【揭秘】与海洋谈一次恋爱：万物滋养中国生态文化

尹丹怡

导演

我最初对海洋的印象，是神秘且性感的。

我曾经用半年的时间做案头工作，想要加深了解。但就像野外探险一样，外来者的理论知识再丰富，还是不如天天生长在那片区域里的人。所以，从出发调研开始，海洋才慢慢在我心里勾画出一个越来越清晰、饱满的形象。

人们发现，海洋跟着月亮的脚步潮涨潮落，于是总结出潮汐的规律。这种规律成为海边人们的生活时钟，也是渔民获取海中营养精华的决定性参照。比如满月这天是大潮，海中的牡蛎会膘肥体壮，小潮时因水位较低，渔船易搁浅，渔民普遍不会出海，选择在滩涂上进行海产品养殖的劳作。

我带着这些纸面上获得的知识来到海边，看着海洋用五分钟的时间把自己推进10余米时，生长在内陆地区的我，还是对自然的产生了深深的膜拜感。所以，自然也对那里生活的人们产生了一种情愫。我带着这种情愫走访渔村的家户，推开老旧的木门，简陋的餐桌上摆满诱人的海鲜，这是最朴素也最奢华的家常菜。我立刻觉得海洋是真的诱人，你可以接近她，到她身体里索取，并且来了就再也不想离开。

养海带的“林叔”

霞浦是海带之乡，我们在这里遇到第一个“林叔”。他以一种极可爱的闽腔带我们走上一艘没有船沿的渔船，出海后一直努力用普通话跟我们讲着自己每天的作业和今年将有的收成。林叔是霞浦县沙江村人，标准的“50后”，从二十世纪九十年代开始养殖海带。他和一些同乡年年在这片海域养殖海带和牡蛎，这两种生物的生长季节完全互补，让老林几乎每个月都有得忙。老林会根据每个季节养殖作物的潮汐规律来调整自己的生物钟。海带丰收季节时，他会每天早上五点起床，顺应潮汐，将竹竿上的海带收起，用自家的小船运回来铺在岸边，等待阳光晒干。上午偶尔会到村委会开个小会，没有事情的话便回家和孙女玩一会，午饭后，他会去岸边打包晒干的海带，然后等潮水涨起再出海，重复早上的劳作，之后回家吃晚饭，这就是一天的工作。这期间无论有什么事，老林都会把收海带事放在第一位，他说，一年的辛苦到了收获时，心里都是满满的成就感。跟着他回家，我看到了他的小孙子和一直带着笑的老伴。生活在海边的人已经和海洋相处了数代，也摸清了和她相处的秘诀。

私房菜馆老板“林叔”

第二位“林叔”，则是个不同于渔民的海边人，老林家原本在浙江宁波的奉化市区，七八年前搬到山脚前。他说之前做笋的生意，每年只在初春有笋的两个月工作，做完可以养家一年，其余时间种种花果，生活很惬意。他一直是朋友家人中公认做饭最好吃的，加上性格开朗，喜欢和人聊天，很快就和儿子的朋友们打成一片。儿子社交面广，大家起哄，加上机缘巧合，老林便在儿子工作的城市——上海开了个海鲜私厨。2015年左右私厨刚火，人们对美食的追求欲望极强，老林的私房菜在上海一传十，十传百，很多人想去都预定不上。(www.xing528.com)

老林注重养生，身体上有什么反应都会食疗。我们拍摄时是夏天，他正在吃中药调理身体，称身体并没有什么问题，只是夏养三伏。儿子小林正在影视公司，老林现在也开始在电影电视组里当生活制片。他说组里人都说他定的盒饭好，因为他了解年轻人的辛苦，体力劳动强度大加上生活不规律，他给组里年轻人订的盒饭，荤素搭配，种类繁多，丝毫不会因为经济原因舍弃饭的质量。

