1.菜肴的初步热加工
初步热加工的英文名称是blanching，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而是制作菜肴的初步加工过程。
菜肴的初步热加工有冷水法、沸水法和热油法三种（表6-1）。
表6-1 菜肴的初步热加工法
2.基础汤烹制
基础汤是用微火、通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜、沙司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品，英文是stock。
基础汤不是成品汤，但它直接影响汤菜的质量，因此，基础汤的质量好坏也是衡量一个厨师工作质量的重要标准之一。
基础汤主要有白色基础汤、布朗基础汤和鱼基础汤三种（表6-2）。
表6-2 三种主要的基础汤
（1）基础汤的制法
①白色基础汤的一般制法
•原料：
清水4L，骨头2kg，蔬菜香料（洋葱、芹菜、胡萝卜）0.5kg，香料包（百里香、香叶、番芫荽）1个，黑胡椒12粒。
•制作方法：
a.将骨头锯开，取出油与骨髓。
b.放入汤锅内，加入冷水煮开。
c.及时撇去浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火，使汤保持微沸。
d.加入蔬菜香料、香料包及黑胡椒粒。
e.小火煮4～5h，并不断地撇去浮沫和油脂。
f.最后用细筛过滤。
在烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在煮汤的过程中可以加少量的热水，来补充一定的水分。
②布朗基础汤的一般制法
•原料：
用白色基础汤，另加番茄酱40g。
•制作方法：
a.将骨头锯开，放入烤箱中烤成棕红色。
b.滤出油脂，将骨头放入锅内，加入冷水煮开，撇去浮沫。
c.将蔬菜切片，用少量油将其煎至表面棕红色，加入番茄酱炒至棕褐色，滤出油脂倒入汤锅中。
d.加入香料包、黑胡椒粒。
e.用小火煮6h，并不断撇去浮沫及油脂。
f.然后用细筛过滤。
在制作布朗基础汤时，可加入一些碎番茄及蘑菇丁等，以增加汤的色泽及香味。
③鱼基础汤的一般制法
•原料：
水4L，比目鱼或其他白色鱼骨2kg，葱头200g，黄油50g，黑胡椒6粒，番芫荽梗、柠檬汁适量。
•制作方法：
a.将黄油放入厚底锅中，烧热。
b.放入洋葱片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5min。
c.加入冷水煮开，撇去浮沫及油脂。
d.用小火煮45min左右，并不断撇去浮沫及油脂。
e.最后用细筛过滤。
（2）基础汤烹饪应注意的要点（表6-3）
3.沙司的制作
沙司滋味的来源和色彩的形成，既不依靠添加剂，也不依靠色素，完全依赖于原料本身及其他调料的恰当配合。其制作质量要求为：
a.光亮，能提高菜品的亮度。
表6-3 烹饪基础汤的注意要点
b.有一个主要的口感和香味。
c.很顺滑，不能让人觉得过于浓稠。
（1）布朗沙司
①原材料
•主料：牛骨500g。
•辅料：西芹1棵，胡萝卜1根，红葱头1个。
•调料：番茄酱250g，大蒜8粒，红酒500mL，面粉、香草适量。
②制作
a.牛骨洗净泡半小时去血水，沥干水分待用。
b.牛骨排在烤盘上，表面涂抹番茄酱，入预热200℃烤箱烤20min。
c.西芹、洋葱、胡萝卜洗净切块，大蒜整粒洗净。
d.锅中放少量油，先放洋葱和大蒜，以中火炒出香味后加入西芹和胡萝卜。
e.加入番茄酱炒匀，加入适量面粉，调小火继续翻炒，加入烤过的牛骨。
f.加入500mL红酒，没过所有材料，用大火煮开。
g.转入高压锅，上汽后调小火30min关火，自然排气后打开。(www.xing528.com)
h.过滤出汤汁，倒入锅中，加入适量综合香草，大火煮开后再小火煮2min即成基础布朗沙司。
布朗沙司有很多衍生品，如蜂蜜沙司、马德拉沙司、鲜橙沙司、胡椒沙司、魔鬼沙司、罗伯特沙司、巴诗沙司、布尔多沙司、巴黎沙司等。
（2）奶油沙司
奶油沙司（Bechamel or Supreme Sauce）亦称白汁，是将鸡汤和牛奶倒入锅内，烧沸后加入油面酱、盐，搅匀过滤，再加入鲜奶油即可，此沙司用途较广，各种白烩菜类都可用；以热吃为宜，也有冷食的，其特点鲜肥浓滑，颜色乳白。
①原料
鸡高汤400mL，法式面酱80g，牛奶400mL，豆蔻粉3g，盐5g。
②制作
