茶源地理·祁门：传统手工制作的祁门工夫红茶品质稳定

创制之初，茶农把初制好的湿毛茶，卖给茶号，茶号进行烘干。烘干使用的是焙笼，分为打毛火、足火和补火等。负责烘干的技工称为“掌烘”，都是高价聘请的，因为茶叶的香气形成和烘干有很大关系。

烘好的毛茶会送到筛茶和拣茶的作场，开始反复的筛分过程。筛分会采用不同的手法和不同目数的筛子，筛出来不同长短、粗细和轻重的茶叶，直到完全符合规格的要求，有时还要用到风扇。筛分后的茶要经过人工拣剔出茶梗等非茶物。

各道工序中难免有空气中的潮气渗入茶叶，所以还要进行“补火”。之后再把各规格的茶叶送到官堆场进行官堆，也叫匀堆，按拼配的比例把各规格的茶叶混合均匀，装箱。

过去的祁门红茶多是外销，包装也十分讲究。外包装密实，要上漆。箱里用的小口锡罐密封性很好，可以防止茶叶的香味在储存和运输的过程中流失。有的还必须用产地原唛原箱出运，一方面防伪，一方面防止改包装有损茶质。

1932年，吴觉农到祁门进行了大胆的改革，开始了工业化的机械制茶。胡浩

现在，祁红工夫红茶的制作，从初制到精制已经完全可以脱离手工了。当年吴觉农、胡浩川等人奠定的机械制茶标准仍在发挥重要作用。现代化的生产线，陆续走进祁红的品牌茶企。传统手工制茶被视为“非物质文化遗产”得到保护，在继承原有制法优点的基础上，进一步规范了初制和精制工序。

传统手工制作的祁红工夫红茶，初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。经过初制的茶是干的毛茶，有些地方仍延用焙笼烘干。先前卖湿毛茶的景况不复存在。精制分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、净抖、净撩、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆和装箱，共十三道工序。川等茶界前辈陆续加入，引进制茶机器，并制定了祁红工业化生产的标准，规范了祁红的制作工艺，降低了生产成本，也增加了产量。更难得的是，制作方式的改变并未影响茶叶的品质。

然而，手工制作仍旧是需要的，尤其是精制。民国二十六年（1937年）出版的《祁红的毛茶怎样复制》中，胡浩川提出了“祁门现行的复制，很是动荡不定。大家公认最难的一事，是在筛分。筛分的办法，未尝不可来一个根本的变更。”复制，精制的另一种叫法。

初抖　也叫毛抖，初步分出精细。一般用6目、7目筛。

打袋　把筛子上的“大茶头”打小。

初分　初步分长短，依据需要，选择相应的筛号。

毛抖　基本上定型茶叶的粗细规格。

毛撩　基本上定型茶叶的长短规格。

净抖　在毛抖基础上，去除粗细规格不一致的茶。(www.xing528.com)

净撩　使茶叶的长短粗细，完全达到标准规格。

风选　分轻重，扬茶梗、毛片等。一般采用撼筛、有的会配手摇风扇。

拣剔　去除杂异，纯净茶品。等级高的茶叶，现在依旧采用人工手拣。

拼配　依照标准样，将筛分后不同规格的茶叶进行拼配，保持茶的品质稳定。

补火　干燥茶叶。温度和时间视干茶定。有时也会用烘笼进行补火。

匀堆　按拼配比例，将茶叶均匀混合。

装箱

传统手工精制，要花费很多工夫。筛分的工序要不断反复。为了筛分出长短、粗细不同规格的茶，初分、毛抖、毛撩、净抖、净撩等工序至少要分别做9次。也就是说，精制一批茶，至少要抖、筛达40多次。

所需用的筛子有近20种大小不同的目数（目数，一般定义是指筛网在1英寸线段内的孔数）。包括：2目、2.5目、3目、3.5目、4目、4.5目、5目、5.5目、6目、6.5目、7目、7.5目、8目、8.5目、9目、9.5目、10目、10.5目、12目、14目等。现在14目的筛子很少用了。目数越大，筛出来的茶越细或越短。

然而，并不是所有筛子都能用到，“看茶作茶”依旧是不变的规律。制茶人视毛茶的特点选择相应的筛子。筛分过程中，投茶量的多少和筛分时动作的快慢都是最考验功力的地方。

每个师傅手工筛出来的茶或多或少会存在不同，但成品茶的品质稳定性不会受影响。经过筛分，各等级规格的茶要进行拼配，以保证等级和品质划一。目前，传统手工制作的祁门工夫红茶多是特级以上的茶。其他等级的祁门工夫红茶多采用现代化的工业生产，仍旧是十七道工序。

祁红工夫的“工夫”也就在此显明了。