人物采访：中国科学院昆明植物研究所研究员上官法智

中国科学院昆明植物研究所研究员

上官法智是中科院昆明植物研究所的研究员，同时也是一位爱好香料香草的“吃货”。上官老师及中科院昆明植物研究所许多志同道合的朋友有一个独立工作室，颇有植物乌托邦的意境，大家在这里根据自己所长来分析食物与植物、科普、艺术的关系，并进行一些标本、文字与影像创作，也时常在这个工作室尝试美食创新。

“植物猎人”的工作是怎样的？

上官法智：中科院昆明植物研究所标本馆，是全国涉及各类群植物最丰富的一个标本馆，收藏有苔藓植物、地衣植物、大型真菌、蕨类植物，还有种子植物。我们的工作也包括各种植物类群的收集保藏，比如去各种自然保护区，收集很多野生的植物资源，主要是采集标本的形式。

比如一个物种，我们采集标本之后放在馆里面，进行物种鉴定，然后收集它的DNA，把植物做成标本，存储管理，对它进行各类数字化，让相关的研究者可以对它进行应用研究，相当于是把野生的植物资源变成库房里面存储的标本资源，再把这种标本资源变成一种数字化资源，然后向全世界的专家开放，让相关的各种类群的植物研究人员，也可以在线查到这些标本的各种相关信息，这些都是我们的工作。除了植物之外，还涵盖了计算机、美学等很多方面的学科。

采集植物

大多数人，可能只会见到自己周围的常见植物。但中国有接近3万种植物，很多植物是需要进一步的了解和发现，然后你才能更好地去研究它。而我们的工作，很多时候是针对一些大众平时不怎么能接触到的植物，进行采集、调查和研究，最终目的是更好地支撑我们国家在植物科学的一些相关的基础研究。

在这种探索大自然的过程中，我会发现很多可能是别人已知的或者是未知的一些元素，然后就会想着，如果把这些元素用在生活当中会是什么样子。比如，我在野外遇到一株很有意思的香草，这个草散发出一种很奇特的，从来没有接触过的味道。把这个味道运用在饮食里面，或者是运用在生活的其他方面，会有什么效果，它本身就是一个很有意思的探索过程。我希望将植物的一些信息，带到生活里面。你告诉别人这个植物叫什么名字，很少会有人感兴趣，但是把这种信息带给别人，就会让别人也真正认识这个植物，通过这种方式认识这个植物，进而会去想这个地方的自然环境，其实这是一个很有意思的科学传播过程。

我做这个工作大概有六七年，平均每年野外出差8～10次，短则一两天，长则近一月。目前已经采集了几千号植物标本。我觉得我看到野外的植物也好，菜场的植物也好，生活周边的植物也好，和其他人是不同的体验。对于不了解这一块的人来说，看到这些植物可能就是几种菜，几种花，几种草，但是我认识，也很了解它们，特别是当我对它们的认识越来越深的时候，就会发现它们在我眼里变得更加丰富，在一棵植物、一株草背后，可能是一杯茶，一块手工皂，也可能是一盘很特别的食物，或者是驱蚊的精油。这些都是因为我了解植物背后所蕴含的科学元素特征。

一种姜草

标本馆并没有植物的开发和运用上的职能，但是它在植物科学的传播和研究上，有这方面的义务。作为全国最大的标本馆之一，我们够接触到全国甚至全世界最多的植物类群，也能接触到很多有关植物的有趣的故事，而且是很全面的第一手资料。很多有趣的植物的科学信息，如果不能和大家一起了解和欣赏，就很可惜。我写的一些有关香料的或者植物的科普文章，是以应用角度去切入，但是实际上，背后很多有意思的知识点，都是在最近一些年有相关的科学研究对它进行描述之后，我再以另外一种形式进行表述、传播，就是换成一种科普的角度去做。

