茶文化与茶艺，煮水器的选择与使用

走近非遗传承人——汪寅仙

锲而不舍，金石可镂

汪寅仙，1943年生，江苏宜兴人，第一批国家级非物质文化遗产项目宜兴紫砂陶制作技艺代表性传承人。中国工艺美术大师，全国劳动模范，全国三八红旗手，江苏省“有突出贡献的中青年专家”，中国工艺美术学会会员，宜兴紫砂文化艺术研究专委会顾问。曾任宜兴紫砂工艺厂副总工艺师、宜兴紫砂研究所副所长等职。

汪寅仙于1956年考入宜兴紫砂工艺厂学习紫砂工艺，先后师从吴云根、朱可心、裴石民、蒋蓉。在此期间，她参加了中央工艺美术学院在宜兴开办的培训班，艺术水准得到很大提高。汪寅仙从事紫砂事业五十多年来，勤奋研习，不仅对紫砂塑器（花货）艺术有深刻的研究，对简练的几何形体也有自己的追求和认识。她技术全面，兼容各派技艺之长，是一名创新能力很强的紫砂名家，先后设计创作了三百多件（套）作品，涉及茶具、咖啡壶、酒具、花盆、瓶、文房四宝、陈饰品等。其作品工艺规矩、稳健大气，极富自然美和生活美，不少佳作被故宫博物院、中南海紫光阁、中国历史博物馆、香港茶具文物馆、美国大都会博物馆、英国大英博物馆、中国非物质文化遗产保护中心等机构收藏。她德艺双馨，甘为人梯，倾注了大量的心血为传统的紫砂工艺培养了一批技术工人和传承人，总结并撰写紫砂论文随笔二十多篇，1997年出版《汪寅仙紫砂作品集》，2009年出版《中国工艺美术大师全集·汪寅仙卷》。汪寅仙为紫砂传统工艺的传承和发展，作出了卓越的贡献，1993年被国家授予中国工艺美术大师的称号。

一、择器

中国的茶有着悠悠数千年的历史，与之携手共进、密不可分的是茶具。茶具，从广义上讲有种茶的器具、制茶的器具和冲泡的器具，狭义上讲茶具就是冲泡的器具。常言道“水为茶之母，器为茶之父”，茶具是习茶过程中不可或缺的部分，在正式学习泡茶技艺之前，我们需要正确认识茶具并能熟练地使用茶具。

根据茶具的使用功能和泡茶的需要，可以将茶具分为：煮水器、主泡器、辅助器。

（一）煮水器

用于在茶席上煮水之用，通常为煮水炉（热源）和煮水壶两部分组成。煮水器有不同的材质、色泽与外形，选用时要与其他茶具的色泽、质地、器形线条等相搭配。

图4.1　煮水器

1.煮水炉

常见的煮水炉有电炉、酒精炉、炭炉等。电炉适用于有电的环境，炭炉或酒精炉适用于户外的环境。

2.煮水壶

煮水壶即水壶，又被称为随手泡。主要材质有金属、玻璃、陶器、瓷器等。

（二）泡茶器（具）

泡茶器是指用来泡茶的各种器皿。常见的有壶、盖碗、杯、碗等，其材质有金属、瓷器、陶器、玻璃等。

1.茶壶

茶壶是日常生活中常见的冲泡器皿，壶的容积有大有小，冲泡时根据人数的多少选择大小适宜的壶。

茶壶以宜兴的紫砂壶最受欢迎。宜兴的陶土，质地细腻柔韧，黏力强而抗烧，渗透性强，用紫砂茶具泡茶，既不夺茶真香，又无熟汤气，能长时间保持茶叶的色、香、味。

图4.2　茶壶

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中国四大名陶

中国四大名陶，是指江苏宜兴紫砂陶、广西钦州坭兴桂陶、云南建水紫陶、重庆荣昌安富陶。1953年，在北京举办的全国民间工艺品展览会上，江苏宜兴紫砂陶、广西钦州坭兴桂陶、云南建水紫陶、四川荣昌陶器（荣昌区现为重庆市管辖，故“四川荣昌陶”改称“重庆荣昌陶”）以其悠久的历史，卓尔不凡的陶瓷品相和深厚的文化内涵，被国家轻工部命名为“中国四大名陶”。

