植物的影响力：美食、文明与健康

张万龙

导演

从铜壁关海拔两千米的地方，开车下到低海拔地区，湿热的水汽袭来，我感受到了热带的气息。车窗外，可以平视从路旁山谷里冲出来的百十米高大的树冠，周围萦绕着薄薄的云雾。作为地道的北方人，这种热带魅力是我从未见过的。我的身体里还保有一丝灵长类动物的本能，我跟上官老师（中科院昆明植物研究所研究员，也是我们拍摄时的顾问）说，我想跳下去，骑到树干上。我想拽着藤蔓在树干间跳跃，像人猿泰山一样。我想在小溪边搭一个木屋，生火做饭，喝溪水，吃虫子。

上官老师说，在山里不能住河边，你会被突如其来的山雨冲走，可能要到缅甸去捞你了。

这是我第二年拍摄《万物滋养》的森林篇。两年的拍摄，让我对森林和自然有了更深层的理解，我对它的感情也更热烈。在山野间生活，已经成了我越来越迫切的一个愿望。

气味是植物最直观的力量

植物完成第一重能量转化，释放出供养世界的氧气，为其他生命提供食物，也同样利用其他生命，森林中的万物构成了一个完整的食物链闭环。那么人在森林中的地位到底是什么呢？这是我希望探索的问题。

第二季拍摄主要集中在雨季，森林向我们展示了美丽外表下的凶险。当我们真正进入到雨林中，闯入森林的怀抱时，一切并没有我想象的那么美好。突如其来的雨水，来去自如的蚂蟥，一尺多长的千足虫，捕杀蜜蜂的蚂蚁，腐烂发臭的果实……如此艰险的环境，让我感觉到对森林的畏惧，毕竟这不是自己所熟悉的生存之地。我们只是森林中极其普通的一个物种，并不能抗衡什么，蛇虫鼠蚁，风雨雷电，都不能。也就在此刻，我们才开始思考一个问题，如今生活在水泥森林中的人们，到底与森林有怎样的关联，我们在自然中的位置在哪里？看起来，植物都比我们更有力量。

作为一个雨林动物代表，当人猿泰山受到攻击时，移动能力让他有了多种选择：奔跑，爬树，滑入洞中或奋起反抗。但植物不行，植物是静止的，它们必须待在原地，默默承受。正因为无法逃走或进行身体上的反抗（除了少数的树刺和荆棘），植物们发展出了一种秘密生化武器，就是用生物碱、单宁酸、萜烯、酚等各种次生代谢产物击退攻击者。最简单的例子，就是我们常吃的辣椒，这种原产于美洲丛林中的香料，就是利用一种被称为辣椒素的化合物来趋避真菌。而这些化合物都有极其刺激的气味。长久以来，植物和天敌就这样魔高一尺道高一丈地共同进化着。然而植物的武器，却在人类的餐桌上失效了。这些武器对于人来说并不是致命的，反而是更丰富味觉的来源。当我们吃到四川椒麻鸡的时候，麻的不是鸡，而是花椒；吃重庆火锅时，辣的不是毛肚，而是辣椒；吃香茅草烤罗非鱼时，产生柠檬香的不是鱼，而是香茅草。我们所运用的多数植物香料，都是通过植物与其天敌之间复杂精巧的协同进化、共同舞蹈而形成的。假如没有这些关系，全世界的菜肴或许都会很清淡。试想一下，牛排不放胡椒，你下得去口吗？

在现代，人们更加追求美食文化的创新，曾经帮助人类完成了健康防线的建设，又帮助人类开启地理大发现，谱写美食故事，影响着人类历史的香料植物，如今更是人们塑造食物风味，丰富味觉变化，并装饰食物不可缺少的帮手。

这样看来，植物是什么？它其实是勾连人与自然的桥梁和纽带。芳香植物促成了人们美食偏好的形成、人类文明的演进、食物安全保障、免除疾病困扰……透过它们，人类使自己能够更加适应自然，融于自然。在此过程中人对自然环境的价值取向为：人与自然的关系是和谐的，人必须与自然融合为一体，成为地理环境的组成部分，人的行为要为自然负责，但又不被动地屈从于自然。

意想不到的撒撇

出发调研之前，查了一些关于撒撇的资料，当时不太能理解，是什么样的机缘巧合，让人类遇见了它，也不能想象这个东西吃到嘴里会是什么味道。带着一堆疑问和好奇，我们来到了德宏。在芒市的第一晚，傣族民俗专家江晓林老师和一帮当地媒体圈的同行，带着我们去了一个傣家乐，据说他们本地人发现的最好的撒撇就在这里。红漆大方木地桌，配上小竹凳子，很鲜亮。因为做得地道，食客盈门，人声嘈杂。老板娘端出一大碗碧森森的汤汁，看起来没有那么大的杀伤力。碗沿上挂着一个大拇指粗细的红辣椒，弯曲的柄钩着碗沿儿，屁股尖儿耷拉在汤汁里。江老师说，这个就叫“涮涮辣”，只需要简单地在锅里面涮一下，汤汁就会变得很辣。他让我尝一口这个辣椒，我当然没敢尝试，只是用筷子夹着它在汤汁里面搅了一下。撒撇的蘸水是用牛肉泥，配上熬好的牛苦水，再用香蓼、韭菜等各种香料调配，牛舌、牛肚、牛肉、炸牛皮，围着蘸水碗码得整齐。

