天津菜起源于民间，得势于地利，天津人真哏儿。天津人的哏儿源于古道热肠，开放包容的人脉、地脉、水脉、物脉；源于九方杂居、九河下梢、九五之门、九国租界的特殊机缘。天津菜的形成体系应首推八大成，八大成的第一成“聚庆成”是为了庆祝康熙皇帝登基而成立的，八大成的菜品可用奢华、富贵、大气来形容。与八大成遥相呼应的天津菜还有八大碗，这是针对百姓阶层发展壮大的，八大碗分为粗细八大碗、四季八大碗，也就是说一年四季春、夏、秋、冬都有不同的八大碗，充分体现天津菜应时到节，什么季节吃什么菜的特点。一方水土养一方人，天津人讲吃、懂吃、会吃，而且吃出了品位，天津的饮食文化、餐饮文化、烹饪文化已超越了地域文化体系，是天津这座历史文化名城的宝贵文化财富。
◎ 津菜漫谈
天津传统风味菜品犹如老天津卫人，线条粗犷，豪放，颇有燕赵遗风。据古籍记载：“天津旧为军卫之区，原崇俭朴，俗尚健武。礼教浙兴，事竟繁华”，“人杂五方，俗尚奢华”，而且“好美食，喜尝鲜”之风甚盛。天津人爱吃河、海两鲜，外地也流传着“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。又有“当当吃海货，不算不会过”的谚语。天津人食鱼虾，讲究应时到节，如春季惊蛰过后，海水消融，晃虾即至，皮薄肉嫩，肥硕鲜美。但好景不长，十来天一晃即过，没吃着的只好等来年。至清明、谷雨，春雷初响，黄花鱼大量上市，津门俗称“河口花鱼”，腹部鳞片金黄，肉质雪白，细嫩滑爽，无碎刺，过去是供奉朝廷的上品。清末周楚良《津门竹枝词》记其事：“贡府头纲重价留，大沽三月置星邮，白花不似黄花好，鳃下分明莫误求。”黄花鱼上市不过半个月，即又随雷声而去。所以，饕餮之徒倾囊而沽，仍不得尽食其味之美，故将家产“暂存”当铺。买回海货，以解口腹之欲。
津菜借助津门富饶的物产和食俗民风，随着天津政治、经济（特别是漕运、盐业）和文化的发展及其逐步城市化而在明末清初逐渐形成，至清同治、光绪两朝达到鼎盛阶段，民国后仍维持繁荣局面，尤其属于津菜体系的清真菜和素席菜得到较大发展。同时，名菜系（川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜）涌入津门，天津作为商业大都会，对各地风味兼收并蓄，扩大了津菜的范围。津菜主料突出，质朴无华，在造型配色上下功夫，可谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”，如天津传统名菜罾蹦鲤鱼、软熘鱼扇，均无副料点缀。前者整鱼带鳞炸制后伏卧盘中，“吱吱”作响，有挣扎欲蹦之势。后者鱼片带皮挂糊，下勺炸制后熘，经大翻勺盛入盘中。两菜均为金黄色，依靠厨师高超的刀工技巧和烹调工艺，将其加工成色形俱佳的名馔佳肴。津菜善于烹，精于调，一菜一事（故事），独具特色，百菜百味，各有千秋。津菜注重菜品质地，主料讲究软、烂、脆、嫩、酥，即软而不绵、烂而不塌、脆而不艮、酥而不散。古语云：“宁可食无馔，不可饭无汤。”津菜历来重视汤的制作，有三合汤、白汤、素汤之分。故《津门竹枝词》有“海珍最属燕窝强，全仗厨人对好汤”的赞誉。当时津菜鼎盛时期，大型的饭庄就有30 余家，“高楼大厦，陈设华丽，远胜京师”（《中华全国风俗志》），津门著名文学家华长卿（1805—1881 年）写过“北方食品之多，以津门为最，吴、越、闽、楚来游者，皆以为烹饪之法甲天下，京师弗若也”的赞语。河北庆云诗人崔旭也曾写诗称赞：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”关于津门名菜佳肴还有不少赞美的诗篇。
◎ 天津人谈天津菜
天津菜经过300 多年的学习、探索、交流，形成自己特有的风格，其特点如下：
（1）技法完整、独特。津菜见长技法有炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、笃、扒。其中，尤以勺扒、软熘、清炒、油爆最见长。勺扒即采用大翻勺，使主料软烂入味，汁明味厚，造型完美。(www.xing528.com)
（2）擅烹河、海两鲜和家禽。天津盛产咸、淡两水的鱼、虾、蟹、贝，按季节取料，适时推出。论鱼，讲究春吃黄花、梭鱼，夏吃鲙鱼、目鱼，秋吃鲤鱼、刀鱼，冬吃银鱼；论蟹，春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹；论虾，又分为对虾、虾钱、晃虾、青虾、港虾等多种。
（3）口味多变，质地多样。津菜以咸鲜为主，清浓兼备，口味不拘一格，富于变化。较常见的有酸甜、酸甜咸、酸辣、甜咸、甜辣咸、酸甜咸辣等数十种味，以适应八方食客需求。
（4）精于调味。津菜中，凡味厚的菜品，行业内多以大佐料来炝勺，以增其风味。凡清淡菜品，多用鲜姜汁，适当配合食醋调味。津菜在使用明油时多用花椒油，以提高菜品的清香而不影响本味。
（5）制汤讲究，因菜使用。多年来，炖汤位居其首，与烤卤、炒糖色同为津菜小灶三大基本功，足见其被重视的程度。津菜厨师基本无菜不用汤，传统上少用味精，以保菜肴鲜美醇厚，本味纯正。
（6）筵席档次完备，名目繁多。津菜筵席高、中、低档兼备：高有小满汉重八席，也就是说八八燕翅席、六六鸭翅席，其菜点精致，服务高雅，餐具考究，环境宜人；中有海参席；低有各类便宴，最宜家庭喜寿之事。
（7）清真菜、素席菜独具特色。天津回民较多，清真菜在津菜中占有重要地位。《津门竹枝词》中即有“熘筋笃脑又爆腰，酿馅加沙炸尾焦，羊肉不膻刘老济，河清馆靠北浮桥”的记载。津门素菜源于佛门斋饭和祭祀供品，民国后随着社会的发展而一度兴盛。其特点是荤菜有什么，素菜就有什么，菜品相同，形象相似，技法、口味均与津汉回两菜无异，只是用料区别，技术性很强。例如，扒鱼翅是以黄花菜烹制，色、香、味、形俱佳。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