江苏宜兴紫砂陶——宜兴陶瓷历史悠久，其中紫砂陶最具特色，已有2 400多年的历史。宜兴紫砂陶别致的造型、精湛的工艺、古朴的色泽和优良的实用功能，在国内外极富盛誉。紫砂陶有壶、杯、瓶、盆等上千个品种，其中紫砂茶壶不仅具有较高的艺术价值，还具有泡茶不走味、贮茶不变色、盛夏不易馊等独特优点，宜兴的紫砂陶在世界上都是独一无二的。

广西钦州坭兴桂陶——钦州坭兴陶已有1 300多年的历史。坭兴陶经窑变，素有“窑宝”之称。经打磨后表面会呈现出各种斑斓绚丽的自然色彩，色泽繁多，主要为古铜、墨绿、紫红、虎纹、天蓝、天斑、金黄、栗色、铁青等，若隐若现，具有很高的欣赏和收藏价值。

云南建水紫陶——云南建水紫陶历史源远流长，始于元末明初，至今已有900多年的历史。建水紫陶采用当地得天独厚且蕴藏量丰富的红、黄、紫、青、白五色土配制。建水紫陶采用无釉磨光这一特殊工艺，制成的陶器敲击声铿锵有力，被称赞为“体如铁、色如铜、音如磐、亮如镜、光照鉴人”，这个工艺是建水紫陶有别于其他陶器的独特之处，实为“陶坛一秀”。

重庆荣昌安富陶——荣昌陶产于重庆， 至今已有800多年的历史。荣昌陶器种类繁多，主要以日用陶、包装陶、工艺美术陶、园林建筑陶的生产为主。荣昌陶器采用的泥土细腻，黏性可塑性极强，烧制性能好，因此，制成的陶器不仅釉质光润，而且还具有不渗漏、保鲜好等特点，享有“泥精”的美称。

2.盖碗

盖碗由盖、碗、托三部分组成，以杯盖为天、杯托为地、杯身为人，象征着天地人，因而又称为“三才杯”，蕴含了天盖之、地载之、人育之的古代中国哲学思想。

盖碗以瓷器为主，瓷器茶具无吸水性、密度高、保温性适中、不会吸附茶味，泡茶能获得较好的色、香、味。

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景德镇瓷器

图4.3　盖碗

景德镇瓷器，江西省景德镇市特产，中国国家地理标志产品。

景德镇制瓷始于汉，兴于唐，盛于宋。宋景德元年（1004年），昌南镇改名为景德镇，其制瓷技术蓬勃发展，明清后成为中外闻名的“瓷都”。景德镇瓷器造型优美、品种繁多、装饰丰富、风格独特，瓷器质地优良，尤以“白瓷”最为有名，有着“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的美誉，青花、玲珑、粉彩、颜色釉，合称景德镇四大传统名瓷。2006年5月20日，景德镇手工制瓷技艺经国务院批准列入第一批“国家级非物质文化遗产名录”。

千余年来，景德镇制瓷业集历代名窑之大成，汇各地技艺之精华，形成了独树一帜的手工制瓷工艺生产体系，创造了中国陶瓷史上最辉煌灿烂的一段历史。其成就之高、影响之大、技艺之精湛、品种之齐全，是任何时代、其他任何窑场都难以企及的。

3.玻璃杯

玻璃杯可以用来泡茶、品茶，常用的为直身厚底玻璃杯，容量为120～200 mL，玻璃制品透明，可以很直观地观赏杯中的汤色、叶底，是冲泡、品饮名茶特别是绿茶的理想茶具。

