中国茶道：茶品与天人合一

中国历代茶人非常注重茶的品质，其评价标准之一是真，即保持茶的“受于天也”“自然不可易”的真香、真色、真味。此标准贯穿于采茶、造茶、藏茶、烹茶等过程中，明显受道家道教法天贵真、天人合一思想的影响。

茶道产生之前，已经出现了真茶的名称，晋代张华（232—300）的《博物志》记载了饮真茶能使人少睡，“饮真茶，令人少眠”^[7]。

中国现存最早、最完整、最全面的茶书是《茶经》，其作者陆羽（约733—约804）被尊为茶圣、祀为茶神。陆羽与唐代女道士李冶、著名道士张志和等交往密切，因此《茶经》深受道家道教思想影响。陆羽在《茶经》中引晋代刘琨与其侄子的信，认为饮真茶可治病、解闷，“吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之”^[8]。不过，《博物志》与陆羽的《茶经》所言“真茶”，应该是与以柳叶等制作的“假茶”对应。这种语境中的“真茶”，只是茶道中求真、贵真的基本而粗浅的层次。

宋代茶书关于“真茶”的记载明显增多，已经摆脱了与“假茶”对应的含义，而是受道家道教思想影响，进一步追求“真茶”生长的自然环境，以及其中所蕴含的真香、真味、真色。

宋人丁谓（966—1037）的《北苑茶录》记载了茶品受其生长环境的影响：“建安茶品，甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。”^[9]“石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”^[10]建安茶是宋代著名的贡茶，石乳亦是宋代名茶，它们的生长环境皆远离人，免受人的干扰与污染，处于一种自然而然的自然环境之中，能够蕴含天地始和之气以及山川的灵气。这种天地始和之气、山川灵气，是受于天也，自然之不可易，便是真茶香色味之所以然。饮茶也就有了食气或丹道的意义。

宋人蔡襄（1012—1067）的《茶录》认为，茶有本身的真香，但入贡的茶加入少量龙脑，想增加其香味，却夺其真香茶的真香：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”^[11]入贡的茶叶加入龙脑增香，按照庄子的说法，是出于礼法的需要，是一种“世俗之所为也”。而建安民间试茶却不加香料，唯恐夺其真香，反而保留了真茶之真香。蔡襄进一步批评当时的点茶，认为如果烹点之时，另加入珍果香草，更加夺其真香，正当不用。可见蔡襄主张贵真，保持真茶的真香。

蔡襄对茶之真香的推崇，直接影响到当时的茶艺。宋人熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中引用了蔡襄《茶录》的观点，记载了宋宣和年间（1119-1125），担忧夺去茶的本真味道，贡茶已经不入龙脑，“初，贡茶皆入龙脑，蔡君谟《茶录》云：茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。至是虑夺真味，始不用焉”^[12]。宣和是宋徽宗赵佶（1082—1135）的年号，此时贡茶强调真味，不入龙脑，应该与宋徽宗的崇奉道教有关，但也可见蔡襄的影响。

茶叶并非能够直接饮用，而是需要特定的技艺制作。排除龙脑增香之外，如何保持、提高真茶的真香，显然需要更多的制茶技艺。崇奉道教的宋徽宗赵佶在其茶书《大观茶论》中，对茶的真味、真香、真色作了品质上的划分，进一步分析了相应的茶艺上的要求。《大观茶论》载述：

夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。^[13]

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。^[14]

点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤。^[15]

上述三段引文分别涉及茶的味香色。首先是味，宋徽宗认为，茶叶以其味道最为重要，其味甘甜、馨香、厚重、顺滑四味俱全，可以称之为真香灵味，卓绝之品，也唯有建安的北苑和壑源茶才具备此种品级。某些茶叶或是味道醇但缺乏风骨者，是蒸压太过也；或是味道开始甘重而终微涩，则是采摘的枪过长；或是采摘之叶过老，味道先苦后回甘。因而，茶的真味，极需要采摘及蒸压技艺。其次是香，宋徽宗也认为茶有真香，但同样需要一系列的蒸压研造技艺，使其发挥出来。否则，如果蒸压环节出错，其气味变酸而使人恶心。最后是点茶之际茶的颜色，宋徽宗认为，其颜色可以分为四等，从上真到最次依次为纯白、青白、灰白、黄白。之所以出现此等差别，也同样是因为采摘、蒸压、烘焙方面的技艺原因。