在厦门，我们碰到了喜爱做饭的黄玉露小姑娘。她简直是我们捡到的宝贝，一直是我和秋主任（制片）最喜欢的一个人物。我们的缘分是在厦门八市开始的，因为这一季总导演的要求以美食为主，市场算是一个重要的承载体。搜索中国东海的海滨城市，厦门八市可以说是一个非常有特点的地方，因为距离码头很近，这里聚集了很多海鲜商贩，不少刚下船的渔民也在市场的路边卖海鲜，从早到晚都有不同种类的新鲜海鲜售卖。这里海鲜种类非常多，且都是一手货，价格相对便宜。较为特色的是，这里并不只是海鲜市场，也是一条美食街，藏着很多老厦门人从小吃到大的美食。如果我们自己前往，走马观花也只能看到浮在表面的新鲜鱼虾蟹，但黄玉露则用自己可爱的方式和对美食的极大热忱，向我们完美地讲了一遍八市，从海鲜什么时候来买最新鲜，到哪个摊位的斑节虾最大最好，八市深藏的小吃也逃不过她的眼睛：这个小吃摊主从哪年开始变花样，深藏在巷弄里鱼虾蟹旁边的面包老店很好吃…关于和她一起逛八市的记忆，可能是整个调研旅程中最享受的一段了，我甚至不用提任何问题。因此，这个姑娘原本只是帮我们介绍好吃的，却因为对美食有着极大热情，成为片中的一位主角。

黄玉露在为聚会准备

於文斌和母亲赵会菊

怀着对泥螺这种食物的极大好奇心，我们来到南田岛，找到了很可爱的一家人。於文斌一家人一直在南田岛上生活，这里是全国知名的南田泥螺出产地。他们一家人因腌制泥螺的技艺名声在外。每年清明节开始，泥螺爬出泥沼，各家各户开始纷纷追赶每天的4小时退潮时间，到滩涂上捡泥螺，因为年代久远，繁殖量大，泥螺根本无须养殖，每人每天最高能捡50斤左右的泥螺。而当地一种经久不衰的吃法——醉泥螺，就需要於文斌一家的腌制技法了。

退潮后，捡泥螺的村民结束了一天的工作。在夕阳的照耀下，於文斌将收来的泥螺运回家，接下来即将上演一场“鲜度保卫战”。为了收获到鲜美的口感，於文斌会在当天晚上就把泥螺腌制好。大量新鲜的泥螺被倒入木桶中，於文斌一家再用木棍和胳膊不停搅动，一边搅一边加盐，多少泥螺配多少盐，腌制到什么程度，全靠一家人丰富的经验。因为腌制手法高超，他们每进一批泥螺，都有固定的老客户等着收，母亲赵会菊说，泥螺腌得好，自己非常骄傲。於文斌平时在城里上班，每年只在泥螺季节的时候回家帮父母干活，因为这个过程太费体力。

佛跳墙传人罗世伟

当然，对比泥螺这种“小菜”，我们也找到技法了得的大菜传承人。罗世炜是佛跳墙制作技艺第七代传承人。他从1979年进入聚春园，开始正式学习佛跳墙这道菜。作为国家一级厨师，他曾给很多重要人物做过饭，佛跳墙从之前的大坛烹饪，到现在以位为单位的新形式，罗老看到了菜品的整个变迁发展过程。佛跳墙中的每一道食材和加工方式都深深印在罗老的脑中和指尖，他曾多次为适应人们的口味改良佛跳墙，比如，最传统的佛跳墙是清汤，但后来因为人们的口味，追求慢慢熬成稠汤。在他看来，很多人说闽菜被其他菜系侵占了，其实这只是美食文化自然发展的结果，应当以平和的心态面对更多次元的变化。

经过了近半年的调研和拍摄时间，和半年的后期时间，我透过眼睛、镜头和显示器，和在海洋身边生活的人们产生了一种微妙的情愫。从掌心就能包裹住的简单食材，到为生活勤劳奋斗的渔民、厨师、学者，再俯瞰海洋带来的富饶和丰腴，他们让我感受到自然伟大且神秘的力量。我觉得自己如此幸运，用这样独特的方式看到了海洋滋养的一切。所以，在长达一年多和海洋的“恋爱”中，她在我心里烙印下来，勾勒出完美、性感、浑然天成的圆，同地球和天上的星星一样。