海味时间：中国生态哲学中的鲜味与时间

腥味和鲜味就像来自我的孪生兄弟，占领了海系食材风味的两大制高点。当这些宝贝从海边被运送到城市里头，为了不辜负我所创造出的美妙味道，人们必须准确掌握跟鲜味相关的各种时间感，包括季节与火候。在各地的市场，都能看到为了我的味道和时间赛跑的人。

老林的粉丝蒸蟹。螃蟹在下，粉丝在上，拨开上层的粉丝，就寻到香气的来源。

私房菜主厨老林，要在今天为朋友们准备拿手的海鲜局。老林十分看中食材，把握海鲜的时间感，私房菜馆只要“接单”，他便通知妻子，在老家宁波奉化的定点市场找定点人，买到新鲜的食材，再通过客车大巴运到上海。如果想去他店里吃到美味，需要提前一周订餐。老林平时既做传统菜又做创意菜，宁波菜重鲜味，和上海当地口味结合，去过的人都叫好。

厦门八市

一路向南，在厦门的八市，另一位小朋友也在搜索鲜货。早上八点半，“九零后”黄玉露准备在这里买到七种海鲜，为晚上的朋友相聚做准备。作为一名经验丰富的“吃货”，她知道，时间是最重要的尺度。“那个阿姨在说，船才刚回来，说明她的东西都是刚上来。”

水煮鱼煮三鲜

吊烧鱿鱼

螃蟹炒年糕

蒸生蚝

蒸扇贝

离聚会只剩下2个小时，黄玉露拿捏着动刀的时机，配菜逐一上场。海鲜仍是聚会主角。沙茶海鲜煲是开路先锋，从我这里快递的鱿鱼、虾和花蛤，配角是豆泡和鸭血。随后完成的是改编版的水煮鱼，采用胶质丰富且没有刺的黑鱼。最容易被氧气夺去鲜味的螃蟹炒年糕、蒸扇贝，还有生蚝最后盛盘。海蛎煎也不能少，黄玉露自觉今天煎得很成功。

花一整天的时间和鲜味赛跑，换来了和朋友们相聚时的安逸与满足，这也是他们一天中最轻松的时刻。这种闲散舒适的情调，正是生活在我身边的人们，共同的人生追求。(www.xing528.com)

另一道同样讲究的鲜味大菜，在时间感上却一点也不急迫。它以昂贵的原料，复杂的过程，站在海系料理的塔尖。然而，它的时间哲学，则是缓慢。佛跳墙是海系料理的顶级大菜，八种海鲜干货，经过繁复泡发、煸炒、煨制，海鲜中最迷人的味道，会重新释放出来。

干海参

干瑶柱

佛跳墙中使用的都是干货原料，干鲍、海参、鱼唇等都要经过泡发，这也是最难处理的一类食材。有专门的学徒来学这门技术，一定要“发透”，就是排出里面的腥味。海鲜干货的品种不一样，硬度也不一样。有的可以用冷水泡三天，有的甚至要到五六天。姜、葱和绍兴酒，放在汤里烧开，把泡好的原料放在里面焯一下，目的就是进一步除掉它的异味。

一道佛跳墙，从备货到烹饪到上桌，一般需要两周时间。它已不同于普通的海鲜菜肴，更像一尊等待着工匠雕琢的佛像。烹饪的时间被延长，食客可以感受到，来自我的鲜味被一点点释放出来，整个过程缓慢而精细。这尊精雕细磨的艺术品，汇聚了来自我的鲜味精华，和人类千年总结的烹饪艺术。

用荷叶封住佛跳墙的酒坛

小坛佛跳墙

煨了15个小时以后，封口的酒坛要等待主宾开启，因为佛跳墙的坛子是用荷叶封住的，煨制以后，打开的一瞬间，酒的香气与蛋白质氨基酸混合的味道一起释放，芳香袭人。

这道年长且珍贵的佳肴，是人们想念我，迷恋鲜味的最好证明。人们汇聚了从我这搜寻的奇珍异宝，端上餐桌，献给尊敬的客人。也许在人类眼里，弥足珍贵的佛跳墙中就隐藏着一个小小的海洋。当人们的舌尖触碰到这些极难获得的食材时，也会想起那些汹涌的海浪和广阔的海水。

几十万年前，你们的祖先慢慢造好渔船，摸索着我的潮汐规律和喜怒无常，到充满危险和神秘气息的海洋深处搜寻食物。我见惯了从这里走出去的各色生灵，身体里还保留着对鲜味的渴望。经过漫长的进化，虽然你们已不复当年模样，但留在身体和舌头上的味觉信号，都已成为我们之间最深的牵绊。我是海洋，你们与我互相陪伴，也将向更加遥远而辽阔的神秘时空出发。