茶的分类：绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶

根据陈宗懋院士主编的《中国茶经》，茶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类别。根据茶叶加工工艺的不同又可将基本茶类分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶。

绿茶是经过杀青、揉捻、干燥等工艺流程制成的茶^[1]，产量居我国几大茶类之首。绿茶属于不发酵茶，杀青方式有加热杀青和蒸汽杀青两种。以蒸汽杀青制成的绿茶称为“蒸青绿茶”，如恩施玉露、煎茶、当阳仙人掌茶、昭君白茶、宜兴阳羡茶、云海白毫、桂林三青茶、抹茶^[2]。干燥依方式不同有炒干、烘干和晒干之别。最终炒干的绿茶称为“炒青”，长条形的炒青绿茶^[3]经过精制加工以后的产品统称眉茶，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。最主要的圆炒青是珠茶，如绍兴“平水珠茶”、雨茶、鹤峰“珍硒珠茶”等。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，它们品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又被统称为“炒青名茶”，有庐山云雾、西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、顾渚紫笋、都匀毛尖、湄江翠片、秦巴雾毫、古丈毛尖、金奖惠明茶、瀑布仙茗、安化松针、婺源茗眉、遂川狗牯脑、老竹大方、南安石亭绿、南京雨花茶、峨眉峨蕊、桂平西山茶、千岛玉叶、松萝茶、茅山青峰、普陀佛茶等。最终烘干的绿茶称为“烘青”，烘青绿茶条索完整，常显峰苗，白毫显露，色泽绿润，茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮，依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青。普通烘青的主要品类有闽烘青、浙烘青、徽烘青、赣烘青、苏烘青、湘烘青、鄂烘青、黔烘青、川烘青、桂烘青等，这类烘青通常用来作为窨制花茶的茶坯，窨花以后被称为烘青花茶。细嫩烘青是采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶，条索紧细卷曲，白毫显露，色绿、香高、味鲜醇，芽叶完整，大多属名茶之列，包括蒙顶甘露、蒙顶石花、黄山毛峰、青城雪芽、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、羊楼洞“松峰茶”、天山烘绿、雁荡云雾、华顶云雾、武阳春雨、婺州东白茶、天目青顶、高桥银峰、永川秀芽、覃塘毛尖、南糯白毫、福鼎莲心茶、河南仰天雪绿、江宁翠螺等。还有一类烘青绿茶是炒烘结合，先在锅中边炒边做形，形成一定形状后再经烘干定型，常见的有峡州碧峰、灵岩剑峰、安吉白茶、黄金芽、望府银毫、浦江春毫、临海蟠毫、汉水银梭、棋盘山毛尖、齐山翠眉、大庸龙虾茶、紫阳毛尖、午子仙毫等。最终利用日光晒干的绿茶统称为“晒青”，主要有滇青、陕青、川青、黔青、桂青等，除一部分以散茶存在外，还有一部分经再加工成紧压茶，如闻名遐迩的赤壁青砖茶以及云南、四川的饼茶、团茶、沱茶、康砖等。

《大观茶论》说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，盖非人力所可致……”安吉白茶树是茶树的变种，最早于1930年在浙江省湖州市安吉县孝丰镇的马铃冈被发现，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”^[4]。20世纪80年代初，在浙江省湖州市安吉县天荒坪镇大溪村横坑坞桂家场800多米高的竹林之中发现一株千年以上的白茶祖母树^[5]，它春季发出的嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色。昭君白茶^[6]是一种珍稀的进化茶树良种^[7]，属于低温敏感型茶叶，每年只有在开春的气温条件下^[8]，茶树的叶子才是白色的，白化期仅15～20天。安吉白茶与昭君白茶、白玉仙茶、天目湖白茶、正安白茶、唐崖白茶、殷祖白茶等，都是按绿茶加工工艺制成的茶叶，虽冠以“白茶”之名，但不能划归为白茶类，实属于绿茶。至于天台黄茶^[9]、缙云黄茶^[10]、龙游黄茶^[11]、黄金叶、黄金芽^[12]也是按绿茶加工工艺制成的茶叶，虽冠有“黄”之名，也属于绿茶。庄晚芳先生高度评价白化绿茶，称其具有“观赏、营养、经济”三大价值。

