据当代科学研究，茶叶中至今分离、鉴定的已知化合物达700多种，可分为水[73]、有机成分、无机成分三大部分，其中有机化合物就有500余种。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中含量[74]最多的一类可溶性成分，也是茶叶发挥保健功效最主要的物质。茶多酚的主要化学成分有黄烷醇类、花色素类[75]、花黄素类[76]、酚酸及缩酚酸类等物质，其中尤以黄烷醇类[77]含量最高，占茶多酚总量的60%～80%。茶叶中还含有生物碱[78]、氨基酸[79]、蛋白质、糖类[80]、类脂[81]、果胶质、有机酸、色素[82]、维生素、脂多糖[83]、茶皂甙、酶类、芳香物质[84]等有机化合物；无机成分包括大量元素[85]和微量元素[86]等。在植物叶片中同时含有茶多酚和咖啡碱，并有如此高的含量，非茶叶莫属。儿茶素、咖啡碱和茶氨酸三者有无，可作为鉴别真茶与假茶的依据。
茶叶的品质主要由色、香、味、形等基本特征来体现。总的说来，茶叶有关色泽，大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。
绿茶的干茶有翠绿、青绿、墨绿、黄绿、乌绿，以绿为主；茶汤呈鲜绿、清绿、绿中显黄、绿亮；叶底含翠绿、嫩绿、青绿、黄绿，也以绿为主。茶叶的绿色主要是由叶绿素决定的，但在感官上的嫩、润、黄等感受，又与茶叶中所含的果胶质和黄酮类物质的含量有关。叶绿素分深绿色[87]和黄绿色[88]两种。绿茶汤色的显黄，是由黄酮甙类物质及多种酚性物[89]的初级氧化物引起的。绿茶倘若贮藏不善，会出现黄色和褐色，黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。因此，绿茶须密封、低温储藏。白茶的白毫和幼嫩绿茶的白毫，都是茶叶中白色素[90]的反映。无色的儿茶素未经氧化，故而能使白茶[91]和绿茶[92]的嫩毫显白色。白色素在茶叶精制过程中，有时会由于机械的摩擦而产生银灰色。在绿茶的原料——鲜叶中含花青素较多时，叶底会出现靛青色，花青素含量过多，加之在高温干旱季节，有的茶树会长出紫色芽叶[93]。
红茶一般呈乌黑或棕褐，也被称为乌润，高级的幼嫩红茶富有金黄毫[94]；汤色红艳、鲜红[95]，以橙红为主色；叶底呈橙黄明亮[96]、红亮[97]等色泽。乌润是在红茶加工过程中叶绿素分解的产物——脱镁叶绿酸、脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖类和酚性物的氧化产物附集于茶叶表面而呈现出来的。酚性物、儿茶素等因不适当的氧化聚合生成过量的茶褐素，会导致茶叶叶底乌暗[98]和茶汤呈暗褐色。橙红汤色主要是由茶中纯粹的儿茶素经氧化脱氢聚合转化成茶黄素和茶红素等色素决定的。橙红茶汤冷却后[99]，茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素等与咖啡碱络合生成乳凝状物[100]，茶汤便会出现浑浊现象，并且这种化学反应是可逆的[101]。高级红茶的乳凝状物呈亮黄浆色，是理想的“冷后浑”。鼎鼎大名的星斗山利川红[102]具有玛瑙红、花蜜香、冷后浑三大特点的典型“自然味，香甜滑”，被誉为“茶中至味”。
乌龙茶干茶的色泽一般偏青褐，汤色呈黄红色，由于它是半发酵茶，鲜叶中的茶多酚被氧化的量相对减少，因此，茶黄素与茶红素的含量都较低，茶褐素很少。
黑茶呈灰橄榄色到暗褐色，这是由于茶叶中的酚性物在渥堆工艺过程中经受了外来微生物的作用，氧化并与氨基酸结合生成了黑色素。
茶叶的香型是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉，大致可分为清香、嫩香、鲜爽香、毫香、奶香、花香、兰花香、荷香、栗香、豆香、火工香、岩韵、山韵、果味香、甜香、焦糖香、薯香、枣香、药香、参香、陈醇香、松烟香、糯米香、粗青气等。茶的香气主要是茶叶的芳香物质散发出来的。茶叶的香气成分在茶中的总含量虽是微小的，但它们的种类繁多，据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出的香气成分化合物不下700种。它们有的是鲜叶、绿茶、红茶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的，有酮类、碳氢化合物、醇类[103]、醛类、含氮化合物、酯类[104]及内酯类、酸及羧酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物等，共十余类。