乌龙茶：产业发展、制作工艺和品质影响

走近非遗传承人——陈德华

深情事茶一甲子，精行俭德万众钦

陈德华，1941年生，福建省长乐人。1963年从福安农校毕业，分配到武夷山茶科所工作，开始了他和武夷岩茶的不解之缘。1982年，陈德华在武夷山御茶园建起了一座占地5亩的武夷名丛、单丛的观察园，移植和培育了165个品种，有著名的大红袍、铁罗汉、水金龟、肉桂等。1985年以来，他不辞辛劳地在茶科所进行大红袍岩茶无性繁殖及加工技术研究，并取得成功，成为大红袍无性繁殖（纯种大红袍）及商品大红袍研究制作并推向商品市场第一人。20多年来，陈德华繁育了大量苗木，使纯种正本大红袍的种植面积逐年扩大。凭借对大红袍品质的准确把握，陈德华组织科研组，用肉桂、水仙等优质武夷岩茶和纯种大红袍拼配出来的“大红袍”，香气、汤色、口感俱佳，岩韵感极强，开创了大红袍时代。从业界到民间，陈德华都被尊称为“大红袍之父”。2011年，陈德华获非物质文化遗产项目武夷岩茶（大红袍）制作技艺国家级代表性传承人称号。他从事武夷岩茶名丛品种的研究长达四十余载，尤其对大红袍的剪枝繁育与传统制作技艺做出了杰出贡献。他一生都在种茶、制茶、改良制茶工艺、研究茶，影响了武夷山茶业的发展历史，引领着武夷岩茶的发展方向，为武夷山茶业的后续发展培养了不少传承的优秀茶人。陈德华老先生于2020年10月28日逝世，享年79岁。他一生以茶为侣，周身都散发着茶的清香，茶的温馨，茶的岩韵。

武夷岩茶魅力无限，其独有的岩骨花香给人独特的精神享受，也正是能给人带来的这份精神享受，才让武夷茶人不辞辛劳，愿将毕生心血投入岩茶事业。非遗传承不仅是好茶的生产者，更重要的是地域知识、制茶工艺和品饮文化的解读。

一、浅析乌龙茶

乌龙茶是我国特有的一类茶叶，产品种类繁多，风格各异，在国内外茶叶市场享有较高的声誉。近年来乌龙茶产业得到了较快的发展，规模不断扩大，成为我国茶产业的重要组成部分。乌龙茶产地主要分布在福建、广东和台湾，产量占全国乌龙茶总产量的98%以上。其中福建为乌龙茶的发源地和最大产区，历史悠久。

（一）概念

乌龙茶，亦称“青茶”“半发酵茶”，基本茶类之一。经半发酵工序形成绿叶红边的茶。乌龙茶由宋代贡茶“龙团凤饼”演变而来，具体起源时间尚有争议，有始于北宋和清咸丰诸说。一般认为始于明末，盛于清初。清代陆廷灿《续茶经》引述清初王草堂《茶说》：“武夷茶……炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙……”经晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙制成。色泽青褐，汤色黄亮，叶色通常为绿叶红镶边，有浓郁的花香。乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。不同的乌龙茶按多酚类氧化程度从轻到重依次是台湾包种茶、闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、台湾乌龙茶。主销中国香港地区以及日本等东南亚各国。

图4.65　乌龙茶

（二）制作工艺

乌龙茶属半发酵茶，发酵程度介于红茶与绿茶之间。乌龙茶具有独特的加工工艺——做青，这是形成乌龙茶天然花果香浓郁、滋味醇厚品质特征的最关键工序。不同产地和茶树品种的乌龙茶加工工艺有一定的差异，从而使乌龙茶呈现出品类和风格的多样化。但总体来讲，乌龙茶初制流程基本一致，包括鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻（或包揉）、烘焙。

1.采青

采青，即采摘鲜叶原料。鲜叶是形成乌龙茶品质的坚实物质基础。乌龙茶鲜叶原料要求具有适宜成熟度的茶树新稍，通常要求顶芽形成驻芽，采摘小开面至大开面的嫩梢，即俗称“开面采”。同其他茶类一样，鲜叶要求嫩度一致，完整、新鲜。

图4.66　开面

鲜叶采摘当日的气候条件对乌龙茶品质影响较大。晴天采摘的鲜叶制茶品质最好，晴天，露水干后较好，阴天次之，雨天和露水未干时采摘的鲜叶，制茶品质最差。一日当中按采摘时段，分为早青（上午9点之前采摘）、午青（上午9点至下午4点采摘）、晚青（下午4点之后采摘）。早青露水叶较多，香气较差；午青经过晒青的光热化学作用，花香新颖清爽，香气最佳；晚青大多错过晒青时机，品质次于午青而优于早青。因此，宜选择晴天或多云的天气采摘午青，阴雨天不采或少量采制，对茶叶品质最有利。

2.萎凋

萎凋是乌龙茶色、香、味形成的前提。萎凋包括晒青和凉青两个过程，与红茶的萎凋不同。晒青对乌龙茶品质的形成具有重要作用，首先可使鲜叶快速轻度散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；其次可加速光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化，为提高香气和去除苦涩味准备物质基础，如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或显露。在实际生产中，如晒青（日光萎凋）条件无法满足，往往采取加温萎凋的方式。与晒青相比，加温萎凋因无光的参与，叶内光化学反应不能正常进行，制茶品质稍次，但加温萎凋可克服阴雨天无法晒青的难题。

凉青是在晒青或加温萎凋之后进行。一是降低叶温，避免叶片红变“死青”，继续促使叶表水分蒸发和叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性；二是继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解，以及香气组分的转化形成；三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。

