黑茶茶艺的分析介绍，

走近非遗传承人——甘玉祥

一代匠人，满腹情怀

甘玉祥，1963年生，四川省雅安市人。甘玉祥出生在一个边茶世家，系第五代传人。秉承父辈对边茶业和藏民族的特殊感情，以及自己对边茶制作的热爱和执着，他率先提出“藏茶汉饮”，将“边茶”改名为“藏茶”，把藏茶市场推向全国，彻底改变了一千多年来藏茶只供藏区饮用的历史，使藏茶销售市场变得无限广阔。他还提出“粗茶细做”的发展策略。藏茶发源之初，由于茶资源缺乏，民众生活水平偏低，藏茶在加工制作工艺上普遍粗犷，想要推广“藏茶汉饮”，就要改变加工工艺，实现由粗到细再到精的根本转变。经过多年不懈努力，边茶从长期以来永不改变的两个品种——康砖和金尖，增至50余个品种，满足了各种消费市场和各种消费人群的需求。“藏茶汉饮”成了雅安藏茶行业持续发展的指导性思想，藏茶也成为雅安城市一张新名片。

甘玉祥全心全意致力于藏茶文化传播和藏茶技艺传承，将甘氏先辈代代相传的藏茶传统制作技艺：“五大工艺”和“发酵三要素”完整保留，并在实践中不断探索总结创新，掌握藏茶核心技术，以“专注、专一、专业”的“三专”精神，他发明了滚筒发酵技术，将原本只能在地面发酵的茶叶放入特制滚筒中，在保持茶叶洁净的同时，又能通过转动滚筒使茶叶均匀发酵。2008年6月，南路边茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产；同年11月，甘玉祥被选为南路边茶制作技艺国家级传承人。

每一位匠人的背后，都有一份精于内心的情感，因为这份情感，他们执着坚定，精益求精，用心诠释每一个细节。我们关注那些执着于行业的“匠人”，从他们身上感悟行业的时代变迁与人格魅力，体会“匠心精神”的力量和丰富的思想内涵。

一、浅析黑茶

图4.83　黑茶

黑茶是我国特有的一大茶类，生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种多。我国黑茶的年产量占全国茶叶总产量的1/4左右，以边销为主，部分销往内地，也有少量侨销。黑茶是中国边疆藏族、蒙古族、维吾尔族等兄弟民族日常生活必不可少的饮品。“宁可三日无食，不可一日无茶”，这就是兄弟民族对茶叶需要程度的真实写照。黑茶现已被世界茶学界、医学界公认为二十一世纪最健康饮品之一。2008年，黑茶制作技艺经国务院批准，列入第二批国家级非物质文化遗产名录，其中包括益阳市茯砖茶制作技艺、安化县千两茶制作技艺和四川省雅安市南路边茶制作技艺。

（一）概念

黑茶，六大茶类之一，属于微生物参与物质转化的后发酵茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶在明朝定为“官茶”，专销西北陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区，故又称“边（销）茶”。

按史书记载，黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市，唐德宗贞元年间（约785—804年）。据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归。”茶马交易的茶是从绿茶开始的，当时茶马交易的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人背马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。

“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

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马王堆汉墓的“一篓黑茶”

1972—1974年，考古人员在对长沙马王堆汉墓进行发掘的过程中，一、三号汉墓出土了“槚一笥”竹简，经考证即茶一箱，箱内有黑色颗粒状实物，考古人员用显微镜切片分析认为是茶。自此以后，这箱茶业从何而来，属何种类，成了专家苦苦考察、研究的目标。

湖南益阳市茶叶局局长、高级农艺师易梁生经过多年考察、研究和分析，认为马王堆出土的这箱茶叶就是安化黑茶。他提出三大依据：首先，从地域位置来看，汉唐时期，安化属益阳县，隶属长沙郡管辖。而安化茶叶历来就有“山崖水畔，不种自生”的优良品质，是封建社会上层人士的首选嘉茗。从保存品质上看，绿茶等其他茶类根本不具备如此长的存放期，而黑茶因工艺独特可长期存放。其次，三国时期，吴、蜀屯兵益阳，关羽曾用一包包以竹篾包裹的茶叶为将士解除病疾。竹篾是安化黑茶特有的包装形式，也正与马王堆出土的黑茶包装契合。此外，易梁生认为，早期安化黑茶要经松枝、松木烘烤干燥制作工序，具有气味芳香、杀菌防腐的功效，陪葬功能显著。并且马王堆出土茶叶已凝成规则不一的黑色小颗粒，与现在拿出来的解放前后生产的陈年安化散装黑茶如出一辙。易梁生的观点得到湖南省内茶叶界专家的高度认同，湖南农大教授施兆鹏认为，这一观点对研究安化黑茶历史以及整个湖南茶叶生产发展进程极具科学价值。

根据史书记载，目前安化黑茶历史可追溯到1 400多年前唐代的“渠江薄片”，但如果马王堆汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少可再前推900年，达到2 300年。

（二）品质特点

黑茶属后发酵茶，性温和，一般原料粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，汤色橙黄或褐色 ，叶底黄褐，滋味醇厚，有陈香。

（三）制作工艺

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序，其中渥堆是黑茶品质形成的关键工序。黑茶一般原料较粗老， 黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。

图4.84　黑茶制作工艺

1.杀青

黑茶杀青的目的与绿茶相同，是利用高温制止酶的催化作用。由于黑茶原料粗老，杀青时为了避免水分不足而杀青不匀、不透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，杀青前都要进行“洒水灌浆”，一般按10∶1的比例洒水（即100 kg鲜叶洒1 kg清水）。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。黑茶杀青方法有手工杀青和机械杀青两种，传统方法是用手工锅炒杀青，由于社会的发展和机械化的推广，目前黑茶产区绝大部分都采用机械杀青，如滚筒式杀青机是目前广泛使用的杀青机。

2.初揉

初揉使叶片初步成条，茶汁揉出黏附于茶叶表面，为渥堆创造条件。黑茶原料粗老，叶梗木质化程度高，杀青出锅后，要迅速趁热揉捻，有利于叶片卷折成条。黑茶的初揉一般选用中型揉捻机，揉捻时采取轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。初揉要求粗老叶大部分成皱褶条，并获得一定数量的细胞破坏率时即可。初揉后的茶坯，不需要解块即堆积渥堆。