在茶叶的地产环境，宋徽宗认为阴阳相济才能出产好茶叶；茶工方面，以“天时为急”；采摘方面，则是从黎明开始，见日为止^[16]。这些都体现出顺应自然的道家理念。茶的真味、真香、真色，或者说卓绝之茶，必然是“天时得于上，人力尽于下”的结果。但从上述分析管中窥豹，其整个制作工艺极其繁复，需要相当精细的人力把握，才能获得茶的真香味色。而这与庄子所言自然之真不大符合。明代罗廪的《茶解》就批评唐宋茶叶制作工艺，认为“碾造愈工，茶性愈失”^[17]，有损茶的本真。换言之，宋徽宗的茶道，虽然革除了人为的龙麝杂香，但是依然以穷尽人力而求茶道自然，这其中存在着内在张力，需要新的茶道革新。

金代著名道士，全真七子之一的马钰（1123—1183）在《长思仙·茶》中提出了“无为茶”“自然茶”的新概念，“一枪茶，二旗茶。休献机心名利家。无眠为作差。无为茶，自然茶。天赐休心与道家，无眠功行加”^[18]。缺乏文献之故，尚不清楚两者的具体内涵，但就道学的一般理念而言，无为茶、自然茶显然有别于宋徽宗极尽技艺的茶道观，或者可以视为道家对茶道新的革新的预演。(www.xing528.com)

明代茶书中关于茶之真香真色真味的记载更多，见诸采茶、造茶、藏茶、烹茶等过程中，体现出了对宋代茶道的一种新的革新。

明代著名道教学者朱权（1378—1448）^[19]在其茶书《茶谱》中，一方面高度评价陆羽和蔡襄二人及其著作；另一方面又用对比的手法，说明唐宋时期的团茶不如明代的叶茶，因为前者杂以诸香，饰以金彩，夺其真味，而后者遂其自然之性，保持了其真味，“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若茶叶；烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”^[20]。也就是说借鉴唐宋烹茶方法与用具，另创饮茶之法。在茶叶的制作及真香方面，朱权主张，“于谷雨前，采一枪一叶者制之为末，无得膏为饼。杂以诸香，失其自然之性，夺其真味；大抵味清甘而香，久而回味，能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉”^[21]。茶叶依然采摘一枪一叶，研细为细末，但不用米膏来制作成饼。也不用杂以其他香气，免得夺去茶叶本身的香气，使茶叶失去自然之性。对“自然之性”的强调，“寄形物外，与世相忘，斯则知茶之为物，可谓神矣”^[22]的志趣，体现出朱权的道教学者特色。在收茶方面，朱权认为天色晴明的中午取收，不夺茶味，“凡收天香茶，于桂花盛开时，天色晴明，日午取收，不夺茶味”^[23]。这明显不同于宋徽宗黎明开始，见日为止的采茶规定。这些都体现出朱权“崇新改易，自成一家”的见解。不过，朱权又认可点茶之际可以梅花、桂花等替代果品入茶；在制茶时，可以用百花熏茶，甚至用龙脑来熏茶^[24]。这又与其保持茶叶自然之性的本身香味的观念相矛盾。整体而言，朱权的《茶谱》，“继承了唐宋茶书的一些传统内容，同时开启了明清茶书的若干风气，具有承前启后意义”^[25]，但主要是一种过渡意义。