3.做青

做青是乌龙茶特有的制作工序，也是形成乌龙茶品质风格的关键工艺。

做青全过程由摇青和静置（或晾青）两个过程交替、重复组成。萎凋后的叶子在适宜的温度湿度条件下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用，叶组织被破坏，叶缘细胞发生损害，从而促进酶促氧化作用的进行，做青叶产生绿底红镶边。而在静置晾青过程中，萎蔫的叶片也逐渐恢复紧张状态的现象，俗称“还阳”。“还阳”过程中，梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉细胞的输送现象，俗称“走水”，同时散发出自然的花果香。随后由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又再次萎软下来，俗称“退青”。这时萎凋叶又可以再次进入做青工序。随着摇青与静置的多次交替，做青叶“退青”与“还阳”现象也反复交替出现，从而完成做青叶的“走水”过程，形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。乌龙茶做青过程中青叶生化成分发生剧烈、复杂变化的同时，青叶的形态、色泽与气味也随着发生显著变化。

趣味故事

乌龙茶的传说

在几百年前，福建安溪西坪乡南岩村，这里山高林密茶茂。村里有一位以种茶、狩猎为生的年轻人，单名叫“龙”。因他从小饱经风吹雨打烈日晒的磨炼，练就一身黝黑健壮体魄，乡亲们都称他为“乌龙”。有一天，正当是茶叶采收季节，他腰挂茶篓，身背猎枪，上山采茶打猎。当茶叶采到晌午时分，他准备回家时，突然一只山獐从他眼前溜过，乌龙立即端起猎枪，“呯”的一声击中，那山獐未被打中要害，只见它负着枪伤死命奔逃，乌龙紧追不舍，一直追至山下的“观音石”处，才把山獐捕获。他背着茶篓，提着山獐赶忙回到家里，已是傍晚时分了，乌龙和全家人忙着宰杀山獐，品尝野味，却把制茶的事忘了，待到第二天清早起来，才发现搁置了一夜的茶青已经凋萎了，有的叶子边缘都镶成红色，散发出一股清香气味。乌龙和全家人赶紧动手炒制，总算把茶叶做了出来，这时，乌龙很不放心，就把茶叶拿来冲泡，果然与自己想象的不同，茶叶香气浓郁芬芳，味醇甘厚，又无苦涩味，别具一番风味，令人感到意外。乌龙和家人欣喜若狂，连忙又邀来乡亲们一起品尝，大家品饮后都称赞好茶。乌龙经过细心琢磨那天采茶、宰杀山獐、制茶的经过，终于悟出了奥秘：采下的茶叶放进篓里，在追捕山獐的途中，经过剧烈的摇动，这是“摇青”；傍晚忙于宰杀山獐，把茶青搁置了一夜，叶子水分蒸发变软，这是“凉晒青”；然后经过炒、揉、烘焙等工序，终于总结出一套制作方法。乌龙又按那天的制作方法，制成的茶叶色、香、味更佳。后来，乌龙又把这一套制茶技术传授给乡亲们，结果家家户户制出来的茶叶一样都很香。乡亲们为了感念乌龙的创造精神和传授技术的情义，就把山茶称为“乌龙茶”。

后来，乌龙去世了，乡亲们为了纪念他，在南岩山上建了一尊“乌龙”塑像，以示崇拜。随着时间的逝流，这座庙虽已坍塌，但遗址依存，乌龙茶也在民间世代流芳。

4.杀青

乌龙茶杀青原理与绿茶基本一致，即通过高温，在较短时间内破坏多酚氧化酶活性，阻止酶促氧化作用，防止做青叶继续氧化，巩固做青形成的品质；其次，使低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香，同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；此外，还可以适量蒸发水分，使叶片呈柔软状态，便于揉捻造型。乌龙茶的杀青工艺多采用杀青机进行杀青。

图4.67　机器杀青

5.揉捻/包揉

揉捻与包揉是根据乌龙茶产品外形品质要求所采用的不同造型工艺。

条形乌龙茶采用揉捻，揉捻主要有两个作用，一是把炒青叶搓揉成条索；二是通过揉捻的挤压，揉挤出茶汁凝附在叶条表面，有利于茶叶内含物混合接触，并在一定程度上产生转化，便于冲泡饮用。

包揉是球形或半球形乌龙茶加工造型工艺，其原理是利用茶坯的柔软性和可塑性，在机械力的作用下，通过高强度的滚、转、揉、压而使炒青叶形成球形或半球形；同时促使更多的叶肉细胞破损，挤出的果胶类、糖类物质在包揉过程中凝结，利于青叶条索紧结成形。此外使青叶内含物质在一定的温湿度条件下互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味，发展香味品质。包揉全过程是由包揉和松包交替进行，其间逐次加热去除水分，从而使茶叶逐渐成形。

6.烘焙

烘焙是稳定、提高和形成乌龙茶品质的重要工序。烘焙可使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形等品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质；在热的作用下，使茶叶中的有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。

图4.68　烘焙

传统的烘焙包括初焙、复焙和足干，初焙又称毛火、初烘，复焙又称复火、复烘，足干又称足火。方式有手工焙笼烘焙和烘干机烘焙两种，手工焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，生产中较少使用；大量生产一般使用烘干机烘干，在时间和场地充裕的情况下，闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙毛火后经摊凉再足火烘至茶叶足干，或者毛火和足火连用，一次性烘干，以先稳定质量，高峰期过后再复拣而后足火。

（三）特点

乌龙茶因为产地、树种等不同，因此形成了不同风格。总体来说，乌龙茶品质特征是外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚甘爽，耐冲泡，叶底绿叶红镶边。乌龙茶独特的品质特征是特定生态环境、茶树品种和采制技术综合作用的结果。

