西餐菜肴分类及烹调技法

西餐可归纳为沙司、汤菜、热菜（主菜）、冷菜、快餐等系列菜肴。

1.沙司

西餐菜式相对中餐较少，很多菜肴的不同是因为使用了不同的沙司（sauce）。“沙司”是指西餐中流质或半流质调味汁。由于西餐采用刀叉进食，也由于西餐烹调所选原辅料或加工后的原辅料大多呈块形、厚片形，经煎、烩、炸、烤、焗之后，菜肴不容易入味，所以往往需要采用沙司来赋味。西餐基础沙司主要分为冷沙司、热沙司和素沙司三类。

（1）冷沙司

冷沙司是西餐中用于冷菜或点心的呈流质或半流质的调味汁，冷沙司有马乃司沙司（主要用于鸡蛋、土豆、鸡肉色拉的调味）、千岛汁（主要用于各式海鲜冷菜菜肴的调味）、油醋汁（主要用于各式蔬菜色拉的调味）、芥末沙司（主要用于热制冷吃的冷菜，如焖、烤肉类的调味）。

（2）热沙司

热沙司是西餐中用于热菜或点心的呈流质或半流质的调味汁，热沙司有布朗沙司（主要用于各种牛扒、牛里脊的调味）、苹果沙司（主要用于烤猪排、烤鸭的调味）、咖喱沙司（主要用于鱼虾、牛肉、鸡鸭的调味），另外还有奶油沙司、番茄沙司、黄油沙司等。

（3）素沙司

素沙司指脂肪和蛋白质含量较少的沙司。素沙司使用了可溶性膳食纤维素肉粉，经吸水30～50倍，与橄榄油、黄油、原汁、奶、蛋、醋、蔬菜汤或其他原料乳化后制成。依吸水倍数的不同，可分别制成浓素沙司、薄素沙司及稀清素沙司。

各种沙司都由不同的基础汤汁制作。这些汤汁含有丰富的鲜味物质，同时还有各种调味品溶于其中，使菜肴富有咸、甜、酸、辣等口味。因为大部分沙司都有一定稠度，能均匀地裹在菜肴的表层，使得一些加热时间短、未能充分入味的原料同样富有滋味。

2.汤菜

汤在西餐中占有重要的地位。西方人的饮食习惯是在上热菜（主菜）之前先喝汤，所以汤很受重视，称为第一道菜；在西式料理中，一般每餐都配有两道汤，一清一浓，由客人自己挑选。

西餐汤菜类品种多、口味丰富，能适合不同季节、不同地区及不同习惯的个性要求。如炎热夏季，人们普遍消费冷汤菜（各式水果冷汤）。冬季天气寒冷，人们就多吃发热量大的汤菜，如肉杂拌汤、菜蓉汤等。如果是儿童，因生长期需要大量营养物质则应该多食含有牛奶的汤菜。

西餐汤菜类品种繁多，做法讲究，按使用原料和制作方法的不同，可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤和冷汤等5个种类。

（1）奶油汤

奶油汤是用油面浆加牛奶、清汤、奶油及一些调味品调制而成的汤菜。奶油汤是基础汤，在此基础上加各种不同的汤料，就可制成各种不同风格的奶油汤。

（2）蓉汤

蓉汤大都是用各种蔬菜制成的菜蓉，加上清汤或浓汤调制成的汤菜，也称为泥子汤或浆汤。菜蓉汤类是传统的汤菜，因具有丰富的营养和良好的风味，在西方各国广为流行。

（3）冷汤

冷汤大都是用清水或果汁加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的汤菜。冷汤的食用温度以1～10℃之间为宜，也可加冰块食用。各种冷汤大都具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季饮用。

（4）清汤

西餐清汤根据所使用原料可分为鸡清汤、牛清汤、鱼清汤三类，它们都是西餐制作中基本的汤。牛清汤是以牛肉、牛骨为汤料煮制而成的基础汤类；鸡清汤是以整鸡或鸡骨为原料煮制的基础汤类；鱼清汤是用鱼或鱼骨煮制的基础汤类。在此基础上，加上不同的汤料就可以制成许多清汤品种。