图4.4　玻璃杯

4.茶碗

茶碗可以用来泡茶，也可以用来点茶。根据碗的不同形状可以分为两种，一种是圆柱形碗，一种是斗笠形碗。

（三）辅助泡茶器（具）

冲泡时有部分器具并非直接参与到冲泡之中，但它们在茶席上的作用也同样重要，这一部分器皿称之为“辅助泡茶器”，其中又分为盛汤器与辅泡器。

1.盛汤器

盛汤器是盛放泡茶器中分离出来的茶汤的器具，包括茶盅（公道杯）和品茗杯两种。

（1）茶盅，又名公道杯，又或是茶海（取其海纳百川之意），分为有柄和无柄两种，具有均匀茶汤的作用，可以作为分茶器具，主要材质有玻璃、瓷器、陶器、金属。

图4.5　茶盅

（2）品茗杯，又称饮用杯，分小杯（70 mL以下）和大杯（70～100 mL），小品茗杯用以品饮茶汤，主要材质有陶器、瓷器、玻璃等，大杯如玻璃杯可直接泡茶饮用。

图4.6　品茗杯

2.辅泡器

（1）茶巾，可以用来擦拭、抹拭茶具，为棉织物。一般有浅色和深色两种，浅色茶巾又称洁方，用于擦拭泡饮器内壁或杯口边缘；深色茶巾又称受污，用于擦拭溅出的水滴，或吸干壶底、杯底之残余水渍，或用于托垫壶底。

（2）茶荷，也有称茶则。则，量、规则。茶荷用来量取和盛放干茶，现在多用木头、竹子、瓷器、金属、玻璃等制成。

（3）壶承，用以放置茶壶、茶碗、盖碗等泡茶器具，既可以增加美感和方便操作，又可以防止茶壶烫伤桌面。

图4.7　茶巾

图4.8　茶荷

（4）水盂，是盛放弃水、茶渣的器皿，亦称“滓方”“滓盂”。

图4.9　壶承

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图4.10　水盂

（5）杯托，又称茶船，用于搁置茶杯。由玻璃、陶器、瓷器、竹木、金属等制成。

（6）茶盘，分单层茶盘、双层茶盘两种，双层茶盘下层储水。泡茶盘用以盛放茶杯、茶碗、茶具等，作为泡茶台面。

图4.11　茶盘

（7）奉茶盘，用以放置盛有茶汤的茶盘，端茶给品茶者。通常为长方形、圆形。

图4.12　奉茶盘

（8）茶叶罐，是储茶容器，用于盛放茶叶，放在茶桌上的一般体积较小，装干茶50 g以内。

图4.13　茶叶罐

二、选水

中国人历来很讲究泡茶用水，素有“水为茶之母，器为茶之父”之说。唐代茶圣陆羽在《茶经》中对泡茶用水就有描述：“其水，用山水上，江水次，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。”明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中记有：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”明代张源谓：“茶者水之神；水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”水质能直接影响茶质，如水质欠佳，不但使人们无法闻到茶叶的清香，品到茶叶的甘醇，而且茶汤和茶姿也失去了欣赏价值。

（一）古代择水的标准

神州大地，好山好水很多，且各有特色。因品评标准不一，无法判断哪个最优。而且随着地貌的变迁、环境的变化，更无法说清哪个该是“天下第一水”。为此，人们在长期泡茶用水的品评实践中，从不同角度提出了泡茶用水的标准，综合起来有两条：一是水质，即要求水清、活、轻，二是水味，要求水甘、冽，但均先讲究“源”。具体的择水标准为：“源、清、轻、活、甘、冽”六字。

1.强调择水先择“源”

明代陈眉公在《诚茶》所言：“泉水石出清宜冽，茶自峰生味更圆。”张源在《茶录》中记有：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

2.强调水质需“清”

清，即要求水质无色透明，无沉淀物。无论从视觉、味觉、卫生学角度，还是从营养学、微量元素角度来看，清水都是优于浊水的。烹茶用水要清洁，否则难以显示茶色。宋代盛行斗茶，茶汤以“白”为上，择水强调“山泉之清洁者”。

为了获取清洁的水，除了选择泉水以外，古人想了很多澄水和养水、滤水的办法。

（1）以石养水。田艺蘅《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，水石相映成趣，这些石子不但有益于水，还可陶冶情操，修身养性。

（2）漉水囊，是一种用生铜铸造的净水器具，也有人使用竹篾制作。陆羽《茶经·四之器》中记载，这种器具“圆径五寸，柄一寸五分”。具体滤水方法是：将柔软绢布以笏尺（中国尺）量四尺，持其两端，叠为二层，缝成网状。两角附带，两侧附轮，以宽一尺六寸之棒予以撑开。将两端挂于柱下，下置受盆，其实主要是用布过滤。

