2019年，王昶亲手制作的祁门工夫红茶荣获中国茶业博览会金奖

走近非遗传承人——王昶

缘起茶香，终为茶匠

王昶，1966年1月生，2015中国茶叶行业年度经济人物，国家非物质文化遗产红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）代表性传承人。

1982年，王昶进入祁门县凫峰茶厂，从事茶叶生产制作。1983年，作为厂里最年轻的技术骨干，被派遣到安徽省祁门茶厂学习祁门工夫红茶传统制作技艺。这个17岁的少年，凭借着吃苦耐劳、虚心好学、孜孜以求的精神，以及对红茶的那份热情和钟爱，经过三年的刻苦学习与实践，熟练掌握了祁门工夫红茶抖、撩、飘、撼筛等红茶制作的技艺要诀和审评、拼配等全部技艺。从初制的萎凋、揉捻、发酵和干燥等每一个关键控制点，他都了然于胸。并与师傅陈季良、闵宣文共同参与制作了祁红国礼，参加1983年国家对外经济贸易部出口优质商品的评选，获得了我国茶叶的第一枚金牌。1987年，在两位师傅的邀请下，他们再度合作，祁门红茶又一次获得了在比利时首都布鲁塞尔举行的第26届世界优质食品评选会金奖，赢得了新中国建立以来安徽出口商品的第一枚国际金奖。2019年，王昶亲手制作的祁门工夫红茶获第四届中国茶业博览会金奖。

近几年，随着机制技术的推广，百年祁红传统制作技艺濒临消亡。2019年8月，王昶带领他的徒弟和公司的有关技术人员，在祁门红茶传统制作工艺的基础上进行改进，采用全手工工序，研制出一种祁红皇茶的加工工艺，一举解决了目前祁门红茶生产过程中茶毫少、易断碎、茶末多、香气沉闷等弊端，并使祁门红茶产品附加值增长了四倍。

王昶，一个普普通通的农民，一个平平淡淡的学徒，一个真真切切的创业者。这个中国当代最年轻的祁门红茶制作技艺代表性传承人，肩负着几代祁红茶人的重托，为使祁红的辉煌沿袭不衰，他手把手地培养祁红制作技艺的接班人，在做着又一个更大、更美的梦……

一、浅析红茶

图4.48　红茶

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，为我国第二大茶类，素以香高、色艳、味浓驰名世界。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

（一）概念

红茶，亦称“全发酵茶”，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。 萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

中国是红茶的发源地，16世纪初期福建武夷山地区发明了小种红茶，被称为红茶鼻祖。1610年小种红茶首次出口荷兰，随后相继运销英国、法国和德国等国家。18世纪，随着红茶生产规模的扩大和红茶价格的日趋低廉，红茶消费人群由皇室逐渐走向普通民众，成为英国、荷兰等国人民生活中不可或缺的饮品。此外，英国还从我国厦门、广州等地大量贩运红茶，除供应本国所需外，还转运到美洲殖民地，并转销到德国、瑞典、丹麦、西班牙等国家。

中国红茶产品、生产技术和文化向世界各个国家和地区的传播，促进了世界红茶生产、贸易与消费的蓬勃发展。18世纪中叶，我国在小种红茶生产技术的基础上，创制出工艺更为精湛的工夫红茶，使得红茶生产和贸易达到了前所未有的鼎盛时期，在世界红茶产销的舞台上独领风骚。20世纪初期，红碎茶逐渐取代工夫红茶，成为国际茶叶市场的主销产品。

（二）制作工艺

红茶属于全发酵茶类，基本工序包括萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。其中，发酵是红茶制作的关键工艺。

1.萎凋

萎凋是制作红茶的第一道工序，即将摘下的鲜叶充分摊晾，使叶片中的水分均匀地散失，让叶片自然萎蔫凋谢。

图4.49　萎凋

萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。萎凋的物理变化，是指在正常的气候条件下，鲜叶薄摊开始一段时间内，以水分蒸发为主，叶片逐渐萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转为暗绿。化学萎凋伴随着物理萎凋而进行，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度地氧化，青草气散失，产生清香、花果香等香气。

萎凋槽是红茶的加工设备，具有摊叶量大，萎凋均匀且不受天气影响等优点，可以提高加工的机械化水平，达到节约劳动力，提升红茶的质量。采用萎凋槽处理单丛红茶茶青，能很好地促进其萎凋过程，提高鲜叶萎凋的质量，使茶青萎凋均匀、适中，有利于下几道工序的开展。将萎凋槽应用于单丛红茶的加工，能有效地提升单丛红茶的质量档次，较好地解决单丛红茶加工中存在萎凋质量不均匀、有闷杂味和不清爽的问题。

2.揉捻（切）

揉捻（切），即借助于机械力的作用对萎凋叶进行搓揉、挤压、剪切，或揉卷成工夫红茶要求的条型，或揉切成红碎茶所需的颗粒型。鲜叶因其物理性能硬脆，如不经萎凋，直接揉捻是难以成形的。揉捻（切）是增进内质的重要环节，适度揉出茶汁，让茶叶里的细胞破碎，茶多酚由此得以与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步发酵打下基础的同时有利于红茶香气的形成。