其中鲜叶中就有上百种，经过加工制作[105]，种类大量增加。成品绿茶有260多种，红茶[106]产生的香气种类最复杂也最多，约400种。绿茶的香气成分[107]具备醇和的清香和花香，还有以吡嗪类、吡喃类及吡咯类的烘炒香为主的板栗香、焦糖香。蒸青绿茶除含有较多鲜爽型的沉香醇和沉香醇氧化物外，还有青草气味的低沸点芳香物质如己烯醇和具有清香的吲哚、海藻香的二甲硫，同时也带有具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇、己烯乙酸酯等一些新茶香的芳香物质，颇令人喜爱。红茶的香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等最为突出，都具有果味香和花香。
茶中有青草气和粗青气，是由于其含有正己醛、异戊醇、烯、顺-3-己烯醇、顺-3-己烯醛等；具有清香的物质有反-2-己烯醛、反-3-己烯醇等；具有鲜爽香的物质含顺-3-乙酸己烯酯、顺-3-己烯醇与其他六碳醇、六碳酸、反-2-六碳烯酸以及一些五碳醇类、芳樟醇等；具有果味香的物质如苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、茉莉内脂、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花叔醇等；具有花香的物质包括苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯等[108]，茉莉酮、乙酸苯甲酯[109]，苯丙醇[110]，芳樟醇[111]，α-紫萝兰酮、β-紫萝兰酮[112]，邻-氨基苯甲酯[113]，苯乙酸苯甲酯[114]，顺-茶螺烯酮[115]等。
茶叶的滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应，或是各种呈味成分对人的味觉器官协同作用的结果。这些呈味成分[116]含量的多少，彼此之间的比例的改变，都深刻地影响着茶汤的滋味。氨基酸[117]在绿茶中占有非常重要的地位，是鲜爽味的来源。“醇”[118]是氨基酸与茶多酚含量比例协调的结果，“鲜”是氨基酸的反映，两者协调，醇鲜自生。可溶性肽类和核苷酸、琥珀酸也可以使茶汤呈鲜味。可溶性糖、低分子氨基酸等是产生甜味的要素。酚性物[119]是涩味[120]的主要成分。嘌呤碱[121]、花青素、茶皂素等使茶呈苦味，唐代皮光亚就说茶是“苦口师”[122]。茶的酸味物质主要来自有机酸、抗坏血酸、茶黄素和部分氨基酸[123]。“浓”即“浓厚”，水浸出物多，茶汤的可溶性物质含量高，酚性物及其氧化物、其他呈味成分高和非呈味成分果胶素含量高等，都会使茶汤浓厚，给人一种味浓感。“强”即“强烈”，主要是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，使人有刺激性的感觉。茶中的无机盐是其呈咸味的主要成分，由于含量过低，达不到咸味的阈值[124]，又有其他滋味[125]的掩蔽，以至不易察觉。
茶叶的外形主要是由加工制作过程中物理作用形成的，但不排除一定的化学变化。鲜叶经过一定的加工过程，加之使其成形的技术措施，并通过干燥使形固定下来，这才形成一定的茶类特征。茶叶的外形有条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形、尖形、螺形、花朵形、颗粒形、团饼形、方块形等。
常言道：饮茶要新，喝酒要陈。著名的“茶墨之争”相传是在一次斗茶会上，苏轼的白茶[126]占了上风。司马光想出题压压苏东坡的气焰，便笑问“茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈，君何以同爱两物？”众人听了拍手叫绝。苏东坡从容不迫的回答[127]也令与会者信服。新茶有两种含义：一是将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶，于是有“抢新”“新茶上市”“尝新”之说；二是称当年采制加工而成的茶叶为新茶，上年以及更长时间的茶叶，经严妥保管，茶性良好的则为陈茶。宋代唐庚《斗茶记》载：“吾闻茶不问团銙，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”有相当多的茶叶品类，新茶比陈茶好，新茶的色香味形，给人以新鲜的感觉[128]。