朱权之后的明代茶书，围绕着茶的真香、真味、真色，对唐宋的点茶方式、团茶制艺进行了诸多的批判。钱椿年原辑，顾元庆删校的《茶谱》认为点茶时杂入珍果、香草，易夺茶的真香、佳味、正色，并详列了夺香、夺味、夺色之果，“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果、香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辩矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒莴、莴苣、芹菜之类精制，或可用也”^[26]。此书明确指出了哪些果品会夺去茶的真香，包括松子、柑橙等，也包括朱权认可入茶的梅花和茉莉花；而牛乳、番桃等则会夺取茶的真味；柿饼等则会有害茶的真色。所以，凡饮用上佳好茶，不添加果品才觉清绝。不过，可能与当时的世俗日用妥协，作者又认为，“若必曰所宜”，一定要加的话，核桃、榛子、瓜仁等也可以入茶。但与朱权差不多，此书也记载、认可百花可以熏茶，制作各类花茶，如莲花茶等，甚至包括橙皮所制的橙茶^[27]。

《茶谱》所附《竹炉并分封六事》则从藏茶、造茶、点茶等方面说明潮湿、杂入龙脑、茶具不净、杂入珍果等易失茶之真味、真香。“茶宜密裹，故以蒻笼盛之，宜于高阁，不宜湿气，恐失真味……古者，茶有品香而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香，反失其真。煮而羶鼎腥瓯，点杂枣、橘、葱、姜，夺其真味者尤甚。今茶产于阳羡山中，珍重一时，煎法又得赵州之传，虽欲啜时，入以笋、榄、瓜仁、芹蒿之属，则清而且佳。因命湘君设司检束，而前之所忌乱真味者，不敢窥其门矣。”^[28]

明代道士屠隆^[29]的《茶笺》，基本承继了钱椿年和顾元庆二人《茶谱》对入茶果品的看法及分类。《茶笺》中记载了烹点茶时，不宜杂入珍果、香草，因为易夺茶的真香、佳味、正色，并列举了夺香、夺味之果，“茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际，不宜以珍果、香草夺之。夺其香者，松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之类精制或可用也”^[30]。后者除了个别果品不同于《茶谱》外，与前者基本一致。如杨梅，《茶谱》认为其夺色；《茶笺》则认为夺味。

田艺蘅（1524—？）撰的《煮泉小品》（1554）从制茶、烹饮方面论述了保持茶之真味、真香的原因。首先是制茶，他认为团茶损害了茶的真味，不如当时的芽茶，因为芽茶更天然，“茶之团者、片者，皆出于碾硙之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳”^[31]。同样是芽茶，他又认为晒的比炒的好，因为前者未被烟火、人手污染，更近自然，更能保持其真香，“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”^[32]。其次是烹茶，他批评了在茶中下果、和酥酪、入白盐、杂花的做法，因为有损茶之真味，“今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶，亦无事此”^[33]。田艺蘅的批判最为全面，涉及团茶制作以及炒制，在点茶之中，除了批评茶中入果、入花之外，甚至批评了北方和酥酪、四川入白盐的饮法，以及金银铜等器具的使用。

高濂的道教医学养生著作《遵生八笺》（1591）似乎整合、承继了田艺蘅《煮泉小品》和钱椿年、顾元庆二人《茶谱》的真茶观。在其卷十一《饮馔服食笺上》中，批评了团茶、炒制、点茶入果等唐宋传统，认为这有失茶之真味、真香、真色。首先，高濂认为茶团、茶片大失真味，同时认为日晒的茶比火炒的茶更好，“茶团、茶片，皆出碾硙，大失真味。茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火炒多矣”^[34]。其次认为茶有真香，有佳味，有正色，烹点时不宜杂入珍果香草，并列举了夺味、夺色之果，“茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若欲用之所宜，核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也”^[35]。从文本的角度分析，可见《煮泉小品》与《茶谱》的影响。

