明清茶文化：品茗方式与投茶方法

明代制茶由制团茶改为制散茶，直接导致饮茶方式的改变。明代前期继续延续宋元以来的点茶法，到了明代中后期泡茶法兴起。百姓饮茶时，再也不用“炙”“研”“罗”等繁杂程序了，而是将散茶直接置入壶（碗、杯）中，用沸水冲泡即成。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法——泡茶法，不仅简便，而且保留了茶的清香，更便于对茶的直观欣赏，一直为人们沿用至今。

一、明清泡茶法

（一）朱元璋“废团改散”

早在南宋及元代，散茶在民间俗饮中已经得到了较广泛的普及。但明朝初期，贡茶仍然采用福建的团饼茶，直至朱元璋下诏罢造龙团，改贡散茶，龙凤团茶遂成为历史绝唱。

明洪武二十四年九月十六日（1391年），明太祖朱元璋认为团茶的制作工序劳民伤财、耗费奢靡，为了减轻百姓制作团茶的负担，因而发布了一道诏令：“罢造龙团，惟采芽茶以进。”要求进贡的茶叶改为散芽茶。

这是茶文化发展史上一次划时代的改变。从此，两宋时的斗茶之风渐渐在明代消失了，饼茶被散形叶茶所代替，碾末而饮的唐煎宋点饮法，变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法，品饮艺术发生了划时代的变化，开千古清饮之源，而散茶冲泡饮用的习俗也一直延续至今，已有600多年历史。

图1.30　《品茶图》（局部）明 文徵明

（二）明清泡茶法

泡茶法，就是直接在壶或盏中放入散茶茶叶，用开水冲泡饮用的方式。明清的泡茶法继承了宋代点茶法的清饮，不加入调料，讲究茶汤的真味、真香。

明清泡茶法根据使用的茶具不同，有壶泡法、撮泡法（杯、盏泡）、工夫茶（小壶泡）三种形式。明代张源《茶录》和许次纾《茶疏》对泡茶过程都有详细的记载，归纳起来主要有以下几个步骤：

1.备具

明清时期泡茶方法有㵸茗法（壶泡法）、撮泡法（杯、盏泡）、工夫茶（小壶泡）三种形式，虽然泡茶使用器具略有不同，但该时期总体是以壶泡法为主。泡茶的主要器具有茶炉、汤壶（茶铫）、茶壶、茶盏（杯）等。

2.择水

明清茶人对泡茶用水比唐宋更加讲究，并真正将品水艺术化、系统化。根据明代田艺蘅的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》中对择水的要求，可以归纳出明清茶人的择水标准主要为“源、清、流、寒、甘、香”。

（1）“源”指水源，即水的出处。不同水源的水质不同，对茶水的质量影响显著。明清对水源的要求讲究“山水上、江水中、井水下”。

（2）“清”指水清澈，不浑浊。泡茶之水要清澈透明，无浑浊，无异物。

（3）“流”指水流动，不是死水。不流动的水，易含氧不足，矿物质含量过高，异物较多，导致水质差，不适宜泡茶。然而，流动过强的水也不适宜于泡茶，如瀑布。

（4）“寒”指水冷冽。“泉水不绀寒，俱下品。泉不难于清，而难于寒。”

（5）“甘”指水美、甜。“泉品以甘为上，味美者曰甘泉。幽谷绀寒清越处，易出甘泉。”

（6）“香”指水香，水具有芳香。“泉水绀寒者多香，气芳者曰香泉。泉惟甘香，故也能养人；然甘易而香难，未有香而不甘者也。”

3.取火

张源《茶录》“火候”条载：“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”即待炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待水有声稍稍重疾，不能停手。刚开始扇火时要扇得轻而快，待听到水声时要扇得重而快。扇得太轻，烧开的水就会阴柔，会降低茶水的品质。扇得太重，烧开的水就会过于阳刚，会扼制茶性的挥发。所谓文武之道，一张一弛，火亦然。

