【教程】西式烹调师基础：金酒沙司制作

1.布朗沙司及其衍生品制作

（1）制作布朗沙司的原料包括：牛基础汤300mL（以牛骨、碎牛肉、牛筋等熬制）、洋葱50g、番茄酱15g、西芹25g、胡萝卜25g、红葡萄酒50mL、油面酱30g、香叶1片、百里香3g、色拉油5mL、盐1g、黑胡椒粉0.5g（图5-1-1）。

（2）锅烧热，倒入色拉油，放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香（图5-1-2）。

（3）在炒香的蔬菜中倒入番茄酱，改慢火炒至深褐色（图5-1-3）。

（4）倒入红葡萄酒浓缩，过滤出汤汁（图5-1-4）。

（5）将过滤出的汤汁徐徐加入油面酱中，并不停搅拌，烧开后过滤，倒入牛基础汤中煮沸，加盐、黑胡椒粉调味即可（图5-1-5）。

（6）制作洋葱沙司的原料包括：80g洋葱碎、100mL布朗沙司、20mL红酒（图5-1-6）。

（7）炒香80g洋葱碎（图5-1-7），倒入红酒收浓（图5-1-8）。

（8）拌入布朗沙司（图5-1-9），煮沸后即成洋葱沙司（图5-1-10）。

（9）制作黑胡椒汁的原料包括：10g黑胡椒碎、100mL布朗沙司、20g洋葱碎、20mL红酒（图5-1-11）。

（10）炒香10g黑胡椒碎和20g洋葱碎（图5-1-12），倒入红酒收浓（图5-1-13）。

（11）拌入布朗沙司（图5-1-14），煮沸后即成黑胡椒汁（图5-1-15）。

（12）制作金酒沙司的原料包括：15mL金酒、100mL布朗沙司、20g洋葱碎（图5-1-16）。

（13）炒香洋葱碎，倒入金酒（图5-1-17）。

（14）拌入布朗沙司搅拌煮沸后即成金酒沙司（图5-1-18）。

图5-1-1 布朗沙司的原料

图5-1-2 炒香蔬菜

图5-1-3 炒番茄酱至深褐色

图5-1-4 倒入红葡萄酒浓缩

图5-1-5 布朗沙司成品

图5-1-6 洋葱沙司的原料

图5-1-7 炒香洋葱

图5-1-8 倒入红酒收浓

图5-1-9 拌入布朗沙司

图5-1-10 洋葱沙司成品

图5-1-11 黑胡椒汁的原料

图5-1-12 炒香黑胡椒碎和洋葱碎

图5-1-13 倒入红酒收浓

图5-1-14 拌入布朗沙司

图5-1-15 黑胡椒汁成品

图5-1-16 金酒沙司的原料

图5-1-17 炒香洋葱碎，倒入金酒

图5-1-18 金酒沙司成品

操作要点

（1）油面酱要用文火炒至深褐色。

（2）倒入红葡萄酒浓缩时可点燃，以使其酒精充分挥发。

2.奶油沙司及其衍生品制作

（1）制作奶油沙司的原料包括：奶油50mL、牛奶50mL、白葡萄酒20mL、洋葱碎10g、油面酱20g、盐1g、白胡椒粉0.5g（图5-2-1）。

（2）炒香洋葱碎，倒入白葡萄酒收浓（图5-2-2）。

（3）加牛奶在锅中烧开（图5-2-3），倒入油面酱搅拌均匀，过滤出汤汁。

（4）汤汁中倒入奶油烧开，加盐、白胡椒粉调味即可（图5-2-4）。

（5）将15g洋葱碎炒香，倒入20mL白葡萄酒，拌入100mL奶油沙司和15g罗勒叶碎即成奶油罗勒沙司（图5-2-5、图5-2-6）。

（6）将3mL白松露油拌入100mL奶油沙司即成白松露奶油沙司（图5-2-7、图5-2-8）。

（7）将30g芝士烧融后拌入100mL奶油沙司即成奶油芝士沙司（图5-2-9、图5-2-10）。

图5-2-1 奶油沙司的原料

图5-2-2 炒香洋葱碎，倒入白葡萄酒收浓

图5-2-3 加牛奶在锅中烧开

图5-2-4 奶油沙司成品

图5-2-5 奶油罗勒沙司的原料

图5-2-6 奶油罗勒沙司成品

图5-2-7 白松露奶油沙司的原料

图5-2-8 白松露奶油沙司成品

图5-2-9 奶油芝士沙司的原料

图5-2-10 奶油芝士沙司成品

操作要点

（1）油面酱在炒制的时候应特别注意火候，既要充分融合，又不能让面酱颜色变深。

（2）奶油沙司的厚度不可过厚，以免稍冷后沙司就凝结。

3.番茄沙司及其衍生品制作

（1）制作番茄沙司的原料包括：番茄膏25g、意大利罐装去皮番茄200g、新鲜去皮番茄100g、洋葱10g、番茄酱30g、大蒜3g、干葱3g、糖2g、牛膝草0.5g、罗勒0.5g、香叶1片、盐1g、白胡椒粉0.5g（图5-3-1）。