（四）分类

根据产地不同，通常将乌龙茶划分为四类：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

1.闽北乌龙茶

产于福建北部武夷山一带的乌龙茶称为闽北乌龙茶。闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而外形条索紧结壮实、叶端呈扭曲形，干茶色泽乌润，内质香气浓郁清长、滋味醇厚、汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。品种主要有武夷岩茶、闽北水仙和闽北乌龙等，其中以独具“岩骨花香”之“岩韵”的武夷岩茶最负盛名。

2.闽南乌龙茶

产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地的乌龙茶称为闽南乌龙茶。闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，有包揉工序，外圆结颗粒形，色泽砂绿油润或乌润，内质香气馥郁、滋味醇厚、鲜爽回甘、汤色橙黄或蜜绿，叶底软亮、匀齐。产品有铁观音、黄金桂、白芽奇兰、永春佛手等，其中铁观音以其特有的“音韵”蜚声海内外。

3.广东乌龙茶

产于广东东部地区的乌龙茶称为广东乌龙茶。外形条索紧结壮实，色泽黄褐油润，似鳝鱼皮色；内质香气浓郁持久，具有天然花蜜香，滋味浓厚、爽滑回甘，耐冲泡，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，叶缘朱红。主要产品有凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛、乌龙、色种等，其中以凤凰单丛品质最佳。

4.台湾乌龙茶

台湾乌龙茶从福建传入，发酵程度有轻有重，其外形呈条状或颗粒状。发酵轻者近似绿茶，干茶色泽翠绿油润，汤色蜜绿，如文山包种、冻顶乌龙、青心乌龙、金萱、翠玉等；发酵重者近似红茶，汤色黄亮泛红，如白毫乌龙（又称为东方美人）等。其中冻顶乌龙最为有名。

（五）名优乌龙茶赏析

1.安溪铁观音

产地：福建省泉州市安溪县。

制作工艺：安溪铁观音的制造工艺，要经过采青、摊青、晒青、凉青、做青（摇青与摊青交替）、炒青、揉捻、初培、复培、包揉、解块、复烘干、摊凉、捡梗、包装等14道工序才制成成品。

品质特征：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄，浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香。

图4.69　安溪铁观音

铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型三大类型。安溪铁观音茶起源于清雍正年间，当时安溪茶农选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。茶树良种铁观音树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音，因此，“铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。铁观音问世后，迅速传播到周边的各乡镇，因其品质优异、香味独特，各地竞相仿制。清光绪二十二年（1896年），安溪人张乃妙、张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区，并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。2004年，国家质检总局发布91号公告对安溪铁观音实施原产地域产品保护。

2.武夷岩茶

产地：福建省武夷山市

制作工艺：鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等十几道工序。

品质特征：条形紧结壮实稍扭曲，色泽绿褐鲜润，叶面带有似蛙皮状的小白点；香气馥郁持久，具幽兰之胜，锐者浓长，幽者清远；滋味醇厚，鲜滑回甘，喉韵清冽，齿颊留香，称其为“岩韵”；汤色清澈明亮，呈深橙黄色；叶底软亮，叶缘朱红，“绿叶红镶边”。

产于福建闽北武夷山市所辖行政区域范围的乌龙茶称为武夷岩茶，是中国传统名茶。武夷山作为世界自然与文化双遗产地，宝贵的文化资源赋予武夷岩茶深厚的文化底蕴，独特而优越的生态环境造就了武夷岩茶的优异品质。武夷岩茶可分为大红袍、名丛、肉桂、水仙和奇种，大红袍、肉桂、水仙品种采制的分别称为大红袍、武夷肉桂和武夷水仙；选择武夷山三坑二涧（即牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧和悟源涧）中优良茶树单独采制，成品茶中品质优异的称为武夷名丛，其产品较多，较出名的有水金龟、白鸡冠、铁罗汉等；用菜茶或其他品种采制的称为武夷奇种。

武夷岩茶中，大红袍是最负盛名的，2007年10月，母树大红袍茶叶被国家博物馆收藏。现在茶区与市场上销售的武夷山大红袍有两个种类，一种是单纯的福建省认定的武夷山大红袍品种制成的武夷岩茶，展示的是大红袍原种的品质特征，其香高而悠远，汤色橙黄，味醇而益清，喉底回甘，具有岩骨花香之岩韵。另一种是由多种武夷岩茶拼配的武夷山大红袍，由于各个茶企拼配所用的茶叶品种不同，其品质特征也丰富多彩。

图4.70　武夷岩茶

图4.71　凤凰单丛

3.凤凰单丛

产地：广东省潮汕凤凰山。

品质特征：凤凰单丛茶的品质共性是以花香为特色，外形条索挺直肥壮，色泽黄褐油润呈鳝皮黄，香气浓郁具天然花香，或带蜜糖香，滋味浓厚或醇甘且耐泡，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，叶缘朱红，具特殊的“山韵”蜜味。

制作工艺：鲜叶经萎凋、凉青、做青（浪青）、炒青、揉捻、烘焙等环节。采摘标准为对夹二三叶，一般在新稍形成“小开面”后，采摘适宜成熟度的嫩梢。

凤凰单丛茶产于潮州市潮安区的名茶之乡凤凰镇凤凰山区，是从国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异单株，其成品茶品质极佳，凤凰单丛茶品系较多，多以茶树叶型、树型及其成茶香型命名，如黄枝香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等。岭头单丛茶，又称白叶单丛茶，从凤凰水仙群体品种中选育而成。素以香、醇、韵、甘、耐泡、耐藏六大特色而负盛名。