通过揉捻（切），使萎凋叶发生以下3种变化：一是使叶细胞组织破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。

图4.50　揉捻

图4.51　发酵

3.发酵

红茶的发酵从揉捻（切）后开始，鲜叶细胞组织受到损伤，细胞膜透性增大，多酚类化合物得以与内源酶类接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质。与此同时，发生一系列内含物质的化学偶联反应，从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。

发酵是制作红茶的关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，发酵作用不充分，红茶品质就会下降。

4.干燥

干燥是红茶制作的最后一道工序，即将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保持品质的过程。干燥过程除了去除水分、达到足干、便于储存，以供长期饮用外，还在前期工序的基础上，进一步促进红茶特有的色、香、味、形的形成。

红茶干燥的好坏，与制茶品质有密切关系。干燥主要有三个目的：一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化反应；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青草气，进一步提高和发展香气。

（三）红茶的特点

红茶素以香高、色艳、味浓驰名世界，其基本品质特征是红汤、红叶、味甘醇。干茶色泽偏深，红中带乌黑。红茶性质温和，不含叶绿素，咖啡碱、茶碱含量较少，兴奋神经效能较低。

（四）分类

根据中华人民共和国国家标准《茶叶分类》（GB/T 30766—2014），以生产工艺和产品特性将红茶分为以下三种。

1.小种红茶

小种红茶是福建省特有的一种外销红茶，分为正山小种和外山小种。正山小种原产地在武夷山市星村镇桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”，品质最优。坦洋、北岭、屏南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。正山小种由于采用松柏木柴明火加温萎凋和重烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，有特有的松烟香味。小种红茶制法较其他红茶细致，具有独特的技术措施，为其后发展的其他红茶和青茶创造了技术条件。

2.工夫红茶

工夫红茶是采用揉捻加工等特定工艺制成的条形红茶产品。工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，已有200多年的生产历史。中国工夫红茶品类多、产地广，我国历史上先后有12个省区生产，近几年来，河南、贵州、山东等省也开始生产工夫红茶。

按产地的不同有祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫等，最为著名的当数安徽祁门所产的“祁门工夫”和云南所产的“滇红工夫”。

按茶树品种又分为大叶种工夫红茶和小叶种工夫红茶，大叶种工夫红茶是以乔木或半乔木茶树的鲜叶为原料制成，又称“红叶工夫”，以滇红工夫及粤红工夫（英德红茶）为代表；小叶种工夫红茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门工夫及宜红工夫为代表。

3.红碎茶

采用揉切加工等特定工艺制成的颗粒（或碎片）形红茶产品，亦称切细红茶，分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四种花色规格。红碎茶是目前国际茶叶市场上的主销品种，占世界红茶产销总量95%以上。红碎茶制法始于1880年前后，近百余年来发展甚快。我国在新中国成立前只有台湾地区生产，新中国成立后由于对外贸易需要，1957年以工夫红茶原料轧制成红碎茶出口。1964年全国重点茶区试制红碎茶成功，从此我国的红碎茶生产不断发展，质量逐年提高，成为当时我国出口的主要茶类之一。

（五）名优红茶赏析

1.正山小种

产地：福建省南平市、武夷山市星村镇桐木关地区。

图4.52　正山小种

制作工艺：正山小种红茶制作工艺复杂，主要有萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、筛分拣剔、复火等工序。

品质特征：正山小种条索肥实、色泽乌润，汤色红浓，香气高长带有松烟香，滋味味醇，带有桂圆汤味，加放牛奶，茶香味不减。

正山小种是最古老的红茶，被称为红茶鼻祖。因其独特的松香味深得海内外消费者的喜爱。其最初的产地是武夷山市星村镇桐木关地区，故又称“桐木关小种”，后因市面上流传了很多假冒的小种红茶，所以当地人为了区别假冒品，取名“正山”，意指正宗。正山小种属小种红茶，小种红茶正式从武夷岩茶演变为红茶大约始于清朝道光、咸丰年间，至今已有150多年的历史。据资料记载，17世纪中期，葡萄牙公主凯瑟琳便是带着中国的正山小种嫁给英国王室的，并且每天起床后都要喝上一杯正山小种。时至今日，这款红茶仍深受英国皇室的喜爱，被誉为“茶中皇后”。

正山小种主要产于高寒山区，茶树的品种无法经受低温和长期霜冻，且茶树萌芽晚，所以开采期通常是在立夏之后。新鲜叶片的采摘要求新萌出的梢芽达到一定的成熟度，取开面（芽顶形成驻芽），采二叶或三叶为最优。由于正山小种茶味浓郁、独特，在国际市场上备受欢迎，主销英国、德国、荷兰、瑞典等国。

2.祁门红茶

产地：安徽省黄山市祁门县的贵溪、黄家岭、石迹源等地。

制作工艺：祁门红茶属于工夫红茶，制作工艺复杂，技术性很强，分初制和精制两个阶段。初制是以萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序为主，烘干后必须经过精制才能成为商品出口，精制的主要工序包括毛筛、切断、风选、挑拣、补火、拼堆成色、包装等。