（3）灶心土净水法。灶心土，是烧木柴或杂草的土灶内底部中心的焦黄土块，又名伏龙肝。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。”

图4.14　《惠山茶会图》（局部）明 文徵明

3.强调水质宜“轻”

古人认为水轻为佳。水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。明代张源在《茶录》中载有：“山顶泉清而轻，山下泉清而重”。清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家，他按照水的重量来考察水质的好坏。清代陆以湉在其所著的《冷庐杂识》中写道，乾隆每次出巡的时候，都会带着一只精制银斗，以便于“精量各地泉水”，精心称重，并按照水的比重将水从轻到重排序，认为水质越轻，水的质量就越好。

4.强调水品应“活”

水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。“流水不腐，户枢不蠹”，水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物。苏轼作为资深的品茶高手，深知活水活火的关系密切，有诗为证：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”（《汲江煎茶》）烹茶用水，以“活”为贵，宋代唐庚在《斗茶记》中曰：“水不问江井，要之贵活。”但陆羽在《茶经》中写道：“瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。”即水活不宜过度。经过现代科学的研究证明，在流动的活水中细菌不易繁殖，而且活水还有自然净化的作用。活水中氧气和二氧化碳等气体的含量也较高，用“活水”泡出的茶汤就会特别鲜爽可口。

5.强调水味要“甘”

甘就是水在口中有甜味，无其他异味。宋代蔡襄在《茶录》中曰：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪在《茶解》中记有：“烹茶须甘泉，次梅水。”王安石有诗云：“水甘茶串香，故能美人。”水甘，令人回味。

6.强调水味要“冽”

冽，意为寒、冷，指的是水的清冽、甘寒、清泠、鲜爽等。泉水透过清寒幽深的地下渗流漫出，水温较低，保证了二氧化碳溶解量的充沛，故入口爽冽饱满。明代田艺蘅《煮泉小品》说：“泉不难于清，而难于寒。不澄，不寒，则性燥而味必啬。”啬者，涩也。“冽则茶味独全”，尤以冰水、雪水为佳。

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“天下第一泉”都有哪些？

“茶圣”陆羽周游考察各地，细心品尝天下名泉，并根据其品位的高低排成名次。自从陆羽评定江西庐山的谷帘泉为“天下第一泉”后，一些历史名人也陆续对天下泉水进行排名，他们均有一定的客观标准。所以，如今称为“天下第一泉”的名泉就有四处之多，分别是江西庐山谷帘泉、江苏镇江中泠泉、北京玉泉、济南趵突泉。

江西庐山谷帘泉

位于江西九江庐山主峰大汉阳峰南面康王谷。相传陆羽遍游全国的名山大川，品尝各地的碧水清泉，按冲出茶水的美味程度，将泉水排了名次，确认庐山的谷帘泉为“天下第一泉”。谷帘泉经陆羽评定后，声誉倍增，驰名四海。历代文人墨客接踵而至，纷纷品水题留。宋代王禹偁（chēng）考究谷帘泉后，在《谷帘泉序》中说到此泉水：“其味不败，取茶煮之，浮云散雪之状，与井泉绝殊。”宋代王安石、朱熹、秦少游等都饶有兴趣地游览、品尝过谷帘泉，并留下绚丽的诗章。

江苏镇江中泠泉

中泠泉亦称扬子江南零水，位于江苏省镇江市西北长江南岸的金山上，原系江心激流中的清泉。用中泠泉水沏茶，茶味清香甘冽。据唐代张又新《煎茶水记》载，品泉家刘伯刍对若干名泉佳水进行品鉴，把宜茶的水分为七等，扬子江的中泠泉依其水味和煮茶味皆名列第一。用此泉沏茶，清香甘冽，相传有“盈杯不溢”之说，贮泉水于杯中，水虽高出杯口二三分都不溢，水面放上一枚硬币，不见沉底。从此，中泠泉被誉为“天下第一泉”。自唐迄今，其盛名不衰。南宋民族英雄文天祥有咏泉诗曰：“扬子江心第一泉，南金来此铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”