3.热菜

西餐热菜是正餐或正式宴会的主要菜肴，是一餐的主食，所谓“西式大菜”就是指热菜。西餐热菜选料广泛，烹调技法多样，可归纳为13种，简述如下：

（1）煎（Fried）

煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，油量以不漫过原料为宜，油温七八成热时下料，先煎一面，再煎另一面。煎法多用中火，有时用旺火、小火；煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。

煎还可分出很多种类，如干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、汤煎等。

（2）炸（Deep Fried）

炸是用大油量，用旺火，有时也用中、小火，使原料成熟且无汁的热菜烹调技法。炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：先用调料腌渍一下，再用旺火以热油炸制。

干炸：将原料放入油锅炸干水分（或部分水分），使原料干香酥脆。

酥炸：酥炸的做法一种是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；另一种是主料先经蒸、卤至熟烂，再挂少量酥炸糊，用热油炸至糊酥、主料烂。

面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工得较厚的片状。先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。

（3）炒（Saute）

炒为嫩煎之意，是最基本的应用范围最广的用小油量、旺火急速翻拌的热菜烹调技法。炒分为熟炒、生炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

生炒：生炒的基本特点是，主料不论植物性还是动物性都必须是生的。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，但干炒的时间要长些。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水使其成液状，再用适量的热油拌炒至其松软，色白似雪。

（4）烩（Stew）

烩是汤和菜混合的一种西餐热菜烹调技法。主料一般先加工成丝、片、条、丁、块、球状，经过油着色或汆水预制成半成品，再用旺火、小火，最后加入沙司。烩可分为红烩、白烩、黄烩、清烩等。烩制菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。

（5）焖（Braise）

焖是从烧演变而来的，是主料经油炸(或油滑、焯水)后，置于焖锅，加入沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后用小火，长时间加热将主料焖烂的一种热菜烹调技法。焖可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等，烤焖又可分为单一烤焖和混合烤焖。(www.xing528.com)

（6）烤（Roast）

烤是直接利用火的辅射热使原料成熟的一种热菜烹调技法。按烤制方法分为暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等；按原料可分为生烤和熟烤。

（7）铁扒（Grill）

铁扒是以金属等不同介质直接导热而使原料成熟的一种热菜烹调技法。铁扒有专用的工具。扒菜注重外形的整齐美观。

（8）炭烧（Broil）

炭烧，炙烤之意，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为能源的敞开式炭火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种热菜烹调技法。若原料拌匀腌渍入味后，穿在专用的金属钎子上，成串、成段，则称为串烧。

（9）煮（Boil）

煮是将原料放于多量汤汁或清水中（浸过原料），用旺火烧沸，再用小火慢烹至熟的一种西餐热菜烹调技法。煮和汆相似，但煮比汆的时间长。煮可分为沸水投料和冷水投料。

（10）汆（Pouch）

汆是一种沸水下料、使主料快速成熟的热菜烹调技法。汆的原料多加工成片、丝、花刀形或丸子形，汆既是西餐烹饪原料初步热处理的方法，也是西餐汤类菜肴的烹调方法之一。汆与煮法十分近似，但比煮的时间短。汆可分为清汆和混汆。

（11）煨（Simmer）

煨是用微火慢慢地将原料煮熟的一种热菜烹调技法。煨制的主料要先经焯水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火烧煮。煨菜原料多半是质地老、纤维质粗的畜禽类食材。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

（12）熏（Smoke）

熏是将卤熟(或烧、或炸)的原料用烟熏制的一种热菜烹调技法。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。

（13）蒸（Steam）

蒸是把原料放入容器内，装入蒸屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸汽而使原料成熟的一种热菜烹调技法。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味、减少菜肴养分散失、保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。

西餐的热菜一般都有配菜，即在盘边或另一只盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭、面食等。通过适当的配菜，既可以做出丰富多彩的热菜，也可以增加热菜的色、香、味、形及营养成分，使菜肴色香味形俱佳。

