1.原料准备
（1）原料加工的意义
原料加工是菜肴制作中最基本的一道工序。原料加工有很强的技术性，它直接影响着成品的营养卫生、质量标准及成本核算。因此，这道工序的重要意义不容忽视。作为一名厨师就必须掌握原料加工的全部知识与技能。
（2）原料加工的要求
原料加工质量的高低直接关系到成品菜肴的质量，因此，原料加工有其必需的技术要求，具体实施方法如表5-1所示。
表5-1 原料加工的要求
2.刀工操作
（1）刀工操作姿势与要求
对于厨师来讲，掌握正确的操作姿势，不仅从外观上使人感到轻松优美，而且有利于提高工作效率，减少疲劳，保障身体健康。刀工操作时，一般有两种站立姿势。
①八字步站法
双脚自然分立与肩同齐，呈八字形站稳，上身略前倾，但不要弯腰屈背，目光注视两手操作部位，身体与菜板保持一定距离。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，宜长时间操作。
②丁字步站法
双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与菜板保持一定距离。这种站法姿势优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上。
握刀方法是用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动。操作时用小臂和手腕的力量运力，均匀后移，同时注意两手的相互配合。
刀工操作是比较细致且劳动强度较大的工作，故在操作中要注意以下几点：
（a）操作时思想集中，认真操作，不说笑打闹。
（b）操作姿势正确，熟练掌握各种刀法要领，以提高工作效率。
（c）操作时，各种原料、容器要摆放整齐，有条不紊。
（d）操作完毕，要打扫卫生，并将工具等摆放回原位。
（2）常用刀法
西餐中常用刀法主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削、包卷等。
①切
切是使用非常广泛的原料加工方法，主要适用于加工无骨而鲜嫩的原料。操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手指的第一关节部凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈直角，然后均匀运刀后移，从上向下操作。
根据运刀方法的不同，切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等，如表5-2所示。
表5-2 切的运刀方法
②片
片也是使用广泛的刀法之一。操作要领是左手按稳原料，手指略上翘，刀与原料平行或成锐角或钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。按原料性质不同，平刀片在操作中又可以分为直刀片、拉刀片、推拉刀片三种刀法（表5-3）。
表5-3 平刀片的三种刀法
反刀片的刀法是左手按稳原料，右手推刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着切下，这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤牛排等。
斜刀片又称抹刀片，刀法是左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着切下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如鱼、虾等。
③拍
拍是西餐中传统的原料加工方法。这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性。目前，西方国家已不再提倡。这种加工方法在我国的传统西餐馆中仍普遍存在。
拍的方法主要用来加工肉类原料。它的作用：一是破坏原料的纤维，使原料的质地由硬韧变软；二是使原料的形状变薄，平面面积变大；三是使原料的表面平滑均匀。
拍的方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住刀把用力下拍，左手按住骨把，如无骨把，就每拍一下左手随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水，操作时用力的大小根据原料的韧度而定。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种，如表5-4所示。
具体操作时常常是两种刀法交替使用，先用直拍法把原料纤维拍平，再用拉拍法把原料拍薄。
表5-4 拍的运刀方法
④剁
剁也是西餐中常使用的原料加工方法。右手握刀，垂直向下用力，没有前推后拉的动作。剁与切不同的是抬刀高，运刀快，用力大。根据加工要求的不同，又可分剁断、剁烂、剁形三种方法，如表5-5所示。
表5-5 剁的运刀方法
⑤其他刀法（表5-6）
表5-6 砍劈和削旋的运刀方法
⑥包卷
包卷的操作方法是把经拍刀加工成薄片的原料平铺在菜墩上，用刀尖把纤维剁断，剁时要持“碎而不烂”的原则。剁好后，仍把原料平铺在菜墩上，再把一定形状的馅心放在原料的中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严，操作时可以在刀面上抹些水，以免黏刀。
包卷的质量要求细则为：外形美观，符合菜肴的形状规格；馅心包严实，不能在加热时漏馅；原料包均匀，不能有的部位厚有的部位薄，以至在加热时不能同时成熟。
3.蔬菜原料的处理
西餐中蔬菜的品种很多，其原料加工的方法也各不相同。
蔬菜原料加工的一般原则是：去除不可食用部位，如纤维粗硬的皮叶及腐烂变质部分；清洗污垢，如泥土虫卵等；保护可食用部分不受损失。
蔬菜原料的基本类型如表5-7所示。表5-8则分门别类地介绍了对这些原料的洗涤和初加工方法。(www.xing528.com)
表5-7 蔬菜原料的基本类型
（续表）
表5-8 蔬菜原料的洗涤和初加工方法
（续表）
蔬菜原料的刀工成形方法主要有块、粒、丝、片、条、丁等。
（1）蔬菜丝的加工方法（表5-9）
表5-9 蔬菜丝的加工方法
（2）蔬菜丁的加工方法（表5-10）
表5-10 蔬菜丁的加工方法
（3）蔬菜片的加工方法（表5-11）
表5-11 蔬菜片的加工方法
（续表）
（4）蔬菜末的加工方法（表5-12）
表5-12 蔬菜末的加工方法
（5）土豆的切割方法（表5-13）
表5-13 土豆的切割方法
（6）蔬菜橄榄球的加工方法（表5-14）
表5-14 蔬菜橄榄球的加工方法
4.水产类原料的处理
西餐烹调的常用水产包括鱼类、贝类、虾、蟹和部分软体动物。
（1）鱼类原料的初加工方法
由于西餐使用的鱼类原料大多数是去骨原料，鱼类原料的初加工主要是对鱼进行剔骨处理。由于鱼类形态各不相同，烹调方法也存在差异，故其初加工方法也不尽相同（表5-15）。
表5-15 鱼类原料的初加工方法
（续表）
（2）其他水产原料的初加工方法（表5-16）
表5-16 其他水产原料的初加工方法
（续表）
5.家畜类原料的处理
（1）畜肉类原料的初加工
西餐中常用的畜肉类原料主要有牛肉、羊肉和猪肉等，既有新鲜的，也有冷冻的（表5-17）。
表5-17 畜肉类原料的初步处理
畜肉类原料不同部位的成分和理化性质是不同的，一般地说，肉胴体的前部和下部结缔组织较多，肉纤维也较粗硬，含水分少，肉质老，肉胴体的上部和后部，结缔组织较少，含水分多，肉纤维较细，肉质也较嫩。
对畜肉类原料进行分档，就是把不同部位的肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用，这样既保证了材料的质量，又可以节约原料，降低成本，做到物尽其用。
①牛肉的分档取料（表5-18）
表5-18 牛肉的分档取料
②羊肉的分档取料（表5-19）
表5-19 羊肉的分档取料
③猪肉的分档取料（表5-20）
表5-20 猪肉的分档取料
（2）畜肉类原料的刀工成形（表5-21）
表5-21 畜肉类原料的刀工成形
6.家禽类原料的处理
（1）禽类原料的初步处理（表5-22）
表5-22 禽类原料的初步处理
（2）禽类原料的初步加工方法（表5-23）
表5-23 禽类原料的初步加工方法
（续表）
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