1.厨房设备与工具的卫生要求
厨房生产设备与工具的卫生，主要是指加热设备、制冷设备和冷藏设备与工具的卫生。对各种设备、工具进行必要的卫生管理，不仅可以保持设备与工具的清洁，便于操作，而且可以延长设备、工具使用寿命，减少维修和能源消耗，保证食品的卫生。
（1）油炸锅的卫生要求
油炸锅所用的油多半是反复使用的，因此，必须做到每时段把炸锅用油过滤一遍，除去油中残渣。如果厨房制作的油炸菜点过多，就必须及时换油和清洗油锅。油炸锅在不用时应用锅盖盖严。
（2）烤盘的卫生要求
用于制作牛排或汉堡包的烤盘，是用燃气或电力加热的。每次烤完食品，应清除盘中的残存食物渣屑，并及时清洗干净。具体办法是，将受热烤盘的表面用合成洗涤剂清洗，洗净后，把烤盘表面揩干。
（3）烤箱的卫生要求
对烤箱中所有散落的食品渣，都应在烤箱晾凉后扫净。遗留在炉膛内的残渣，可以用小刷清扫，然后用浸透了合成洗涤剂溶液的抹布擦洗。千万不可将水泼到开关板上，也不能用含碱的液体洗刷内膛和外部，以免损害镀膜和烤漆。烤箱的喷嘴应每月清洁一次，其控制开关则应定期校正。
（4）炉灶的卫生要求
保持炉灶卫生的关键，是及时清除所有溢出、溅在灶台上的残渣。灶面和灶台应每天擦干净。每月应用铁丝疏通一次燃气喷嘴。
蒸箱、蒸锅每次用后都应将残渣擦去。如果有食物残渣糊在笼屉里面，应先用水浸湿，然后用软刷子刷除。其筛网也应每天清洗，有泄水阀的应打开清洗。
（6）搅拌机的卫生要求
搅拌机每天使用之后，应用含有合成洗涤剂的热水溶液擦洗，再用清水冲洗，擦干。洗碗机和搅拌机可在原处清洗。搅拌机上有润滑油的可拆卸部件，每月应彻底清洗一遍。
（7）开罐器的卫生要求
开罐器必须每天进行清洗。清洗时，把刀片上遗留的食物和原料清除干净。刀片变钝以后，罐头上的金属碎屑容易掉入食物内，应加以注意。
2.餐具的消毒
（1）煮沸消毒法
先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15～30min，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。
（2）蒸汽消毒法
用密闭的木箱（或笼屉代替），木箱一端连着汽管，消毒时将洗干净的食具或用具放在木箱里盖严后，打开蒸汽管，蒸15～30min即可取出。
（3）高锰酸钾(KMnO4)溶液消毒法
此法只限于消毒玻璃器皿和不耐热的器具。取高锰酸钾5g放入5kg开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成1‰的溶液，将洗净的餐具浸泡在溶液中，约5～10min即可使用。高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用；当其由紫红色变浅或变棕色时，即需更换。
（4）漂白粉溶液消毒法
将5g新鲜的漂白粉（有效成分为次氯酸钠，NaClO）溶化在10kg的温水中（0.05%），用具、餐具洗刷干净后放入此溶液中浸泡5～10min即可达到消毒目的。
（5）“新洁尔灭”消毒法
新洁尔灭(bromo-geramine)，即十二烷基二甲基苄基溴化铵。为一种季铵盐阳离子表面活性广谱杀菌剂，杀菌力强，对皮肤和组织无刺激性，对金属、橡胶制品无腐蚀作用，可长期保存效力不减。
“新洁尔灭”的消毒原理是凝固菌体蛋白和阻碍细菌代谢。消毒时，可配成0.2‰的溶液，然后将消毒餐具在此溶液中浸泡5min，再用清水洗净。使用时，应注意浓度适中，因为浓度过低，达不到杀菌效果，浓度过高，则可能具有余毒。
餐具消毒后（无论是哪种消毒法）都不要再用抹布去擦，以免再受污染。消毒的溶液要经常更换，否则会影响消毒效果。
据卫生部门化验测定，煮沸消毒和蒸汽消毒这两种方法的消毒效果最好。
3.作业场所的卫生要求
灶具、排菜台内外清洁，调味缸放置整齐；冰箱冷库的外表整洁，下无渍水、上无油垢；蒸箱里外清洁，上无杂物和油垢；走道明亮清洁、无杂物；原料仓库堆放整齐、物品不靠墙、不着地、无蜘蛛网；油烟道外墙无油垢；厨房工具用具清洁、放置整齐，刀不生锈，木见本色；下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。
4.作业环境的卫生要求
厨房标志无灰尘、无污迹；门窗玻璃明亮、无灰尘；天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网；地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物；灯具无灰尘、无污迹；厨房内空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。
5.储藏室的卫生要求
储藏室实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保证运转正常；各类物品应分类、分架，隔墙隔地存放，调味品需有明显标志，有异味或易吸潮的调味品应密封保存或分库存放，易腐调味品要及时冷藏、冷冻保存；建立储藏室进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止调味品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的物品；不同的物品应分开存放，调味品不得与药品、杂品等物品混放；储藏室应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员进入储藏室应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6.个人卫生习惯与身体健康要求