品质特征：祁门红茶条索紧细匀齐，略带弯曲，色泽乌润，显金豪，汤色红艳明亮，香气清鲜持久，滋味浓醇鲜美。

图4.53　祁门红茶

祁门红茶简称“祁红”，创制于清光绪初年，历史悠久，享誉全球，19世纪中叶英国是祁红的主要销售市场，英国人曾把它誉为“茶中英豪”“群芳最”“红茶皇后”等。在1915年的巴拿马万国博览会上，祁门红茶荣获金质奖章，后来又多次获得国家级金质奖章。祁门红茶最具魅力的是香气，国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并带有蕴藏的兰花香，清香持久，在国际市场上被誉为“祁门香”。

祁红鲜叶采摘标准比较严格，特级茶以一芽一叶为主，不同等级的茶分一芽二三叶及不同嫩度的对夹叶，不同等级茶的一芽二叶所占比重不同。要求分批勤采，春茶采摘6 ~ 7批，夏茶采摘6批，秋茶少采或不采。祁红主要外销英、德、法等欧洲诸国及澳大利亚、加拿大、日本、新加坡、美国等。

3.宁红工夫

产地：江西省九江市修水县、武宁县及宜春市铜鼓县。

制作工艺：每年于清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶的嫩芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后初制成红毛茶，然后再筛分、风选、拣剔、复火、匀堆等精制工序制作成成品宁红。

品质特征：条索紧结秀丽，锋苗挺秀，色泽乌黑油润，金毫显露，汤色红亮或红艳，香味持久，滋味浓醇。

宁红是我国最早的工夫红茶之一，迄今为止已有1 000多年的历史。清道光年间，宁红茶就已经声名显著。清代叶瑞延《纯蒲随笔》：“（宁）红茶起自道光季年，江西估客收茶义宁州，因进峒教以红茶做法。”当代茶圣吴觉农先生说：“宁红是历史上最早支派，宁红早于祁红九十年，先有宁红，后有祁红。”到十九世纪中叶，宁红畅销欧美，成为中国名茶。美国茶叶专家威廉·乌克斯在《茶叶全书》专著中评述：“宁红外形美丽、紧结、色黑，水色红艳引人，在拼和茶中极有价值。”称赞“宁红色、香、味俱属上乘”。1891年，宁红“太子茶”在汉口每箱卖到100两白银，俄太子亲自赠予“茶盖中华，价高天下”的奖匾，被誉为沙皇皇室饮品。目前，宁红品牌下的“宁红金豪”“宁红百年红”“龙须茶”等品种享誉国际。主销俄国、东欧以及英、美、德、法等国，国内黑龙江、广东亦有一定销量。

图4.54　宁红工夫

4.闽红工夫

产地：福建省政和县、福鼎县和福安县。

制作工艺：成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。

品质特征：闽红工夫红茶，亦称“闽红”，是政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称。政和工夫系闽红三大工夫茶中的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，汤色红艳明亮，香气高爽，茶汤浓醇。坦洋工夫外形细长匀整，略显金黄毫，色泽乌润，汤色红艳明亮，香味清鲜甘醇。白琳工夫外形条索细长弯曲，紧结纤秀，含大量橙黄毫芽，呈金黄色，乌黑有光，毫香突出，滋味清鲜甜和，汤色浅红亮，叶底鲜红带黄。

图4.55　闽红工夫

（1）政和工夫

政和工夫产于福建政和、松溪及浙江庆元高山茶区。政和工夫红茶创制于19世纪中叶，因香高、鲜甜、醇厚、茶韵十足而风靡一时，远销英、法、俄等欧洲国家及中东地区。如今，政和工夫获得国家地理标志产品证明商标后，又于2010年获得“中国驰名商标”的称号。政和工夫选用大白茶良种与小叶茶品种拼和制成，形成了香味极佳的工夫红茶，深受国内外消费者的喜爱。

（2）坦洋工夫

坦洋工夫产于福建福安、寿宁、周宁、霞浦等县。相传是清同治年间由当时福安县坦洋村人胡福四所创制，故此得名。后来运往海外，颇受欢迎。坦洋工夫的诞生地坦洋村坐落于海拔1 200米的白云山下，气候温和，雨量充沛，山水环绕，构成了得天独厚的茶树生长环境，为坦洋茶优良品质的形成奠定了基础。坦洋工夫采摘一芽二三叶，经萎凋、揉捻、发酵、烘干制成。主销英、德、俄及东欧国家。

（3）白琳工夫

白琳工夫19世纪50年代创制于福建福鼎太姥山麓的白琳、翠郊、磻溪、黄岗、湖林等村，以白琳为集散地而得名。原以小叶种为原料，20世纪初改用福鼎大白茶良种。采摘一芽二三叶，经萎凋、揉捻、发酵、烘干制成。主销美、德及俄等国。