3.渥堆

渥堆亦称“沤堆”，是黑茶初制中的特有工序，也是黑毛茶品质形成的关键工序。渥堆是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积，利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化使茶叶内含物质发生复杂变化，其目的主要有：使多酚类化合物氧化，除去部分涩味；使叶色由暗绿或暗绿泛黄转为黄褐，以形成黑毛茶特有的品质特征。

黑茶渥堆应有适宜的条件，要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25 ℃以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打即散，即为渥堆适度，应立即开堆解块复揉。

4.复揉

复揉是把渥堆后回松的茶条卷紧。将渥堆适度的黑茶茶坯解块，充分抖散搭直茶条，再进行复揉。复揉压力较初揉稍小，时间一般为6～8分钟，复揉完成后要及时解块、干燥。

5.干燥

黑茶的干燥与其他茶类的目的相同，主要是散失水分，巩固已形成的品质特征。同时，在干燥过程中，进一步发展和形成黑茶特有的品质风格。黑茶干燥方式因产地不同，风格各异。目前，干燥方法主要有晒干、明火烘干、机械干燥等几种。其中，晒干和明火烘干是黑茶传统的干燥方法。晒干即利用阳光去除水分，同时也促进茶叶内含成分的理化变化。明火烘干一般使用松木作燃料，既去除水分，也可以在松木的熏焙下，产生特殊的松烟香味。而机械干燥则是目前大多数黑茶采用的干燥方式，它既能保证产品质量和卫生安全，还大幅提高了生产效率。

（四）黑茶分类

黑茶历史悠久，主要产于四川、湖南、湖北、云南、广西、陕西等地。不同黑茶产区，由于原料基础、工艺技术不尽相同，因此在品质特征等方面也各有差异。黑茶按产地和产品特性可分为四川边茶（藏茶）、湖南黑茶、云南普洱茶、湖北黑茶、广西黑茶等；按形态可以分为紧压茶、散装茶及花卷茶三大类。

1.四川边茶（藏茶）

四川边茶已有一千多年的历史，在不同时期有不同的名称，元朝时期称为西番茶、明朝时期称为乌茶，现代四川边茶又被称为“藏茶”。自宋代以来，历朝统治者都实施了“茶马法”，明代就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。

四川边茶分为“南路边茶”和“西路边茶”两类。清代乾隆时期，规定雅安、天全、荥经等地所产边茶专销康藏，称“南路边茶”；灌县、崇庆、北川等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。边茶是专供藏民饮用的茶叶，能缓解长期生活在高寒、缺氧、低压下所引起的身体不适症状。

南路边茶是四川边茶的大宗产品，过去分为毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色，以雅安为制造中心，包括雅安、荥经、天全、名山、邛崃和洪雅等市县。南路边茶因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：一是杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或金玉茶，毛庄茶制法简单，品质较差；二是杀青后经多次蒸揉和渥堆，然后干燥的，称“做庄茶”。现今，茶区已推广做庄茶，而逐步淘汰毛庄茶。做庄茶传统做法工艺较烦琐，最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。经过茶叶工作者的不断改进，其工艺已大为简化。

西路边茶包括四川都江堰、川北一带生产的边销茶，用篾包包装。都江堰所产的为长方形包，称方包茶；川北所产的为圆形包，称圆包茶。目前市场已统一按方包茶规格要求进行加工。生产的成品茶有茯砖和方包两种。西路边茶原料比南路边茶更为粗老，采割当年或1—2年生茶树枝叶，杀青后晒干即可。西路边茶色泽枯黄，是压制“茯砖”和“方包茶”的原料，制造茯砖的原料茶含梗量约20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达60%左右。

新中国成立以后，四川边茶的发展进入新时期，得到了长效的发展，不仅产量和销量得到了提高，品质也得到了提高。

2.湖南黑茶

湖南黑茶主要有黑砖茶、花砖茶、三尖茶、花卷茶、茯砖茶等多个品种，传统的湖南黑茶产区包括安化黑茶产区和临湘黑茶产区。

湖南省安化县素有“中国茶乡”之称，安化黑茶历史悠久，唐代中期，这里出产的“渠江薄片”茶被列为贡品。宋代熙宁年间，安化置县时，当地的茶已“甲于诸州市”。安化黑茶是中国黑茶的代表性品类之一，成品包括安化千两茶（又称花卷茶）、茯砖茶、黑（花）砖茶、花砖茶和散尖茶（天尖、贡尖、生尖）。明代万历年间，安化黑茶被定为官茶，销往西北和国外，民间因而有黑茶“无安化字号不买”之说。各类安化黑茶成品均是以安化黑毛茶为原料，通过后续不同的再加工而形成。安化黑茶是国家地理标志产品，加工安化黑毛茶的鲜叶原料主要来自湖南省益阳市内的安化、桃江、赫山、资阳等四个区（县）内部分乡镇的无公害茶园种植的安化云台山大叶种、槠叶齐、安化群体种等适制安化黑茶的茶树品种。2010年湖南黑茶走进中国上海世博会，成为中国世博会十大名茶之一，再度走进茶人的视野，成为茶人的新宠，其特色的千两茶堪称一绝。

3.云南普洱茶

普洱茶是云南省的传统历史名茶和地理标志产品，其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性。根据《地理标志产品普洱茶》（GB/T 22111—2008）的规定，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶地理标志产品保护区域是云南省普洱市、西双版纳州、大理州、临沧市等11个州市。

普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型；按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成形等工艺制成的紧压茶。普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。普洱茶中的生茶和熟茶经蒸压后形成的紧压茶有紧茶、圆茶（七子饼）、饼茶、砖茶、沱茶等形态。

普洱茶产品形成过程中，后发酵是一关键环节。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵两种状况。快速后发酵是云南大叶种晒青毛茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温湿度，促进微生物、湿热作用、氧化及酶促反应等综合作用，使其内含物质发生一系列转化。在较短时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。缓慢后发酵是普洱茶（生茶）在一定温湿度的环境条件下，经过微生物、湿热作用、酶促反应及氧化等综合作用自然缓慢发酵，在较长时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。严格说来，普洱茶毛茶加工原料是晒青毛茶，属绿茶类；普洱生茶，包括普洱生饼、云南紧茶（生茶）、下关沱茶等均应属于绿茶类紧压茶，但它们在长时间存放后，经缓慢后发酵过程，可形成普洱熟茶（黑茶）的品质特征。