凤凰单丛里有一种比较奇特的香型——鸭屎香，是目前最受欢迎的香型。“鸭屎香”乃是土名，名虽不雅，但作为凤凰单丛的名种，可谓“大俗即大雅”。相传，某茶农从乌岽山引进茶树，种在“鸭屎土”的茶园里，鸭屎土是黄土壤的一种。这茶树有着墨绿的叶片，茶香浓郁，茶农怕有人偷去这独特的茶树，每当有人问及这茶是什么香型时，他便答曰“鸭屎香”。他虽极尽保护茶树，却还是有人成功地进行了扦插，“鸭屎香”的名字也就此传开。

4.漳平水仙

产地：福建省漳平市

制作工艺：鲜叶经晒青、凉青、做青（摇青与摊青交替）、炒青、揉捻、造型、烘焙而制成。

品质特征：漳平水仙是乌龙茶中唯一的紧压茶，色泽砂绿油润间蜜黄，汤色橙红明亮，香气馥郁、甜香明显、带兰花香，滋味甘醇爽口，叶底厚软、红边鲜亮。

漳平水仙是漳平茶农创制的传统名茶，中国地理标志产品。漳平九鹏溪地区是漳平水仙茶主要产区，其优越的自然环境条件，形成了漳平水仙茶独特的品质。水仙茶饼更是乌龙茶类唯一紧压茶，品质珍奇，风格独一无二，极具浓郁的传统风味，先后获得中国农业博览会、中国农副产品博览会金奖。畅销于闽西各地及广东、厦门一带，并远销东南亚国家和地区。

图4.72　漳平水仙

5.台湾冻顶乌龙

产地：台湾南投县鹿谷乡冻顶山

制作工艺：鲜叶经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火而制成。

品质特征：冻顶乌龙外观紧结，呈条索状，墨绿色带有光泽；茶汤清澈，呈蜜黄色，香气清纯，具有花香，滋味甘醇浓厚，汤色黄绿明亮，耐冲泡。

台湾南投冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须绷紧脚尖（冻脚尖）才能上到山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”的美誉。冻顶山种茶历史悠久，据传，清朝咸丰年间，台湾省南投县鹿谷乡村民林凤池赴福建应试，高中举人，还乡时，自武夷山带回36株青心乌龙茶苗，种于冻顶山等地，逐渐发展成现今的冻顶茶园。

图4.73　台湾冻顶乌龙

趣味阅读

茶叶中的“马肉、牛肉、心头肉”都是什么“肉”？

目前，市场上对武夷山不同山场的肉桂茶有一种流行叫法，即马肉、牛肉、心头肉等，这可不是我们平常吃的牛肉、马肉，而是一种以山场+品种的命名方式命名的各种肉桂类品种茶名称。“马肉”是指武夷山马头岩的肉桂，简称“马肉”；牛肉则是武夷山牛栏坑的肉桂，简称“牛肉”；而心头肉则是武夷山天心岩的肉桂，简称“心头肉”。

武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等，肉桂既是产品名也是品种名。武夷肉桂原为武夷名丛之一，灌木型，中叶类，晚生种。肉桂茶被发现已有100多年的历史，如今已是武夷岩茶的佳品，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。肉桂品质优异，干茶外形紧结呈青褐色，香气辛锐持久，具有桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，浓锐，深受消费者的喜爱。

山场是影响岩茶品质的一个很重要的因素，主要表现在土壤和微域气候两个方面。山场味也叫山场气息，是武夷岩茶因产地山场不同而产生的特殊味道。武夷山景区以三坑两涧所产茶叶最著名，三坑和两涧分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧，也是武夷山传统的正岩产区。这里的土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成。正如陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。

图4.74　武夷山三坑两涧

市场上，消费者在品味岩茶的时候，容易识别的一个符号是“山场”。比如马头岩的茶一般会表现出香气高扬的特点，牛栏坑的茶一般会表现出优雅细腻的特点。这主要与山场微域气候以及土壤等有关，马头岩茶山的茶树相对日照时间长，属于凸地；牛栏坑茶山的茶树相对日照时间短，属于凹地。目前岩茶市场好，“山场热”“肉桂热”，消费者愿意为此买单，因此才有了市场流行的“马肉”“牛肉”“心头肉”等叫法。

二、修习乌龙茶茶艺

（一）准备

将所用之器皿洗净、擦干放置在茶盘中，这称之为备具；将茶盘中的器皿布置在茶席之上称为布具。每一件器具在茶盘或是茶席上都有固定的位置，各得其所才能发挥各自的作用。

（二）择器备具

乌龙茶，属于半发酵茶；特点是香气显著，以品种的花果香、清幽香、浓郁持久为主。冲泡时要将乌龙茶的这一特征展现出来，一般选用小壶或者盖碗冲泡。根据中国茶业学会于2019年8月6日颁布并正式实施的《茶艺职业技能竞赛技术规程》中所规定的茶具标准，可以按照下表所列茶具进行备具（表4.4）。

表4.4　《茶艺职业技能竞赛技术规程》乌龙茶茶具标准

（三）冲泡三要素

乌龙茶小壶双杯泡法的关键点为投茶量、冲泡的水温、冲泡时间以及冲泡的次数，这也就是我们常常说到的冲泡三要素。三个充满变数的环节，如果能做到协调统一，便可以成就一杯好茶。

1.投茶量

乌龙茶的茶水比大一些，一般以1∶18（或20）为宜，即茶叶体积约占壶容量的2/3。一般而言，紧结的乌龙茶一般投茶量为1/4～1/3壶（如球状乌龙茶类），蓬松的乌龙茶一般投茶量为1/2～2/3壶（条形乌龙茶类）。泡茶所用的茶水比例还应该依品饮者的嗜好而异。