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在光、热、水、气等的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类维生素类物质，发生氧化、缩合、降解、异构及缓慢挥发，而叶绿素受热、光[129]易分解、脱镁变色等原因，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶的色、香、味、形向着不利于茶叶品质的方向发展，产生了陈气、陈味和陈色。不过也有茶叶品种适当贮存一段时间后，茶叶品质并未降低，反而显得更佳，如西湖龙井、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋等，在生石灰缸中贮放1～2个月，更有清香纯洁之感[130]。另外，武夷岩茶、湖南黑茶、湖北茯砖茶、广西六堡茶、普洱茶、老白茶等，若存放得当，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。这是因为茶叶缓慢陈化形成的陈气和少量霉菌产生形成地霉气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种被人们喜爱的新香气。
陈宗懋先生在一次采访中说：为证明茶叶成分可以抑制癌细胞生长繁殖，茶叶具有抗癌活性的功效，作为药物而出现的话，至少一定要通过四个阶段。第一阶段是活体外实验，将肺癌细胞、胃癌细胞和茶叶的有效成分茶多酚放在一起培养，观察它对癌细胞的生长是否有抑制作用，研究者在二十世纪八十年代做了大量实验，观察的结果是具有抑制作用。第二个阶段是小白鼠活体内实验，即同时给小白鼠投喂亚硝胺等致癌物和茶叶，观察其身体反应，结果表明茶叶中的有些成分可抑制癌细胞生长、繁殖。第三个阶段是用人来做实验，证明茶叶对人绝对没有坏处。我们观察患有前列腺炎的人发展为前列腺癌的比例，连续一年喝茶叶成分EGCG[131]的人患癌的比例比吃安慰剂[132]的人患癌的比例低近90%，由此可见，茶确实可以预防癌症。第四阶段是流行病学，其一是将8600人分为三组，即分为不喝茶、喝茶、喝很多茶三组，连续观察12年，每年年底检查血液、血脂以及各种疾病，其结果表明喝茶的人可以预防癌症，可使癌症延期发生，喝茶的人即便发展成癌症但肿瘤较小，不喝茶的人肿瘤规模较大，喝茶的人比不喝茶的人寿命长；其二是中国、美国、英国联合组织200万人，将其分为不喝茶、每天喝茶低于5克、每天喝茶5至10克、每天喝茶大于10克的四组进行流行病学实验，结果显示饮茶低于5克的人的死亡率是0.86，相对减少了14%的死亡率，饮茶5至10克的人的死亡率是92%，相对减少8%的死亡率[133]，饮茶大于10克的人的死亡率是0.79，相对减少21%的死亡率。
茶多酚等化合物在各类茶品中的含量、状态和结构都不同。因此，不同的茶类，具体功效也有所不同。目前已知确定的茶叶功效主要集中在以下几个方面：
防癌。绿茶防癌作用最好，红茶第二，这与其富含的儿茶素（C15H14O6·H2O）有关。日本对8000多人跟踪10年的流行病学研究证明，每天喝10杯绿茶可延缓癌症发生，女性平均延缓7.3年，男性3.2年。现有技术还不能完全把茶叶中抑制癌症的成分当成抗癌药物，但饮茶可以抑制癌症的观念在美国、日本等地已被大众接受。
降血脂、降血压。茶叶中所含的茶多酚可以促进脂肪消耗，起到减肥、降脂的作用。黑茶和乌龙茶的降血脂、降血压效果最好。
预防心血管疾病。红茶和绿茶的效果最好。日本的流行病学研究表明，心血管疾病发生的几率，每天饮茶10小杯，和每天喝少于3杯的相比，男性可减少42%，女性可减少18%。坚持喝茶能降低冠心病的死亡率。
防龋齿。这是因为茶多酚类化合物可以杀死残留在口腔中的龋齿细菌，并让其难以附着在牙齿表面。另外，茶叶中的氟也有坚齿作用。
抗过敏。茶叶中的儿茶素有抗过敏的功效，对海鲜、花粉过敏的人可多喝茶。
最新研究指出，常喝茶可降低老年人认知功能减退的风险，对神经退行性疾病如阿尔茨海默病[134]具有一定的预防功效。
茶不是药，但茶可以预防和减轻疾病，可以提高人体对疾病的免疫力。
茶叶的内含物质十分丰富，不同的茶类由于原料的不同、加工工艺的显著区别，所制成的干茶的物质成分及其含量也是有差别的，现就茶叶主要的内含物质的具体功效做以下简述：