我的大棚里面现在有七八十种植物，但实际上陆陆续续种过的有将近200种。很多植物对环境不一定适应，还有很多一年生的植物，就没有办法持续保持种那么多。而且我种植的过程并不是为了对它进行批量的繁殖运用，而是在种植的过程当中去了解我还不曾了解的信息。对于一个搞分类相关的人来说，我需要记录这些植物在不同时间花果叶的特征，然后才能真正更好地去研究这个物种，而且对它进行资源保存，也是其中一个很重要的部分。

植物的“体香”是怎么回事？

上官法智：我很早就已经把不同植物的气味作为它的一个特征进行研究了。可以说，每一种植物的气味都不一样。不同的科属的确也会散发出不同的气味，这也是很重要的一种野外识别方法。气味可以作为植物类群的身份标识，一定要明确这个概念是植物类群，而不是植物个体。

植物的气味背后也有不同的生理机制，比如，山花的香味是主动散发的，而某些植物的味道却是被动散发的，这是两套完全完全不同的机制。所以有些植物可能闻着很香，但实际上，它的叶茎里面所包含的气味，可能完全不那么令人愉悦。

上官法智的“大棚”

分类码放的香料

臭菜（图片由上官法智提供）

为什么会有这样不同的机制呢？因为在整个进化的过程当中，植物需要适应外界环境，有时候它需要招揽传粉者，比如一些小昆虫给它传粉。那它就可能需要释放一些它的传粉者喜欢的味道，这种味道可能就是较为愉悦的。但是，它同样也不希望一些捕食昆虫啃食它，那它就会分泌出这些昆虫不喜的难闻味道，目的是抵御昆虫或者其他取食者。实际上这都是植物在逐渐适应整个自然环境进化的结果。就是说它不是由单个的进化或是变异形成的，而是逐渐累积的一种结果，然后经过漫长的时间演化，形成某个物种今天我们所看到的这种特征。

云南是我们国家生物多样性最丰富的省之一，云南的芳香植物在全国甚至全世界都是名列前茅的。云南这种巨大的海拔高差，造就了十分丰富的生境，在香格里拉海拔三四千米的地方生长着高海拔的针叶林，在滇东地区有半湿润常绿阔叶林，在西双版纳生长着雨林或者季雨林，很少有雷同的物种。这就是云南丰富的生物多样性和香料多样性的一个重要成因。(www.xing528.com)

香料植物在美食中是什么角色？

上官法智：我对香辛料的记忆最初并不是美好的，因为我小的时候不喜欢吃小葱。但是大人会在很多菜里加上小葱，那种记忆就屡屡让我觉得很不舒服。但正是这种持续的不舒服让我关注到，原来香辛料能够对食物产生那么大的改变。我会留意这方面的一些东西，但是真正到我从事植物研究的工作之后，才有意识地去梳理香辛料和饮食文化的关系。

大多数香辛料并不是我们生活的必需品，但可以说是现代饮食的必需品，是现在各种餐饮元素，特别是不同文化餐饮元素里面很重要的一个部分。不同香辛料的运用，可以使我们看到世界不同地域的食物风格，甚至在同一国家、同一省内，都会有不同风味，很大程度就和香辛料有关系。比如四川火锅里除了辣椒花椒，还有各种八角大料，更有很多中国传统香辛料。很多香辛料在我们做食物的过程中，除了形成食物的风味之外，还有很多其他方面的用处。比如说，一些香辛料对食物的保存，还有去腥等等方面都会起到很好的效果。

绝大多数人在做菜的时候，主要考虑的是味道，但是在这种习惯的形成当中，实际上也和一些物理化学效果有关系。比如很多南亚或者东南亚的料理中会加入更多辛香类的调料，这些辛香调料的加入除了让食物更具风味之外，在很大程度上可以延长它的保存时间，在那种环境下，实际上还能更健脾开胃，让人更有食欲，这也是人们在长时间运用香料的过程中逐渐形成的习惯。