2.冲泡时的水温

乌龙茶适合用90°以上的沸水冲泡，高温可以更好地激发茶的香气和滋味。

3.浸润泡时间

泡茶时，茶在水中的浸泡时间是决定“适当浓度”的最重要因素。影响浸泡时间长短的因素有揉捻轻重、发酵程度、萎凋轻重、茶叶的老嫩程度、完整程度、焙火程度等。揉捻越重，溶解速度越快；嫩度越高，溶解越快；萎凋越重，溶解越慢；焙火越重，溶解速度越快。外形紧结的茶，需要舒张后才容易将水可溶物溶出，所以外形越紧，第一泡越需要较长的时间。同一类茶，枝叶分离得越彻底的茶（挑梗干净），溶解速度越快；茶形大的溶解速度慢，小者溶解速度快；茶叶完整的溶解慢，破碎的溶解快。因此浸润泡时间需要看茶泡茶，乌龙茶的冲泡按照20秒为基础浸润泡时间。

（四）冲泡流程

上场→放盘、鞠躬行礼→布具→赏茶→温壶→置茶→温润泡→冲泡→温杯→分茶→奉茶→收具→鞠躬行礼→退回

1.上场

端盘上场，右脚开步，目光平视，身体为站姿、放松、舒适，上手臂自然下坠，腋下空松，小手臂与肘平，茶盘高度以舒服为宜，与身体有半拳的距离。

2.放盘、鞠躬行礼

双手松开，贴着身体，自然滑到膝盖处，头背成一条直线，以腰为中心身体前倾90°，停顿3秒，身体带着手起身成站姿。

3.布具

从右至左布置茶具。将双层茶盘端至泡茶桌中间，将煮水器放置茶盘右侧上方，双手虎口分开，捏拿住5只茶托，向内转动手腕将之翻正后，移放到煮水器后方右侧；用同样手法将茶巾放在茶托后方左侧。双手将茶匙筒与茶荷移放到双层茶盘左侧前方桌面上；将公道杯放置于煮水器与茶托之间，按从右向左顺序将品茗杯逐个翻正并移放到大茶盘内左侧后方，摆成梅花形，依次翻正闻香杯；将茶壶向右稍后位置移放在公道杯与闻香杯的空隙之处。

4.赏茶

双手托茶荷，手臂成放松的弧形，将茶荷中的乌龙茶请宾客欣赏，同时介绍茶名及品质特征。

5.温壶

打开茶壶盖，壶盖走从里往外的弧线，将壶盖放置于闻香杯上，将闻香杯作盖置使用。右手提水壶向茶壶内注入1/2热水，水壶复位，左手加盖；双手捧茶壶转动手腕烫壶后，右手执壶将水注入品茗杯中。

6.置茶

投茶量应视乌龙茶的紧结程度、整碎程度及口味而灵活掌握，如球形及紧结的半球形乌龙茶用量为1/3壶，疏松的条形乌龙茶用量为2/3壶。

打开茶壶盖，搁置于闻香杯上。右手取茶荷，交至左手。左手握茶荷，右手执茶匙，将茶叶轻轻拨入到紫砂壶后，茶匙及茶荷复位。

7.温润泡

右手提水壶用回转低斟高冲手法向茶壶内注开水，目的是使茶叶浸润并醒茶，促使可溶物质析出。至九分满，左手提盖刮沬，盖上壶盖，右手提水壶淋壶一圈，然后复位；右手迅速握茶壶柄将茶壶内温润泡热水倒入闻香杯中，倒毕，茶壶复位。

8.冲泡

右手执水壶，左手半握拳搭在桌沿，提壶高冲至水将溢出壶面，以利于去除茶沫。水壶复位，左手加盖。

9.温品茗杯及闻香杯

将闻香杯内之水迅速淋于紫砂壶上。以逆时针方向用滚杯的方式逐个清洗品茗杯，最后1只品茗杯不滚洗，轻荡后直接将热水倒掉。注意：淋壶、温杯的速度均较快，时间不超过45秒。

10.分茶(www.xing528.com)

采用“关公巡城”“韩信点兵”的方式依次向闻香杯倒入茶汤，具体操作步骤为：分三巡分汤，第一巡向闻香杯注入约三分之一杯茶；第二巡依次低斟至七分满；第三巡则把最后剩余茶水依次滴入每一个闻香杯中，以使每一杯茶汤的浓度基本一致。将紫砂壶复位。将品茗杯倒扣在闻香杯上翻杯成为倒转乾坤。右手虎口张开，四指并拢握茶托，交至左手，右手依次将品茗杯和闻香杯放于杯托上。

11.奉茶

双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程，奉茶者行伸掌礼请用茶，接茶者宜点头微笑表示谢意，或答以叩手礼。

12.收具

奉茶完毕将不需要的茶具收回，器具返回的轨迹为“原路”，即最后移除的器具最先收回，并放回至茶盘原来的位置上。放置原则先左后右，前低后高。

13.鞠躬行礼

14.退回

（五）收尾

拓展阅读

紫砂壶的保养方法

紫砂壶泡茶大家都说好，是因为它具有独特的双重气孔结构，透气性好，茶水即使在暑天隔夜也不会馊，且泡茶不失原味。紫砂壶使用越久越气韵温雅，讨人喜爱。紫砂壶的吸附性也是一大特色，长久泡茶的紫砂壶，即便注入白开水也可得茶香，还可以陶冶人的情操，所以自古就被称为“泡茶圣器”。

刚买回的紫砂壶，在开壶时可以先用水把紫砂壶表面清洁一遍，然后把它放在干净的水中煮，水开之后加入茶叶，五分钟后熄火，用余热闷茶，待茶汤温度降低后，把茶叶清理干净，可重复这个步骤几次。用紫砂壶泡茶时，要尽量做到专壶专用，一壶一茶。泡茶完毕后，及时清理茶渣，保持壶内清洁。需要擦拭壶体时，用养壶笔或棉质细布茶巾擦拭，用力不要过猛。如长时间不用，可将壶盖和壶体分开放置于通风干燥处保存。