北京玉泉

北京玉泉是乾隆皇帝钦定的“天下第一泉”。位于北京西郊玉泉山东麓，系明清两代宫廷用水水源。清乾隆皇帝是一位嗜茶者，更是一位品泉名家，据传，乾隆为验证该水水质，命太监特制一个银质量斗，用以称量全国各处送京的名泉水样，其结果是：北京玉泉水每银斗重一两，为最轻；济南珍珠泉水重一两二钱，镇江中泠泉水重一两三钱，无锡惠山泉、杭州虎跑泉水均为一两四钱，也侧面证实乾隆自定的评泉关键是水质轻。于是在裂帛湖畔刻下了御制《玉泉山天下第一泉记》：“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”

济南趵突泉

乾隆御封“天下第一泉”，位居济南“七十二名泉”之首。位于济南市区中心，新中国成立后建为趵突泉公园。趵突泉古称“泺”，早在2 600年前的编年史《春秋》上就有“鲁桓公会齐侯于泺”的记载。北魏郦道元的《水经注》也写道：“泺水出历城县故城西南，泉源上奋，水涌若轮”。趵突泉水清澈透明，味道甘美，是十分理想的饮用水。相传乾隆皇帝下江南，出京时带的是北京玉泉水，到济南品尝了趵突泉水后，便立即改带趵突泉一路饮用，并封趵突泉为“天下第一泉”。

（二）现代泡茶用水的种类

自然界的水有江水、河水、湖水、泉水、井水等；经再加工的水有自来水、矿泉水、纯净水等。在当今社会条件下，由于优质山泉水不是随处可得，受气候、地理条件以及环境污染等的影响，雪水、雨水的使用也受到一定的限制，因此，现代人泡茶用水主要还是以自来水和纯净水为主。只要是符合生活饮用水卫生标准（GB 5749—2006）的都可以饮用。

1.泉水和山溪水

一般说来，泉水和山溪水经山岩石隙、植被和沙粒的渗析，水质比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，含有较多的矿质元素，水质最好，用来泡茶最佳。但因水源和流经途径不同，其溶解物、含盐量和硬度等均有较大差异，不是所有的泉水和山溪水都适宜用来泡茶，如硫磺矿泉水就不能用来泡茶。同时泉水也不能随处可得。

2.江、河、湖水

江、河、湖水属地面水，通常含杂质较多，浑浊度大，靠近城镇之处更易受到污染。但在远离人口密集的地方，污染物少，且水是常年流动的，这样的江、河、湖水才可以用来沏茶。另外有些江、河、湖水虽然比较浑浊，但只要是活水，经过处理同样可成为泡茶好水。明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”因此，用江、河、湖水泡茶，一般应掌握三条：一是常年流动的“活水”；二是要远离人烟较多的城镇；三是酌情通过澄清处理。

3.井水

井水属地下水，一般悬浮物含量较低、透明度较高，但是否适宜泡茶，不可一概而论。一般来说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差；所以深井水比浅井水好。另外城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，但湖南长沙城内著名的白沙井例外，该井是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，色香味俱佳。而农村的井水受污染少，水质好，适宜泡茶。

4.雪水和雨水

雪水和雨水被古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，更为茶人所推崇。唐代白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶的。雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异：秋季，天高气爽，空气中尘埃较少，雨水落清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，天气沉闷，阴雨连绵，水味甘滑，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞沙走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。不过因存在沙尘和雾霾等环境污染，城市空气中颗粒物增多，酸雨加重，无疑降低了雪水和雨水用于泡茶的可选择性。

5.自来水

自来水一般是经过人工净化、消毒处理过的江水、河水或湖水，已达到生活用水的国家标准，都可以用于泡茶。但自来水中普遍存有消毒用的漂白粉气味，若直接用来泡茶会严重影响茶汤品质。若用自来水泡茶，经过处理后也是比较理想的泡茶用水。可将自来水存放在陶缸内，敞开静置一夜，待氯气挥发殆尽后再用。还可在自来水水龙头处接上离子交换净水器，以去除水中的氯气以及钙、镁等矿物质离子，成为离子水，此法特别适用于北方。对急需饮用而又来不及处理的自来水，可适当长时间煮沸，以驱散氯气。

