宋代茶文化：工艺精湛的龙凤团茶与精艺的斗茶、分茶艺术

“茶兴于唐而盛于宋。”继唐代的辉煌之后，中国茶饮经历了五代十国的纷争割据，依然延续下来，茶叶生产在宋代得到了空前的发展，饮茶之风盛行。宋代的饮茶方法已从唐人的煮茶法过渡到点茶法。宋代茶文化主要有两个特征：一是工艺精湛的龙凤团茶，二是讲究技艺的斗茶、分茶艺术。

图1.21　《文会图》（局部）宋

一、宋代点茶法

点茶法是宋代最主要的饮茶方法，是用沸水冲点茶末，并用茶筅击打出泡沫饮用的一种品饮方式。点茶时不再加盐调味，文人雅士们开始讲究品尝茶的“真味”。

（一）龙凤团饼茶

宋代，茶叶总体上可以分为两大类：片茶和散茶。据《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”片茶即团饼茶，是将茶叶蒸后捣碎，用模具压成饼片状，烘干后以片计数。散茶则是蒸青后直接烘干，呈松散状，不是后世的炒青。根据宋人饮茶习惯和文化风气，片茶是当时的主流，皇宫内院和上流社会都是饮用团饼茶为主，只有民间百姓，特别是家里不富裕的人家，才会购买和饮用散茶。

宋代团饼茶中，又以北苑龙凤团饼茶最为有名（北苑为今天福建建瓯凤凰山一带），也被称“龙凤茶”“北苑贡茶”等。茶饼上印有龙凤花纹，有龙纹者称“龙团”，有凤纹者称“凤团”，合称“龙凤团茶”，专供宫廷饮用。蔡襄任福建转运使后，通过精工改制，在形式和品质上有了更进一步的发展，改制的小直径龙凤茶，号称“小龙团饼茶”，较“大龙团”更胜一筹。欧阳修《归田录》中称这种茶“其价值金二两，然金可有，而茶不可得”。龙凤团茶加工工序异常复杂，要经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研磨、造茶、过黄等多道程序。

图1.22　北苑贡茶古道

（二）点茶

宋代点茶是将茶末置于茶盏中，调成糊状，然后用沸水注入加以冲点，同时手执茶筅适时搅拌，以制成茶汤。点茶细节繁复考究，仪式感极强，意在磨砺人的仪态规矩，陶冶性情。

根据蔡襄《茶录》记载，宋代点茶法的基本步骤是：炙茶—碾茶—罗茶—候汤—熁盏—点茶。

1.炙茶

先将茶饼放到微火上两面烘烤（若当年新茶则不需要炙烤），去除水分和苦涩味，激发陈茶封存已久的香气。

2.碎茶

将团茶用绢纸包好，再用砧锤捶成小碎块。

3.碾茶

把捶碎的茶放入“茶臼”“茶碾”或“茶磨”中，碾成细末。茶饼捶碎后，须立刻碾磨，否则放久了茶色会变昏暗。

图1.23　碾茶工具：茶臼、茶碾、茶磨（从左从右）

4.罗茶

将茶饼放到茶碾中碾碎成粉末，再用茶罗（茶筛）筛过，茶粉越细越好，所以要求茶罗十分细密。

5.候汤

候汤也就是煮水。掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败的关键之一。宋代有将茶鍑置于茶炉上煮水，煮沸后装入汤瓶中，用于点茶。但更多的是用汤瓶装水，直接放火炉上煮水，煮好后直接用于点茶。宋代大量使用汤瓶煮水，因汤瓶的瓶颈长且较细，无法直接观察煮水情况，需要借水的沸声来判定煮水的程度，故宋代候汤最难。蔡襄《茶录》中认为陆羽的蟹眼水是过熟的水，不能用，但鱼目蟹眼时是一沸，水不烧开肯定不适宜。因此，他认为水煎过第二沸刚到第三沸时最适合点茶。

6.熁盏

点茶前还需要用沸水冲洗茶盏，保持温度，利于茶水香气的散发，类似于现在的“温杯”。

7.点茶

取适量的茶粉放入茶盏，先注入少量开水，用茶筅将茶粉调匀至膏状，俗称调膏，然后再次注入开水，边添水边用茶筅击沸，使茶末与水交融成一体，产生汤花。如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面泛起的汤花能较长时间凝住杯盏内壁不动，这样才算泡出一杯好茶。蔡襄《茶录》和朱权《茶谱》中对点茶的描述较为简单，除强调调膏需均匀外，均要求环回击拂。而宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出点茶需注汤击拂七次，用大茶盏点茶，加水七次，分别称作第一汤至第七汤，每次注的水都为少量，每次注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同。