（六）乌龙茶在日常生活中的冲泡方法

要想呈现出乌龙茶特别是凤凰单丛丰富且高锐的香气，我们通常还可以选用瓷质的盖碗为泡茶器皿。盖碗为基础茶器，也几乎是爱茶人的标准配备。换句话讲，掌握了盖碗冲泡法，人人都可以泡出一杯理想的乌龙茶。当沸水注入盖杯，带有茶香的蒸气四溢。快速出水，茶汤香气明朗，口感爽利，显现出凤凰单丛的独特魅力。

1.备茶备器

茶器以瓷质盖碗为主，以投茶量与注水量1∶30比例备茶，也可以根据自己的口味适当增减备茶量。

2.赏茶

泡茶之前，先将凤凰单丛干茶置于茶则中。并与品饮者一起欣赏干茶条索，判断工艺特征等。

3.温杯

先以100°的沸水注入空盖的盖碗，等候10秒后将盖碗中的水倒入公杯或者茶海中。通过这样的做法，让盖碗的温度达到60°以上。

4.投茶闻香

用茶匙将茶则中的凤凰单从干茶拨入温热的盖碗中，合上盖碗后轻摇数次，随后打开碗盖请在座宾客闻香。

5.开汤

右手执壶，从八点方向沿着盖碗杯壁缓慢注入水。根据个人口味，静静等待15～25秒后出汤，也可以根据茶叶当时状态决定是否洗茶，将茶汤倒入茶海中，再分别倒入每个品茗杯内。

6.品茶

泡茶人应该自己先品味开汤后的第一杯茶汤，从而准确判断这款茶的工艺特征以及冲泡的效果，对之后的泡茶工作进行有针对性的调整。

7.再冲

从第二泡开始，静待15秒即可出汤。单丛茶极耐冲泡，一般可冲泡15道以上。泡茶人可根据实际情况调整手法，从而得到理想的茶汤。

盖碗是极易取得的茶器，其深广的容积也非常适合乌龙茶的条索舒展。因此，如果想要品味乌龙茶的魅力，盖碗泡法是不错的选择。

泡茶也是一件极为灵活的事情，我们认真习茶，严谨待茶，但具体每一泡的出汤时间可根据个人的口味进行微微调整。若第一泡浸润泡时间20秒出汤，获得的单丛茶口感就较为轻柔，若是第一泡浸润泡时间25秒出汤，单丛茶的口感则饱满厚实，更富有力道。同时，水的粗细也极为重要，粗水可以得到更加高扬的茶汤香味，细水可以得到轻柔的茶汤口感。

老师的叮嘱

当我们走进茶的芬芳世界，与一杯茶相知，从一杯物质的茶开始去了解茶性，明了茶与水、茶与器、茶与人的美妙连接。一杯茶的色、香、味、形、韵既是抽象的，也是具体的。我们在习茶时，应该有所规矩，有所次第，有所坚定。我们在习茶的过程中，开启对茶汤的呈现、美学标的、生命本质的思考，也试图通过这样的探索与思考，完成泡好一杯中国茶的传承与使命，做好互联网时代背景下的茶文化表达。同时，让一杯茶更加与我们的生活所契合。

三、乌龙茶调饮茶创新与制作

乌龙茶是我国的特色茶类，花果香馥郁，滋味鲜醇爽口。乌龙茶口感介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香，也有红茶的甘醇。乌龙茶较绿茶而言，香气更高、滋味更浓，可以与更多食材调制，滋味也更加丰富浓郁。在用乌龙茶制作调饮茶时，要充分利用乌龙茶迷人的花果香，合理选择配料。如利用金萱乌龙迷人的奶香，在夏秋季节添加上草莓酱、冷冻杨梅、蜂蜜、冰块，茶汤香味在金萱乌龙的奶香中加上莓果清新甜味，让人有一种夏日午后在户外树荫下野餐的感觉。利用铁观音的兰香与鲜爽，在夏季加上雪碧、荔枝、柠檬与冰块，一份赏心悦目又芳香四溢的美味冰饮即可制作而成。在秋冬季节，不妨在岩茶茶汤中加入桂花或桂圆，使茶汤更加香郁醇甜。此外，大红袍中加入黑糖、牛乳，制成一杯黑糖奶茶，不仅有浓郁的奶香，品饮起来醇厚润滑，茶香四溢，温暖滋补。

1.蜜桃乌龙茶

（1）配料：乌龙茶8 g、水蜜桃1个、薄荷叶1片、冰块2块、蜂蜜5 g、气泡水。

（2）器皿：玻璃杯、盖碗、烧水壶、公道杯、捣棒、吧勺。

（3）饮用时间：夏季。

（4）调饮步骤：

①水蜜桃去皮后切成小块，加入蜂蜜。

②将8 g乌龙茶放入盖碗中用气泡水进行冲泡，闷泡1分钟后出汤至公道杯备用。

③在等待茶汤冲泡的时间里，将水蜜桃及5 g蜂蜜放入玻璃杯中，并用捣棒捣碎。

④将公道杯中的乌龙茶倒入玻璃杯中，依次加入冰块，并搅拌均匀。

⑤在玻璃杯中加入薄荷叶作为装饰后出品。

图4.75　蜜桃乌龙茶

图4.76　乌龙茶Mojito

2.乌龙茶Mojito

（1）配料：铁观音8 g、薄荷叶、酸柠2颗、蓝莓5颗、蜂蜜5 g、气泡水。

（2）器皿：玻璃杯、盖碗、公道杯、捣棒、吧勺。

（3）饮用时间：夏季。

（4）调饮步骤：

①酸柠切成小块后加入蜂蜜，用捣棒来回搅拌后浸泡5分钟。

②将8 g乌龙茶放入盖碗中进行冲泡，闷泡3分钟后出汤至公道杯备用。

③在等待茶汤冲泡的时间，将酸柠及5 g蜂蜜放入玻璃杯中，并用捣棒捣碎。

④将公道杯中的乌龙茶倒入玻璃杯中，并用吧勺搅拌均匀。

⑤加入气泡水，在玻璃杯中依次加入柠檬片和茉莉花作为装饰后出品。

四、潮州工夫茶艺

潮州工夫茶艺，别称潮汕工夫茶，是广东省潮汕地区特有的传统饮茶习俗。潮州工夫茶是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式，既是一种茶艺，也是一种民俗，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，是最具有代表性的一种中国茶艺。日本的煎茶道、中国台湾地区的泡茶道都源于潮州工夫茶。2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非物质文化遗产名录，被誉为中国古代工夫茶的“活化石”。