4.候汤

明代对煎水候汤更为细致讲究。唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶，故汤用嫩不用老，明代用的是散叶茶在壶或者盏中冲泡，故水用老不用嫩。

张源《茶录》“汤辨”中针对叶茶冲泡提出了一套辨汤的方法，即“三大辨十五小辨”，从形辨、声辨、气辨三大项十五小项来区别。《茶录》记载“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”这里的“萌”，即为嫩的意思。水未沸叫“萌汤”，已沸叫“纯熟”。

5.泡茶

1）温具

泡茶法中要求温壶温盏，在张源的《茶录》、程用宾的《茶录》、冯可宾的《岕茶笺》等中均有记载。将煮好的水，注少许于茶壶、茶盏中，祛荡冷气，倾出备用，称为浴壶或涤盏。程用宾还要求在浴壶涤盏时，倒出沸水后，需用拭具布擦干净。

2）投茶方法

明清对泡茶法的投茶方法有严格要求，而且这些投茶方法至今为人们所用。明代张源在《茶录》中规定：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。”

3）投茶量

温壶之后投茶，投茶量视壶的容量大小斟酌而行，不可偏多或偏少而失中正。投茶量大了则泡出来的茶“味苦香沉”，投茶量小了则泡出来的茶“色清气寡”。如独自斟酌，容水半升的茶壶，投茶量五分，其他大小的投茶量可增减。许次纾在《茶疏》中讲到，论客人的多少来确定泡茶量；三人以下，烧一个火炉的水即可；如五六人则需烧两个火炉的水才行；如客人过多，最好不在一起饮茶。

4）洗茶

张源在《茶录》中没有进行洗茶，但罗廪的《茶解》、许次纾的《茶疏》和冯可宾的《岕茶笺》中均要求洗茶。罗廪的《茶解》和许次纾的《茶疏》中，均要求岕茶用热汤洗去沙土，不洗则味色过浓，香亦不发，但其他名茶均不必洗；洗后，用干净的手尽快将茶挤干，抖散于深口瓷合中，备用。冯可宾在《岕茶笺》中讲到：“以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶，冬则先贮茶而后入水；水不可太滚，滚则一涤无余味矣。”这里讲的是茶在投入茶壶之前进行清洗，但许次纾在《茶疏》中描述泡茶过程时是在茶壶中洗茶，即倒掉第一泡茶水，跟我们今天洗茶类似。

6.品饮

一壶茶配四只左右的茶杯，杯、盏以雪白为上，蓝白次之。品饮杯宜小，以白瓷为上，根据壶的大小选择适当的杯数。一壶之茶，一般只能分酌二三次。许次纾在《茶疏》中认为分汤时不宜早，早了茶汤的色、香、味还未孕育好。饮用时不宜迟，迟则茶汤的韵味会丧失。宜趁热品饮，旋注旋饮，方能感知茶叶的香气和滋味。

图1.31　《 闲话宫事图》明 陈洪绶

（三）饮茶环境

明代人在饮茶时已经有意识地追求一种自然美和环境美。其中环境美包括对饮茶者人数和饮茶自然环境的要求。当时，对饮茶的人数有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之说；对于自然环境，则追求清幽雅静，最好在清静的山林、俭朴的柴房、清溪、松涛，无喧闹嘈杂之声。

明代很多茶书中对饮茶环境均有明确且详细的要求。明代陆树声《茶寮记》和徐渭《煎茶七类》中均提出适宜饮茶的环境条件为“凉台静室、明窗曲几、僧寮道院、松风竹月”等，徐渭《徐文长秘集》中也提出“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟”。许次纾在《茶疏》中有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺观、名泉怪石”等宜茶环境条件，并提出“清风明月、纸账楮衾、竹床石枕、名花琪树”是饮茶良友。

