立身之本在于“礼”，《论语》中有对君子美好德行规范并使其合于礼的方式的记载，如《论语·阳货》载：“子贡曰：‘君子亦有恶乎？’子曰：‘有恶：恶称人之恶者，恶居下流而讪上者，恶勇而无礼者，恶果敢而窒者。”[71]即谓君子知礼明礼，并待人以礼。《论语·泰伯》：“恭而无礼则劳，慎而无礼则葸，勇而无礼则乱，直而无礼则绞。君子笃于亲，则民兴于仁；故旧不遗，则民不偷。”[72]认为在人际交往中礼的精神是“自卑而尊人”，其功用是通过礼节规范人们的行为，使社会达到和谐的美好状态，“礼之用，和为贵。先王之道，斯为美；小大由之。有所不行，知和而和，不以礼节之，亦不可行也”[73]（《论语·学而》）。
中国茶道也吸收了儒家“礼”之精神，在茶事活动中有一系列相应的规范性要求与行为，通过茶礼来表达敬意，明礼仪伦序，增进人与人之间的美好情谊。“中华茶道中的茶礼是儒家礼哲学与茶文化的深度融合，是以茶为媒介、载体对礼的理念、精神的日常性体现。”[74]而“茶礼仪”就是“敬茶的礼节仪式。可分为宫廷茶仪、宗教茶仪、家庭茶仪、敬宾茶仪、婚礼茶仪等多种类型。宫廷茶仪常用于迎送使臣宾客、表彰庆典等，又称赐茶。所用茶具华贵，以金银制作；品茶讲究‘精茶’，采用‘真水’，茶仪注重身份贵贱，仪式森严。”[75]如果按照时间、阶层、内容等来划分茶礼仪的话，可谓形式多样，按时间来看有古代茶礼仪、现代茶礼仪、当代茶礼仪，按阶层则有宫廷茶礼仪、宗教茶礼仪、文士茶礼仪等，按内容则有婚庆茶礼仪、寿辰茶礼仪、祭祀茶礼仪、待客茶礼仪等。[76]
在婚嫁中，茶是坚贞之情的象征。因种植茶树必先种其籽，如果移植之后就不可能再成活了，在婚礼习俗中，茶有着从一而终的意蕴，茶“至性不移”：“凡种茶树，必下子，移植则不复生，故俗聘妇，必以茶为礼，义固有所取也。”[77]明许次纾《茶疏》载：“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼曰下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。”[78]王象晋《茶谱小序》：“茶，嘉木也。一植不再移，故婚礼用茶，从一之义也。”[79]此外，数颗茶种落地而一茎生，古人又取其连理之意，如陈诗教在《灌园史》中载：“予尝闻之山僧言，茶子数颗落地，一茎而生，有似连理，故婚嫁用茶，盖取一本之义。”[80]在古代婚礼中有着“三茶六礼”的说法，三茶指的是订婚时的下茶、结婚时的定茶、入洞房时的合茶，茶在婚嫁礼仪中成为了有着深刻美好寓意的信物，它表达了人们对完美婚姻“从一而终”“白头偕老”的向往之情。
在人与人之间的相互交往中，“以茶明礼”也促进了人际关系的和谐。待客茶为先、客来敬茶等已经成为人们日常生活的礼仪，茶成为人们表示诚敬、诉说真情的载体，南宋诗人杜耒在《寒夜》一诗中写道：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”好友来访，以茶当酒，寒夜煮茗，围炉夜话，寻常一样的窗前月色因友人的到来，其气氛也就不一样了，诗人在写梅花的同时也指出了友人如梅花一般高洁的品质。明潘允哲《谢人惠茶》载：“长日燕台正忆家，故人新惠故园茶。茸分玉碾闻兰气，火暖金铛见雪花。漫道玉川阳羡芯，还如鸿渐建溪芽。泠然一啜烦襟涤，欲御天风弄紫霞。”[81]诗人收到友人送的新茶，在玉碾中将茶叶碾制得如同茸毛一般的细碎，可以闻到像兰馨般的茶香，煮茶时可见到洁白如雪的茶汤，饮茶后心胸似乎受到了洗涤，有逍遥畅快之感。此外还有唐李郢《酬友人春暮寄枳花茶》载：“昨日东风吹枳花，酒醒春晚一瓯茶。如云正护幽人堑，似雪才分野老家。金饼拍成和雨露，玉尖煎出照烟霞。相如病渴今全校，不羡生台白颈鸦。”[82]李德裕《故人寄茶》：“剑外九华英，缄题下玉京。开时微月上，碾处乱泉声。半夜邀僧至，孤吟对竹烹。碧流霞脚碎，香泛乳花轻。六腑睡神去，数朝诗思清。其余不敢费，留伴读书行。”[83]惠洪《与客啜茶戏成》：“道人要我煮温山，似识相如病里颜。金鼎浪翻螃蟹眼，玉瓯绞刷鹧鸪斑。津津白乳冲眉上，拂拂清风产腋间。唤起晴窗春昼梦，绝怜佳味少人攀。”[84](www.xing528.com)
古代也有着茶会这种社会风尚的记载，一些文人士大夫经常举办茶会，特别是到了唐代，茶会逐步演变为茶仪欣赏与情感交融的高雅礼仪形式。“茶宴，又名汤社、茗社、茶会，至迟在南北朝时期已经出现，惜流行范围很小，仅限于个别士大夫之间，在饮茶的同时谈论人生境遇、时局走向，也会忧国忧民，百般思绪、万千情愁皆化为诗句或画作。中唐以降，茶宴始蔚然成风。这实际上是茶艺欣赏与情感交融的一种高尚文雅的礼仪形式。唐代茶宴最早盛于江南，主流是俭朴清廉、自然雅致，改变了南北朝时期贵族、官吏大摆酒宴、浮靡享乐、奢侈腐败的门阀富豪之风。”[85]贤士大夫们皆以品茗为乐趣，明黄龙德在《茶说》中载：“茶事之兴，始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《品茶要录》，其中时代递迁，制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团金饼。