图4.77　潮汕工夫

（一）潮州工夫茶特点

潮州工夫茶始自宋代，至清代中期达到鼎盛，并流传至今，已有千年历史，它完整地继承了中国古代茶事美学理念与冲泡方法，是中国茶道的活化石。潮州工夫茶对茶叶、水源、茶器、沏法、心境、环境、品韵及礼仪等方面都有一定的讲究。工夫茶并非一种茶叶或茶类的名称，而是一种泡茶技法，之所以叫工夫，是因为泡茶方法极为讲究，不管是沏茶还是品茶，都需要一定的工夫。

图4.78　潮州工夫茶

潮州工夫茶最大的特点是茶具精致小巧、烹制考究、以茶寄情。《潮州茶经》里写道：“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法。”

潮州工夫茶一般以凤凰单丛为代表的乌龙茶为主要茶品。茶具讲究精细、小巧，质量上乘，俨然一套艺术品。工夫茶冲泡步骤也十分讲究，要经过治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等，每一个步骤里又有许多小步骤，可见冲泡一杯工夫茶十分不容易。正所谓“工夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废”，这也是它能成为中国茶道代表的主要原因。同时，潮州工夫茶还蕴含着“和、敬、精、乐”的精神内涵。

（二）潮州工夫茶使用的茶具

工夫茶的茶具，讲究产地、出品，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂铫、茶担、羽扇等，一般以12件为常见，如12件皆为精品，则称“十二宝”，如其中有8件为精品，或4件为精品，则称“八宝”或“四宝”。“茶室四宝”，即玉书碨、潮汕炉、孟臣罐和若琛瓯。

图4.79　玉书碨

图4.80　潮汕炉

图4.81　紫砂壶

图4.82　若琛瓯

玉书碨即烧水的水壶，一般由砂泥制作而成，叫“砂铫”，以潮安枫溪出产的最为出名，俗称“茶锅”。用砂铫煮出来的水更加柔软，非常适宜泡茶。相传古时有位工匠设计出此壶后，邀来三五茶友为它命名。茶友见此壶烧出的水清洁如玉，倒水宛若玉液输出，就取名“玉输”。后人认为“输”字不好，就用“书”字代替了。

潮汕炉即烧开水用的红泥小火炉，样式小巧玲珑，形式各异。之所以被称为“潮汕炉”，是因为它产于广东省潮汕、汕头一带。这种小火炉炉心深而小，能够使炭火火势均匀，同时也节省了木炭，一举两得。以紫砂炉配紫砂壶最有意境，最合乎品茶之道。

孟臣罐即泡茶的茶壶，以紫砂壶为最佳，且宜小不宜大、宜浅不宜深。孟臣指的是明末清初时的制壶大师惠孟臣，当时的人评价惠孟臣所制之壶“大者浑朴，小者精妙”。潮汕方言将紫砂壶叫做“冲罐”，因产自江苏宜兴，故也叫做“苏罐”。

若琛瓯即品茗杯，为白瓷翻口小杯，杯子小而浅，水容量为10～20 mL，小则一啜而尽，浅则水不留底；色白如玉，将茶的颜色完美衬托出来；质薄如纸，以使其能将茶香突显出来。如今常用的品茗杯有三种，一种是白瓷杯，另一种是内壁上带有白瓷的紫砂杯，还有一种是纯紫砂的，这种茶杯不利于辨别茶的色泽，因此很少使用。

（三）潮州工夫茶冲泡流程

潮州工夫茶的冲泡有一定的程式要求，主要由茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫（煮水器具）掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气和融等多个环节组成。根据中国茶叶学会发布的《潮州工夫茶艺技术规程》（T/CTSS 5—2019），冲泡步骤为以下内容。

1.备器

潮州工夫茶泡茶器具以朱泥壶（孟臣壶）与盖瓯（盖碗）两种为主。朱泥壶以宜兴、潮州两地为尚，盖瓯以白瓷敞口型为佳，容量90～150 mL，以120 mL为宜。

（1）将茶巾折叠好，放置在壶承后方。

（2）朱泥壶水平放置在壶承内，壶嘴朝向可根据习惯用手决定，但是不可以对着品茗者。

（3）茶杯呈现品字形状放置在茶盘中间，品字头朝向泡茶者。茶巾、壶承和茶盘按照先后顺序，从泡茶者正前方延伸，成一条直线。

（4）正茶洗放置在茶盘左侧，盘内备有干净茶杯；副洗置于茶盘右侧，盘内装冷水或热水，根据情况使用，用以浸泡茶壶；另一副洗置于壶承左侧或茶台之下，用以倒茶渣或废水。

（5）将素纸沿着中线对折再对折成正方形，与茶罐一同放在正茶洗左上方，距离依据泡茶者可操作的范围而决定。所用炉台放置于茶台的右侧。泥煤放置于炉台中间，生火材料以及生火铜器套件放置于泥煤右边，羽扇放置于泥煤左边。