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云南普洱茶六大茶区及特点

云南是普洱茶的故乡，也是中国茶叶原产地的中心。云南茶区主要分布在滇南和滇西南一带，古往今来产量较多的主要可以分为：西双版纳茶区、普洱（原思茅）茶区、临沧茶区、德宏茶区、大理茶区和保山茶区。

西双版纳茶区

西双版纳位于云南的南端，自古以来，西双版纳茶区就是云南普洱茶最核心产区，著名的古六大茶山和新六大茶山均在其境内，自清代以来，知名的普洱茶品牌大都出自西双版纳，这里的茶叶品质可见一斑。“古六大茶山”是指革登、倚邦、莽枝、蛮砖、攸乐和易武古茶山，以易武古茶山为首。“新六大茶山”是指南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗和巴达茶山。其中，易武茶山是云南古六大茶山中茶园面积最大的，包括易武正山、慢撒茶山和曼腊茶山，因面积较大也有人将易武茶山称为易武茶区。易武茶山最高海拔2 000多米，山高雾重，土地肥沃，雨水充沛，森林覆盖率高，生态环境极好，是种值茶树的理想之地。俗话说“班章为王、易武为后”，意思是说班章的茶比较霸气，有王者风范，而易武山头出的茶口感细腻，像温柔的皇后。易武老树茶是标准的大叶种茶，具有条索黑亮、较长、泡条，汤色金黄，苦涩较轻、香气较好，汤中带甜，汤质较滑厚、回甘较好、陈化较快等特点。

普洱（原思茅）茶区

普洱茶因普洱而得名，普洱因普洱茶而名扬天下。普洱市旧称思茅，位于云南省西南地区，境内的无量山和哀牢山是云南省的重要气候屏障，主要河流有澜沧江和李仙江。境内各个区县几乎都有茶叶生产，是云南普洱和滇绿（云南绿茶）的主要产地。普洱茶区包括景迈、景谷、景东、邦威、南桥、哀牢山、苦竹山等山头。该茶区的茶具有稻谷花香，为甜苦茶区，其茶品一开始很香，有蜜味，香气高扬，茶清甜。

临沧茶区

临沧市位于云南省西部，西接缅甸，南邻普洱市，北靠保山市。境内有老别山、邦马山等，河流以怒江为主。临沧茶区是云南茶叶产量最大的地区，其中滇红的发源地凤庆县也在此。临沧茶区包括勐库、冰岛、昔归、凤庆、双江、永德等山头。临沧茶区的茶香气丰富，以板栗香为主，属于苦茶区，其茶品性烈、厚重。

德宏茶区

德宏傣族景颇族自治州位于云南省西部，地处横断山脉西南部，高黎贡山西部。东邻保山市，西、北、南均与缅甸接壤。该区气候非常适宜古茶树繁衍生长，形成了高黎贡山山脉的古茶树群落。该区生产的茶叶以滇红、普洱茶、滇绿为主，茶叶口感醇厚，茶香味浓。

大理茶区

大理白族自治州位于临沧、普洱北部，是云南重要的紧压茶加工地。位于洱海西畔的下关茶厂是与勐海茶厂齐名的普洱茶生产企业，因其长期承担边销茶加工及沱茶出口而享有盛名。大理茶区包括无量山东、无量山西、黑龙潭、德安、南涧等山头。该茶区大部分是新茶园，主要为下关茶厂提供制茶原料。该茶区的茶属果香型，为苦茶区。

保山茶区

保山市位于云南省西南部，与大理、临沧、怒江、德宏相邻，是云南省海拔最高的茶区。保山境内自然条件优越，适宜茶树生长，茶树品种资源丰富，是滇红及普洱茶的重要产地。茶区包括保山、腾冲、龙陵、昌宁等地方的一些山头。该区茶的品质厚重饱满，茶气纯正阳刚，发展潜力巨大。

4.湖北黑茶

湖北主产老青茶。老青茶别称青砖茶，又称川字茶，主要产于湖北省咸宁、蒲圻、通山、崇阳、通城等地，所以又称“湖北老青茶”。据《湖北通志》记载：“同治十年，重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”这里讲的老茶即老青茶。1890年前后，在蒲圻羊楼洞开始生产炒制的篓装茶，即将茶叶炒干后，打成碎片，装在篾篓里（每篓2.5 kg），运往北方，称为炒篓茶。以后发展为以老青茶为原料，经蒸压制成的青砖茶。

老青茶的制作分面茶和里茶两种，面茶较精细，里茶较粗放。传统的手工制法是，面茶三炒、三揉、一筛、两晒；里茶一炒、一揉、一晒。现已使用机械加工，面茶简化为两炒、两揉、两晒、一渥堆；里茶为一炒、一揉、一晒、一渥堆。面茶的制造工序依次为：杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干。里茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、渥堆、晒干。

5.广西黑茶

广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名，又名“苍梧六堡”。现在除苍梧外，八步区、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等地均有生产。六堡茶兴于唐宋，盛于明清。清嘉庆年间，六堡茶就以“红、浓、陈、醇”四绝及独具槟榔香味而被列为全国名茶之一，享誉海内外。同治版《苍梧县志》记载：“茶产多贤产六堡，味厚隔宿不变。”说的即是苍梧六堡茶。六堡茶是广西当地人民日常生活的保健饮品，具有祛风、消暑、解热、防癌等功效，滋味甘甜，老少皆宜。

（五）名优黑茶赏析

1.康砖

产地：四川省雅安市荥经县、名山区、天全县等地。

制作工艺：康砖茶原料来源非常广泛，一般包括晒青茶、条茶、茶梗、茶果等，其中的条茶比例对口感影响最大。制作工序包括称茶、蒸茶、筑包、冷却定型、干燥、包装等。

品质特征：康砖茶砖面平整，紧度适合，色泽棕褐，汤色红浓，香气纯正，滋味醇和，叶底棕褐，花杂较粗。

康砖茶因主产于雅安，而雅安是清朝时西康省的省会，故取西康的“康”字，而茶叶形状像砖，故得名康砖茶。康砖茶为历史名茶，创制于清乾隆年间，是经蒸压而成的砖形茶，属于南路边茶。南路边茶又称“乌茶”“边销茶”“南边茶”“雅茶”“藏茶”等，历史上南路边茶的花色品种很多，有毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等，现在简化为康砖、金尖两个花色，其中康砖品质较高，金尖品质较次。康砖茶为圆角枕形，每块净重0.5公斤，大小规格为17 cm×9 cm×6 cm，主销西藏、青海及四川甘孜等藏族地区。

