物理变化与化学变化：冰融化与蛋白质性质改变

我们通过加热融化冰激凌或冰块，如果后悔，那么一切并不是无法挽回。你可以将它们再次冷却，就会使它们恢复到之前的样子。当然，冰激凌重新冷冻时需要搅拌一下，否则它不会恢复原状，而如果你这么做了，它就会看起来、尝起来都完好如初。不过，其他的食物随热量发生的变化往往是永久性的，烹饪通常是不可逆转的，区别就在于，它们在分子水平上发生的变化。

冰或冰激凌的融化是一种物理变化。当你将冰加热到熔点时，冰中的水分子并没有变化，从固体到液体，或是从液体到气体（和反过来）的变化叫做相变。加热一种物质需要给分子提供能量，这样会增加它们的运动。当冰块受热，分子运动会更加剧烈，最终脱离原来的晶体结构。当分子受热越来越多，分子的运动会越来越剧烈，直到水沸腾。那时，分子会从水的表面跑到空气中去，然后蒸发。因此你可以对冰或水进行多次加热，水分子并不会单独发生变化——它们只会或多或少地运动，这要取决于温度和相位（固体、液体或气体）。

煮鸡蛋显然是另外一回事。当鸡蛋被加热时，鸡蛋中的蛋白质会改变性质。这就意味着，它发生了化学变化，改变了分子形状。蛋白质分子是长链型的，必须折叠成正确的形状才能真正地发挥作用，它们由各种力固定在一起，如氢键（分子中的氢和其他一些原子间的弱键）。当蛋白质受热，分子受到震动或摇晃，就会破坏氢键，随后蛋白质分子的长链就会散开，蛋白质就失去了基本的形状，而由于形状的改变，蛋白质的物理性质也会随之改变。(www.xing528.com)

当我们加热鸡蛋时，氢键的破坏会使鸡蛋的蛋清变成不透明的固体，而一旦氢键被破坏，就不能复原。这时，没有任何一种方法能让蛋白质复性，它们复杂的构造已经一去不复返了。