茶叶中的茶多酚[135]及维生素C具有很强的抗氧化性和生理活性，可以清除体内的自由基，能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。茶多酚可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀死癌细胞、抗肿瘤和提高肌体免疫力的功效。茶多酚还有助于抑制心血管疾病，可以使斑状增生受到抑制，使增强血凝黏度的纤维蛋白原降低，凝血变清，以降血脂、血压，从而抑制动脉粥样硬化。茶多酚还有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有显著抑制和杀灭作用，对消炎止泻也有明显效果，也有对重金属的毒害进行解毒的功能。研究证明：1毫克茶多酚清除对人体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物岐化酶，大大高于其他同类物质。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚，对胃癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。另外，绿茶中含有丰富的儿茶素，有助于脂肪的分解，可减少腹部脂肪。
经油脂抗氧化活性的测定、抑菌性试验、安全性评价和应用研究，茶叶的天然抗氧化剂有诸多特点：抗氧化的效力强，对动植物油脂都有抗氧化作用，与维生素E、维生素C有协同作用，能提高维生素、胡萝卜素的稳定性，对酸、热比较稳定，有抑菌作用，安全性高，能抑制亚硝酸盐的形成，应用领域广。
茶叶中所含的咖啡碱（C8H10N4O2）能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层兴奋过程，起到提神、益思、清心的效果。饮茶能降脂助消化，唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载，这是由于茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类等化合物能提高胃液的分泌量，增强消化道蠕动，帮助消化。饮茶有明显的利尿效应，这种利尿作用据报道是可可碱、咖啡碱和芳香油等综合发生作用的结果。茶的利尿作用，是使尿液中的乳酸获得排除，从而使疲劳的肌体获得恢复。同时，咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。在此需要特别提到的是茶叶中的咖啡碱不会在人体内积累，可完全排出体外，比合成咖啡碱更有优势。
茶叶中的氨基酸[136]能促进神经生长，提高记忆力，增加肠道有益菌群，减少血浆胆固醇，还可以降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋。
茶多糖能降血糖、降血脂、防止糖尿病、抗凝血及血栓，还能防辐射、抑制动脉粥样硬化、保护心血管、调节人体免疫功能等。
茶叶中的维生素类物质[137]具有抗氧化[138]、抗衰老、解毒等功效，对消化系统疾病、眼病等也有疗效，还有一定的护肤养颜、辅助治疗口腔溃疡、预防痔疮和黄褐斑等功效。
茶色素是茶体有色物质的总称，一般分为脂溶性色素[139]和水溶性色素[140]。脂溶性色素主要有叶绿素、类胡萝卜素[141]。水溶性色素来源于鲜叶中的天然色素、花青素、花黄素等和茶叶加工过程中形成的茶黄素、茶红素、茶褐素。董建文先生的《茶色素的医学效应评价（摘要）》总结了茶色素在冠心病、脑血管病、肿瘤、老年痴呆症、高原病、糖尿病等方面的功效，尤其是与药物配合治疗的临床应用效果[142]非常显著。茶色素“一品多能”的复式效应在治疗高脂血症时可改善血脂代谢、改善微循环、降低血液粘度，同时还起到清除自由基、抗血凝、促纤溶、降血压、抑制心肌肥大、抗动脉粥样硬化、抗脂质过氧化、升高白细胞数量及增强免疫力、抑制肿瘤、缓解痛风等作用，被赞为“药物中的绿色黄金”、茶叶中的“软黄金”。
芳香物质[143]是茶叶中易挥发性物质的总称，常温下多数为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气，对光、热、氧气极为敏感，容易转化为其他物质或起氧化加成作用，使茶叶失去香气。这也是茶叶需要避光、低温、密封保存的原因之一。芳香物质的酯类、酚类、醛类能够消炎、镇痛、祛痰，可用于杀菌消毒防腐药物；醇类可以刺激胃液分泌，增强胃的吸收机能；酸类化合物对黏膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的功能。