（2）将意大利罐装去皮番茄和新鲜去皮番茄在搅拌机中打碎。

（3）将洋葱、干葱、蒜蓉在油锅中炒香，倒入打碎的番茄，加入番茄酱在锅中一同搅拌（图5-3-2），然后放入牛膝草、香叶、罗勒叶，慢火煮至水分收干呈糊状，加盐、白胡椒粉调味即可（图5-3-3）。

（4）取15g黑橄榄切碎，拌入100mL番茄沙司烧煮后即成黑橄榄番茄沙司（图5-3-4、图5-3-5）。

（5）取30g罐装金枪鱼鱼肉，拌入100mL番茄沙司烧煮后即成金枪鱼番茄沙司（图5-3-6、图5-3-7）。

（6）取2g罗勒叶切碎，和5mL辣椒汁一同拌入100mL番茄沙司烧煮后即成番茄辣椒罗勒汁（图5-3-8、图5-3-9）。

图5-3-1 番茄沙司的原料

图5-3-2 洋葱、干葱、蒜蓉炒香后，倒入打碎的番茄和番茄酱一同搅拌

图5-3-3 番茄沙司成品

图5-3-4 黑橄榄番茄汁的原料(www.xing528.com)

图5-3-5 黑橄榄番茄汁成品

图5-3-6 金枪鱼番茄沙司的原料

图5-3-7 金枪鱼番茄沙司成品

图5-3-8 番茄辣椒罗勒汁的原料

图5-3-9 番茄辣椒罗勒汁成品

操作要点

（1）番茄沙司制作时，既要控制好火候，又要不停搅拌，勿使其粘底。

（2）打碎番茄时可加入西芹和胡萝卜，这样口味更平和。

4.煎类菜肴制作

（1）制作煎鱼柳的原料包括：净鱼柳1片（不少于120g）、西蓝花20g、胡萝卜20g、土豆50g、柠檬片1片、香草番茄汁30mL、纯清黄油30mL、白葡萄酒5mL、柠檬汁少许、盐1g、白胡椒粉0.5g（图5-4-1）。

（2）鱼柳用盐、白胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁调味后拍上面粉，放入煎盘用纯清黄油煎成金黄色（图5-4-2）。

（3）将煎好的鱼柳放于盘中，淋上香草番茄汁，边上放配菜和柠檬片（图5-4-3）。

（4）制作煎羊排的原料包括：七指羊排3块（不少于150g）、新鲜迷迭香5g、布朗沙司100mL、红葡萄酒20mL、黄芥末7g、蒜蓉6g、洋葱末10g、切块土豆100g、西蓝花3朵、去皮手指胡萝卜2根，黄油、色拉油、盐、白胡椒粉适量（图5-4-4）。

（5）羊排用盐、白胡椒粉、黄芥末腌渍后用色拉油煎至五成熟（图5-4-5）。

（6）黄油炒香洋葱末、蒜蓉，加入红葡萄酒，烧至浓稠，加布朗沙司、迷迭香，烧开调味，制成迷迭香汁。切块土豆、西蓝花和去皮手指胡萝卜分别煮熟后在黄油中炒香并调味，制成配菜。盘中放入煎熟的羊排，淋上沙司，加入配菜（图5-4-6）。

图5-4-1 煎鱼柳的原料

图5-4-2 煎鱼柳的过程

图5-4-3 煎鱼柳的摆盘

图5-4-4 煎羊排的原料

图5-4-5 煎羊排的过程

图5-4-6 煎羊排的摆盘

操作要点

（1）煎鱼柳要用旺火，不要随意翻动，以免表皮破损。至其表皮煎上色后再可翻面。

（2）羊排五至七成熟口感最佳。

（3）迷迭香要控制好用量，过多会有苦味。

5.炒类菜肴制作

（1）制作俄式炒牛肉丝的原料包括：牛菲力200g、洋葱20g、彩椒丝50g、番茄条20g、蘑菇片20g、蒜蓉6g、酸黄瓜丝20g、布朗沙司80mL、红葡萄酒20mL、酸奶40mL、番茄酱30g、米饭50g，色拉油、盐、白胡椒粉适量（图5-5-1）。

