苦味的幸福：香味与生态保健的奇特关系

湿热的雨季即将到来，傣族姑娘玉断正在准备关门节的团圆宴。牛干巴是这个家宴上必不可少的美味。然而，极其厚重的肉味在潮湿闷热的天气里显得没什么诱惑力，这时，就需要香气来打开局面。

挤压出柠檬汁

香茅草

柠檬，人类培育出的水果“怪胎”，无论成熟与否都无比酸涩，也是这里的主要调味品。经过捶打的蓬松的牛肉纤维敞开怀抱，准备吸收来自柠檬的酸和香。但是，柠檬在高温下会产生苦涩的味道，这时，就需要香茅草来救场。这些看似羸弱的草叶恰恰可以挺过高温，保持清爽。

放入鱼腹的香茅草，除了给鱼肉增添标志性的香味，它所富含的柠檬醛，也能够抑制住疯长的真菌和细菌等微生物。因此，在冰箱到来以前，人们早已学会了使用我的香料，作为食物的天然保鲜剂。

柠檬舂干巴

香茅草烤罗非鱼

雨季来临，天气潮湿闷热。打开胃口，成了每天需要面临的难题。然而，傣族先民却从牛肚子里找到了灵感。“无撒不上席”是在我这里生活的傣族人传统的待客之道，撒撇，完美融合了人们一直追寻的芳香与生命中经历的苦涩。

苦水撒撇蘸水

苦水撒撇

傣族人的语言中，“撒”意为凉拌，“撇”则是黄牛小肠中未消化完全的草料渣子与胃液胆汁的混合物。传统撒撇，由蘸水和附菜组成。自从牛肠子里的秘密被发现，我看着人们研究出了几百道撒撇。最受欢迎的就是苦水撒撇，即“苦撒”。(www.xing528.com)

人们多半不喜欢苦味，但在我这里，凡是存在的味道，必有其哲理。在人类的生物基因里，苦味与腐败、毒害关联，当舌头察觉到苦味出现，会立即触发一系列警告信号，包括让人体产生凉飕飕的感受。撒撇，会让人离苦得凉。这里的人们在长期的生活实践中，早已看清了苦的本质，因此绝不拒绝苦味。苦味刺激了唾液的大量分泌，而唾液的分泌，给大脑造成了进食的假象，促进肠胃蠕动。这就是开胃的过程。

草料进入牛肚，来到十二指肠，苦涩的胆汁参与进来。此时，人类横插一杠，截获了这奇特的苦味。经过四个小时的熬煮、翻炒，汁水炒成了干的粉末，便于保存。每次食用只需取一小勺，用开水冲出一碗苦水。吃惯的人说，“糊香糊香的”，这种苦味是通往幸福香味的必经之路。这是生活在我这里的人们所抱有的朴素人生哲学。这一锅消化物，不仅富含哲理，还可清热解毒、消炎止痛。生活在我这里的人们，开始都是拿它当药吃，这种带着清凉的苦味，可以健胃强骨，消食败火。

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牛苦肠，即牛肠子里还未消化草料。

切开得到牛苦肠

熬煮牛苦肠

翻炒成粉末

过滤冲开的苦水

苦水倒入蘸料

牛肉最精华的里脊肉，捶打成肉馅儿，反刀剁出肉筋。韭菜、香蓼和大芫荽（刺芹）等香料，会首先加入到加入通往幸福的苦涩旅程中。小米辣也是必不可少的作料。多种香料挥发出多重层次的味道，最后，苦水华丽登场，不停的搅拌，会使香草中的挥发油类物质融入汤汁中。当这些飘散在空气中的芳香分子落在鼻腔嗅细胞，便在人的头脑中形成了芳香的感受。通过香料植物，苦味变成了幸福的食材。鲜香苦辣的滋味，融合在这一碗碧森森的浓汁中。生活在我这里的人们，都熟悉这种由香料从苦水中滋养出的幸福。香料植物的这种奇特能力，曾经让他们的祖先心驰神迷，有人甚至认为，某些特定的植物香气，是通往精神世界的介质。