图4.85　康砖

图4.86　安化千两茶

2.安化千两茶

产地：湖南省益阳市安化县。

制作工艺：千两茶鲜叶原料一般采用大叶种茶树，采摘标准为一芽四五叶及成熟对夹叶。制作分黑毛茶制作和精深加工两个阶段，黑毛茶制作包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、烘焙5道工序；精深加工工序则要复杂得多，包括筛分、拼配、软化、装篓、踩压、扎箍、锁口、冷却、干燥等一系列环节，经日晒夜露55天制作成黑茶成品。

品质特征：千两茶外形为圆柱体，每支茶长1.5～1.65 m，直径0.2 m左右，净重约36.25 kg。圆柱状内部有金花，色泽乌黑，汤色橙黄清澈，香气陈香持久，滋味醇厚绵长，叶底红褐。

千两茶是湖南安化县的传统名茶，以每卷茶叶净含量为老称“一千两”（大约相当于现在的35 kg）而得名，因其外表的篾篓包装成花格状，故又名花卷茶。清代道光元年（1821年），当地茶商为便于运输，将黑茶踩捆成小圆栓形，每支定为100两；同治二年（1863年）又增加为1 000两，故有“安化千两茶”之名。2008年，千两茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。千两茶在21世纪初风靡我国广东省以及东南亚国家，有“世界茶王”的美誉，在国内主要销往广东、港台地区，在国外主要销往韩国、日本等东南亚国家。

3.茯砖茶

图4.87　茯砖

产地：湖南省益阳市、陕西省泾阳县等地。

制作工艺：特级茯砖茶全部选用三级黑毛茶为原料，普通茯砖茶则以三级、四级黑毛茶和其他茶搭配为原料。制作工序包括筛制、汽蒸、渥堆发酵、压制定型、发花、干燥、包装等。“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。

品质特征：茯砖茶为长方砖形，砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，色泽黄褐色或黑褐色，汤色橙红明亮，香气纯正，滋味醇和，叶底厚实。

茯砖茶是黑茶茶类中唯一具有发花工艺从而产生有益菌的一个茶种，其独含的两种活性物质——茯茶素A和茯茶素B，具有促进人体新陈代谢，显著降低血脂、胆固醇、甘油酯、血糖、血压等功效。

茯砖茶历史悠久，据史书记载，第一块茯砖茶诞生于陕西泾阳县，因其在夏季伏天加工制作，其香气和作用又类似茯苓，且蒸压后的外形成砖状，故称为“茯砖茶”。茯砖茶在历史上主要作为边销茶销往边疆，因具有“消腥肉之腻，解青稞之热”的功效，数百年来，在我国西北地区，茯砖茶与奶、肉并列，被誉为古丝绸之路上的“神秘之茶”和西北各少数民族的“生命之茶”。历史上，最早制作茯砖茶的原料来自陕西、四川，后期由于消费需求猛增，于是引进湖南黑毛茶作为茯砖茶的原料。新中国建立以后，按照国家“多快好省”的建设方针，中央政府要求把茶叶加工生产转移到茶产地。1953年，茯砖茶在湖南安化试制成功，并在白沙溪茶厂生产，以当地的黑毛茶为原料压制而成，沿用陕西泾阳手工筑制法，直到1958年开始采用花砖加工机械设备压制，从而打破了几百年来手工筑制的历史。茯砖茶的生产也从陕西转移到湖南，1958年后泾阳茯砖茶停产。1959年，湖南省益阳茶厂建立，成为中国最大的茯砖茶加工企业，其生产的特级茯砖茶于1988年荣获首届中国食品博览会金奖。2007年，泾阳茯砖茶工艺试制成功并恢复生产；2008年，茯砖茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；2013年，“泾阳茯砖茶”成为国家地理标志保护产品。

4.湘尖茶

产地：湖南省益阳市安化县。

制作工艺：不同等级的湘尖茶所用原料不同，湘尖一号要求原料质嫩、色泽条索较好，以一级黑毛茶原料为主；湘尖二号以二级黑毛茶原料为主；湘尖三号以三级黑毛茶原料为主，经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸、揉捻、烘焙、拼堆、包装等工序制作而成。

品质特征：外形条索紧结，较圆直，色泽乌黑油润，汤色橙黄明亮，香气纯正，略带松烟香，滋味醇厚，叶底黄褐尚嫩。

湘尖茶是湖南黑茶的上品，是湘尖一、二、三号的总称，历史上分别称为“天尖”“贡尖”“生尖”，其中以天尖的品质为最优。清朝道光年间（1825年前后），天尖、贡尖以其优良的品质，独特的松烟香味，深得皇宫的喜爱，被奉为敬献皇上的贡品。湘尖茶采用中国最古老、最传统的散装篦篓包装，是中国茶叶传统文化的宝贵遗产。主销陕西，待别受关中一带广大消费者所喜爱，此外还畅销华北各地。

图4.88　湘尖茶

图4.89　普洱茶（熟茶）

5.普洱茶（熟茶）

产地：云南省普洱市、西双版纳州、大理州、临沧市等11个州市。

制作工艺：普洱茶（熟茶）选用云南大叶种茶树，春茶一般多采摘一芽一叶，夏秋茶多采摘一芽一叶初展。制作工序包括杀青、揉捻、晒干后制作成晒青毛茶，晒青毛茶再经拼配、渥堆发酵工序，制成普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）有散茶和紧压茶两种，紧压茶由散茶蒸压而成，主要有普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶等。

品质特征：普洱茶（熟茶）外形条索肥壮重实、色泽红褐，呈猪肝色或灰白色，汤色浓红明亮，香气具有独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底厚实，红褐色。