图1.32　《东林图》（局部）明 仇英

（四）饮茶茶具

明代散茶的兴起，引起冲泡方法的改变，原来唐宋模式的茶具也不再适宜了。茶壶、盖碗被更广泛地应用于百姓茶饮生活中，茶盏也由黑釉瓷变成了白瓷和青花瓷，目的是为了更好地衬托茶的色彩。

除白瓷和青花瓷外，明代最为突出的茶具是宜兴的紫砂壶。明代人特别讲究茶壶，认为紫砂壶最好，“既不夺香，又无熟汤气”，其优美的造型与精湛的书画艺术结合，形成了中国茶具独有的特色。同时，紫砂茶具的形制和材质，迎合了明代人所追求平淡、端庄、质朴、自然、温厚、娴雅等精神需要。(www.xing528.com)

紫砂壶的制造也出现了许多名家，如时大彬、陈远鸣等，并形成一定的流派。明嘉靖至万历年间，紫砂艺人的茶具作品不断创新，制壶四大名家（董翰、赵梁、时鹏、元畅）和时大彬等高手的作品，工艺精巧，造型优美，色彩艳丽，诗书意妙，不少紫砂茶具的作品流传至今已成为中国茶文化的瑰宝。因而说，紫砂艺术的兴起也是明代茶文化的一个丰硕果实。

图1.33　紫砂壶

图1.34　盖碗茶具

清代在饮茶方法上，仍然沿用明代的冲泡法。但与明代相比，清代茶具的制作工艺技术又有长足的发展，清代茶壶，不但造型丰富多彩，而且品种琳琅满目，也更偏爱瓷质的盖碗茶具。此外，自清代开始，福州的脱胎漆茶具、四川的竹编茶具也开始出现，自成一格，使清代茶具异彩纷呈，形成了这一时期茶具新的特色。

二、明清泡茶法的种类

明清时期主流的泡茶法，大致分为瀹茗法、撮泡法、工夫茶三种。

1.瀹茗法

宋代陆游《与儿孙同舟泛湖》诗中有“酒保殷勤邀瀹茗，道翁伛偻出迎门”。瀹的意思为“煮”“浸渍”“疏导”，明清时期则用“瀹”词来表示散叶茶浸渍开汤。瀹茗、瀹茶是明清文人对当时饮茶方法较为正式的称呼，特别在明末清初时期是作为泡茶法的主要形式。瀹茗法的主泡器具比较偏好瓷质的小壶，故又称为壶泡法。

据《茶录》《茶疏》《茶解》等书记载，壶泡法的一般程序有藏茶、洗茶、浴壶、泡茶（投茶、注汤）、涤盏、酾（shī）茶、品茶等。泡茶使用的主泡器为壶，又称茶注，特别看重瓷质的小壶。品茗器崇尚白瓷小茶盏，更利于汤色的呈现。在明清时期茶书中还提到泡茶法的其他茶具，诸如瓢、巾帨（拭盏布）、分茶盒、汤铫（煮水器）、茶盂等，这些茶具与现代使用的沏茶器皿相差不大。

2.撮泡法

撮泡法是用茶瓯或盖碗以沸水沏泡茶叶的方法，最早是杭州的习俗。其典型特征是将茶叶直接投入茶盏中注汤冲泡，茶盏既是主泡器，又是品茗器。撮泡法简便，主要程序有涤盏、投茶、注汤、品茶。

撮泡一词来源于钱塘人陈师《茶考》中所记：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”田艺蘅的《煮泉小品》“宜茶”条中也有记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”这是关于散茶在瓯盏中沏泡的较早记录。

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盖 碗

盖碗起源于四川，是古老巴蜀茶文化的一个重要载体。盖碗由茶盖、茶碗和茶托三部分组成，又称为“三才碗”。“三才”指天、地、人，盖为天、托为地、碗为人，蕴含天地人和之意。