图4.56　滇红工夫

5.滇红工夫

产地：云南省凤庆、勐海、临沧、双江、云县、昌宁等地。

制作工艺：采摘云南大叶种一芽二叶开展、一芽三叶初展和同叶质嫩度的单叶，初制经萎凋、揉捻、发酵、干燥，精制分本身、长身、圆身、轻身四条主要加工路线，经筛分、拼合而成。

品质特征：属大叶种工夫茶，外形肥硕紧实，金毫显露，汤色红艳透明，滋味醇厚回甜，香气馥郁。

滇红工夫亦称“滇红”，创制于1939年，产于滇西南，是我国工夫红茶的奇葩。滇红工夫以大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘期为每年的3—11月中旬，分春茶、夏茶、秋茶，以一芽二叶为主。毛茶分为六级12等，成品茶分为特级、一至六级。主销广东、辽宁、内蒙古、北京、上海、新疆、西藏，外销俄罗斯、东欧、西欧、北美等30多个国家和地区。

6.川红工夫

产地：四川省宜宾市筠连县、高县、珙县等地。

图4.57　川红工夫

制作工艺：制作工序为传统工夫红茶的制作工序，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制等。

品质特征：外形条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润，香气橘香持久，滋味鲜醇爽口，汤色红艳明亮，叶底红匀明亮。

川红工夫是20世纪50年代兴起的工夫红茶，虽然历史不长，但是畅销国际市场，成为我国后起之秀的高品质工夫红茶之一，目前已走向国际。

川红工夫位于川东南地区，即长江流域以南边缘地带。这里茶树发芽早，比川西地区早40天，采摘期也比川西地区长40～60天，全年采摘期可达210天以上。宜宾地区所产的川红工夫每年3月份左右就可以采摘，4月就先于其他红茶更早占领市场，以早、新取胜。川红之珍品“早白尖”更是以早、嫩、快、好的显著特点及条索紧细、毫峰显露、色泽乌润，香气鲜嫩浓郁的优良品质特点获得了高度的赞誉。川红采摘标准以一芽二叶或一芽三叶为主，注重芽叶的鲜嫩度。外销英国、俄罗斯及东欧各国。

图4.58　金骏眉

7.金骏眉

产地：福建省武夷山市武夷山国家级自然保护区内海拔1 200～1 800米的高山地区。

制作工艺：手工采摘单芽，经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、干燥五道工序制作而成。

品质特征：干茶条索紧结纤细，色泽金、黄、黑相间且色润，汤色金黄，滋味醇厚甘甜、桂圆味浓厚，香气具复合型花果香（桂圆干香、蜜枣香、玫瑰香），叶底匀整，呈古铜色。

金骏眉创制于2005年，由福建武夷山正山茶叶研发，是在正山小种红茶传统工艺基础上，采用创新工艺制作的高端毫尖红茶。金，代表等级，表示稀贵如金，是一种顶级红茶；骏，通“峻”，既表明茶树生长于崇山峻岭中，又寄愿其能如骏马奔腾般推广；眉，形容外形，说明金骏眉的外形像眉毛。金骏眉以当地高海拔地带生长的“武夷变种”（当地称菜茶）鲜叶为原料，于清明谷雨期间，当鱼叶大开，茶芽长到最饱满时，手工采摘单芽，制作金骏眉，每500 g金骏眉约需6万～8万颗芽尖。采摘后的芽尖按照芽叶的鲜嫩分类管理，做到“三不”：不发热、不红变、不损伤。

8.九曲红梅

产地：浙江省杭州市西湖区双浦镇一带。

图4.59　九曲红梅

制作工艺：经萎凋、揉捻、发酵、烘焙、干燥等多道工序制作而成。

品质特征：条索细紧而秀丽，弯曲如鱼钩，色泽乌润、略显金毫，汤色红艳明亮，香气清如红梅，滋味醇厚爽口。

九曲红梅又称“九曲乌龙”，简称“九曲红”，是西湖区历史名茶之一。九曲红梅原产于福建武夷山的九曲，后来福建地区的农民北迁，其中一部分落户于杭州市大坞山一带的农民为了谋生便开始制红茶，又因此茶色红香清如红梅，故称九曲红梅。九曲红梅茶生产已有近200年历史，一百多年前就成名，早在1886年，就获巴拿马世界博览会金奖。

（六）红茶功效

红茶含有丰富的咖啡碱与茶多酚，有提神醒脑，缓解困乏的作用；红茶属于全发酵茶，茶性性温，可生津解渴，补充身体水分，茶中的咖啡碱和芳香物质可加快肠胃消化，促进身体新陈代谢，同时暖胃抗寒，但是隔夜茶及凉茶不宜饮用。

二、修习红茶茶艺

（一）准备

冲泡红茶可以使用盖碗泡、壶泡、杯泡，材质以瓷与陶为主，本次茶艺以工夫红茶为例，使用内壁白色的瓷制盖碗茶具。红茶汤色红浓，内壁白色的瓷器最能够衬托红茶的茶汤。(www.xing528.com)