黄金茶是蜡梅科植物柳叶蜡梅^[13]的嫩叶经加工制作而成的一种功能性绿茶，盛产于湘西和江西三清山的原始深山。陈宗懋院士认为中国最好的绿茶有两个品种：湘西黄金茶和安吉白茶。这两种绿茶，氨基酸含量是同类茶叶的两倍以上，茶多酚含量却比同类茶低，这两种营养物质是植物黄金，对抗衰老、防抑郁有重要作用。上午多喝绿茶，能让人神清气爽，心情愉悦。安吉白茶只有清明前后十多天为白色，采摘炒制时间短，而湘西黄金茶^[14]嫩叶生长时间长，茶园面积也比安吉白茶更广，因此更便于被培育成世界上最好的绿茶。

白茶是采摘大白茶树的芽叶^[15]制成的轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、干燥^[16]，因成品茶满披白毫，如银似雪而得名。白茶具有外形满身披毫，芽毫完整，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，因采用原料不同，分为芽茶和叶茶两类。完全用大白茶树的肥壮芽头制成的白茶属芽茶，典型的有白毫银针，其外形色白如银，挺直如针。产于福鼎的采用烘干工艺的白毫银针也被称为“北路银针”，产于政和的晒干工艺的白毫银针也被称为“南路银针”。采摘一芽的二、三片叶或单片叶为原料，按白茶工艺加工而成的白茶属叶茶，包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。近些年来，还创有新工艺白茶^[17]、紧压白茶^[18]、老白茶^[19]等。老白茶储藏得当^[20]，香气从清鲜、花香到陈香、药香、枣香，汤色加深，茶味由清爽到醇厚，茶性由凉转温，药用价值也逐年升高，因此素有“一年茶，三年药，七年宝”之说。

黄茶是经过闷堆渥黄呈现“色黄、汤黄、叶底黄”的轻发酵茶，基本工艺流程是杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄工序是形成黄茶品质的关键，主要是让茶叶中的叶绿素因热化而引起大量的氧化降解，同时多酚类化合物发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质^[21]，从而降低茶汤的苦涩味，并形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇厚的滋味。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶^[22]、黄小茶^[23]和黄大茶^[24]。

红茶的基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥，属于全发酵茶。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色氧化聚合物——红茶色素^[25]。这种色素一部分能溶于水，冲泡后与未氧化的茶多酚一起构成红浓亮艳的茶汤和浓强鲜爽的滋味，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色。红茶主要分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类。小种红茶是福建省的特产，有正山小种^[26]、外山小种、烟小种。工夫红茶通常按产地命名，如祁红^[27]、闽红^[28]、滇红、宜红、宁红^[29]、湖红、川红、粤红^[30]、苏红、越红^[31]、台红等，按所用原料的茶树品种分为大叶工夫和小叶工夫。红碎茶是鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒状碎片，然后经发酵、烘干而制成，也称“红细茶”^[32]，主要有南川红碎茶、云南红碎茶、宜兴红碎茶。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶等四类花色。

乌龙茶的基本工艺流程是晒青^[33]、晾青、做青^[34]、杀青、揉捻、干燥，属半发酵茶，是介于不发酵茶^[35]与全发酵茶^[36]之间的一类茶，外形色泽青褐，也被称为“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，有的叶片中间绿，叶缘呈红色，因此素有“绿叶红镶边”之美称，汤色黄红，含天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。乌龙茶因产地品种的差异分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。闽北乌龙茶主要有武夷岩茶，其花色品种很多，常以花色品种名称命名，主要品种有水仙、肉桂、大红袍及其他奇种、名枞。岩茶可分为岩水仙与岩奇种两大类，奇种分名枞奇种^[37]和单枞奇种^[38]。闽北水仙，主要有建瓯水仙、建阳水仙，闽北乌龙，因产地品种不同而有建瓯乌龙、南平乌龙、建阳乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等。闽南乌龙茶中最著名的是安溪铁观音、黄金桂、闽南水仙，还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称为“色种”。广东乌龙茶以凤凰单枞、凤凰水仙最为出名，岭头单枞、石古坪乌龙次之，再次还有饶平色种^[39]。台湾乌龙茶包括台湾乌龙^[40]和台湾包种^[41]。清朝梁章钜的《归田琐记·品茶》将武夷岩茶概括为：茶名有四等——花香、小种、名种、奇种，茶品亦有“香、清、甘、活”^[42]四等。闽南乌龙茶系，主要以香气见长，而闽北乌龙茶系则是以水醇^[43]为胜，故此，有“南香北水”之说。乌龙茶的发源地是闽南，后由此传向闽北、广东和台湾。