图1.24　点茶工具：建盏、汤瓶、茶筅

二、宋代斗茶与分茶

（一）斗茶

“斗茶”又称为“茗战”。点茶能在宋代兴盛，很大程度得益于宋代朝廷和民间的斗茶之风，即将点茶法制好后的茶汤用于比赛，通过评判茶汤质量的好坏，确定比赛优胜者。斗茶有着极强的竞技性，最早应用于贡茶的选送和市场价格的竞争。

决定斗茶胜负的因素主要有两个：

一看茶汤颜色。汤色以纯白如乳为上，其他色泽则等而下之。汤色是制茶技艺的反映，如果色纯白，表明茶质鲜嫩、制作精良；如果色偏青，则表明蒸时火候不足；色泛灰，则是蒸时过了火候；色泛黄，则茶叶采制不及时；色泛红，则是烘焙时火候太过。民间一般将汤色纯白如乳的叫冷面粥，因为这种汤色的茶汤会像白米粥一样冷却后稍有凝结，所以茶面通常又叫粥面。

二看汤花的持久度。即看汤花是否能紧咬盏沿、久聚不散，这种效果称为咬盏。点茶击拂时，如果茶末研碾细腻，点汤、搅动都恰到好处，汤花匀细，就可紧咬盏沿，而且久聚不散。汤花散退较快的叫云脚涣散。汤花散退后，茶盏内沿与汤相接的地方就会露出水痕，宋人称之为水脚。汤花散退较早，先出现水痕者的为负。斗茶决胜负不限一次，经常“三斗二胜”。

图1.25　《茗园赌市图》南宋 刘松年

图1.26　《斗茶图》南宋 刘松年

在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿，而注重茶之香、味品鉴的斗茶，除了泡沫之外，宋代茶书也正式将色、香、味列为品茗的三大标准。由此可见，宋代茶人品茗，追求的是茶汤色、香、味的享受，茶叶的其他功效退到次要的地位。这也标志着我国的茶艺在宋代趋于成熟阶段。(https://www.xing528.com)

（二）分茶

分茶在宋代又称茶百戏、茶山水、水丹青等，是采用点茶法，通过击拂的技巧，使茶汤的汤花呈现山水、花鸟状的图画、文字等。

点茶法使饮茶变得有趣，斗茶的流行又促使点茶的技艺不断创新。大致在北宋末年，点茶法进一步发扬光大，形成了又一种高超技艺——分茶，即在点茶注汤过程中，用茶匙或茶筅击拂拨弄，使茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的形状，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。

点茶固难，分茶则更难。作为一项极难掌握的神奇技艺，分茶茶艺得到了宋代文人士大夫们的推崇，成为他们雅致生活方式中的一项闲情活动。比如南宋著名的爱国诗人陆游，他一生爱茶，谙熟茶的烹饮之道，也喜欢分茶。南宋文学家杨万里也是一生嗜茶，留下许多关于茶的诗文。

图1.27　茶山水

临安春雨初霁

南宋·陆游

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华？小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

澹庵坐上观显上人分茶

南宋·杨万里

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。

紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。

汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。

走近非遗大师——章志峰

茶百戏之传承

章志峰，武夷山市中华茶百戏研究院院长，茶百戏技艺恢复者，福建省非物质文化遗产茶百戏唯一代表性传承人，丝绸之路文化大使。

图1.28　茶百戏

茶百戏又称分茶、水丹青，是点茶文化的艺术升华，茶百戏仅用研膏茶（团饼茶）碾细之茶粉搅拌形成茶汤悬浮液，通过透明的水就能使茶汤幻变出禽兽虫鱼花草，堪称绝妙，反映了古人的智慧。

在章志峰恢复茶百戏之前，茶汤如何幻变图案一直是个谜，这一文化只是静静地躺在古籍诗文中。1984年章志峰从福建农大茶学专业毕业后一直致力于茶文化研究和交流，1997年他到日本冲绳留学学习茶叶技术，通过日本茶道初步了解了点茶法。2004年章志峰受外交部选派，作为中国首位茶学专业的国际交流员到日本讲授中国茶文化，期间系统地学习了一年的日本茶道里千家流，从日本茶道的点茶法和点茶工具得到启发。2005年起，他通过对团饼茶制作、抹茶加工和分茶技巧进行摸索，五年间进行了几百次的试验，通过不断的研究和大量实践，章志峰终于在2009年春恢复了分茶技艺，可以在茶汤中现出文字和图像。

恢复茶百戏的价值不仅仅在于认清茶百戏本质特征，同时也还原了宋代文人雅士的生活状态，真实再现古代原有的茶文化特征，这是它最珍贵的历史价值。章志峰说：“我们不能因为一时的利益去改变非物资文化遗产的真实性和特征，不能以牺牲非遗宝贵的特征去获取利益。非物质文化遗产最珍贵的是它的历史价值，它反映了当时人们的智慧，非物质文化遗产作为一种活态文化，是需要人们去正确传承的。”