陆树声（1509—1605）的《茶寮记》（1570前后）与张谦德的《茶经》（1596）二书，进一步记载了怎样尝茶、以何种水入茶才能得真味。陆树声认为，“茶入口，先灌漱，须徐啜。俟甘津潮舌，则得真味，杂他果，则香味俱夺”^[36]。喝茶之前要先漱口，不能吃水果。张谦德则认为水泉不甘，损茶真味，“茶味主于甘滑，然欲发其味，必资乎水。盖水泉不甘，损茶真味，前世之论水品者，以此”^[37]。

明代后期，在茶的真香、真味、真色的追求主旨下，对唐宋团茶的研细、点茶方式等的批评基本形成了一个传统。张源在《茶录》（1595前后）中介绍了哪些点染使茶失去真香、真色、真味，“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也”^[38]。张谦德的《茶经》（1596）从造茶、烹茶介绍了夺、损茶“真”的不当做法：入以龙脑诸香，反夺真香，“茶有真香，好事者入以龙脑诸香，欲助其香，反夺其真，正当不用”^[39]。烹点时，不应杂以珍果、香草，“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果、香草杂之”^[40]。罗廪的《茶解》从造茶上对唐宋的团茶与明代的散茶进行对比，认为前者不如后者，因为后者不损本真，“即茶之一节，唐宋间研膏蜡面，京挺龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真”^[41]。其中最为直接尖锐的批评来自许次纾（1549—约1604）的《茶疏》（1597），该书对古今制茶之法进行了对比，认为团茶杂以香药，易失真香，同时认为冰芽真味、真香皆失，因其先水浸、再和以名香。这两种制茶法皆不如当今旋摘旋焙的制法，因为后者尤蕴茶之真香、真色、真味，“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲名北苑试新者，乃雀舌、冰芽。所造一之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味”^[42]。文中直接点名批评蔡襄为代表的唐宋团茶制法，其代表性冰芽茶，先用水浸，然后又杂糅其他香气，所以作者说“不知何以能佳”？

颇有意思的是，诸多茶书都主张茶有真香真味真色，其造作点饮不应该损害其本真。但对于何为真香味色，诸多茶书载述都比较模糊。如《大观茶论》只提到“真香灵味”“入盏则馨香四达，秋爽洒然”。明代后期的茶书则对茶的真香真味真色做了进一步的分析。

张源在其《茶录》（1595前后）中，先对茶香进行了分类，从好到坏，分别为真香、兰香、清香、纯香、含香、漏香、浮香、问香，认为雨前神具之香才能称为真香，“茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一曰纯香，不生不熟曰清香，火候均停曰兰香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之气”^[43]。色则“以青翠为胜，涛以蓝白为佳，黄黑红昏俱不入品”^[44]。味则“以甘润为上，苦涩为下”^[45]。

程用宾的《茶录》（1604）出现了“品真”条目：“茶有真乎？曰有。为香、为色、为味，是本来之真也。抖擞精神，病魔敛迹，曰真香。清馥逼人，沁入肌髓，曰奇香。不生不熟，闻者不置，曰新香。恬澹自得，无臭可伦，曰清香。论干葩，则色如霜脸菱荷；论酾汤，则色如蕉盛新露；始终惟一，虽久不渝，是为嘉耳。丹黄昏暗，均非可以言佳。甘润为至味，淡清为常味，苦涩味斯下矣。乃茶中着料，盏中投果，譬如玉貌加脂，蛾眉施黛，翻为本色累也。”^[46]文中体现了程用宾对真茶的追求，即对茶之真香、真色、真味的追求，并具体解释了何为真香、真色、真味，“是本来之真”，以及累及本色的因素。在茶的味道方面，相较于张源，程用宾新增加了一个“淡清为常味”。

整体而言，相较于唐宋，明代逐渐形成了一些新的茶道传统，以叶茶、芽茶取代团茶，茶叶不再研细碾造，烘焙取代蒸压，点茶为泡茶取代。这种制作饮用的革新，完全是在道教求真、追求茶叶的天然而自然之色香味思想主旨的促进下展开的，充分反映了道学思想对茶道的影响。