中国民俗传统：八大菜系及鲁菜的独特风味

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华，构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹调技艺的核心。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期已全部完成（发展成熟）。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响力的地方菜，后称“四大菜系”。后来，随着饮食业的进一步发展，一些地方菜，愈显特色，自成派系。到了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜，就成为“八大菜系”，以后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯用“八大菜系”来代表我国多达万种的各地风味菜。

一个菜系的形成与其悠久的历史及独到的烹饪特色是分不开的，同时也受该地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也是各具千秋。

（一）鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜，其形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别由济南和胶东两地的地方菜演化而成。也有的认为分为三大派系，为以上两种再加上孔府菜。

鲁菜调味纯正，口味以鲜咸为主，具有鲜、嫩、香、脆的特色。擅长使用葱、姜、蒜，不管爆、炒、熘、烩，还是凉拌，都少不了用葱姜蒜来提味。尤其是葱，因山东盛产大葱，很多菜肴都离不开葱，如葱烧海参、葱烧猪蹄，都以拥有浓郁的葱香为佳。

九转大肠

此外，鲁菜烹制海鲜有独到之处，能运用多种刀工和不同技法，将一种海味烹制成数十道美味佳肴。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄等，都是独具特色的海鲜珍品。

鲁菜制汤也非常讲究，擅长“清汤”、“奶汤”的调制，并运用到多种菜品中，如清汤柳叶燕窝、清汤全家福等，都是高档宴席中的珍馐美味。

（二）川菜

川菜整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、自贡等地的地方菜。它也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之时。当时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，川菜已初具规模，有了菜系的雏形。

川菜风味独特、口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。菜肴常用的原料除鸡、鸭等肉类、蔬菜外，山珍亦颇多，但是水产品较少。川菜的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。

麻婆豆腐

（三）粤菜

粤菜即广东菜，也是我国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地的特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系。但它影响较大，不仅香港、澳门，而且世界各地各国的中餐馆也是以粤菜为主的。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，故其饮食一向得天独厚。

粤菜注意吸取各菜系之长，形成了多种烹饪形式，具有自己独特的风味。其原料广博，追求生猛，素以“天上飞的、地上跑的、水里游的”无一不吃而著称。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽、粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。

粤菜总体上的特点是选料广泛，新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味道丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。且粤菜时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

广式烤乳猪

（四）闽菜

闽菜是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤；另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜、爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。且闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品做原料，具有浓厚的山乡色彩。

闽菜尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带酸甜辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”的美誉。福建的小吃、点心也有一功，它们多取材于沿海浅滩的各式海产品，并配以特色调味而成，堪称美味。

闽菜的食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的盖碗，体现其雅致、轻便、秀丽的品质和特点。

佛跳墙

（五）苏菜(www.xing528.com)

苏菜系即江苏地方风味菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一代的菜肴；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。

扬州菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细，口味咸淡适中、南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。

苏菜总的特点是选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又重视调汤，保持原汁、风味清鲜、肥而不腻、浅而不薄。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜宴席亦颇有特色，较为知名的有“三宴”，即“船宴”，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；“斋席”，见于镇江金山斋堂、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；“全席”，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

叫化鸡

（六）浙菜

浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜大多小巧玲珑，外形清爽优雅。菜品在制作时注重刀工，讲究配色和装盘的艺术，使菜肴色调清秀雅致，造型美观精巧。如锦绣鱼丝，9厘米长的鱼丝整齐划一，缀以红绿柿椒，色彩艳丽和谐。

杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工、口味清鲜、突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究海鲜软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香、绵、酥、糯，汤味浓重，富有乡村风味。

浙菜的历史也相当悠久。因北方人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，所以“南料北烹”成为浙菜系的一大特色。

浙菜喜用风景名胜或传说典故来命名，如：西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹等，使其具有浓郁的江南风情和鲜明的文化色彩。

东坡肉

（七）湘菜

湘菜即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的特色菜点。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。

湘菜历史悠久，早在汉朝烹调技艺就已经有相当程度的发展。在长沙市郊马王堆出土的西汉土墓中，人们不仅发现了酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛等遗骨。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹，这就说明许多烹调方法在当时已经形成。

湘菜品种繁多，烹饪技法多样，包含炙、煎、熬、煨、蒸、脍、脯、腊等多种，尤其以煨的工艺最为精湛，几乎达到炉火纯青的地步。用清汤、奶汤、浓汤小火慢煨而成的各种菜肴滋味浓郁。

湘菜的风味特色之一是辣味。因地理位置的关系，湖南气候温热潮湿，人们喜食辣椒，用以祛风除湿。湘菜口味以酸辣居多，用酸泡菜做调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐。风味特色之二是腊味，湖南腊肉的制作历史悠久，早在汉代，湖南先民就用腊肉制作佳肴；到清代，“腊味合蒸”已经成了湖南名菜；现在各种腊肉、腊鸡、腊鱼、腊味饭、腊味菜更是数不胜数。此外，湖南的鱼头菜也别具一格。以蒸煮和烧汁两种方式结合制成的各味鱼头菜，鲜嫩滑软，极受欢迎，尤以剁椒鱼头为首。

剁椒鱼头

（八）徽菜

徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。徽菜选料精良，擅长烧、炖、蒸、炒等，并有“三重”的特点，即重油、重酱色、重火工。重油是由于当地人常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，且当地盛产茶叶，人们常年饮茶，因此需要多吃油脂以滋润肠胃。重酱色，体现在调味品的运用上，徽菜多红烧菜，红烧的“红”便是善用酱油和糖，调成红润浓郁的酱色，此类菜肴色泽诱人，口感浓郁。重火工，徽菜善用火候，火功独到，根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。经常使用木炭小炉，小火单炖单烤，以保持食物的原汁原味。

此外，徽菜在口味上，还经常使用火腿调味。制作火腿，在徽州是普及型的家庭技术，徽州火腿的味道也极得美食家赞誉。徽菜中还有不少利用食物自然霉变后的特殊味道来调味烹制菜肴，如著名的臭鳜鱼、臭豆干等，奇香无比，成为徽菜一大特色。

臭鳜鱼

这八大地方风味菜都选料考究、制作精细、品种繁多、风味各异，十分讲究色、香、味、形、器的协调统一，其高超烹饪技艺和蕴含的丰富文化内涵，就成为中国饮食文化的最大特色。