重庆辣锅奋斗者：打造四桌火锅店的传奇故事

我是森林，我的香气应当是浓还是淡，该是配角还是主角，翻过一座山，那里的人又有不同的哲学思考。三百多年前，辣椒从我在地球另一端的领地来到这里，和其他香料一起被投入融化的牛油，熬制出了刺激味蕾的香浓味道。

重庆火锅

重庆的万戈市场

重庆的万戈市场，集中了人们在我这里找到的各类香料，它们即将被运往各地的餐桌与厨房，而且很多都在千里之外的城市和乡村。这些香料是刘建熬制火锅底料的重要原料，而辣椒是统领一切的主角。刘建今年40岁，屡次创业失败以后，他重新经营起这家只有四张桌子的火锅店，在他看来，这些呛鼻子的香辛料，是重庆人的命根子。

重庆火锅的材料

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口腔感受器被辣椒素刺激后，向大脑传递与热伤害一样的痛感，大脑立即命令全身“戒备”：心跳加速，口腔唾液喷射，肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽，让人产生一种火辣刺激的愉悦感。

朝天红干辣椒，一部分用热水泡发后做成糍粑辣椒，另一部分冲洗后下锅。糍粑辣椒负责提色增亮，干辣椒负责加重辣味。其他香料陆续在规定的时间和火候加入，去腥、提香，各司其职。各种芳香分子在牛油的包裹中自由组合。火锅底料要经过四个小时的漫长熬煮，需要两个人的配合才能完成。

“四桌火锅”让刘建找回了自信，很多朋友问他，什么时候翻倍变成八桌、十六桌？40岁的他，回答是“顺其自然”。眼前的四桌，他认为尚在掌控之下，至少可以支撑20年。曾经做过设计的他，想法却不限于此，他希望自己的火锅店不但要更长久地存在，还应当“做得更有温度”。(www.xing528.com)

这个拼搏的小伙子让我体会到，城市森林里的竞争，其实与我这里的生物竞争，几乎没有两样。生活的底气乃至生命的芳香，都是从环境压力与自我追寻中激发得来。我是森林，不管是配角还是主角，无论是我的领地还是城市中，从我这里诞生的香味与香气，都能被人们以热火朝天的形式，转化为生命动力与精神追求的介质。

回到我在中国云南的领地，新稻米已收入谷仓，我的香料植物对这里的人类文化上的作用，在新米节的盛宴中将达到顶峰。刚结束农忙的佤族姑娘们来到我的怀抱，采摘新鲜的花椒叶、大芫荽和香茅草。寨子中的男人们正在准备宴席用的餐具，经过简单的加工，竹子就变成了自带香味的食器。一切准备妥当，仪式将在第二天举行。长老们用自酿的水酒滴在地上，向祖先和天地表达谢意。年轻人正在准备宴席。

佤王宴最初是佤族首领用来招待贵客的王府盛宴，后来每逢重大节日，佤族村寨都会烹制美味佳肴，摆到宽敞的场地，设宴享用。

佤王宴

佤族女子在准备宴席

在牛肉中加入花椒叶，就在肉味中加入了一丝甜香，却没有花椒果实的麻。经过烤制的鸡肉，同辣椒、香茅草、八角、草果等十几种香料熬煮，再用大芫荽（刺芹）等几种香料撕碎凉拌，最后配上酸爽的柠檬。佤族人作为我这里的居民，用这些传承了几千年的香气，对客人表达最大的诚意。

我是森林，在我这里，香料植物的出现，催化了你们的口水分泌，催动了料理的创造升级，催生了人与人之间的情感，也催发了精神世界的联结想象。你们曾经长久地生活在我这里，找出了地球上最活色生香的食材，从味觉、嗅觉乃至视觉上挥洒着森系美食独有的想象力，那也是对我的物种多样性无尽的赞歌。虽然大多数的人类，现在已经不会像叶盆这样，记得与我相处的种种细节，但我依然能通过一丝一缕的香气，唤起你们对我的感情与回忆。