祁门红茶的制作工艺及香气特点

文/清曦　摄影/Aya

红毛峰

红香螺

祁门红茶家族成员，已经不止“传统祁红工夫”一位了，还增添了两位“新成员”—祁红香螺和祁红毛峰。

祁红香螺，1997年由安徽省农业科学院茶科所研制，“按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类加工而成的卷曲形祁门红茶。”这是《祁门红茶安徽省地方标准》中的定义。对祁红毛峰的描述是“按照萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类加工而成的弯曲形祁门红茶。”

发酵后是否“控温做形”，是两者制作工艺的主要区别。祁红香螺是在传统初制工艺的基础上，在揉捻叶发酵后增加了控温做形，通过手工搓揉，使干茶外形卷曲成螺状。而祁红毛峰弯曲的外形，主要是在发酵叶烘干后，进行整形归类的工序中形成的。(www.xing528.com)

对鲜叶的采摘要求，两位“新成员”都多以一芽一叶、一芽二叶为原料。以一芽一叶为主的，属于特级；以一芽一叶、一芽二叶为主的，属于一级；一芽二叶为主的，属于二级。只有这三个级别。

在内质香气方面，同是特级，祁红香螺的嫩甜香较显，滋味鲜醇甜，汤色红艳，叶底细嫩显芽。祁红毛峰的甜香显，叶底柔嫩，滋味与汤色与祁红香螺相似。

祁红香螺、祁红毛峰，与传统祁红工夫的制作工艺区别较大。传统祁红工夫分初制和精制两个环节。初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥。精制包括筛制、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆、装箱等工序。两位“新成员”增加了做形的工序，少了复杂的精制过程，使得条形更加完整。

制作工艺的创新也使“新成员”和传统祁红工夫的品质有所不同。滋味上，祁红香螺和祁红毛峰更显清甜；传统祁红工夫更显醇厚。就香气而言，传统祁红工夫浓郁丰富，祁红香螺和祁红毛峰的甜花香明显。“祁红毛峰的香气以清鲜高长，伴以细嫩、鲜爽的嫩甜香为主体，而祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体，代表了祁红不同产品种类的品质风格。”这是雷攀登、黄建琴等专家学者的研究结果。