（二）择器备具

本节使用盖碗展示红茶茶艺。盖碗敞口，便于观察茶汤色泽，杯托隔热，不宜烫手。盖碗以碗口直径为碗高的两倍、碗边宽者为佳。碗内壁为白色的瓷盖碗适合冲泡各类茶，白色内壁可衬出各色茶汤；碗外壁的色泽、图案可根据茶类、季节等来选择、搭配。

根据中国茶业学会于2019年8月6日颁布并正式实施的《茶艺职业技能竞赛技术规程》中所规定的茶具标准进行择具（表4.3）。

表4.3　《茶艺职业技能竞赛技术规程》红茶茶具标准

（三）冲泡三要素

红茶的原料有大叶种和小叶种，大叶种如滇红，内含物质丰富，投茶量适当减少，冲泡时间缩短，茶水比为1∶60～80，冲泡时间1分钟左右，水温95 ℃左右为宜。小叶种如祁门红茶，茶叶细嫩、紧结，投茶量可适当大些，冲泡的时间适当延长，以茶水比为1∶40～60，冲泡时间2～3分钟，水温85 ℃左右为宜。在行茶流程设计上，冲泡滇红时，温品茗杯可以在冲泡前完成，茶叶浸泡的时间适当缩短；冲泡祁红时，温品茗杯在冲泡后完成，茶叶浸泡的时间适当延长。若是遇到因发酵过度带酸味的茶或因发酵不足带青气的茶，水温不宜太高，行茶中略启盖，浸泡时间不宜过长。

（四）冲泡流程

上场→放盘→鞠躬行礼→布具→赏茶→温具→置茶→润茶→摇香→冲泡→温杯→分茶→奉茶→收具→鞠躬行礼→退回

1.上场

端盘上场，右脚开步，目光平视，身体为站姿、放松、舒适，上手臂自然下坠，腋下空松，小手臂与肘平，茶盘高度以舒服为宜，与身体有半拳的距离。

2.放盘

走至茶桌前，直角转弯，右脚向右转90°，面对品茗者，身体为站姿，双手端盘，肩关节放松，双手臂自然下坠，双脚并拢，脚尖与凳子的前缘平，并紧靠凳子。

3.鞠躬行礼

行鞠躬礼，双手松开，紧贴着身体，滑到大腿根部，双手臂成弧形，头背成一条直线，以腰为中心身体前倾90°，停顿3秒钟，身体带着手起身成站姿。

4.布具

从右至左布置茶具。茶具布置完成后，茶盘右侧，水盂与水壶成斜线，左侧若有两个器具也要放成斜线，以便能看到器具和动作。茶荷与茶巾放于茶盘后，以不超过茶盘长度为界。

5.赏茶

双手托茶荷，手臂成放松的弧形，将茶荷中的红茶请宾客欣赏，同时介绍茶名及品质特征。

6.温具

左手大拇指、食指、中指三指轻轻掀碗盖放盖置上，同时右手提水壶，逆时针转动手腕，令水流沿茶碗内壁冲入，约占容量的三分之一，右手转腕断水；左手半握拳搭桌沿，注水完毕后，将水壶放回原处。

左手加盖，右手握茶杯基部，左手托杯底，双手手腕作逆时针转动，杯沿依向后、向右、向前、向左、向后、扶正的顺序回旋，令茶杯各部分与开水接触，右手大拇指中指食指拿起盖碗左手托碗底，按逆时针方向运用手腕旋转，令盖碗周身受热均匀。

祛荡冷气后，将水注入公道杯，盖碗放回原处，右手取公道杯，左手托底，双手手腕作逆时针转动，杯沿依向后、向右、向前、向左、向后、扶正的顺序回旋，令茶杯各部分与开水接触，后依次倒入品茗杯中。

7.置茶

适合小叶种红茶的茶水比例为1∶40，本次使用的盖碗为150 mL，故投茶量以4 g为宜，当然也可根据宾客口味而定。

左手握茶荷，右手执茶匙，用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入到盖碗后，茶匙及茶荷复位。

8.润茶

右手提水壶，转动手腕逆时针注水，令水流沿茶碗内壁冲入，约占容量的四分之一处，右手转腕断水，左手半握拳搭桌沿，注水完毕后水壶复位同时左手加盖。

9.摇香

左手托住茶杯杯底，右手轻握杯身基部，运用右手手腕逆时针旋转茶杯，左手轻搭杯底作相应运动，称作摇香。此时杯中茶叶吸水，开始散发出香气，慢速逆时针旋转一圈，快速旋转两圈，盖碗放回原处。

10.冲泡

左手揭盖置盖置上，右手提水壶，向盖碗内定点注入至七分满，左手加盖，静置片刻，同时进行温杯。

11.温杯

依次双手逆时针回转，使杯壁各部分受热后，将杯内热水倒入水盂。温杯的速度视投茶量、水温而定，水温高、茶量多，温杯速度宜快，反之，速度宜慢，要灵活掌握。

12.分茶

右手将碗盖左低右高斜盖在茶碗上（盖碗左侧留一小隙），出汤时盖碗垂直于公道杯平面。将公道杯里的茶汤依次低斟至品茗杯，至七分满。

13.奉茶

双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程，奉茶者行伸掌礼请用茶，接茶者宜点头微笑表示谢意，亦可答以叩手礼。

