1.西式烹调设备
（1）炉灶（Stove）
炉灶按其能源可分电灶（图3-1）和燃气灶（图3-2）两种，按其灶面则可分为明火灶和平顶灶两种（图3-3）。
图3-1 电灶
图3-2 燃气灶
图3-3 兼具明火灶和平顶灶的灶面
①明火灶
优点：加热速度快，用后容易关掉。
缺点：每个燃烧口一次只能使用一个锅，烹调量有限。
②平顶灶
燃烧口处用钢板覆盖，烹调量大且可支撑重物。
（2）烤箱（Oven）
烤箱，从其热能来源上可分为燃气烤箱（图3-4）和远红外电烤箱（图3-5）；从其烘烤原理上可分为对流式烤箱、辐射式烤箱及多功能烤箱。
①对流式烤箱
这种烤箱内装有风扇以利于烤箱内空气对流和热量传递，因此食物加热速度快，比较节省空间和能量。
②辐射式烤箱
工作原理是通过电能的红外线辐射产生热能，同时还有烤箱内热空气的对流等供热。其结构主要由烤箱外壳、电热元件、控制开关、温度仪、定时器等构成。
③多功能式烤箱
这种烤箱比较新型，既可以当作对流式烤箱，也可以当作蒸柜。当其作为烤箱时可随时往烤箱内加入湿气，以减少食物的收缩和干化。
图3-4 燃气烤箱
图3-5 远红外电烤箱
（3）微波炉（Microwave oven）
微波炉的工作原理是将电能转换成微波，通过高频电磁场对介质加热，使食物分子剧烈振动而产生高热。微波炉加热均匀，食物营养损失小，成品率高，但菜肴缺乏烘烤而产生的金黄色外壳，风味较差。
（4）铁扒炉（Griller）
铁扒炉分为煎灶（图3-6）和扒炉（图3-7）两种。
①煎灶
表面是一块1～2cm厚的平整的铁扒，四周是滤油，热能来源主要有电和燃气两种。靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀，但使用前应提前预热。
②扒炉
结构同煎灶相仿，只是表面不是铁板，而是铁铸造的铁条，热能来源主要有燃气、电和木炭等，通过下面的辐射热和铁条的热传导，使原料受热。使用前也应提前预热。
图3-6 煎灶
图3-7 扒炉
（5）明火焗炉（Salamander）
明火焗炉又称面火焗炉，是一种立式扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可升降。热源在顶端，一般适于原料的上色和表面加热。
（6）炸炉（Deep-fryer）
只有一种功能即在热油中炸食物。标准的炸炉(图3-8）以电、气为能源加热，内有类似于恒温器的设施，调节温度使其保持在所需的温度上。
（7）搅拌机（Mixer）
立式搅拌机（图3-9）是面包店和厨房中重要的工具，用途广泛，可做各种食品的搅拌和食品加工工作。
（8）切片机（Slicer）(www.xing528.com)
切片机（图3-10）是一个非常有用的工具，因为用切片机切削的食物厚度比用手工切削的更均匀，厚薄一致。切片机对于控制用量、减少损失很有价值。
图3-8 炸炉
图3-9 立式搅拌机
图3-10 切片机
（9）冰箱（Ice box）
冰箱按外观分有卧式和立式两种，按功能分有冷藏、冷冻和快速冷冻三种。可根据需要选择各种容积的冰箱，主要用于食物的保鲜与储藏。
2.西式厨房锅具（表3-1）
表3-1 西式厨房锅具
（续表）
3.西式厨房刀具（表3-2）
表3-2 西式厨房刀具
4.西式厨房其他用具（表3-3）
表3-3 西式厨房其他用具
（续表）
5.西式厨房设备、工具的使用与保养
在西式厨房设备管理制度中，正确使用设备及保养设备是非常重要的内容，因为这涉及设备的使用寿命，进而影响厨房的运作成本。
（1）设备的使用
西式厨房设备一般都比较昂贵，这就要求使用时倍加珍惜。在使用设备时应注意以下问题：
①在使用任何一种设备前，都必须先详细阅读使用说明书。刚进入西式厨房的新厨师必须在有经验的厨师指导下正确使用设备，切忌盲目操作。
②在使用时应注意用电安全。西餐设备使用电源较多，这些设备外壳大多使用不锈钢材质，在使用时必须注意电源的安全，插头及插座的完好无损。电线及电缆等也需经常检查。
（2）设备的保养
①炉灶的保养
在烹调过程中应避免将锅具中原料装得过满，以防止汁液溢出，翻洒到炉灶表面，甚至浇灭火焰，堵塞燃烧器喷嘴。燃烧器的喷嘴要定期检查，保持燃烧时的畅通。电器元件应保持干燥、清洁，一旦发现问题必须及时报修。
②机械设备的保养
机械设备大都由电动机装置及传动控制装置两部分组成。在使用过程中应严格遵守其说明书中的操作要求，勿使设备长时间超负荷工作，以保证设备的使用寿命。机械设备至少一年保养一次，主要是对各部件、传动装置等进行定期拆卸检查，消除隐患，确保正常使用。
③冷藏设备的保养
•冰箱内外必须经常擦拭，在必要时应使用清洁剂去除异味。
•除霜时不能使用利器铲刮，以免破坏制冷元件。
•不要频繁开启冷藏设备的门，以免影响冷藏效果。
•不要把高于室温的菜点放入冷藏设备中。
•不要频繁拨动温度控制器，以免损坏制冷系统。
•要随时保持电器元件的干燥及清洁。
•摆放原料时要与蒸发器保持适当距离，避免冻住后不易取下。如果遇到原料与蒸发器冻在一起也不能硬撬，必要时可停止制冷，使其融化再取出。
•码放原料时要有适当空隙，以使冷空气流动，提高冷藏效果。
（3）加工工具的使用与保养（表3-4）
表3-4 加工工具的使用与保养
（续表）
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