白居易说：“醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明。”酒后解酒，唯茶是好。酒后饮浓茶有利于解酒。人喝酒后主要靠人体肝脏中酒精水解酶将酒精分解为水和二氧化碳，这需要维生素C作为催化剂。酒后喝几杯浓的绿茶或乌龙茶，一方面可以给机体补充维生素C，另一方面是茶叶中的咖啡碱有利尿作用，能把酒精迅速排出体外。茶还可以稀释酒精，促进胃肠蠕动，减少酒精的吸收。酒醉的人往往因为大脑神经呈现麻痹状态而产生头晕、头疼和身体机能不协调等现象，喝浓茶[144]可刺激大脑中枢神经，使人的大脑兴奋、清醒，有效地促进代谢作用，因而发挥“醒酒”的效能。
唐代陈藏器《本草拾遗》说：“诸药为各病之药，惟荼乃万病之药。”宋代林洪《山家清供》说：“茶，即药也。煎服，则去滞而化食。”明代于慎行《榖山笔尘》称茶能“疗百病皆瘥[145]”。从上古神农时期至今，都载有茶与中医药的密切联系，甚至有些中药处方中[146]含有茶叶的制剂，可见茶的药理特性。1983年林乾良先生提出“茶疗”。狭义的茶疗，仅指应用茶叶，不加任何中西药，这是茶疗的基石与主体。广义的茶疗，指可在茶叶外酌情加适量的中、西药物，构成一个复方来应用，也包括某些复方中无茶，但在煎服法中规定用“茶汤送下”的复方。中医认为药物有五性，即寒、凉、温、热、平；五味，便是酸、甘、苦、辛、咸。《新修本草》和《本草纲目》认为茶“微寒”“味甘、苦”，甘者补而苦则泻，寒凉之性的药物可以清热、解毒。
茶书类、医药类、史料类、诗词类、神异类、注释类、地理类等典籍，从气味厚薄、天人合一、升降、归经等理论阐述茶的功效，大致可以归纳为二十四项：解毒、少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热、消暑、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治疹瘘、疗饥、益气力、延年益寿和其他不成系统者。现代茶学科研又将茶叶对人体健康的药效作用归纳为预防衰老，提高免疫性，坚齿防龋，兴奋提神，明目利尿，改善血液循环、降血脂，减肥以及预防心血管疾病，降血压、降血糖，助消化，消炎、灭菌、抗病毒，消臭、醒酒、解毒，抗过敏，抗焦虑及对神经退化性疾病的预防，抗癌及抗突变。抗癌及抗突变的机理主要有：1.抗氧化作用。2.对致癌过程中关键酶的调控[147]。3.阻断信息传递[148]。4.抗血管形成机制[149]。5.细胞凋亡作用[150]。此外，茶叶中的有效成分还有抗溃疡活性、保护肝脏功能等。咀嚼干茶可减轻孕妇的妊娠期反应以及因晕车、晕船引起的恶心……
清代蒲松龄为搜集创作素材而常年在村口设茶摊，“以茶换故事”不胫而走，最终成就了《聊斋志异》这一不朽杰作。他的《药崇方》则在实践经验的基础上调配出一种康寿的药茶方子——菊桑茶，既止渴，又健身治病。菊花有补肝滋肾、清热明目和抗衰老的功效；桑叶有疏散风热、润肝肺肾和明目益寿之效；枇杷叶性平、味苦，能清肺下气、和胃降逆；蜂蜜具有滋补养中，润肠通便、调和百药之效。四药合用，聚精会神，相得益彰，是清热、明目、补肾、抗衰老的良方。
通观古今茶书典籍，有许多名茶传说都是伴随着“治病疗疾、健身清神”等救急需要而起源的，如蒙顶玉叶、擂茶、庐山云雾、信阳毛尖、碧螺春、大红袍、西湖龙井、白毫银针、松萝茶等，说的往往都是在医药已经束手无策时，这些奇茗却做到了“药到病除”，而且常年采饮，常年无病，周身健爽，故而被奉为“仙药”“神茶”加以保护、敬养，甚至被列为“贡茶”“御茶”。传说归传说，现已无法考证，不管是否能当真或有几分接近真实，但这些传说对名茶的品饮、利用、传承、发展，是有积极意义的。
随着科学技术的进步，茶除了作为饮料以外，还被开发出了其他一些利用途径，并已渗透到食品、医药、日化、轻工、化工以及建筑、纺织、养殖、采矿、旅游等行业，显示出茶业的无限生机和广阔前景。茶的综合利用不仅丰富了茶叶这一科学领域，同时也实现了茶的深度加工和多次增值，提高了茶叶生产的经济效果。茶叶生产过程中的许多副产物，诸如茶灰、茶末、茶籽、茶籽饼粕，茶根树干及茶籽油[151]、茶籽壳[152]等，都能成为具有一定价值的工业原料，并在实践中得到应用。
茶籽榨油以后的饼粕中含有一定量的茶皂素，是由皂甙元[153]、糖体和有机酸形成的结构复杂的混合物——一种无色无灰的微细柱状结晶体[154]。其味苦而辛辣，具有很强的起泡力，较好的泡沫稳定性和天然表面活性[155]，优良的湿润性、分散性和一定的溶血作用，在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的效用。茶皂素用以去污可制成洗涤剂或洗理香波；用以乳化可生产新型石蜡乳化剂、隔水剂；用于农药能制成农药湿润剂[156]；用于建筑材料能生产加气混凝土稳泡剂，以便制造轻质新型混凝土材料[157]和混凝土外加剂——防冻剂等。
