祁门红茶，要切还是不切？

去过祁门之前，对祁门红茶的了解便是它了不得的精制工艺—非遗传承人都因各自精制的技艺而成为传承人，整个祁红作为非遗的核心也在精制。初制甚少被提及，山场信息则几乎是祁门之下再无具细。于是我们带着“难道初制不重要吗？”的疑问进行探寻。

一本民国改良场出的“祁门茶业改良场茶业浅说第一种”，即《祁红的毛茶怎样复制》。书中开篇就有说明：毛茶做成熟茶，叫做“复制”，又叫“精制”，还有叫“再制”的。改良场茶业浅说系列书将精制放在第一，可见当时已将精制看得很重。

书中对于为何要精制，主要在于两点：一是“毛茶中的劣茶类和非茶类，都在复制过程中汰除去......达到需要上应有可能的精纯度”；二是“（茶是）关于欣赏娱乐的需要……需要者购办和饮用，无不具有极浓厚的美术物品看待的观念，从事选別，从事鉴別。（祁红）消费主顾都是生活享受的优裕者，均需要美术化的程度……复制的加工也就尤其不能够等闲的了。”除以上两点之外，拼配可保证茶品的稳定性也是精制之所以必要的关键所在。

过去茶农初制这一头的情况是乡村卫生条件差，茶农制茶不够讲究，茶农制作的毛茶要经过统一规整的精工细别，然后才全部出口国外。而国外消费者那一头，对茶的饮用习惯多为调饮，或加牛奶或加花草水果香料，多配合西点、酪食、牛肉，“浓强鲜”是他们需要的红茶滋味，切断的祁门工夫红茶正好符合这样的需求，因此也需要统一规整的截切，才能在外观上得到认可。

因此，那时候祁门红茶精制之必要性是不容置疑的。为达以上粗放之下求精微的目的，祁门工夫红茶的前辈们发明出一系列人工手艺、机械设备及工序，都精细极致至不愧“工夫”二字。

过去，红茶作为国家重要战略物资，出口可换外汇和物资。为了国家“勒紧裤腰带”的日子里，红茶更是国家的，即便是茶厂一线的人，除了审评茶叶之外，几乎没机会喝得上。农村里每家每户也是按照人头计算，每人多少斤茶供给茶厂。不单单祁红，国内其他适合制作红茶的地方，也先后加入出口换外汇的行列。凤庆的滇红工夫、宜宾的川红工夫、贵州的黔红工夫、宜昌的宜红工夫等等，无不制作只供出口的工夫红茶。

因此，可以说彼时的工夫红茶纯粹是为了出口，制作上也自然纯粹是为符合国外的饮茶习惯。20世纪90年代前后，国家取消了计划生产，进入2000年前后，国营红茶厂先后全部改制，需要自谋生路的红茶厂们也相继开始培育国内市场。国内饮茶群体开始有机会接触到曾经“属于国家”的，只对外出口的红茶，逐步从尝试、接受到喜欢。这些年在全国叫得响的口碑红茶，比如凤庆茶厂改制而来的滇红集团出品的经典58、金芽滇红，宜宾茶厂改制而来的川红集团出品的红贵人，闽红里金骏眉带动的各闽红，无一不是整叶形态的茶。究其缘故，因为整叶的红茶，较传统工夫少了切断。这一大差别，使茶滋味更趋细腻，更符合国人清饮的习惯。至于传统工夫红茶，茶厂们也没有放弃，依然在做，国外订单里有，国内商超、茶楼、饭店找得到，效仿国外饮茶方式的国人也喜欢它们。(www.xing528.com)

1997年，位于祁门的安徽省茶叶科学研究所借鉴碧螺春、松萝茶等名优绿茶低温做形的工艺，创制了祁红香螺。自此，祁红毛峰、祁红金针、祁眉等一系列整叶红茶相继问世。到今天，由于精制传统工夫主导的话语权，由于政府主导的非遗核心全在精制，由于人们对贴有传统标签的工夫难免有情怀上的偏倾，导致谈祁红必工夫；导致并不经过传统精制的新派祁红们，似乎还处在一种未能被彻底肯定的局面。

老祁红对新派祁红的诟病主要是手工制作质量难以稳定，这是技术层面可以精进的问题。然而大方向上，面对国内饮茶习惯，茶切还是不切？的确值得祁门好好思考。

祁门茶厂旧址。

当外界被祁红的主流宣传攻势引导得迷惑重重—初制不重要吗？难道精制这些物理手段才是滋味的根本吗？当老祁红们还在愁人们怎么就不理解接受传统工夫就是这样断碎的；当只为国外口味和调饮习惯的单向考虑，需转向国内外目标客户并进时，创制于1958年的滇红经典58已经以其好喝不贵的口碑持续热销多年，金骏眉带起的全国一片红风都已经理性平静下来了。同时滇红传统工夫和传统正山小种也照样没有丢失，拥有它原本的市场。祁红却没能在历史的积淀上，走出既留得住传统又适应得了国内新兴市场的路子。

然而，若纠正起来又万万不能发生一竿子打翻精制工艺的矫枉过正。一方面，国内外还大量需要这样的茶，他们依然有市场空间。另一方面，自红茶创制这四百年来，中国以精耕细作的思维制作出那么多繁复级别的茶，又以农业手段制作出几乎只有工业方式才可达到的规整统一，而这样的手艺“标本”在中国祁门还有保留，不可谓不是“非物质文化遗产”。这样的遗产除了在国内，更应该去国外宣传展示，说不定传统工夫茶的海外受众会为之惊叹。