厨房工作人员必须要有良好的卫生习惯（勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服）；严禁操作时抽烟、吃零食；保持工作衣帽的二白、专间人员的三白（衣、帽、口罩）；如厕后要洗手，专间人员应更衣后上厕所；厨房人员不许佩戴首饰操作；随身佩戴的擦手毛巾要保持松软整洁；严禁在操作岗位上挖耳朵、掏鼻子、梳理头发和挠头皮。
厨房工作人员应持卫生行政部门颁发的食品操作人员《健康证》方可上岗，每年体检一次；要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，定期体检，积极预防；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病者，要及时停止接触直接入口食品的工作。
7.食品卫生法规与卫生管理制度
根据《食品安全法》及其实施条例的规定，餐饮酒店应遵守食品卫生法规与卫生管理制度。
（1）餐饮酒店食品卫生五四制
①由烹饪原料到成品实行“四不制度”
采购员不买腐烂变质的烹饪原料；保管验收员不收腐烂变质的烹饪原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的烹饪原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的菜点食品。（零售单位不收进腐烂变质的菜点食品；不出售腐烂变质的菜点食品；不用手拿菜点食品；不用废纸、污物包装菜点食品。）
②菜点成品存放实行“四隔离”
生与熟隔离；菜点成品与半成品隔离；菜点成品、半成品与杂物、药物隔离；菜点成品与自然冰隔离。
③厨房用（食）具实行“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒。
④厨房环境卫生采取“四定”办法
定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
⑤厨师个人卫生做到“四勤”
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
（2）饮食卫生制度
菜点食品从业人员按《食品安全法》要求每年必须体检一次，合格后方可上岗，发现“五病”人员，应及时调离；厨房环境卫生一市一扫，每周大扫，落实“四定”（定人、定物、定时间、定质量），划片包干、分工负责；做好菜点食品加工各环节验收验发工作，不进、不加工、不出售劣质变质菜点食品；厨房冰箱应有专人保管、经常清洗、霜薄气足、先进先出、菜点食品及半成品分类放置，做到“四隔离”，成品、半成品、生熟菜点食品应分开，防止交叉污染；菜点食品要现烧现吃，隔夜隔顿要回锅；“三冷”专间要做到“三专一严”（专间、专人、专用工用具、严格消毒），应备有三盆水（洗涤水、清水、消毒水），人员要做到“三白”（工作衣、帽、口罩），专间内不得放置杂物及未经消毒的生食品，做好专间经常性保洁卫生工作；餐饮器具容器清洗消毒应做到一洗、二过、三消毒、四保洁。消毒应达到食品与药品监督管理局（FDA）规定要求；菜点食品仓库烹饪原料应做到隔墙离地，分类分架，散装调味品应加盖加罩存放。包装菜点食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等，过期菜点食品应及时处理；厨房操作人员应统一穿戴整洁的白色工作衣、帽，不戴饰物、不涂指甲油、厨房内不吸烟；落实防蝇、防鼠及其他虫害的措施，做好经常性除害工作。
8.作业场所切割伤的预防
被刀割伤是厨房员工经常遇到的伤害，因此预防就显得尤为重要。
（1）锋利的工具应妥善保管
刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意放置在不安全的地方，如抽屉内、杂物中。
（2）按照安全操作规范使用刀具
将需切割的烹饪原料放在砧板上，根据原料的性质和菜点烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对烹饪原料进行切割。
（3）保持刀刃的锋利
在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，钝的刀刃在切割原料时更容易使烹饪原料滑动造成事故。
（4）各种形状的刀具要分别清洗
各种形状的刀具应分别洗净集中放置在专用的盘内，切勿任其浸没在放满水的洗池内。(www.xing528.com)
（5）刀具要适手
选择一把适合自己的刀具很有必要，这样你会很快熟悉它的各项性能，并保证其处于良好状态。
（6）严禁用刀胡闹
厨房员工不得拿着刀或其他锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下，不要随手去接。
（7）集中注意力
厨师在使用刀具切割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。
（8）刀具摆放要合适
不得将闲置的刀具放在切配台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将闲置的刀具放在砧板上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。
（9）谨慎使用各种切割，研磨机器
使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。
（10）清洗设备前须切断电源
清洗切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。
（11）谨慎清洁刀口
擦刀具时，将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。
（12）使用合适的工具
不得用刀来代替旋凿开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具。
9.作业场所跌跤、扭伤的预防