既然走笔到我所在的建筑领域，我便多说几句。加气混凝土是以硅质材料[158]和钙质材料[159]为主要原料，掺加引气剂，通过配料、搅拌、浇注、预养、切割、蒸压、养护等工艺过程制成的轻质多孔硅酸盐制品[160]。由于它具有容重轻、保温性能高、吸音效果好和可加工等特点，同时又有一定的强度，已被广泛用于工业与民用建筑，尤其是高层或超高层建筑[161]。广义的加气混凝土包括加气混凝土砌块[162]、泡沫混凝土和加了引气剂的混凝土。加气砼、普通砼、特重砼和添加其他外加剂或掺合料[163]的混凝土等作为承重或非承重的建筑材料，早已被普遍应用且还将继续大量使用于建筑领域。茶皂素在制造加气砼稳泡剂[164]时作为非常关键的成分起到了举足轻重的作用。茶的鲜叶原料之于成品茶，就如原材料质量之于工程实体质量。只有保证原料的高品质，才会有产成品的高质量。依理，真正的好茶必以种植或野生的好茶树的鲜叶原料为前提[165]。优质茶叶原料经采摘[166]、加工制作、分选鉴评、包装、贮运、经济贸易等一系列过程，最终到达消费者杯中，与优质建筑原材料经加工为成品或半成品材料、搬运、施工、养护、检测、质评、验收等实际工期[167]，最后移交到用户手中一样，都遵循“其揆一也”[168]的道理。为保证所有过程或在有效期内达到并保持质优甚至精品要求，呼之欲出的共识就是品牌。对此，中天控股集团楼永良先生在2019年3月27日就品牌这一主题发表热情洋溢的致辞“建·筑美好”时，提出“真心、用心、初心”六字箴言，耐人寻味。“其中，真心就是要落实在诚信上、落实在质量上、落实在员工上，把发自内心的真诚作为行动的准则；用心就是比别人下的功夫要多、下的功夫要深、下的功夫更有效果，精益求精；初心就是要不忘初心。”优秀茶叶品牌的运作亦是如此。
随着茶叶天然产物的化学研究，人们不断从茶叶中发现有益于人类身体健康的营养成分和药效成分。目前广泛应用的有茶叶天然咖啡碱、茶叶口腔消臭剂[169]、茶叶天然色素[170]、茶叶天然抗氧化剂、滋补强身的红茶菌等。我国茶园总面积为4597.87万亩，其中，可采摘面积为3690.77万亩，但适采茶园的茶青采摘量只有不到30%，其余70%的茶青被老在茶树上。大多数茶叶里只有约30%[171]的水溶性成分[172]，大概有70%的水不溶物被当成茶渣丢掉[173]，这么一算，仅仅9%的茶叶功能被传统茶业所利用。因此，现代茶业的空间十分巨大。茶树全身是宝，根、茎、叶、花、果实、种子都可以被深度开发、全价利用。茶的产业链纵向长，横向也广，除最传统的茶叶之外，现代茶业还可用于生产固体和液体茶饮料[174]、茶食品[175]、茶提取物[176]、茶衍生产品[177]、茶艺术品[178]、新型茶产品[179]……
唐代王敷的《茶酒论》叙述了“茶跟酒由辩论尊卑、争夺功勋、舌枪激战”到“水出来解围圆场，平息和好”的故事。而现代已有不少用茶发酵造酒的方法了，如以茶为原料用发酵技术酿成的现代版茶酒、用化学技术合成茶的风味物质进而配制出来的茶味酒，还有研究用茶叶和粮食进行二次复合分步发酵，得到一款全新的茶酒。至此，茶与酒真正融合在一起，才有了绝妙的表达方式。现代茶科学把茶叶里天然的风味物质和功能性成分提取出来，和大食品行业结合，它们之间能互为取长、成全彼此。茶让食品更健康，食品让茶具有更广阔的发展空间。
【注释】
[1]其主要特征是叶绿、汤绿。
[2]日本绿茶全部是蒸青绿茶。
[3]如婺绿炒青、屯绿炒青、舒绿炒青、杭绿炒青、饶绿炒青、湘绿炒青、豫绿炒青、黔绿炒青。
[4]出自《安吉县志》。
[5]80年代经无性繁育方法繁殖成“白叶一号”良种茶苗，氨基酸含量一般在6.5%左右。
[6]产于湖北省宜昌市兴山县。
[7]早春芽叶游离氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至达9%。
[8]气温低于23℃，叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，会抑制叶绿素的合成，可溶性蛋白水解，游离氨基酸含量上升。
[9]中黄一号。
[10]中黄二号。
[11]中黄三号。
[12]余姚茶树黄化变异新品种，氨基酸含量高达9%。
[13]一种半常绿灌木。
[14]氨基酸、茶多酚、叶绿素含量均高，水浸出物占比高，有“一两黄金一两茶”典故。
[15]主要特征是白色茸毛多。
[16]晒干或烘干。
[17]经萎凋、发酵、揉捻、干燥而制成，毫香蜜韵，花香独有。