斗巧炫华，穷其制而求耀于世，茶性之真，不无为之穿凿矣。若夫明兴，骚人词客，贤士大夫，莫不以此相为玄赏。至于曰采造，曰烹点，较之唐宋大相径庭。彼以繁难胜，此以简易胜，昔以蒸碾为工，今以炒制为工。然其色之鲜白，味之隽永，无假于穿凿。是其制不法唐宋之法，而法更精奇，有古人思虑所不到。而今始精备茶事，至此即陆羽复起，视其巧制，啜其清英，未有不爽然为之舞蹈者。”[86]此外，士大夫们也注重品茗的环境，或是在小窗幽静的室内，徐渭《煎茶七类》载：“饮茶宜凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。”[87]或是满目山水一片自然风光的亭台楼阁、清泉之滨，徐渭《秘集致品》载：“茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子仙朋，宜永昼清谈，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清流白石，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟。”[88]唐吕温在《三月三日茶宴序》中描写了三月三日以茶代宴的聚会场景：“三月三日上巳，褉饮之日也。诸子议以茶酌而代焉。乃拨花砌，爱庭阴，清风逐人，日色留兴。臣措青霭，坐攀香枝，闲花近席而未飞，红蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮青杯，殷凝琥珀之色；不令人醉，微觉清思；虽五云仙浆，无复加也。座右才子南阳邹子、高阳许侯，与二三子顷为尘外之赏，而曷不言诗矣。”抑或在品饮时有歌舞弦乐，和乐融融，白居易便在《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中记叙当时举办的一场规模盛大的茶宴：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”[89]
以唐代来看，特别是中唐之后，茶宴主要有四种形式，寺院茶宴、官场茶宴、家宅茶宴、野外茶宴。[90]寺院茶宴通常在寺院中举行，参加人员多为高僧和文人学士，刘长卿在《惠福寺与陈留诸官茶会》一诗中对此描写道：“到此机事遣，自嫌尘网迷。因知万法幻，尽与浮云齐。疏竹映高枕，空花随杖藜。香飘诸天外，日隐双林西。傲吏方见狎，真僧幸相携。能令归客意，不复还东溪。”[91]官场茶宴分为两种，一为地方长官邀请贤人达到沟通情谊的目的而举办的茶会；一为设茶宴送别故友，表达其眷恋珍重之意。家宅茶宴指的是士大夫们在家中设宴以款待好友。野外茶宴，顾名思义就是在草木葱郁、流水潺潺等风景胜地，与友人煎茶品茗，“茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣。又不若与高人论道，词客聊诗，黄冠谈玄，缁衣讲禅，知己论心，散人说鬼之为愈也。对此佳宾，躬为茗事，七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜，更觉神怡。”[92]
此外，茶礼也被应用在宫廷和民间生活中，南北朝时，茶已用于祭礼，如齐武帝在遗诏中提到待其百年后臣民可以茶为祭：“我识灭之后，身上著夏衣画天衣，纯鸟犀导，应诸器服悉不得用宝物及织成等，唯装复夹衣各一通。常所服身刀长短二口铁环者，随我入梓宫。祭敬之典，本在因心，东邻杀牛，不如西家禴祭。我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”[93]
唐代以后历朝历代举办社稷、祭祀宗庙以及各种礼仪活动都有茶礼，其作用由此可窥一斑。清代有“临雍礼茶典”“耕耤礼茶典”“重华宫茶宴”“千秋燕茶仪”“千叟宴茶仪”等等。[94]有趣的是，宋代审安老人著《茶具图赞》在其文中不仅绘制了十二件茶具图形，而且也为其赐以姓名、字号，并且按照当时的称谓分别冠以职官，如以竹制成的茶笼用来炙茶，作者称名为韦鸿胪，取名“韦”是因其使坚韧的竹制作而成，“鸿胪”为官署名，执掌邦国礼仪，这里取的是“洪炉”的谐音，作者对其赞曰：“祝融司夏，万物焦烁，火炎昆岗，玉石俱焚，尔无与焉。乃若不使山谷之英堕于涂炭，子与有力矣。上卿之号，颇著微称。”[95]又如盏托取名为“漆雕秘阁”，这里指茶托承持茶盏，“亲近君子”之意，“赞曰：危而不持，颠而不扶，则吾斯之未能信。以其弭执热之患，无坳堂之覆，故宜辅以宝文，而亲近君子”[96]。汤瓶有着“汤提点”的称谓，提点为宋代官名，有提举、检点的意思，“赞曰：养浩然之气，发沸腾之声，中执中之能，辅成汤之德，斟酌宾主间，功迈仲叔圉，然未免外烁之忧，复有内热之患，奈何”[97]。用丝织品所制成的茶巾，可清洁茶具，有着“司职方”的雅称，“职方”为掌管地图与四方的官名，这里借指方巾是方形的，“赞曰：互乡童子，圣人犹且与其进，况端方质素、经纬有理、终身涅而不缁者，此孔子之所以与洁也”。[98]
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