盖碗的历史非常悠久，相传起源于唐代。唐德宗年间，西川节度使兼成都府尹崔宁爱好饮茶，其女也有同样的爱好，且聪颖异常。那时的茶杯没有衬底，非常烫手，于是崔宁的女儿就拿出一个碟子，把茶杯放在上面，端着碟子喝茶，这样就烫不着手了。但茶杯容易滑倒，她又设法用蜡在碟子中做成茶盏底大小的圆环，从而固定茶盏，这样，饮茶时茶盏既不会倾倒，又不会烫手了。为了让外形更美观，崔小姐又让匠人制作漆环代替蜡环来套住茶杯，称为“盏托”。此种一盏一托式的茶盏，既实用，又增添了茶盏的装饰效果，给人以庄重之感，遂世代流传至今。后人又在此基础上增加了茶盖，于是一种独特的盖碗茶文化就在四川成都地区诞生了。

3.工夫茶

工夫茶主要流行于广东、福建和台湾地区，其特征是用小壶冲泡青茶（乌龙茶），主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等。工夫茶起源于宋代，随着明代中期紫砂壶的兴起，逐渐发展成福建、广东等地区独具特色的饮茶方式，并在清代中期达到鼎盛。

工夫茶一般使用紫砂壶作为主泡茶具。明人周高起在《阳羡茗壶系》中说：“近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶。”为何独钟宜兴紫砂壶？周高起又说：“陶曷取诸？取诸其制，以本山上砂，能发真茶之色香味。”原来宜兴紫砂壶泡茶之佳，在于能尽得茶之色香味。明人文震亨《长物志》也说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”明清一些文人士大夫对宜兴紫砂壶泡茶优点的认识一致。

三、明清制茶技术的革新与发展

（一）茶叶品类多样化

明太祖朱元璋“罢造龙团，改进芽茶”的诏令，客观上对进一步破除团饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了有力的推动作用。到明朝中期后，散茶已在社会各个阶层普及。泡茶方式的改进也带动了茶叶加工工艺的巨大进步，人们不断改良古法，创制新法，以求最大限度地保存茶叶的色泽与香味。

首先，在制茶工艺方面，炒青工艺日趋完善，并慢慢取代了古老的蒸青工艺成为主流。闻龙《茶笺》中记载：“诸名茶法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙。”炒青技术的要点，据明代罗廪《茶解》所论：采茶“须晴昼采，当时焙”，“炒茶，铛宜热，焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠”。这些工艺在近代茶叶科学出现之前，一直是中国乃至世界传统制茶经典的工艺和认识，而且这其中的许多工艺和技术要点在当代各种名特茶的制作中仍然沿用着。

其次，由于茶叶加工工艺的不同，在明代，先后出现了黄茶、白茶和黑茶，明末清初还出现了乌龙茶、红茶和花茶，六大茶类在清代已全部形成。伴随着茶叶生产的发展和制茶技术的不断创新，各地名优茶也迅速发展，龙井茶、黄山毛峰、碧螺春等大批名茶不断涌现出来。

最后，随着茶类的增加，各地区由于地理环境和风俗不同，开始选用不同茶类，形成本地区特有的饮茶偏好。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙茶，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。品饮方式也随茶类的增加而不断丰富，小壶小杯品饮乌龙茶的工夫茶泡法，绿茶与花茶的盖碗茶泡法，还有藏族酥油茶、维吾尔族奶茶等少数民族多种多样的饮茶习俗，形成了中华民族饮茶习俗多元化的特征。

（二）茶树育种和管理不断完善

根据有关资料显示，明清时期在原有基础上，出现了不少新的茶叶育种方式。如明末清初学者方以智《物理小识》中记到“种以多子，稍长即移”。说明在明朝，有的地方除了直播以外，还采用了育苗移栽的方法。康熙年间李来章著的《连阳八排风土记》中，已有茶树插枝繁殖技术。此外，清代在闽北一带，对一些名贵的优良茶树品种，还开始采用了压条繁殖的方法。