据南宋《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐朝。”西藩，指居住在康藏地区的兄弟民族，普茶，即普洱茶，可见至少在唐代，普洱茶就已问世。普洱茶的得名源于普洱市，普洱市是滇南重镇，周围各地所产茶叶运至普洱府（即普洱市）加工，再运销康藏各地，遂得名。普洱茶有散茶和紧压茶两种，普洱茶最初做成紧压形状是为了解决交通不便带来的运输困难，所以普洱茶多做成饼状，历史上一饼茶重357 g，七饼一筒（约2.5 kg），既方便计算又便于运输。云南地处云贵高原，历史上交通闭塞，茶叶运输靠人背马驮，从滇南茶区运输到西藏和港澳及东南亚各地，历时往往一年半载，茶叶在运输途中，茶多酚类在温湿条件下不断氧化，形成了普洱茶的特殊品质风格。从1973年起，云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青毛茶，经高温、高湿人工速成的后发酵处理，制成了普洱熟茶。近年来，普洱茶不仅深受港澳地区和东南亚国家消费者的欢迎，而且远销日本、欧洲，成为越来越多的人所喜爱的保健饮料。在日本、法国、德国、意大利等地，被称为“美容茶”“益寿茶”“减肥茶”等。

6.金瓜贡茶

产地：云南省普洱市景迈山茶区。

制作工艺：以春夏秋茶为主，采摘标准主要为一芽二叶，经杀青、揉捻、渥堆发酵、紧压等工序制成。

品质特征：外形似南瓜，色泽金黄，香气纯正浓郁，汤色金黄润亮，滋味醇厚，有回甘，叶底软亮。

图4.90　金瓜贡茶

金瓜贡茶也称团茶、人头贡茶，是普洱茶独有的一种特殊紧压茶形式，因其形似南瓜，茶芽长年存放后色泽金黄，得名金瓜，早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制，故名“金瓜贡茶”。生产金瓜贡茶，始于清雍正七年（1729年）。当时，云南总督鄂尔泰在普洱府宁洱县（今宁洱镇）建立了贡茶茶厂，选取西双版纳最好的女儿茶，以制成团茶、散茶和茶膏，进贡朝廷。清人赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶成团，有大中小三种。大者一团五斤，如人头式，称人头茶，每年入贡，民间不易得也。”1963年北京故宫处理清宫贡茶，总计有两吨多，其中就有一部分是金瓜贡茶。

7.六堡茶

产地：广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡乡。

制作工艺：采摘标准为一芽三叶或一芽四叶的新梢，为保持新鲜，当天采当天制。经杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥5道工序制成，渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序。

品质特征：条索粗壮结实，色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，香气陈醇，有槟榔香，滋味浓醇爽滑，有回甘，叶底黑褐尚匀。耐于久藏，越陈越好。

六堡茶是广西特有的历史名茶，因产于广西苍梧县六堡乡，故又名“苍梧六堡”。六堡茶以“红、浓、陈、醇”四绝著称，是广西当地人民日常生活的保健饮品。六堡茶历史悠久，清朝嘉庆年间就被列为全国名茶。2006年，六堡茶在中国（广州）国际茶业博览会上获黑茶类评选中的唯一金奖。2009年广西地方标准《六堡茶》（DB45/T 581—2009）发布，使六堡茶在生产、加工、检验、贸易等方面进一步规范，确保六堡茶质量稳定。2011年，六堡茶成为国家地理标志保护产品。2014年，六堡茶制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。(www.xing528.com)

图4.91　六堡茶

（六）黑茶功效

黑茶是后发酵茶，其主要功效有以下几点：第一，助消化。黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等具有很强的解油腻、消食等功能，这也是边疆少数民族特别喜欢黑茶的原因，故有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。第二，降血脂。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促进纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到降血压、软化血管，防治心血管疾病的目的。第三，抗氧化，也就是抗衰老，通过清除氧自由基的功能，黑茶可以达到美容养颜的目的。第四，营养。黑茶含有矿物质和维生素，可以适当补充体内的营养。

二、修习黑茶茶艺

黑茶是后发酵茶，其茶香浓郁，保健功效出色，黑茶的饮用方法分清饮（泡饮法和煮渍法）和调饮。紧压茶如金尖、康砖、茯砖和方包茶等，因茶原料粗老，用煮渍法能充分提取茶叶的有效成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。黑茶泡饮一般选用紫砂壶或陶壶冲泡（因为黑茶的浓度高，用较大容量的壶可以避免茶汤过浓），也可用盖碗、如意杯或飘逸杯冲泡。

（一）准备工作

茶艺师在冲泡黑茶前，要做好一系列的相关准备工作，大体包括以下几个方面。

1.品茶氛围环境设计

冲泡黑茶前要求营造宁静、清雅的品茶氛围。茶室环境设计应表现自然、和谐、古朴及独特风情的主题。通过茶艺插花（如凤尾竹）、播放中国民族音乐（如《小河淌水》《月光下的凤尾竹》等）和茶艺师端庄典雅的服装、发式、化妆等仪容仪表修饰，展示茶人崇尚自然、返璞归真、温文尔雅、真诚待客的美好品格和地方文化特色。

2.茶叶质量检查

以普洱熟茶为例，干茶色泽黑褐油润，有独特的陈香；散茶外形肥大、紧直、完整，砖茶块状如砖，茶叶干燥，密封性好。

（二）择器备具

冲泡黑茶宜选择粗犷、古朴的茶具。一般用容量较大的紫砂壶或陶壶冲泡，品茗杯则以内壁挂白釉的紫砂杯为佳，玻璃杯和白瓷杯亦可，以便观赏黑茶的汤色。将准备好的茶具整齐摆放在茶盘上，摆放时既要美观又要便于取用。参照中国茶业学会于2019年8月6日颁布并正式实施的《茶艺职业技能竞赛技术规程》（T/CTSS 3—2019）中所规定的茶具标准进行择具（表4.5）。

表4.5　黑茶茶具标准

续表

（三）冲泡三要素

1.投茶量

茶水比要因人、因茶而异，也要视不同饮法而有所区别。黑茶用煮渍法时，茶水比可为1∶80，冲泡法则为1∶30（或40）为宜，即5～10 g茶叶加150～300 mL水。其次，茶水比也要根据茶叶的老嫩程度有所不同，一般而言，普洱茶茶水比以1∶30为宜，高档砖茶、散尖茶茶水比为1∶30左右，而粗老砖茶茶水比为1∶20左右。

投茶量根据主泡茶具的容量大小来确定，如容量为150 mL的紫砂壶，按照茶水比1∶30的标准，则投茶量约为5 g。同时，茶艺师也要根据客人的品饮习惯适当调整投茶量。