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。黑茶一般是采用较粗老的原料制作而成，加工制作过程中堆积发酵的时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶^[44]，属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶因产区和工艺上的差别分四川黑茶^[45]、湖南黑茶^[46]、云南黑茶^[47]、广西黑茶^[48]、湖北老青茶^[49]、黑茯茶、陕西黑茶^[50]、安徽古黟黑茶^[51]。湖南黑毛茶条索紧卷、圆直，色泽黑润，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后成天尖^[52]、贡尖^[53]、生尖^[54]，蒸压成砖形的是黑砖、花砖及茯砖，还有经特殊工艺生产的花卷茶^[55]等。云南黑茶是用晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称为普洱茶。普洱茶的散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱茶散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、茯茶、砖茶、紧茶、沱茶、金瓜贡茶、圆茶^[56]等，普洱茶饼的加工工艺为：晒青毛茶、毛茶拣剔、称茶、蒸茶、压制、定型脱模、茶饼干燥。广西黑茶除著名的苍梧县六堡茶^[57]外，贺县、横县、岑溪、恭城、钟山、富川、贵县、三江、河池、柳城、玉林、昭平、临桂、兴安等县也产黑茶。(www.xing528.com)

再加工茶是以茶叶的成品或半成品为原料加工而成，有花茶、紧压茶^[58]、萃取茶^[59]、果味茶^[60]、香料茶^[61]、袋泡茶^[62]、药用保健茶^[63]、含茶饮料^[64]等。目前调味饮料茶主要包括果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料等。

花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物善于吸收其他味的特点，用茶坯^[65]和鲜花窨制而成的，亦称窨^[66]花茶。花茶主要以绿茶^[67]、红茶或者乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺^[68]，即将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除制作而成的茶叶。窨花茶香气清悦芬芳，不闷不浊，滋味醇和鲜爽，不苦不涩。花茶的品类繁多，都是以窨制的香花名称冠在茶字之前而命名的^[69]，如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、石斛花茶、玫瑰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、白兰花茶、栀子花茶、菊花茶和金银花茶等，是中国特有的一类再加工茶。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶、花瓣或干花蕾制成的饮品称为花草茶，如荷叶茶、甜菊叶茶、玫瑰花茶、勿忘我花茶、金盏花茶、雪莲花茶、野菊花茶、紫罗兰花茶、洛神花茶等。饮用果实的称为花果茶，如无花果茶、柠檬茶、桔柚茶、山楂茶、罗汉果茶、有花果茶、蓝莓茶、红枣茶、桑葚茶等。

花茶集茶味与花香于一体，“茶引花香，花增茶味”，两全其美，相得益彰，既保持了浓醇爽口的茶味，又有纯清馥郁的花香，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且其气味鲜灵芳香，也具有良好的药理作用，裨益人体健康。《本草纲目》记载：花茶性微凉、味甘，入肺、肾、经，有平肝、润肺、养颜之功效。鲜花^[70]本身就具有独特的美容护肤作用。近代医学证明，长期饮用花茶有祛斑、润燥、明目、排毒、养颜、调节内分泌等功效。营养专家认为：常喝鲜花茶，可调节神经，促进新陈代谢，提高肌体免疫力，其中许多鲜花可有效地淡化脸上的斑点，抑制脸上的暗疮，延缓皮肤衰老。有关学者还配有美容养颜的花草茶方^[71]和减肥茶方^[72]。不过还须注意，不少花可以入药，但都有一定的副作用，切不可随意将其作为保健品来饮用。花茶偶尔饮饮无妨，但几乎所有的花茶，都不能长期、大量、随意饮用，应根据人的具体情况来科学地选择。

据中国茶叶流通协会数据显示：2019年全国干毛茶产量为279.34万吨，较2018年增加17.74万吨，同比增长6.78%。茶叶国内销售量达到202.56万吨，较2018年增加11.50万吨，同比增长6.02%。2019年全国各茶类产量占比及全国各类茶销售总量占比如下图所示：

2019年全国各茶类产量占比图

数据来源：中国茶叶流通协会

2019年全国各茶类销售总量占比图

数据来源：中国茶叶流通协会