[18]其压制工序分为：称茶、蒸茶、整形、压制、摊凉、烘干等。
[19]经萎凋、干燥、拣剔等工艺制成，且存放三年或以上。
[20]茶叶成分发生缓慢转化。
[21]叶黄素显露。
[22]如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽等。
[23]如雅安黄小茶、岳阳北港毛尖、宁乡沩山毛尖、远安鹿苑、秭归黄茶、平阳黄汤等。
[24]如皖西黄大茶、广东大叶青、英山黄大茶、贵州海马宫茶等。
[25]茶黄素、茶红素、茶褐素等。
[26]其分支有金骏眉。
[27]祁门工夫等。
[28]坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫等。
[29]宁红工夫、浮梁工夫。
[30]英德红茶、金毫红茶等。
[31]九曲红梅等。
[32]可装在专用滤纸袋中加工成袋泡茶。
[33]即萎凋。
[34]也称摇青。
[35]如绿茶。
[36]如红茶。
[37]四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟，以及普通名枞，如十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等。
[38]即以优良品种名称单独命名的岩茶，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。
[39]由大叶奇兰、黄棪、铁观音、梅占等制成。
[40]冻顶乌龙，阿里山乌龙，东方美人茶即椪风乌龙等。
[41]有文山包种、南港包种、宜兰包种等。
[42]香而不清犹凡品、清而不甘则苦茗、甘而不活亦不过好茶而已。
[43]水更显醇厚、水中沉香。
[44]是加工紧压茶的主要原料。
[45]如南路边茶的康砖与金尖，西路边茶的茯砖与方包、圆包，邛崃黑茶，雅安藏茶等。
[46]如安化黑茶。
[47]如普洱熟茶，有说从黑茶中分离出来，被列为独立茶系。
[48]如六堡茶。
[49]蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，以老青茶为原料，经初制、渥堆、筛分、压制、干燥等工序制成的成品茶称为“青砖茶”。
[50]如泾阳茯砖。
[51]又称“安茶”，明末清初产于黟县及祁门芦溪，民间称为“软枝茶”。
[52]湘尖一号。
[53]湘尖二号。
[54]湘尖三号。
[55]包括万两茶、千两茶、百两茶、十两茶。
[56]即七子饼茶。
[57]茶汤红、浓、醇、陈。
[58]有云南紧茶、方茶，普洱砖茶、圆茶、饼茶，云南沱茶、金瓜贡茶、六堡茶、大红袍茶砖、黑砖茶、米砖茶、湘尖、花砖、茯砖茶、花卷茶、青砖茶，重庆沱茶、康砖、金尖、方包茶、圆包茶、固形茶等。
[59]即调味饮料茶、速溶茶、浓缩茶。
[60]有柠檬红茶、猕猴桃茶、荔枝红茶、桃汁茶、椰汁茶、山楂茶等。
[61]如用香荚兰素添加到茶叶中而制成的香兰茶。
[62]有纯茶型袋泡茶、保健型袋泡茶、混合型袋泡茶。
[63]有杜仲茶、降压茶、心脑健茶、抗衰茶、明目茶、益智茶、健胃茶、首乌松针茶、戒烟茶、菊花茶、减肥茶、天麻茶、枸杞茶、清音茶等。
[64]有茶可乐、茶露、茶汽水、多味茶、茶酒、牛奶红茶等。
[65]原料茶。
[66]同“熏”。
[67]烘青、炒青等。
[68]包括窨花和提花两道工艺。
[69]不包括拌花茶，拌花茶未经过窨花和提花工艺，不具备真正花茶的品质。
[70]金银花、玫瑰花、牡丹、贡菊、百合等。(www.xing528.com)
[71]如醇香薰衣草红茶、菊花乌龙茶等。
[72]如优酸乳减肥绿茶、柠檬汁减肥绿茶、苹果汁减肥绿茶。
[73]鲜叶含水量一般为75%～78%。
[74]占茶叶干重的15%～35%。
[75]主要是花青素与花白素。
[76]主要是黄酮类及黄酮醇类。
[77]儿茶素为主。
[78]其中咖啡碱占干茶重的2%～5%。
[79]其中茶氨酸占干茶重的1%～4%。
[80]分单糖、双糖、多糖如纤维素。
[81]主要是糖脂、中性脂、磷脂。
[82]叶绿素、类胡萝卜素等脂溶性色素，花青素、黄酮类等水溶性色素。
[83]由脂质和多糖构成的复合物。
[84]醇类、醛类和酚类等十余类。
[85]氮、磷、钾、钙、镁、硫、铝、铁、氯、锰、铜。
[86]锌、硼、钼、氟、钴、钠、硒、锶、铷、铬、镍、铅、镉、钒、钡、砷、碘、锡、铍、银、铋。
[87]主要是叶绿素a。
[88]主要是叶绿素b。
[89]儿茶素等。
[90]芙蓉花白素、飞燕草花白素等。
[91]如白毫银针。