2.冲泡水温

黑茶为后发酵茶，冲泡水温要高，一般用100 ℃的沸水冲泡。

3.冲泡时间

冲泡时长在1～2分钟（具体时长要根据茶叶的特性决定，陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短）。黑茶温润泡时应快速（约15秒）出汤，起到润茶、醒茶的作用。

一般黑茶可续水5～6次。冲泡次数越多，茶叶营养物质浸出越少，应相应延长茶叶浸泡时间（每次增加15～30秒的冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀）。

（四）黑茶的紫砂壶冲泡流程

备器→放盘鞠躬行礼→布具→赏茶→温壶→置茶→温润泡→冲泡→温杯→分茶→奉茶→收具→鞠躬行礼→退回

1.备器

茶盘内分为左中右三列：左列前方呈三角形或方形，摆放三只或四只反扣在杯托中的品茗杯；左列后方是茶荷与茶匙筒，中列前是茶壶、中间是茶盅，后放茶巾（九叠式）；茶盘右列前方摆水盂，后方是开水壶。

2.放盘、鞠躬行礼

走至茶桌前，直角转弯，右脚向右转90°，面对品茗者，双脚并拢，脚尖与凳子的前缘平，并紧靠凳子。右蹲姿，右脚在左脚前交叉，身体中正，重心下移，双手向左推出茶盘，放于茶桌上。双手右脚同时收回，成站姿，身体前倾90°行礼，停顿3秒然后入座。

3.布具

从右至左布置茶具。水孟、茶壶、水壶成直线，公道杯和品茗杯放在茶壶前面，茶荷与茶巾放于茶盘后，以不超过茶盘长度为界。双手按由前至后顺序将四只品茗杯翻正，边翻边调整成四方形的摆法。

4.赏茶

用茶则将茶叶拨至茶荷中供来宾赏茶（砖茶或饼茶可先用茶刀拨开后再放入茶荷）。将茶荷奉给客人，请他们欣赏茶的外形、色泽及嗅闻干茶香，同时介绍茶名及品质特征。

5.温壶

左手拇、食、中三指轻轻掀起壶盖放置茶盘上，同时右手提开水壶，向茶壶内注小半壶热水，并在壶外绕壶淋一圈水；开水壶复位，左手盖好壶盖；右手执茶壶把，左手托壶底，按逆时针方向运用手腕旋转茶壶，令茶壶周身受热均匀。将水注入公道杯，茶壶放回原处。

6.置茶

用茶匙将茶荷中的茶叶拨入壶中，一般茶水比为1∶30左右，当然也可根据来宾口味而定。将茶叶直接投入茶壶后茶匙及茶荷复位。

7.温润泡

温润泡次数可以有1～3次，视黑茶品质而定，故通常用温润泡法来试茶。冲入开水后迅速将温润泡之茶汤倒入玻璃茶盅内，观察色泽及透明度，若汤色混浊，则弃之不饮，需继续温润泡；若茶汤色泽红亮清澈，则弃此泡之后，可进行冲泡。

8.冲泡

左手揭盖置茶盘上，右手执壶用回旋手法（逆时针）向茶壶内注入开水，约为总用水量的1/4左右，水壶复位；左手盖好茶壶盖；右手握茶壶把，左手托茶壸底，逆时针转动茶壶，茶壶复位，进行浸润泡，20～60秒后，左手揭盖置茶盘上，右手提开水壶，再向茶壶内高冲低斟注入开水，满至壶口下沿约5 mm处即可。左手盖上壶盖，用开水浇烫茶壶以提高壶温。静置片刻，同时进行温杯。

9.温杯

在冲泡等待间隙时进行温杯。将公道杯和品茗杯依次按照逆时针回转的手法进行温杯，使杯壁各部分受热，再将杯内的热水倒入水盂。

10.分茶

用公道杯分茶，按翻杯顺序（从右至左、由前至后）将每只杯内倒入茶汤七分满。

11.奉茶

双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程，奉茶者行伸掌礼请用茶，接茶者宜点头微笑表示谢意，亦可答以叩手礼。

12.收具

为宾客及时续水，整理茶桌上的茶具。每次冲泡完毕，应将客人不用的器具收入茶盘，并端回整理。

13.鞠躬行礼

14.退回

（五）收尾

（六）黑茶的煮饮

对于年份较老或原料较为粗老的黑茶，可以选择用煮茶器直接煮饮，这样茶汤滋味会更加醇厚，陈香更浓，韵味更足。也可以将黑茶冲泡2到3次后再进行煮饮。

煮茶时，投茶量要作出一定的减少，茶水比降到1∶80为宜，如3.5～5 g的干茶搭配300～400 mL的水。将黑茶装袋，在煮茶之前，要根据茶叶品质先进行1到2次的温润泡（洗茶），以去除表面可能存在的灰尘等。当水烧开以后，将茶袋放入煮3到4分钟，即可沥汤，分至品茗杯进行品饮。

老师的叮嘱

茶艺服务人员是最实效、最权威的茶文化传播大使。茶道精神在传播过程中，仅凭“说”得好听还不行，在实际中“做”得好才行。一个手势、一个表情、一个微小的动作都体现出一个茶人的修养，是茶文化的体现。“艺痴者技必良”就是指内心笃定而着眼于细节的耐心、执着、坚持的精神，这是“中华茶艺传承人”所必需具备的精神特质。

三、黑茶调饮茶创新与制作

在我国，黑茶本来就是历史最悠久的调饮茶，西北少数民族历来有着调饮黑茶的习俗，如蒙古族、哈萨克族的奶茶，藏族的酥油茶，南疆维吾尔族的香茶，东乡族、撒拉族的八宝茶等。在湖南安化的瑶族后裔，仍能看到瑶族特有的用桂皮、山姜等煎黑毛茶的习俗，他们认为这种黑茶有提神、清除疲劳的作用。

黑茶香气较低，滋味醇和，容易与其他食材相搭配。在用黑茶做调饮茶时，通常可以用鲜花与之搭配，以弥补黑茶香气的不足。根据不同的季节与需要，也可以搭配不同的花果，如春夏搭配青柑、陈皮、菊花，秋冬搭配玫瑰、枸杞、桂花等。如果想要调制安神茶，则用黑茶搭配茉莉花、桂花、薰衣草、艾草等；如果想有助清肠减肥，则可以加入荷叶、山楂等。