（2）洋葱丝炒香后加入顺丝切成的牛肉丝，炒至牛肉丝变色，喷入红葡萄酒，加入番茄酱、布朗沙司，略翻炒后加入酸黄瓜丝、彩椒丝、蘑菇片翻炒，用盐、白胡椒粉调味即可（图5-5-2）。

（3）盘中放入炒好的牛肉丝，淋上酸奶，配米饭即成（图5-5-3）。

（4）制作西式炒饭的原料包括：米饭100g、方腿丁40g、洋葱碎10g、青豆20g、胡萝卜丁20g、鸡蛋2只、白葡萄酒20mL、高汤30mL，色拉油、盐、白胡椒粉适量（图5-5-4）。

（5）青豆与胡萝卜丁焯熟，与炒熟的鸡蛋、方腿丁拌和在一起（图5-5-5）。

（6）爆香洋葱碎，放入青豆、胡萝卜丁、鸡蛋、方腿丁，与米饭一同充分翻炒后起锅装盆（图5-5-6）。

图5-5-1 俄式炒牛肉丝的原料

图5-5-2 俄式炒牛肉丝的制作

图5-5-3 俄式炒牛肉丝的摆盘

图5-5-4 西式炒饭的原料

图5-5-5 西式炒饭的翻炒

图5-5-6 西式炒饭成品

操作要点

（1）制作俄式炒牛肉丝的牛肉丝要顺丝切，否则在烹制过程中易断。

（2）制作西式炒饭只需要充分翻炒，不需要加水焖。

6.炸类菜肴制作

（1）制作英式炸鱼排的原料包括：净鱼柳2片（不少于120g）、面粉25g、鸡蛋30g、面包糠50g、太太沙司20g、白葡萄酒15mL、柠檬汁3mL、薯条30g、柠檬角（20g/个）1个、西蓝花3朵、去皮手指胡萝卜2根，色拉油、盐、白胡椒粉适量（图5-6-1）。

（2）鱼柳用盐、胡椒粉、柠檬汁、白葡萄酒调味后依次拍上面粉、蛋液、面包糠，放入油锅中炸熟并呈金黄色（图5-6-2）。

（3）切块土豆、西蓝花和去皮手指胡萝卜分别煮熟后在黄油中炒香并调味；薯条炸熟并呈金黄色。将上述配菜与鱼排一同装盘，配上太太沙司（图5-6-3）。

（4）制作美式炸鸡腿的原料包括：鸡腿300g、土豆1个、西蓝花30g、手指胡萝卜30g、面粉50g、鸡蛋50g、面包糠50g、白葡萄酒5mL、番茄沙司50g，色拉油、盐、白胡椒粉适量（图5-6-4）。

（5）蔬菜原料去皮、改刀；鸡腿用干白、盐、胡椒腌渍后，依次裹上面粉、蛋液、面包糠“过三关”。

（6）将包裹好的鸡腿放入油锅中炸至全熟（图5-6-5）。

（7）土豆去皮切条后炸至金黄，蔬菜焯水后炒熟，按图摆盘（图5-6-6）。

图5-6-1 英式炸鱼排的原料

图5-6-2 鱼排的炸制

图5-6-3 英式炸鱼排的摆盘

图5-6-4 美式炸鸡腿的原料

图5-6-5 鸡腿的炸制

图5-6-6 美式炸鸡腿的摆盘

操作要点

鱼排不宜长时间加热，断生即可，以保持较充分的汁水。

7.蒸类菜肴制作

（1）以清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁为例，制作原料包括：鲈鱼180g、小青豆40g、布朗沙司100mL、橄榄油15mL、柠檬汁3mL、柠檬草1g，盐、白胡椒粉适量（图5-7-1）。

（2）鲈鱼用橄榄油、柠檬汁、柠檬草、盐和胡椒调味后放入蒸箱蒸熟。

（3）小青豆煮熟去皮，配黑松露丁与布朗沙司拌和。

（4）按图摆盘，放上炸过的鲈鱼皮作为装饰（图5-7-2）。

图5-7-1 清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁的原料

图5-7-2 清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁的摆盘

操作要点

蒸箱应提前打开，并调节好蒸汽强度和热度；鱼柳以蒸至刚断生为佳。