14.收具

从左至右收具，器具返回的轨迹为“原路”，最后移除的器具最先收回，并放回至茶盘原来的位置。

15.鞠躬行礼

16.退回

（五）收尾

三、红茶调饮茶的创新与制作

红茶在六大茶类中发酵最重，浓度最高，包容性最强，调饮品类最丰富。红茶调饮滋味可酸如柠檬，辛如桂皮，甜如蜜糖，润如牛乳。以红茶为基础茶，可调制多种饮料，不仅有加牛乳的奶茶，有加水果的柠檬冰红茶，也有加香料如生姜的姜茶，甚至还有加朗姆酒的红茶酒等。

1.奶盖茶冻

（1）配料：正山小种5 g、淡奶油50 g、牛奶15 g、白砂糖5 g、白凉粉5 g。

（2）器皿：勃艮第红酒杯、盖碗、公道杯、搅拌机、吧勺。

（3）饮用时间：春夏季节。

（4）调饮步骤：

①将5 g正山小种放入盖碗中，用沸水进行冲泡，闷泡1分30秒后出汤至公道杯备用。

②将5 g白凉粉加入盛有红茶茶汤的公道杯中，并用吧勺搅拌均匀后倒入勃艮第红酒杯中，放入冰箱冷藏4小时。

③将50 g淡奶油、15 g牛奶及5 g白砂糖加入搅拌机搅拌至黏稠后备用。

④从冰箱拿出冷藏后凝固好的红茶茶冻，将奶盖浇在红茶冻上出品。

图4.60　奶盖茶冻

图4.61　橙香红茶

2.橙香红茶

（1）配料：滇红5 g、橙子1个、白砂糖30 g、薄荷叶3片。

（2）器皿：古典杯、煮茶壶。

（3）饮用时间：秋冬季节。

（4）调饮步骤：

①将橙子洗净后带皮切片，用白砂糖腌制10分钟备用。

②在煮茶壶中加入300 mL水，煮沸后加入5 g滇红焖煮2分钟。

③将腌制好的橙片放入古典杯。

④将焖煮好的红茶茶汤倒入古典杯，放入薄荷叶装饰后出品。

3.威士忌红茶

（1）配料：川红5 g、威士忌1 oz、雪梨1个、冰糖20 g、柠檬片1片、肉桂粉1 g、肉桂1根。

图4.62　威士忌红茶

（2）器皿：古典杯、煮茶壶、滤网、平底煎锅、吧勺。

（3）饮用时间：秋冬季节。

（4）调饮步骤：

①将雪梨切成小块后放入平底锅内，加入冰糖后小火翻炒至焦糖色，均分后备用。

②在煮茶壶中加入300 mL水，煮沸后加入5 g川红焖煮1分钟。

③将一半焦糖雪梨、柠檬片、肉桂粉依次加入煮茶壶中，搅拌均匀后煮沸备用。

④将煮茶壶的茶汤用滤网过滤后倒入古典杯。

⑤在古典杯中加入1 oz威士忌后用吧勺搅拌均匀。

⑥将剩余焦糖雪梨、柠檬片、肉桂放入古典杯中出品。

四、品鉴红茶文化

红茶是近现代世界各类茶中产销量最大的一类茶，约占世界茶叶消费及贸易总量的80%以上。中国是茶的故乡，也是世界红茶的发源地，世界各国的红茶都起源于中国。

（一）世界红茶之源

世界红茶之源——正山小种红茶，作为世界红茶的始祖，迄今已有400多年的历史，诞生于明朝中后期中国武夷山桐木，由正山堂江氏先祖始创。

据史料记载，桐木在宋代称崇安县仁义乡，这里的劳动者主要经济来源靠桐油及制作绿茶类的“龙团凤饼”贡茶为生。由于桐油生产的繁荣，当地大量地种植油桐树，受桐油发展的影响，这一地区地名曰桐木，这里又是出入中原的关口，故曰桐木关，正山堂江氏家族世代生活于此。在江氏家族内，流传着这样一个关于正山小种红茶产生的说法：大约在明朝后期某年采茶季节，有一支北方军队路过桐木关庙湾，夜晚驻扎在当地的木制茶叶加工点，睡在了茶叶青叶上。待到天明军队离开后，茶叶青叶已经变软发红，而且带黏性。江氏族人非常着急，为了尽量挽回损失，族人决定把已经变软的茶叶搓揉成条，并用当地盛产的马尾松的枯萎材块作为燃料来烘干已经带黏性的茶青。待到茶叶烘干后，原来红绿相伴的茶叶变得乌黑发亮，并且带有一股松脂的香气。可是烘干好的茶叶在当地并没有人愿意买，于是江氏族人把这种烘过的茶叶挑到45公里外的星村，期望能尽可能地挽回些损失。令人没有想到的是，当第二年的制茶季节将来临时，有人竟然愿意出高于原来茶叶几倍的价格来收购这种乌黑并且带松脂香味的茶叶，并且付了现款。之后，在高价格的驱动下，这种乌黑、带有松脂香味的茶叶越做越多，生意也越来越兴旺，社会影响也越来越广。江氏族人根据这种茶叶的颜色，称其为“乌茶”，在方言中，乌是黑的意思。后来，为了与桐木关外冒充这种红茶的茶叶相区别，江氏族人称其为正山小种红茶，“正山”即为真正的高山上的茶，“正宗”的意思。