三、宋代茶文化的对外传播——径山茶宴

宋代的各个寺庙非常崇尚饮茶，并生产茶叶，研究和宣扬饮茶。饮茶不仅是僧人们日常生活中不可缺少的内容，更成为寺院制度的重要组成部分。寺中设有“茶堂”，役僧中有“茶头”，专管茶水，按时击“茶鼓”召集僧众饮茶。寺门前还会有“施茶僧”，为来往信徒惠施茶水。

在宋代的禅院茶礼中，最负盛名且在中日佛教文化、茶文化交流史上影响最为重要的当推“径山茶宴”，是宋代禅院茶礼的典范。

图1.29　径山寺

径山茶宴是浙江杭州市余杭区径山万寿禅寺（简称径山寺）接待贵客上宾时的一种大堂茶会，是独特的以茶敬客的庄重传统茶宴礼仪习俗，始于唐，盛于宋，流传至今，已有1 200余年历史，是径山古刹以茶代酒宴请客人的一种独特的饮茶仪式，后流传至日本，成为日本茶道之源。

按照径山寺传统，每当贵客光临，住持就在明月堂举办茶宴招待客人。径山茶宴有一套颇为讲究的严格程序和隆重的仪式，其中张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶为茶宴的核心部分，分为点茶、献茶、闻香、观色、尝味、叙谊等程序。径山茶宴有专用茶具，所用茶叶亦为上等末茶。茶室内放有精致的茶盒子，内置砂壶、茶盏、锡制茶罐等物。举行茶宴是径山寺僧修行生活中的重要事项，若以待客则非上宾不举行。茶宴经常在由大慧宗杲（gǎo）禅师所建的明月堂举行，堂内摆设整齐清洁，并配有诗画和时新鲜花。宾主在茶桌前就座后，先由主人（常为住持僧）亲自冲点“佛茶”（即注茶），以示敬意，称“点茶”；然后依次给来宾奉上香茶，名为“献茶”，先客后己，以半盏为度，宾主互相致礼，各自举盏闻香、观色；再捧盏呷（xiā）茶半口，啜饮，细品茶味，并且要发出啧啧之声，此动作连续四次，称“行茶”。毕，客人称谢，主人则谦让答礼。再由伺客僧先客后主再次注茶，宾主或师徒间以“参话头”的方式评茶论事，谈佛诵经，机锋偈语，慧光灵现。径山茶宴是禅院茶礼仪中的经典样式，2011年，径山茶宴被列为国家级非物质文化遗产名录。

南宋端平年间，日本佛教高僧圆尔辨圆（谥号“圣一国师”）在径山寺求法，并学会了种茶和制茶技术，他回国时带去了茶籽，在静冈县种茶并传播径山寺的点茶法及茶宴仪式。随后大禅师南浦沼明（谥号“元通大应国师”）入宋求法，在径山寺修学五年，归国时带回多部中国茶典籍及径山茶宴使用的茶盒子、饮茶器具等，从而将径山茶宴完整地传入日本，并逐渐形成了日本茶道。因此，今天的日本茶界认为径山茶宴是日本茶道的源头。由中国传入日本的这种茶道，本来只是日本幕府高层社会的一种礼仪，16世纪中叶，日本的千利休禅师将茶道推广普及到民间，于是流传更广。

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茶墨俱香

北宋文学家、书法家苏东坡，一日与史学家司马光斗茶，苏东坡与司马光带的都是上等好茶，苏东坡用了隔年雪水，得了第一。司马光内心不服，遂出题难之曰：“茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。君何以同爱二物？”苏答曰：“奇茶妙墨俱香，是其德同也；皆坚，是其操同也；譬如贤人君子，黔晳美恶不同，其德操一也。公以为然否？”公笑以为然。（宋《高斋漫录》）

在苏轼眼中，茶与墨有着相通的内涵，事茶与事书都是对人的品行道德的一种修炼。此后，“茶墨俱香”就被人们传为美谈。

中国士大夫、文人画家，以茶会友，以茶论文，以茶抒怀遣兴，茶与墨（书画）从而结下不解之缘。茶道是一种意境，一种精神修养，以此融入艺术作品，书画与品茗，相济相伴。

老师的叮嘱

径山茶宴具有悠久的历史价值和丰富的文化内涵，以茶论道，禅茶一味，体现了中国禅茶文化的精神品格，丰富并提升了中国茶文化的内涵。同时，径山茶宴也是日本茶道的渊源，对中日文化交流起到桥梁和纽带作用。

中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。几千年璀璨的茶文化历史，是古人留给我们的宝贵财富。同学们不仅要学习茶艺技艺，更要把这些优秀传统文化传承下去、传播出去。