6.矿泉水和蒸馏水

目前生产的矿泉水主要有两大类：一类是纯天然矿泉水，即经过消毒灭菌等简单处理，直接罐装而成的矿泉水；另一类是经过过滤、层析、离子交换、吸附等多种严格净化处理而生产出的纯净水。这两类矿泉水用于泡茶，效果俱佳。而蒸馏水是用蒸馏法制取的水，其无污染、少杂质、水质洁净、符合卫生指标，但在去除杂质的同时将一些有益的矿物质元素也除去了，反而影响到茶水的滋味。

（三）现代泡茶用水的标准

现代科学研究表明，影响茶汤感官品质的水质因子主要有：水的总硬度、水中矿质元素含量、pH值、二氧化碳和氧气含量、水分子团的大小以及其他一些因子。

1.水的总硬度

水的总硬度是指水中总固体溶解量。总固体溶解量高，水的硬度高，反之，则硬度低。固体溶解量主要是钙离子与镁离子的溶解量，水的硬度一般以碳酸钙溶解量计，0～150 mg/L为软水，150～300 mg/L为中硬水，300～450 mg/L为硬水，高于450 mg/L为高硬水。

水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度。硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡；而软水中含有固体溶解量低，茶叶中有效成分的溶解度高，故茶味浓。

2.矿质元素

矿质元素有利于人体健康，是人体必需的微量元素，但对泡茶来说，水中矿质元素含量并非越多越好。茶叶在浸泡时会有多种离子浸出，钾离子浸出量最高，可达94～364 mg/L，钙、镁离子的浸出量为5～22 mg/L，锰离子和铝离子的浸出量分别为1～6 mg/L、1～10 mg/L，其他金属离子含量不超过1 mg/L，这些离子对茶汤的品质有显著的影响。

矿质元素对茶汤滋味有影响。当钙离子含量高，茶汤滋味变苦涩；镁离子含量高，容易使茶汤滋味变淡；铝离子含量高则茶汤滋味变苦；钠离子含量高，茶汤会有咸味。

矿质元素对茶汤汤色也有影响。若水中铁离子含量过高，茶汤会变成黑褐色，铁离子与茶多酚作用甚至在茶汤表面产生一层“锈油”；钙离子浓度大时，茶汤汤色变黄；铝离子浓度大时，茶汤色变浅。

3.pH值

pH是表示溶液（水）酸碱度的数值，pH等于7时，水为中性水，pH小于7偏酸性，pH大于7偏碱性。pH对茶汤汤色和滋味有影响。研究显示，茶水色泽对酸碱度的反应很敏感，用pH为7的水泡茶，茶汤的自然pH为4.8 ~ 5.0，这时绿茶汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤pH大于7时，绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；pH大于9时茶汤暗黑；pH小于3时，茶汤出现浑浊沉淀物。因此，茶汤在中性略偏酸的条件下品质较为稳定。

4.其他因子

水中阴离子含量高低，对茶汤品质也有影响，如氯对茶汤香气和滋味都有影响。自来水中氯离子含量高，水中余氯或氯化物容易与茶汤中的茶多酚类作用，造成茶汤苦涩。又如，硫酸根离子含量1～4 mg/L时，茶汤滋味变淡薄，当含量达到6 mg/L以上，茶汤开始出现明显的涩味。自然界的水中二氧化碳和氧气含量较高，茶汤的鲜爽度会增加。

综上所述，泡茶用水应选择软水且pH值等于或略小于7的中性水或弱酸性水为宜。

老师的叮嘱

中国茶文化是一门博大精深的学问，古人仅仅是对于泡茶用水的品鉴和选择，就有这么多的要求和理论，不得不感叹“茶海无涯，学无止境”！因此，同学们在学习茶艺的过程中，一定要心存谦卑。随时保持谦逊、敬畏的心态：对自然之物的敬畏，对作为“百草之首、万木之花”的茶的敬畏，只有这样，我们才能在泡茶技艺上不断精进。