1876年，祁门红茶在正山小种红茶的基础上试制成功，随后，中国各地的工夫红茶也以沿袭正山小种工艺的方式，慢慢发展出了滇红、闽南红茶等各种工夫红茶。

（二）中国红茶闯世界

自茶叶于17世纪开始作为商品大量外销后，随着新航线的开辟，欧洲各国的船队经过好望角进入到东南亚以及东亚，开始了大规模的海上贸易。中国的茶叶、丝绸等是外销的大宗物品，其中又以茶叶为最，带动了欧洲的饮茶文化，最终在英国形成了独特的茶文化。

17世纪初，正山小种被远传海外，由荷兰商人带入欧洲，最先它是以治病功能在药店出售，而此时世界其他红茶均未诞生。1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱中国正山小种红茶作为嫁妆。进入英国王室后，凯瑟琳也一直保持着饮红茶的习惯。因为凯瑟琳视茶为健美饮料，嗜茶、崇茶，所以被人们称为“饮茶皇后”。在凯瑟琳公主的倡导与推动下，饮茶之风开始在英国王室中流传开来，继而扩展到王公贵族世家，茶饮逐渐取代了酒精饮料。自此，正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征，成为世界统饮名茶。到了18世纪，饮茶已普及到英国民间。

图4.63　英式下午茶

世界闻名的英式下午茶的习俗始于19世纪40年代，当时英国的晚餐时间较晚，午后的时光就显得百无聊赖。极具影响力的贵族贝德福德的公爵夫人安娜创造了延续至今的下午茶。她每天都会吩咐仆人在下午4点备好一个盛有黄油、面包以及蛋糕的茶盘垫垫肚子，也时常邀请闺中密友到自己的花园喝茶、吃点心、聊天以打发时间。宫廷贵妇们纷纷效仿，红茶与茶点的形式很快在整个英国社交界风靡。到了19世纪80年代，上流社会女性则会为了享用一顿下午茶而专门换上长礼服、手套以及帽子。从此，英式下午茶的美名便不禁而走，成为全世界红茶饮用形式中的一道亮丽风景。

红茶在英国王室和贵族中掀起一阵“中国风”后，很快走进寻常百姓家中。此时，欧洲对红茶的需求量突然以几何倍数增长。后来，英国不满荷兰东印度公司对红茶贸易的垄断，便悍然发动了对荷战争。在战争达到白热化的1669年，英国制定了禁止从荷兰进口红茶的法律，最终英国取得该场战争的胜利。从此英国夺取了荷兰在亚洲的红茶贸易权，并以中国福建、厦门为根据地开始红茶贸易。1689年中国的红茶被直接通过海运送到英国。那时红茶刚从船上卸下，伦敦大街小巷便传来叫卖声，往往家里藏有红茶显示了主人的身份和地位。

19世纪，随着正山小种传入印度和斯里兰卡，发展出了红碎茶，一种将茶叶切碎后再发酵、干燥的短条、颗粒、小片、细末状红茶），既可直接冲泡，也可添糖加乳，这恰好符合英国人对浓郁香甜口味的执着追求。从此，世界红茶进入红碎茶时代。

（三）英国下午茶

红茶虽然原产于中国，却在国外受到更大的欢迎，尤其是英国。自17世纪英国人接触到红茶以后，英国人对红茶的酷爱堪称世界之最。虽然英国从来不是一个出产茶的国家，但它却在红茶的发展史上占有举足轻重的地位，尤其是英国人的饮茶习俗，几乎可以称得上是一种将东西方文明有机结合的典范。

英国正统的红茶文化约在1837年起的维多利亚女王时代成型，并已深入到英国普通老百姓之中。据估计，英国人一天会喝4～5杯茶，平均每人每年会喝1 300杯茶，相当于每人每年消费了3～3.5 kg茶叶。英国人一天中会有六七次的饮茶时间，如一起床即喝的早茶（Early Morning Tea），又称之为“睁眼茶”；早餐时再来一杯早餐茶，即Breakfast Tea；到11点左右，早上工作告一段落的“11点钟茶”（Morning Tea）；到下午三四点时的下午茶（又称Low Tea）；而在傍晚6点左右进行的高茶（High Tea），最后在一天活动即将结束，就寝前还会喝杯睡前茶。