4.冷菜

冷菜菜肴是西餐的重要组成部分，在一餐中，冷菜是第一道菜，有先入为主的作用。在西方国家，冷菜还可以作为开胃菜。另外西方人还经常举办以冷菜为主的冷餐会、鸡尾酒会，所以冷菜在西餐中有着举足轻重的地位。

制作西餐冷菜一般采用的原料有各种蔬菜，包括生菜、芹菜、番茄、黄瓜、胡萝卜、土豆、葱头、莴苣、辣根、柿子椒、心里美萝卜、青豆等。各种肉类、禽类、蛋品等也可用来制作冷菜。明胶（俗称啫喱片）、鸡蛋、番茄酱、各种水果等更是冷菜制作的必备品。

西餐冷菜的品种很多，大体上可以分为冷沙司与冷调味汁类、色拉类、胶冻类、批类、冷肉类及其他类六类。限于篇幅，以下介绍其中的三类。冷菜中还有腌制菜肴（In Salt），如泡菜（Pickle）中的酸菜（Saurkraut）；另外开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

（1）冷沙司与冷调味汁类

各种冷沙司及冷调味汁是调制冷菜的主要原料，有些品种还可配合热菜。如马乃司沙司是冷菜沙司中的一种，又称为冷菜基础沙司，可用于冷菜色拉、沙司配料、虾类菜肴、鱼类菜肴、肉类菜肴等。

（2）色拉类

色拉是英语Salad的译音，泛指一切凉拌菜。色拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生料，加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷沙司、冷调味汁，拌制而成的。

色拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。色拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

（3）胶冻类

胶冻类（Aspic）菜肴是把加工成熟的动植物原料制成透明的冻状类冷菜。也有人将Aspic称为Jelly（啫喱），不过Jelly多数指果冻。

冷菜的食用温度一般在10～14℃为好，因为在此温度下最能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。冷菜制作工艺是将食物原料经过拌、腌制、慢煮等烹调方法加工制成冷菜后，再切配整齐美观地装盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。拼摆过程需要人为地美化，达到所需的形状。

5.快餐

（1）快餐的概念

快餐是指能在短时间内提供给食客的各种方便菜点。饭店中一般很少有快餐厅。各种快餐食品大都在咖啡厅内供应。

（2）快餐的特点

快餐首要的特点是制作快捷，出菜快。美国麦当劳公司在公司制度中就有一条规定，即60秒钟上菜。这充分体现了快餐制作快捷的特点。其次，快餐食用方便。快餐既可以在餐厅内食用，也可以携带出店外用手拿着食用，为现代人的快节奏生活提供了方便。

（3）常见的快餐品种

适宜作为快餐食品的菜点品种很多，只要制作简便或可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品。常见的快餐品种主要有三明治、汉堡、热狗、意大利面条、比萨饼等。

（4）三明治和汉堡

三明治（Sandwich）是在两片面包（Bread）中间夹一些与这两片面包不同材料的食品而制成的食品。按照这个定义，中国的大饼夹油条就不是三明治，因为大饼夹油条，是在面粉做的大饼里面夹用面粉做的油条。

三明治里夹的东西很广，可以是肉，也可以是鱼，也可以是蔬菜，也可以是蛋，也可以是色拉，也可以是综合的。三明治对面包没有什么特殊的要求，不论面包的形状是长的或者是方的或者是圆的，只要是面包就可以了。

常规的汉堡（Hamburger或者Burger）是用一种特制的面包，英文名字是Bun，中间夹碎牛肉饼（一般这个碎牛肉饼是烤熟的）而制成的。当然，除了碎牛肉饼以外还可以再加别的食品，比如番茄片、生菜、生洋葱等，但是碎牛肉饼是必不可少的。Bun是一种用面粉制成的圆形面包，上面可以撒上芝麻，不撒也无妨。如果汉堡里面不是夹碎牛肉饼，那一定会在“汉堡”前加字说明。比如“Veg Burger”（Vege⁃burger）就是蔬汉堡。

所以汉堡是某一种类型的三明治，按定义三明治包括汉堡，汉堡是三明治的一个特例。