1.黑奶茶

（1）配料：黑茶8 g、纯牛奶60 mL。

（2）器皿：咖啡杯、咖啡勺、陶壶、烧水壶、公道杯。

（3）饮用时间：秋冬季。

（4）调饮步骤：

①先将黑茶敲碎投入沸水中，投茶比一般为1∶20。

②熬煮10分钟后，加入相当于茶汤1/5～1/4的鲜奶（纯牛奶）煮开，然后用滤网滤去茶渣，出汤至公道杯备用。

③可根据要求调成咸味奶茶和甜味奶茶，甚至还可以加入一些炒制的阴米，既可饮又可嚼，香气十足，茶味浓郁。

④将公道杯中的黑奶茶倒入咖啡杯中，并用咖啡勺搅拌均匀。

2.菊花普洱茶

（1）配料：普洱茶（熟茶）3 g、干菊花2.5 g。

（2）器皿：瓷杯、烧水壶、公道杯。

（3）饮用时间：夏季。

（4）调饮步骤：

①将普洱茶按茶水比为1∶20的量投入壶中。

②熬煮5分钟后，将茶汤滤出，再加入适量菊花即可饮用。

③若是酷暑季节，可待冷却后稍冰镇再饮用，格外清凉甘甜，是炎热季节降暑解渴的上佳饮品。

3.白玉奶盖茶

（1）配料：普洱茶（熟茶）5 g、鲜牛奶60 mL、咸奶盖80 mL、糖浆8 g、淡奶油60 mL、熟汤圆8个、黄豆粉3 g、冰块少许。

（2）器皿：煮茶壶、公道杯、古典杯（230 mL）、雪克杯、刻度玻璃杯、冰块碗。

（3）饮用时间：秋冬季。

（4）调饮步骤：

①煮茶壶中加入300 mL水煮沸后，加入5 g熟普洱茶，焖煮2分钟。

②在古典杯中加入适量冰块，待杯子冷却后倒出冰块。

③将煮熟的彩色小汤圆加入古典杯中，再加入少量冰块。

④将煮好的普洱茶汤倒入公道杯中，再将公道杯置于冰块碗中冷却。

⑤将适量冰块加入雪克杯中，再依次将4 g糖浆、60 mL鲜牛奶与60 mL冷却后的茶汤分别加入雪克杯中，单手握紧雪克杯，利用腕力呈S形上下摇晃，摇动均匀即可停止，为避免茶汤水味重，无须待冰块完全融化。

⑥将调匀的茶汤缓慢倒入古典杯中至八分满，再将淡奶油和咸奶盖平铺于茶汤上至杯口的位置，用竹签穿3颗彩色熟汤圆置于杯口做型，撒上黄豆粉点缀，即可出品。

四、茶马古道

在横断山脉的高山峡谷之中，在滇、川、藏“大三角”地带的丛林草莽之中，绵延盘旋着一条神秘的古道，这就是世界上地势最高的文明传播古道——茶马古道。

茶马古道是指唐、宋、明、清以至民国时期汉、藏之间以茶马交易为主而形成的一条交通要道。茶马古道是中国西南民族经济文化交流的走廊，也是我国西南地区独具历史文化价值的重要线性文化遗产。茶马古道分川藏、滇藏两条主要干线和无数小的支线、附线，连接川滇藏，延伸入不丹、尼泊尔、印度境内，直至西亚、西非红海海岸，形成了一个庞大的文化、经济交流网络，承载了丰富的文化内涵，见证了千百年来汉、藏及其他民族和睦相处、友好往来的悠久历史。

（一）茶入吐蕃

唐代饮茶习俗已在中华各民族之间广泛传播，茶入吐蕃的最早记载就在唐代。《西藏政教鉴附录》：“茶叶自文成公主入藏地。”唐贞观十五年（641年），唐文成公主进藏，将当时先进的中原物质文明带到了那片苍古的高原。文成公主的嫁妆中就有茶叶和茶种，吐蕃的饮茶习俗也因此进步，并得到推广和发展。

茶叶作为大宗商品销往中国边疆，也始于唐朝，《新唐书·陆羽传》记载：“回纥入朝，始驱马市茶。”这是中国历史上历唐、宋、明、清1 000多年的“茶马交易”的开始，茶以商品贸易的形式传入西北、西南。中唐以后，茶马交易使吐蕃与中原的关系更为密切，开启了茶马古道的漫长茶路。此后，即使在不产茶的青藏高原，藏民饮茶也成为习俗和传统，甚至到了不可一日无茶的地步。李肇《唐国史补》记载：“常鲁公使西蕃，烹茶帐中，赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有’。遂命出之，以指曰：‘此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此邕湖者。”从赞普对茶的熟稔和茶叶的品种繁多中，我们可知茶在当时西蕃上流社会中已经占据了一定地位。

（二）茶马古道

1.起源

茶马古道，源于古代西南边疆和西北边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清。西藏处于高海拔地区，常年以糌粑、奶类、酥油、牛羊肉为主食，但高原缺少蔬菜，糌粑又燥热，过多的脂肪在人体内不易分解，而茶叶既能分解脂肪，又能防止燥热，故藏民在长期的生活中，创造了喝酥油茶的生活习惯。由于藏区不产茶，而内地有大量的茶叶但缺马，于是产生了互惠互利的茶马交易。藏区和川、滇边地出产的骡马、毛皮、药材和内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等，在横断山区的高山深谷间南来北往，流动不息，并随着社会经济的发展而日趋繁荣，形成一条延续至今的“茶马古道”。

2.茶马古道主要线路

茶马古道主要分南、北两条，即滇藏道和川藏道。滇藏道起自云南洱海一带产茶区，经丽江、中甸（今天的香格里拉市）、德钦、芒康、察雅至昌都，再由昌都通往卫藏地区。川藏道则以今四川雅安一带产茶区为起点，首先进入康定，自康定起，川藏道又分成南、北两条支线：北线是从康定向北，经道孚、炉霍、甘孜、德格、江达、抵达昌都（即今川藏公路的北线），再由昌都通往卫藏地区；南线则是从康定向南，经雅江、理塘、巴塘、芒康、左贡至昌都（即今川藏公路的南线），再由昌都通向卫藏地区。