在英国，因茶而产生的传统有许多，像茶娘、喝茶时间、下午茶、茶馆及茶舞等。在英国的红茶文化中，特别值得一提的是下午茶。到了下午三四点钟时，英国人习惯有一段15—20钟左右的“茶点时间”，每天一到时间，从家庭到公司，从学校到工厂，从贵族、有产者到普通大众，人们都会放下手中的工作，惬意地饮一杯红茶，并配以一些小点心。这个时段的休闲是举国上下的统一动作，没有法律条文规定，蔚然成风，形成优雅自在的下午茶文化，也成为正统的“英国红茶文化”。如今，下午茶已演变成五花八门的茶会，成为重要的社交活动。英国人对下午茶会茶叶的选用、茶具的品质、冲泡要领、摆放方式、场地气氛等，都颇讲究。在下午茶会，主人会布置一个优雅舒适的环境，摆上精致华美的茶具，备妥各种优质红茶和糕饼点心，使宾主都悠闲地放松心情联谊。下午茶充分展示了英国红茶文化的华丽和优美精神。英国人钟爱红茶，并赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式，长期以来形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成国际性饮料，红茶文化随之在全世界传播。

英国人喝茶非常讲究，一天的不同时间需饮用不同的茶。在清晨，为了帮助提神他们热衷于喝味道较为浓烈的印度茶，或干脆喝一种混合了印度茶、斯里兰卡茶和肯尼亚茶的“伯爵茶”，并添加上牛乳制成芳香四溢又营养丰富的奶茶。午后吃点心时，他们喜欢喝芳香甘美、颜色雅致的中国祁门红茶，并以此来冲淡奶油蛋糕或水果蛋糕的油腻。喝下午茶时，则需体现优雅，故往往选择含印度茶和中国茶并用“佛手茶”加以熏制的色泽深沉的混合茶。而在晚间，他们又转而迷恋一种经过特别发酵和松木烟熏，并取名为“拉巴桑茶”的中国茶（正山小种茶）。英国人普遍认定，从不同品牌和不同种类的茶中，可以汲取更为丰富多样的营养物，而且还可在不同的时刻或场合发挥最为积极的健身或健心作用。

因此，在英国下午茶中，常用的红茶一般有四种：伯爵茶（Earl Grey Tea）、早餐茶（Breakfast Tea）、大吉岭茶（Darjeeling Tea）、阿萨姆茶（Assam Tea）。前两种茶属于调配茶，后两种茶为单一红茶。

图4.64　三层塔

传统的英式下午茶除了上好的红茶之外，一般还有一个三层的银质托架，上面的托盘里放着精美的点心，又被称为“三层塔”。三层塔，第一层叫做“Savories”，摆放咸味的三明治，例如去边面包制成的薄片黄瓜三明治则是经典之选，还有如熏鱼、鱼子酱等开胃小菜；第二层多为英式松饼“Scones”，通常摆放果酱奶酪烤饼；第三层则称之为“Pastries”，多为蛋糕及水果挞。茶点的食用顺序应该遵从“味道由淡到浓，由咸到甜”的法则，由下往上开始吃。

除了品茶吃点心，欣赏精美的茶具之外，英国人在优雅的茶会上还会欣赏花园、点评画作、讨论莎翁作品或是聊起任何闲适的话题，所以，“下午茶”聚会也是体现参与人修养和礼仪涵养的最佳场合。

（四）世界著名红茶

世界四大高香红茶分别是：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰红茶。

1.祁门红茶

祁门红茶，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富。

祁门红茶创制于光绪元年，1915年夺得巴拿马万国博览会金奖。在中国十大名茶中，祁门红茶是唯一上榜的红茶。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；香气馥郁持久，似花、似果、似蜜，国际市场上称之为“祁门香”；滋味醇厚，汤色红艳，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”，祁门红茶是红茶中的极品，享有很高的声誉，是英国女王和王室最爱的饮品，高香美誉，香名远播，有“群芳最”“红茶皇后”的美称。

2.阿萨姆红茶

产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带的大叶种茶。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽。由于雨量充沛，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。采摘时间有两个，特色各有千秋。以6、7月采摘的品质最优，但10、11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐，汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。

3.大吉岭红茶

大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，海拔1 800米以上的山区。当地年均气温15 ℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。

大吉岭红茶是小叶种茶树，外形条索紧细，干茶呈褐黄色，汤色橙黄，香味极浓郁、芬芳高雅，上品尤其带有麝香葡萄味，口感淡雅、细致柔和，被誉为“茶中香槟”，在英国更被看作是上好茶叶的代表。

4.锡兰红茶

锡兰红茶又被称为“西冷红茶”，该名称源于锡兰的英文Ceylon的发音，直接音译而来。锡兰红茶产自斯里兰卡，只有岛国的中央高地和南部低地适宜种植红茶，是世界红茶市场的佼佼者。茶叶根据不同的海拔生长高度，分为高地茶、中段茶和低地茶三类。

锡兰红茶主要有三个品种：乌沃茶或乌巴茶、汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶。其中以乌沃茶最著名，汤色橙红明亮，汤面环有金黄色光圈，犹如加冕一般，其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，与其他红茶不同的是较为苦涩，但回味甘甜且滋味醇厚。乌沃茶非常合适清饮，还能享有欣赏金光环汤面的乐趣，但因较涩，也常加鲜奶或柠檬再品味，适合日间饮用。