[92]如碧螺春。
[93]如顾渚紫笋茶。
[94]主要由茶黄素所致。
[95]高品质红茶汤在碗沿有明亮的“金圈”。
[96]主要因茶黄素较多所致。
[97]茶红素较多。
[98]类似于猪肝色。
[99]10℃以下，6℃左右。
[100]羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。
[101]乳状物加温可恢复橙红汤色。
[102]经毛坝夹壁村大叶茶种中产生的一种变异种培育“毛坝8号”得来。
[103]脂肪族醇类、芳香族醇类、萜烯醇类。
[104]芳香族酯类、萜烯酯类。
[105]生物化学变化。
[106]通过深刻的生物氧化还原反应。
[107]如正壬醛、顺-3-乙酸己烯酯、反-3-己烯醇。
[108]玫瑰香型。
[109]茉莉花香。
[110]水仙花香。
[111]玉兰花香。
[112]紫萝兰香。
[113]橙花香。
[114]蜂蜜甜香。
[115]鲜爽甜花香。
[116]糖类、氨基酸、酚性物及其氧化物、有机酸、嘌呤碱、茶皂素等。
[117]茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。
[118]可简单理解为“可口”。
[119]儿茶素、茶黄素。
[120]人的口腔黏膜接触特定物质后产生的物理性收缩反应。
[121]尤其是咖啡碱。
[122]“未见甘心氏，先迎苦口师。”
[123]特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物。
[124]对人的呈味器官起味觉的临界值。
[125]苦、涩等。
[126]其当时还带了隔年的雪水，因水质好，因此茶味纯。
[127]将附于本书结尾。
[128]崭鲜喷香。
[129]特别是紫外线。
[130]原来的生青味逐渐消失，代之以醇和的滋味、厚实的芳香，称为“后熟”过程。
[131]绿茶提取物表——儿茶素没食子酸脂。
[132]无好处也无坏处。
[133]人群之间误差很大，但总的趋势是一致的。
[134]俗称老年痴呆症。
[135]茶黄素功能类似。
[136]春茶高于夏秋茶。
[137]维生素C、肌醇、B族维生素，维生素P、H等水溶性维生素和维生素A、D、E、K等脂溶性维生素。
[138]减轻电脑辐射导致的过氧化反应。
[139]对干茶和叶底色泽有影响。
[140]对茶汤起作用。
[141]如胡萝卜素、叶黄素。
[142]即临床数据。
[143]一般只占干物质的0.02%左右。
[144]主要是其中的咖啡碱成分。
[145]病愈。
[146]如竹沥茶。
[147]茶能明显抑制一些引发或促发癌症发生的关键酶和提高人体中有益的解毒酶的活性。
[148]指抑制与病理过程有关的信息传递也可以抑制致病过程。
[149]儿茶素类化合物可抑制与肿瘤有关的血管形成。
[150]细胞程式化死亡。
[151]山茶科的茶籽油都属于不干性油。
[152]果壳、种壳。
[153]即配基。
[154]三萜五环类皂甙。
[155]显著降低液体表面或界面张力。
[156]加工成固体或液体农药。
[157]引气和稳泡等关键技术。
[158]砂、粉煤灰及含硅尾矿等。
[159]石灰、水泥。
[160]俗称“人造石”。
[161]减轻自重。
[162]分为非承重砌块、承重砌块、保温块。
[163]抗渗、防冻、早强、减水、缓凝、聚合物、纤维。
[164]茶皂素能有效地降低加气砼的气泡体系的表面张力，起到稳泡效果。
[165]必要条件。
[166]鲜叶采摘好是做好茶的前提，若采不好，就永远挑不干净。
[167]与计算工期、计划工期、变更等有关。
[168]出自《孟子·离娄下》。
[169]茶入牙膏。
[170]绿、黄、红、橙、褐、黑等色素。
[171]湘西黄金茶接近50%。
[172]溶于茶汤品饮。
[173]茶渣水可泡脚、减轻脚臭。
[174]如速溶茶、茶浓缩汁、调味茶饮料、茶汤饮料、复合茶饮料。
[175]如茶糕点、茶糖果、茶蜜饯、茶瓜子、茶含片、茶冰激凌、茶叶果冻等。
[176]如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶黄素、茶多糖、茶蛋白和膳食纤维等。
[177]如茶牙膏、茶香皂、茶酒、茶醋、茶面膜、茶口红等。
[178]如茶树根雕、生肖茶饼、茶香丝巾等。
[179]如低咖啡碱茶、超微茶粉、γ-氨基丁酸茶、茶花茶、浆茶、冷冻湿茶、新香味茶、冷泡茶等。
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