厨师跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因有厨师自身身体的原因，如身体条件差、身体不灵活等，也有厨房环境条件的原因，如场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等。对于跌跤、扭伤事故的预防，可采取如下有效措施：
（1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这既是卫生的需要，也是安全的需要。
（2）清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、抹布和拖把等杂物。一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺设整齐或调换。
（3）小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。
（4）开关门要小心，进出门不得跑步。
（5）穿鞋要合脚。厨房人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
（6）保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。
（7）避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。
（8）张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等警示标志。
（9）保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域照明亮度。
（10）搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。
10.厨房器具使用安全
（1）气瓶与管道阀门
厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。
（2）灶具
厨房中的灶具应安装在阻燃性材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。
（3）炊具
厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。诸如：
•刀具由使用人自行维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。根据刀具种类进行正常加工。
•用具摆放在正确安全的位置，必须平放，不宜放在操作台边沿及过高处。
•墩、勺、盆等在使用前注意检查卫生、破损、变形等情况。
•操作（用刀）时，其他人不可影响（如碰撞、打闹、聊天等）操作者。
11.厨房防火要求
（1）尽量使用不燃材料制作厨房构件。炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。
（2）炉具使用完毕，应立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热；炉灶、排气扇等用具上的油垢要定时清除；收市前要检查厨房电器具是否断电，燃气阀门是否关闭，明火是否熄灭。
（3）油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，锅里的油不应该超过油锅容量的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。
（4）起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入烹饪原料。
（5）遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火，可直接用锅盖或灭火毯覆盖，或用切好的蔬菜倒入锅里以熄灭火。
（6）煨、炖、煮各种菜点时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。
（7）厨房工作人员必须遵守安全操作规程和防火规定。
（8）各种煤气炉灶点火时，要用点火棒，不得使用火柴、打火机或纸张直接点火。
（9）在炼油、炸制食品时，必须有专人看管，锅内不要放油过多，油温不能过高，严防因油溢出和油温过高导致食用油自燃引起火灾。
（10）使用煤气时，随时检查煤气阀门或管道有无漏气现象，发现问题要及时通知维修部门进行维修。燃气漏气安全、可靠的检查方法可用软毛刷或毛笔蘸肥皂水涂抹，发现肥皂水连续起泡的地方即为漏气部位；严禁用明火直接检查漏气部位。
（11）经常检查各种电器和电源开关，防止水进入电器，以免造成漏电、短路、打火等。
（12）要及时清理烟罩、烟囱和灶面及其他灶具，避免因油垢堆积过多而引起火灾。
（13）使用罐装液化气时，气罐与灶具应隔墙设置，不准在气罐的周围堆放可燃杂物，严禁对气罐直接加热。
（14）定期清理吸油烟器中的油污，防止油污遇明火致燃。
（15）收市前对安全情况进行全面检查，做到人走炉灶熄火，并关闭电源和气源，及时消除火灾隐患
（16）厨房应按要求配备相应的消防装置，工作人员要熟悉报警程序和各种消防设施，学会使用灭火器材，遇有火灾，设法扑救。
12.厨房灭火要求
（1）厨房燃气设备起火。只能关闭灶头的阀门，切不可关闭管道总阀，否则会引起燃气管道爆炸。必须先灭火，后关阀。
（2）油锅起火。千万不可浇水，否则水在油锅内会炸，引起大火蔓延、人员烫伤；应使用灭火毯和泡沫灭火器。
（3）电气设备起火。千万不可浇水，否则会触电；应先关闭电源，再用CO2或干粉灭火器灭火。
（4）排烟管道起火。应先关闭排风机，再用灭火器喷射。
（5）垃圾桶起火。向垃圾桶内浇水即可灭火。
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