鸡高汤放入锅中用大火煮沸1min，转小火加入法式面酱搅至稠状后倒入牛奶搅拌，最后放豆蔻粉和盐。
奶油沙司同样有很多衍生品，如奶油莳萝沙司、龙虾油沙司、莫内沙司、红花奶油沙司、他拉根沙司、布列塔尼沙司、水瓜钮沙司、外交沙司等。
（3）荷兰沙司
荷兰沙司为乳黄色，香鲜微酸，是西餐的传统沙司，可用于多种肉类主菜，特别适用于清炖的肉块或煎猪排、煎牛排等菜肴。
①原料与调料
蛋黄3个，芥末1汤匙，味精、盐少许，黄油1/4块，白醋、柠檬汁适量。
②制作
a.将蛋黄、黄油、芥末、味精、盐、白醋放于容器内。
b.充分搅拌。
荷兰沙司的衍生品有马尔太沙司、班尼士沙司等。
（4）番茄沙司
番茄沙司是一种以番茄为主要原料、辅以各种其他调味料制成的酱料。番茄沙司呈红褐色、酱状，体质细腻，味酸甜而微有香辣味，是意大利菜肴中的经典沙司。一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。番茄沙司有多种口味，最常见的有大蒜口味、甜椒口味、辣椒口味、海鲜口味。番茄沙司和番茄酱最大的区别在于番茄沙司可以直接食用，而番茄酱则必须经过烹饪处理才能食用。
①原材料
番茄果肉，糖，食盐，醋，色拉油，大蒜，牛至，罗勒，洋葱，辣椒粉，橄榄油等。
②制作
先将番茄洗净、剥皮、捣碎，通过炒烩加热，达到混合、溶解、杀菌的效果；
a.加热后过滤，去渣后在纯清的汁液内添加砂糖、盐、醋和香辛料；
b.最后将做好的汁液经自然冷却后贮藏在容器内放入冰箱冷藏。
注意，烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。
番茄沙司的衍生品有番茄杂香草沙司、普鲁旺沙司、葡萄牙沙司等。
（5）黄油沙司
黄油沙司应用广泛，变化也较多，不同的厨师有不同的制作方法。黄油沙司的特点是软绵肥厚、醇香，常用于烤、扒的肉类菜肴等。
①原材料
黄油1kg，法国芥末20g，冬葱碎100g，洋葱碎100g，香葱50g，牛膝草5g，莳萝5g，他拉根香草10g，银鱼柳8条，蒜碎10g，咖喱粉5g，红椒粉5g，柠檬皮5g，橙皮3g，白兰地酒50mL，马德拉酒50mL，辣酱油5mL，盐12g，黑胡椒粉10g，蛋黄4个。
②制作
a.把黄油软化，然后将其打成奶油状。
b.用黄油将冬葱碎、洋葱碎、蒜末炒香至软。
c.加入其他原料，稍炒，晾凉，放入软化的黄油中，再加入蛋黄，搅拌均匀。
d.将搅匀的黄油用油纸卷成卷或用挤带挤成玫瑰花形，放入冰箱冷藏，备用。
黄油沙司的衍生品有蜗牛沙司、柠檬沙司、文也沙司等。
（6）咖喱沙司
咖喱沙司色泽黄绿，细腻有光泽，咖喱味浓郁。咖喱沙司用途广泛，常用于蔬菜、鸡蛋、虾、肉类、禽类等。
①原材料
咖喱粉50g，植物油50g，面粉50g，基础汤2.5L，水果（苹果、香蕉、葡萄干等）500g，椰奶200mL，葱头100g，蒜50g，胡椒粉与盐适量。
②制作
a.用植物油炒葱碎、蒜碎，出味至软。
b.加入面粉、咖喱粉，小火炒至松散，晾凉。
c.逐渐加入煮开的基础汤，搅打均匀，至上劲有光泽。
d.加入切碎的水果、椰奶，盐、胡椒粉调味。
e.小火微沸30到60min，至水果软烂，过滤即可。
除以上五大类常用沙司外，西餐菜肴中还会用到一些特别冷沙司，如表6-4所示。
表6-4 特别冷沙司
（续表）
4.配菜的作用
配菜是热菜肴不可缺少的组成部分。西餐菜肴一般在主要部分烹制完成后，还要在盘子的边上或在另一个盘子内配上一定量加工成熟的蔬菜或米饭、面食等，从而组成一道完整的菜肴。这种与主料相搭配的菜品就叫配菜。
配菜的作用大致有以下几点。
（1）使菜肴造型色泽更富美观
各种配菜多数是用不同颜色的蔬菜制作的，而且要求加工精细，一般要加工成一定的形状，如条状、橄榄状、球状等，从而增加菜肴的色彩，使菜肴整体更加美观。
（2）使菜肴营养搭配均衡合理
西餐热菜大多数是用动物性原料制作的，而配菜一般由植物性原料制作，这样就使一份菜肴既有丰富的蛋白质、脂肪，又含有丰富的维生素、无机盐，从而使营养搭配更趋合理，以达到营养全面的目的。
（3）使菜肴富有风味特点
配菜品种很多，使用时虽有较大的随意性，但也有一定规律可循，如一般水产类菜肴配煮土豆或土豆泥，烤、铁扒类菜肴多配炸土豆条、烤土豆等，煎、炸类菜肴多配应时蔬菜，汤汁较多的菜肴多配米饭，意式菜多配面食，德式菜则多配酸菜等。这样使菜肴既能在风格上统一，又富有风味特点。
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