（6）提前准备好净手所需要的器物。

2.泥炉生火

砂铫添加水，竹薪点燃引火，用坚炭或橄榄炭生火，为煮水做准备。

3.净手

泡茶者进场，面带微笑向品茗者弯腰行礼，从椅子左边入座后净手并且擦干。

4.侯火

煽风催火，使碳充分燃烧至表面呈现灰白色。

5.倾茶

泡茶者左手拿住茶叶罐上方1/3处，将茶叶罐移动至胸前交接给右手，右手拿住茶叶罐下方，左手旋转开盖，将盖子与罐身分置于左右两侧。

左手拿起素纸移放在胸前，双手打开素纸后放于左手掌心，用右手按压纸张中心，形成自然弧度。右手将茶叶罐拿起，倾斜倒入适量茶叶于纸上。

盖好茶叶罐，双手行侧弧线，将茶叶罐放回原位，双手沿着原弧线归位。

6.炙茶

将砂铫轻轻放在茶台下角，然后双手拿捏素纸两端对角，将盛有茶叶的素纸移动至泥煤上方10～15 cm处，以顺时针和逆时针方向交替移动。中间翻动茶叶一至两次并上下移动。直到茶散发出清纯香味即可。

7.温壶

泡茶者左手将壶盖揭开，右手将砂铫移动至高于壶口5 cm处，淋壶口一圈后拉高至10 cm处将水注满，盖上壶盖，在高于壶盖5 cm处绕淋盖眉后将砂铫放回原处。

8.温杯

泡茶者拿起茶壶，轻点茶巾，行弧线移动至茶盘上，从最右边的杯子开始，沿着逆时针方向将壶内热水均匀倒入茶杯中，再将茶壶内热水倒干，行弧线将茶壶放回壶承上。

温杯根据惯用手进行，以右手为例，右手食指和大拇指拈起最右边的茶杯，杯口向左，置于茶盘顺时针方向上的另一杯中，食指松开，中指托底沿，大拇指搭杯沿处，食指勾动杯外壁转动茶杯一圈即可。后用拇指、食指轻拈杯沿，中指轻抵杯底轻点一次，将杯中余水点尽后归位。其余杯子操作相同。

9.纳茶

泡茶者双手持壶把和壶嘴，将茶壶抬高3 cm左右，将茶壶旋转约90°，使壶嘴向内，放回壶承，左手揭开壶盖放置于盖置上。

泡茶者左手托住素纸，右手中指轻压素纸上方的同时，左手食指和中指顺势夹住素纸。用右手食指和中指，将部分条状茶叶纳壶底和近壶嘴处，细末部分放置中层，在将剩余的条状茶叶全部放入，茶叶量占茶壶容量的4/5左右为宜。

纳壶完毕，将素纸折好归位。双手端起茶壶，左手轻拍壶身后，将茶壶旋转约90°，水平放回壶承。

10.润茶

（1）高注。泡茶者左手揭开茶壶盖，右手取砂铫将沸水沿着壶内低注一圈后，提高砂铫，选择茶壶内侧某一点定点注入沸水至水满溢出壶口为止。

（2）刮沫。泡茶者用左手捏住壶盖钮，沿壶口行“之”字形走向，将茶沫轻轻旋刮，盖定，再用沸水淋于盖眉后将砂铫归位。

11.烫杯

泡茶者提壶在茶巾上轻点擦拭水渍，行弧线至茶盘上，从品字头的杯子开始，沿逆时针方向在各个杯子之间倾洒茶汤烫杯，倾尽茶汤后将茶壶归位，然后将茶杯绕茶壶近主泡内侧行弧线把茶汤弃于副洗，再原弧线归位。

12.高冲

泡茶者左手开壶盖，右手取砂铫将沸水沿壶均匀注入一圈，再定位壶口内沿某点，拉高并均匀注入沸水，注入时不可断续，不可急迫，切忌直冲壶心，水满盖定，再淋壶身。

13.滚杯

冲注结束后，将砂铫移动到茶盘注水淋杯，注满水后将砂铫归位，以滚杯的方式再进行温杯。

14.低斟

泡茶者提壶，弧线移至右边副洗的冷水（或热水，视情况确定使用）中浸泡2秒左右，再提壶移回到茶巾上擦拭壶底后，移至茶盘将壶嘴前部（或盖瓯前端）的少许茶汤倾倒于茶盘中，然后沿着逆时针方向往各个杯中斟茶汤，先注入五分，再斟至七八分为佳，斟茶时茶汤要均匀。

15.点茶

茶壶内茶汤将尽时，巡回向各个杯子点滴茶汤，手法要稳、准、匀，确保壶中茶汤沥尽。

16.请茶

右手手指并拢掌心向上，拇指稍微内收，沿顺时针方向走弧线，敬请品茗者品尝茶汤。如有主客，以主客为第一位；如无主客，第一轮冲泡从泡茶者左边的第一位开始，由左到右，依次是第一、二、三位品茗者品饮，第二轮冲泡则为第二、三、四位品饮，第三轮冲泡是第三、四、五位品饮，依一退四补顺序请茶。泡茶者一般不参与品饮第一轮冲泡的茶汤。

17.闻香

用拇指和食指轻轻捏住杯沿，顺势稍微倾出少许茶汤，中指托起杯底，端至鼻前嗅闻。

18.啜味

分三口啜饮（吸气把茶汤啜入口腔），徐徐下咽，让茶汤与口腔各部位充分接触，全面感受茶汤滋味。

19.审韵

品饮茶汤后，轻扇茶杯，稍凉则吸嗅杯底，赏杯中韵香，一泡茶可重复冲泡数次。

20.谢宾

待品茗者品饮完毕，将茶杯收齐后，起身行礼、退场。