川藏茶马古道是世界上历史最悠久、海拔最高、地势最险、路程最长的古商贸通道。川藏茶马古道始于唐代，东起雅州边茶产地雅安，经打箭炉（今康定），西至西藏拉萨，最后通到不丹、尼泊尔和印度，全长近4 000余公里。这条古道经历代维修加宽，直通拉萨，延伸至南亚，成为朝廷连接藏区，通往南亚的官道，也是最早的茶马古道。已有1 300多年历史，具有深厚的历史积淀和文化底蕴，是古代西藏和内地联系必不可少的桥梁和纽带。

（三）藏茶——流传于茶马古道的阵阵茶香

藏茶，是茶马贸易中最重要的商品之一，也是藏族同胞的主要生活饮品，被称为藏族同胞的民生之茶。

藏茶是指在西康汉区（现四川省雅安市范围）专为西藏及周边藏民聚集区生产的小叶种后发酵砖茶，主要品种有康砖茶、金尖茶、康尖茶等。雅安是藏茶的发源地和主产地，藏茶通过茶马古道运送给广大藏族同胞，成为汉藏民族团结的纽带。藏茶按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。据《四川茶业史》记载：清光绪三十四年（1908年），为抗击英国侵略，抵制印茶入藏，川滇边务大臣赵尔丰和四川总督大臣赵尔巽兄弟共同主持，在雅安挂牌成立“商办藏茶公司筹办处”，“藏茶”之名从此诞生。

藏茶的发展在元朝统治西藏时期达到鼎盛。1206年，蒙古大汗成吉思汗率骑兵直指阿里，西藏归降。成吉思汗去世后，由其第三子窝阔台继位，窝阔台将甘肃、青海及原西夏属区封给他的二子阔端，阔端将藏茶引入蒙军的金戈铁马中，将藏茶带到中亚、西亚乃至欧洲。直到今天，从中国运去的砖茶仍然是中西亚人民最认可的正品“茶”。

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藏汉一家亲

1985年3月，正值西藏自治区成立20周年之际，中央人民政府派出了代表团前往西藏参加庆典。为了表示关怀和慰问，中央代表团准备送给西藏的每一户农牧民一份最有纪念性和实用性的礼物。国务院委托国家民委落实礼品的事宜，在民委中有不少藏族干部，他们一致举荐了雅安茶厂生产的“金尖”和“康砖”藏茶，因为送什么礼品都没有比送“金尖”和“康砖”藏茶让西藏农牧民更喜爱。经过反复调查和比较后，中央代表团指令四川省茶叶公司把赶制40.2万份礼品茶的任务交给雅安茶厂。接受这一特殊使命后，雅安茶厂动员了全体员工，连续奋战了三个多月，在6月底按期按质地完成了生产任务，并将这40.2万份礼品茶陆续发往中央代表团指定的地方，最远送达西藏的阿里地区。

令人感动的是，在整个礼品茶的生产过程中，国务院和中央民委不但时刻关注着生产的进度和质量，还参与了包装设计与定型的整个过程，保证礼品茶的包装文化与藏族同胞的审美取向及民俗习惯吻合。所以，在尊重藏茶的传统包装形式的前提下，融入了象征着民族团结、洋溢喜庆吉祥的主流元素，从内容到形式上都体现出藏汉文化的和谐交融，寄寓了强烈的民族团结、和睦亲善的政治愿望。

图4.92　西藏自治区成立20周年纪念

（四）茶马古道上的英国人

英国著名的园艺学家、植物学家和探险家——爱尔勒斯特·亨利·威尔逊（Ernest Henry Wilson，1876—1930年）曾在1899—1911年4次来到中国，其中3次来到四川，进入横断山域。威尔逊在四川采集植物所行走的道路正是茶马古道，途中他时常与雅安来的藏茶背夫和康藏来的驮茶商队同行，记录了许多与南路边茶（藏茶）相关的图片和文字。威尔逊有感于藏茶的魅力，还亲自前往雅州府（今雅安雨城区）茶号，观察藏茶制作技艺，介绍不同等级藏茶制作步骤，并惊异于匠人在藏茶制作过程中所运用的巧力和精力。

威尔逊在考察中拍摄的照片里，除了他研究的植物花卉外，还有大量当时该区域的人文地理历史照片。在他出版的《A naturalist in western China》（《一个博物学家在华西》，此书在1929年重版时易名为《中国：园林之母》）一书中，就充分展现了当时茶马古道和南路边茶（藏茶）的情形，他在书中充分意识到了藏茶的重要作用：“四川全省种植的茶叶主要用于省内消费，但其西部的茶叶有着更为重要的作用——这里的茶叶是专门为西藏市场种植和制作的。茶叶这一汉藏贸易中重要的商品，只以压实的砖茶（南路边茶）和包茶（西路边茶）的形式存在。中央政府付给拉萨和西藏其他地方机构的津贴也是以茶的形式给予的。”藏茶以商品和礼物的形式成为汉藏民族之间的重要纽带。

（五）茶马古道的现代功能

茶马古道在历史上曾产生过巨大的政治、经济、文化作用，而在藏区现代化发展的今天，它仍然继续发挥着重要作用。首先，茶马古道是祖国统一的历史见证，是民族团结的象征。由藏汉等人民开辟的这条道路，证明了西藏归属中国的历史必然性，证明了藏区与祖国天然的不可分割的关系，证明了藏族与汉族等兄弟民族间谁也离不开谁的关系。它就像一座历史的丰碑，穿越千年时空，让人感受到汉藏情谊的隽永与深厚。其次，茶马古道是一份丰厚的旅游资源，在藏区旅游业的发展中具有巨大的价值。茶马古道作为历史文化遗产，有很大的旅游吸引力。茶夫在古道石路上留下的斑斑杖痕、驮队踏出的蜿蜒小径，都是珍贵的人文遗迹；而古道沿途的村寨、牧场风光绮丽，民俗奇特而各有地域差异。第三，深入发掘茶马古道的文化内涵，对推进藏汉地区的精神文明建设和文化建设，具有重要意义。以茶文化而论，藏族饮茶、用茶的礼俗更体现了一种深厚的民族文化底蕴，集中体现了茶文化的精髓。这种礼俗对陶冶民族情操起到了重要作用，充分发掘有关文化内涵，赋予其现代意义，不仅能提高藏区人民的生活质量，而且对弘扬民族优秀文化、推进两个文明建设有重要意义。