1.浓汤制作
（1）制作罗宋汤的原料包括：牛胸肉200g、卷心菜40g、胡萝卜20g、土豆20g、芹菜20g、洋葱20g、蒜蓉5g、番茄50g、油面酱20g、香叶2片、辣酱油0.5g、番茄酱10g、盐2g、黑胡椒粉0.5g、糖0.5g、橄榄油50mL（图4-1-1）。
（2）牛胸肉在锅中煮熟后取出改刀切片，牛肉汤备用。
（3）蒜蓉和洋葱末炒香后，加入卷心菜、胡萝卜、西芹一起炒软（图4-1-2），加入番茄酱，炒至其色泽变深（图4-1-3）。
（4）再加入油面酱、香叶、牛肉片、土豆，充分搅拌后倒入牛肉汤同煮（图4-1-4）。
（5）煮土豆至熟软后，加盐、黑胡椒粉、辣酱油调味后装盆（图4-1-5）。
（6）制作乡下浓汤的原料包括：熟火腿丝100g、洋葱半个、番茄 1个、胡萝卜半根、卷心菜300g、西芹 1根、月桂叶 1片、面粉10g、番茄酱10g、盐2g、黑胡椒粉0.5g、橄榄油50mL（图4-1-6）。
（7）番茄洗净，放入热水中烫煮一下，之后泡冷水，剥去外皮，切成小片。
（8）洋葱、胡萝卜和白菜分别切丝，西芹切段。
（9）用油先将熟火腿丝和洋葱丝炒软，继续加入其他蔬菜料和番茄酱，炒至菜料变软（图4-1-7）。
（10）用橄榄油将面粉炒香，加入清汤搅匀，倒入炒菜锅中，再加月桂叶，以小火煮约15分钟（图4-1-8），至蔬菜软烂，拣出西芹段和月桂叶，加盐和黑胡椒粉调味后装盆（图4-1-9）。
图4-1-1 罗宋汤的原料
图4-1-2 加入卷心菜、胡萝卜、西芹一起炒软
图4-1-3 加入番茄酱炒至蔬菜的色泽变深
图4-1-4 煮制罗宋汤
图4-1-5 罗宋汤成品
图4-1-6 乡下浓汤的原料
图4-1-7 炒软乡下浓汤中的菜料
图4-1-8 煮制乡下浓汤
图4-1-9 乡下浓汤成品
操作要点
（1）罗宋汤需要慢火煮制，这样才能使其中的原料酥烂，勿用急火，以免汤水迅速收干。
（2）乡下浓汤不必用牛肉熬制汤底，可以用一般的高汤甚至清水。
2.清汤制作
（1）制作鸡肉素菜汤的原料包括：鸡胸100g、卷心菜30g、胡萝卜15g、西芹15g、土豆15g、洋葱10g、番茄25g、蒜泥3g、香叶1片、百里香0.5g、橄榄油30mL，盐、白胡椒粉适量（图4-2-1）。
（2）鸡胸在锅中煮熟后切丁，鸡汤备用。
（3）卷心菜、西芹、胡萝卜、番茄、京葱、洋葱切粒。
（4）土豆切丁后，浸泡在清水中。
（5）锅中倒入橄榄油烧热，放入洋葱、蒜泥炒香，加入胡萝卜、西芹、卷心菜、番茄粒、土豆丁翻炒（图4-2-2）。
（6）在翻炒后的菜料中加入鸡汤、鸡肉丁、百里香，煮至蔬菜酥而不烂（图4-2-3），然后加盐和胡椒调味即成（图4-2-4）。
（7）制作意大利杂菜汤的原料包括：卷心菜30g、意大利节瓜30g、胡萝卜20g、洋葱30g、蒜泥5g、土豆20g、西芹20g、番茄20g、培根1片、罐装红腰豆10g、意大利面3g、帕马森芝士3g、鸡汤200mL、罗勒2g、番茄酱30g，盐、白胡椒粉适量（图4-2-5）。
（8）将卷心菜等蔬菜切成指甲粒大小，培根也切成大小相仿的粒（图4-2-6）。(www.xing528.com)
（9）用黄油将洋葱、蒜泥、罗勒叶炒香，加入各种蔬菜粒和培根粒翻炒（图4-2-7）。
（10）在翻炒后的菜料中加入番茄酱，炒匀后倒入鸡汤，煮开后改用小火煮至蔬菜粒酥软（图4-2-8）。
（11）出汤时加盐调味，再倒入红腰豆和通心粉即可（图4-2-9）。
图4-2-1 鸡肉素菜汤的原料
图4-2-2 翻炒鸡肉素菜汤中的蔬菜
图4-2-3 煮制鸡肉素菜汤
图4-2-4 鸡肉素菜汤成品
图4-2-5 意大利杂菜汤的原料
图4-2-6 蔬菜和培根切粒
图4-2-7 翻炒蔬菜粒和培根粒
图4-2-8 用鸡汤煮软菜料
图4-2-9 意大利杂菜汤成品
操作要点
（1）煸炒蔬菜时要用大火，并不停搅拌，勿使其粘底。
（2）煮汤时须用文火，使蔬菜的香味充分融入汤中。
（3）意大利杂菜汤的一般配料有洋葱、西芹、胡萝卜和豆子，但无特定材料，感觉适配的，都可以加在其中。
3.奶油汤制作
（1）以奶油南瓜甜橙汤为例，制作原料包括：去皮去籽南瓜肉150g、甜橙1个、洋葱5g、鸡汤250mL、奶油5mL、豆蔻粉1g、盐1g、白胡椒粉0.5g（图4-3-1）。
（2）将橙子切开挖肉，预留完整的三瓣橙肉和少量橙皮作装饰。
（3）炒香洋葱，加入切片南瓜炒软（图4-3-2）；倒入鸡汤，煮南瓜至酥烂（图4-3-3）。
（4）汤中加入甜橙肉，倒入搅拌机粉碎过筛后即成甜橙汤。
（5）甜橙汤倒回锅内，边煮边搅拌，煮至一定厚度，加盐、白胡椒粉、豆蔻粉调味（图4-3-4）。
（6）装盘后淋入奶油（图4-3-5）。
图4-3-1 奶油南瓜甜橙汤的原料
图4-3-2 炒香洋葱，加入切片南瓜炒软
图4-3-3 煮烂南瓜
图4-3-4 搅拌甜橙汤和南瓜汤，并煮至一定厚度
图4-3-5 奶油南瓜甜橙汤成品
操作要点
南瓜一定要煮至酥烂，搅拌机粉碎一定要充分，这样才会有滑爽的口感。
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