一起来调研的另外两个小伙伴，都朝我递了个眼神，意思是你先开始。我不吃内脏，不吃皮，不吃肥肉，自认为是在吃上比较“作”的人，倒是真想尝尝这个撒撇是什么味道。于是，一狠心，模仿着本地人的模样，先夹一块牛肉，包一点蘸水里的生牛肉泥，在碗里面一搅和，捞点稀的，然后囫囵放进嘴里，用力嚼牛肉，再使劲咂摸咂摸汤汁里的味道，那神情据说很圆满。味道吗？没有想象中的臭味，但是真的很苦，回味的时候有股香料的清甜味儿。说来神奇，我还挺想念那个感觉的，据说吃撒撇会上瘾，我可能吃了一次就上瘾了。不过，我们一行三人，只有我尝试了，他们都不敢吃。后来，在拍摄完熬制苦水的过程后，没有人敢再尝试了。片子中绝对还原了熬制过程，那个味道应该可以想象。(www.xing528.com)

关于撒撇的来历，有很多说法，我比较倾向的是起源于药的说法。在容易上火的天气里，撒撇能消炎去火，毕竟其中有牛胆汁的存在。

想来，自然界的万物为了能生存下去也是无所不用其极了。人其实也是一样，我们的活法并不独特，也不高级。

万物滋养的逻辑

在川渝地区，辣椒传入之前，人们就已经依靠茱萸、姜等刺激性植物来祛湿，辣椒传入之后，逐步成为美食中不可或缺的调味品，也形成了川菜的麻辣风格。在云南南部，傣族、佤族、景颇族喜食酸苦辣，善用香草、香料、香果，这是在与自然作斗争的过程中克服气温高等自然因素而逐渐形成且保留的，是一个在劳动过程中形成的最朴素、最直接、最有效的习俗。我们在调研时就体验过湿热的威力，无精打采、头涨脑热。傍晚出门，在街上看到有人卖凉拌酸木瓜，酸木瓜切成条状，拌上辣椒和盐，第一次尝试，酸辣爽口，别有一番滋味。询问大娘为什么这么吃，她说干完农活就会这样吃，爽，有精神。而到晚上吃饭的时候，菜里面都会放上柠檬、香蓼、大芫荽，还有凉拌的刺五加，这些香草的相同之处，就是香味浓郁，解暑去火。

在云南，许多民族都有对“大青树”的原始信仰。大青树是桑科榕属植物，可以生长到30米左右，气生根和支柱根生命力特别强，会绞杀寄主植物，而且很容易“独木成林”。它们拥有蓬勃的生命力、很长的寿命、很多的果实。森林居民理所当然将其视为信仰，在街头巷尾的大青树下，时时都有人祭祀。德宏傣族的人们，还会在孩子出生时，种下一棵大青树，以求健康平安。大青树以其生物特性决定了它在人的生活中的隐喻。

每个地方有自己独特的生活习俗。这在最根本上，是由这个地方的天地自然所决定的。天地决定了这个地方的气候类型和地理环境，决定了草木生长的样子，决定了万物的食物来源构成，也决定了人们对美食口味的偏好，决定了人文艺术的模样，这就是万物滋养的逻辑。

叶盆的家是孟连县佤山深处的一个佤族老寨，从昆明颠簸了12个小时才抵达县城，第二天一早就赶往了寨子里。当地线人在电话里给我们指路说，出了县城遇见的第一棵大榕树右转，然后一直走。榕树是热带地区典型的植物，因为大也就成了人们指路的坐标。右转后进了一条小土路，一路盘山，开了好久，未见一人，与线人联系，她说已经看见我们了，我们仔细一看，在另一个山尖上，绿叶之间隐约出现了一抹红色，那是她的衣服。

在佤族的寨子里，我们在路边看到了一排灌木上结满了漂亮的橘黄色小果子，就问向导，这个东西能吃吗，她说，只要是佤寨里的植物，都是可以吃的。

最重要的感谢

在整个拍摄过程中，我要特别感谢中科院昆明植物研究所的上官法智研究员。

我们第一次听到他的名字，是在网络上看到一篇文章，叫《猫薄荷——喵星人，快到碗里来嗑两口！》，在科普了猫薄荷的诱猫原理之后，还附上了一个小小的猫薄荷食单。在中科院昆明植物研究所的官网上还有他的另一篇文章，《熟悉又陌生的东方香草植物》，讲得是中国西南地区经常食用却不被了解的香草植物。在与他电话沟通了之后，了解到这位植物工作者，竟然还是吃货，喜欢研究香料在食物中的味道变化。他的本职工作是将在自然界中发现的植物，制作成标本供人类研究，或做成装置艺术品跟小朋友分享，这也是理工男的情趣。而他的私人爱好，就是将各种香料植物，做成美食，而美食对于他就像是一场味道实验，香料如何搭配，香料何时下锅，火候对香味的影响，这些都与每种植物自身的属性有关，看似经验之谈，这其中的道理都是在自然当中注定。

我脑海里有一个深刻的画面，他站在窗口，对面是昆明西山的森林。他背对着我，我问他，“既然这么喜欢植物，当你面对它们的时候，有没有想过自己会变成一棵植物，然后去与它们平等地交流？”他没有回头，思考了一会说，“我为什么会是一棵植物？我从来没有幻想过自己要变成一棵植物，我只是希望，当我在面对它们的时候，我能以一个了解它们语言的人类身份，去平等地跟它们交流，当我走近森林中的时候，我只是一个物种而已。”他是一条连接自然森林与水泥森林的纽带，把自然的气味带给城市里的人，让我们感受到自己并非与自然割裂。

上官老师在理论和拍摄层面都给予了我们巨大的帮助。同时也是我们的一个重要拍摄对象，但是最终，因为影片时长的关系，他的故事无缘与观众见面。不过还是非常感谢他。