粉条加工工序及漏瓢的重要性

葫芦，又名瓠、匏、匏瓜等，是我国古老的农作物品种之一。早在《诗经·豳风》中就有“七月食瓜，八月断壶”的记载，可见古时已有依照月份选食瓜瓠之习俗。葫芦的品类繁多，用途广泛。清代文学家黄图珌（读bì）曾对葫芦一物作此评价：“葫芦可以盛贮诸物，岂独一长生不老丹而已？”

葫芦瓢，多是用成熟饱满的匏瓜对半切分而制成。因其材质轻盈，常被乡间百姓用作取水舀米面等盛器。过去冀东农村，除了水缸、水瓢这两种物件必不可少，还有米瓢、面瓢，而葫芦漏瓢却另有用途，瓢底被均匀切割成圆形或扁形的孔,是做粉条的工具，圆孔漏瓢用来做圆粉条，扁孔漏瓢是做宽粉条的。

粉条加工，须经过和面、漏瓢、涮粉、洗粉和晒粉等数道工序。和面是制作粉条的第一道工序，也是最累的一道工序，一盆面需要反复地揉，直到软硬合适为止。漏粉最讲究手艺，最重要的一道工序就是“漏”，因为粉条能否粗细均匀全由这道工序控制。操作者手拿漏瓢，需要细粉条时就把漏瓢举高，需要粗粉条时就把漏瓢放低，如果忽高忽低，那么制作出来的粉条就会粗细不均，口感也会大打折扣。漏粉时一只手端着漏瓢，举高后，另一只手开始均匀地敲打漏瓢，粉条就会源源不断地漏进下面的锅里。当一瓢快漏完时，旁边的帮手会将另一团面放进漏瓢里，这样才能保证粉条的长度。细长的粉条进开水里翻几个滚，等漂起来就可以捞出了，刚出锅的粉条必须先过水以防粘连，然后用剪刀剪齐放入冷水中，搭在木棍上冷却几分钟，再置于院子的架子上将水控掉晾晒。

葫芦漏瓢是掌控粉条形制和成粉质量的关键。掌瓢漏粉的人，既要有充沛的体力支撑，也需细致精湛的漏粉功夫。经高温煮制，落入锅中的面糊瞬间变成晶莹剔透的粉条。当然，高超的掌瓢者能够长时间用手端平葫芦漏瓢，并不断地向锅内漏粉，此技习得远非一日之功。(www.xing528.com)

利用淀粉加工粉丝历史悠久，在我国至少已经有了1400年历史，北魏贾思勰所著《齐民要术》已有记载。粉选用优质的豆类、薯类淀粉为主要原料，加工而成的粉丝，烹调时入水即软，但久煮不碎不糊，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼。粉条自身没有什么味道，但最主要的是它有良好的吸附性，能吸收各种鲜美汤料的味道。不论是细圆粉条，还是宽扁粉条，在杂烩菜中“咕嘟”着，那油汪汪、清亮亮的样子，总是让人馋涎欲滴。

在曹妃甸民间调查发现，过去的沿海地区是没有使用过葫芦漏瓢的，此物仅见于六农场曾家湾、大张庄及以北的冀东平原地区，因为盐碱重的黏土地是不长红薯的。据老父亲回忆，还是在他小的时候，去大张庄见到过使用这种器物制作绿豆粉条，那时的绿豆粉十分劲道，即使放在肉锅煮也久煮不烂。至今老人们还称绿豆粉为“真粉”，管白薯粉叫“假粉”。