在茶园管理方面，明清时期在耕作、施肥、种植上更加精细，在抑制杂草生长上和茶园间种方面，都有独到之处。咸丰时期，对老茶树的更新，已从消极的先砍伐、焚烧枝杆，“俟其再蘖”，发展到“先以腰镰刈（yì）去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂”（张振夔《说茶》）的积极措施。《时务通考》中的记载更加详细：“种理茶树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”

四、明清茶馆文化的兴盛

明清时期，特别是清代，茶馆、茶肆如雨后春笋般迅速遍布大江南北，不仅数量多，种类、功能皆蔚为大观。康乾时期，各种大小茶馆遍布城市乡村各个角落，成为上至王公贵族、八旗子弟，下到艺人、挑夫、小贩会集之地。茶馆不仅在数量上有很大发展，文化色彩、审美情趣融入其间，社会性能上也有相应开拓，出现了为不同层次群众服务的特色茶馆。

图1.35　茶馆

清代茶馆类型主要有：

（1）大茶馆：空间宽绰，三五间门面，兼营小吃、点心、简单酒饭，客人可常日逗留，老舍话剧《茶馆》就是这种大茶馆。

（2）清茶馆：以茶水为主，布置精致洁净，文人雅士所爱，商人也喜欢在此洽谈生意，某些清茶馆偏向大众，成为行业的接洽聚友之处，有一些小众性的聚会，也在这类茶馆举行。

（3）书茶馆：除提供茶水以外，兼说评书、讲说史事、豪侠故事等，跃跃如生，很有听众缘。

（4）野茶馆：多设于城郊以外，布置简朴本色，恬静清幽，与周围的乡野相映成趣，是野游消遣的好去处。

清代戏曲繁盛，茶馆与戏园同为民众常去的地方，好事者将其合而为一。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，及至清代才开始在茶馆内专设戏台。包世臣《都剧赋》记载，嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法。久而久之，茶园、戏园，二园合一，所以旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”“戏馆”之名即出自“茶园”“茶馆”。所以有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱，听戏的刚进馆子，‘看座的’就忙着过来招呼了，先替他找好座儿，再顺手给他铺上一个蓝布垫子，很快地沏来一壶香片茶，最后才递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条，这就是那时的戏单。”（《舞台生活四十年》）

明清时期茶馆的盛行也充分说明了茶已经“飞入寻常百姓家”，成为普通居民喜爱认可的饮品了。明清是封建社会的顶峰，而茶在其中也占有重要的地位，茶文化的发展同整个社会的发展都有着联系，从其中可以了解当时的生活习惯、民风民俗，茶一直伴随着中国人的生活，从未缺席。

五、明清茶文化的对外传播

明清时期，中国茶叶的对外贸易达到了前所未有的高度。明永乐三年到宣德八年（1405—1433年）之间，郑和率领船队七次下“西洋”，先后到访过亚非30多个国家，规模最大的一次统领船只200多艘，官兵2.7万人，将中国的茶叶和茶文化传播到了海外，在我国和世界航海史上写下了光辉的篇章。

图1.36　郑和下西洋

南亚诸国对于中国茶叶的传播具有十分重要的地位，这些国家是中国从海上通往地中海和欧洲各国的中介地。元、明以后，中国茶叶经过这些国家传向西方，形成了一条海上的“茶叶之路”，正是通过这条途径，中国茶文化的影响才开始遍及欧美。

到了17世纪初，荷兰东印度公司开始从中国购买茶叶回国销售。1610年，小种红茶首次出口荷兰，随后相继运销英国、法国和德国等国家。18世纪，随着红茶生产规模的扩大和红茶价格的日趋低廉，红茶消费人群由皇室逐渐走向普通民众，成为英国、荷兰等国人民生活中不可或缺的饮品。此外，英国还从我国厦门、广州等地大量贩运红茶，除供应本国所需外，还大量转运到美洲殖民地，并转销到德国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国家。中国红茶产品、生产技术和文化向世界各个国家和地区的传播，促进了世界红茶生产、贸易与消费的蓬勃发展。