比如包烧，就是很适用于云南热带地方的一种食物料理方式，用粽叶包裹食物，然后在里面添加香辛料。很多香辛料有天然的抗菌物质，可以很好地消灭令食物腐败的细菌。包烧的过程又使食物处于一种被隔绝的环境，可以使里面的食物保存更长时间。当地气候较为炎热，包烧可以让食物在更好保存的同时，也保持它原有的风味。

不同的香辛料在运用过程当中，也是需要经验的。不同的香辛料，它的芳香成分，比如它富含的挥发性油以及挥发的温度，释放的速度也是有区别的。很多挥发油在香料里面，存在位置也不一样，这个就会导致它在烹煮的过程当中，释放的时间和速率不一样。比如一些草本类的，很可能在加入的时候很快就能释放香气；有些芳香成分存在很大的果实内，可能需要较长的时间，才能够释放出来。还有，有些食物可能需要与挥发性物质更久的接触，香气才能够渗透到食物里面去，而有些食物较为容易渗透，所以在整个食物烹制的过程当中怎样加入、什么时间加入，都是很有讲究的。

比如，煮一碗阳春面的时候，面端上来，最后撒一把香葱，很快你就能吃到那个香葱和面融合的味道了。但是如果要做一个红烧肉，或者做一个卤肉饭，如果不提前几个小时放入香料，而在最后加入，你是吃不到那种味道的。

和很多人做饭的传统思路可能不一样，虽然我没有太多烹饪技巧，但是我脑中有很多的香料和自然元素，我可以在我的大脑库里面，找到希望呈现的食物风味所对应的香料。比如我现在想吃印度的咖喱或者是东南亚的咖喱，那种咖喱有什么特点，我就会在我的香料元素里面去找它，对应到可以做成这种风味的香料，然后再来做。假如我想吃地中海风味的，那我不是仅仅想着地中海的菜，还会在想构成地中海风味的香料元素，然后再用这些元素去呈现这种风味。

地瓜叶包烧猪肉

香茅草烤排骨

手作冰粉

洋芋煎培根

我可以通过香料呈现出菜系的特质，但是所用的食材其实可以替换。比如西班牙海鲜饭，可以把其中的米或者海鲜的部分置换出来，然后用同样的香料，更像是一种通过香料的运用做的一种创新或者是尝试。比如西方不常用的花椒或者木姜子，我就可以把它的味道提取出来，然后加上西方的一些原料，比如做一盘木姜子比萨，或者花椒奶油浓汤。

姜味草烤饼

木姜子蒸鱼

人和植物是什么关系？

上官法智：我们现在的生活，衣食住行，很多其实都离不开植物。只不过现在很多技术让我们看不到植物的影子，比如一个轮胎，从橡胶提取原料，可能背后就是一片橡胶林的种植与供应。只不过我们没有注意到它背后植物的栽培、运用和开发的整个故事和历史。

从某种角度来说，对于自然界的东西，我们去用什么，或者说我们吃什么，并不是我们选择它，有时候可能是那些植物或者动物选择我们。比如我们今天见到的玉米、辣椒、小麦、水稻，它的整个物种繁荣与进化恰恰得益于人对它的利用和运用。比如说，现在广泛种植的大豆、小麦、水稻等农作物已经远远超过地域上其他很多同类群植物的生长量。从某种角度上来说，它的整个生存环境已经是很成功了。

我们和植物应该寻求的是一种平衡关系，而不是一种没有交流的关系。我们常见的一些花，如果没有人工授粉，它可能就没有今天的样子。很多植物如果没有昆虫或者动物给它授粉传播，可能早就灭绝了。从几十万年的进化史来讲，人和植物并不是简单的利用与被利用的关系，而是在寻求一种更好的平衡和谐关系。我们应该学会的是如何更好地认识一个物种，进而认识它生存的那片环境、那片森林，这样我们才可能去真正热爱和了解。如果对于植物永远是都是一种陌生的情感，特别是对于没有从事这个行业的人来说，是没有办法真正去更好地保护和热爱的。