1.蛋黄酱及其衍生品制作
（1）制作蛋黄酱的原料包括：鸡蛋黄1个、色拉油200mL、白醋7g、黄芥末酱8g、盐1g、白胡椒粉0.5g（图2-1-1）。
（2）将蛋黄、黄芥末酱盛入碗中，用打蛋器打匀，至略稠（图2-1-2）。
（3）接着边搅打，边缓缓浇入色拉油，直至色拉油和蛋黄搅打均匀，呈黏稠状（图2-1-3）。
（4）缓缓加入白醋、盐、白胡椒粉搅打均匀，至其变色即成（图2-1-4）。
（5）取100g蛋黄酱，加入25g番茄酱、10g酸黄瓜丁、1g胡椒粉，搅拌均匀即成千岛酱（图2-1-5）。
（6）取100g蛋黄酱，加入2g辣椒酱汁、6mL白兰地、80g番茄沙司、2g盐、1g胡椒粉、6g李派林酱汁、4g柠檬汁，搅拌均匀即成鸡尾汁。
（7）取100g蛋黄酱，加入半个切碎的熟鸡蛋、20g酸黄瓜末、10g洋葱末、5g芹菜叶末、2g盐、1g胡椒粉，搅拌均匀即成太太沙司。
图2-1-1 蛋黄酱原料
图2-1-2 打匀蛋黄、黄芥末酱
图2-1-3 打匀色拉油和蛋黄
图2-1-4 缓缓加入白醋、盐、白胡椒粉搅打均匀至变色
图2-1-5 千岛酱的成品
操作要点
（1）宜用弧面较大、碗身较深的碗，以便于打蛋器的操作。
（2）用新鲜的蛋黄。尤其要注意，做蛋黄酱的鸡蛋不可经冰箱贮藏，以免蛋黄失去弹性而易于散开。
（3）倒入色拉油时应缓慢，边倒边搅打，以使油与蛋黄有充分融合的时间。
2.油醋汁制作
（1）制作意大利油醋汁的原料包括：橄榄油60mL、黑醋30mL、蒜泥3g、洋葱末2g、黄芥末15g、芫荽末1g、百里香0.5g、盐0.5g、白胡椒粉0.2g（图2-2-1）。
（2）黄芥末、洋葱末、蒜泥加入碗内，边搅拌边加入橄榄油打匀（图2-2-2）。
（3）加入黑醋，搅打至一定稠度（图2-2-3）。
（4）最后加入盐、白胡椒粉和芫荽末，即成意大利油醋汁（图2-2-4）。
（5）制作法国油醋汁的原料包括：橄榄油60mL、白酒醋30mL、蒜泥3g、洋葱末2g、黄芥末15g、彩椒粒10g、芫荽末1g、百里香0.5g、盐0.5g、白胡椒粉0.2g（图2-2-5）。
（6）黄芥末、洋葱末、蒜泥、彩椒粒加入碗内，边搅拌边加入橄榄油打匀（图2-2-6）。
（7）加入白酒醋，搅打至一定稠度（图2-2-7）。
（8）最后加入盐、白胡椒粉和芫荽末，即成法国油醋汁（图2-2-8）。
图2-2-1 意大利油醋汁原料
图2-2-2 黄芥末、洋葱末、蒜泥拌入橄榄油
图2-2-3 加入黑醋打稠
图2-2-4 意大利油醋汁成形
图2-2-5 法国油醋汁的原料
图2-2-6 黄芥末、洋葱末、蒜泥、彩椒粒拌入橄榄油
图2-2-7 加入白酒醋打稠
图2-2-8 法国油醋汁成形
操作要点
（1）主料、辅料和调料充分搅拌均匀。
（2）油醋汁静置后容易产生油醋分离，使用时应再次搅拌或摇晃器皿。
3.用蛋黄酱拌制蔬菜色拉
（1）制作鸡蛋芦笋色拉的原料包括：熟鸡蛋2个、芦笋50g、烤核桃仁3g、杏仁片2g、蛋黄酱20g、樱桃番茄15g，盐、白胡椒粉适量（图2-3-1）。
（2）芦笋焯水至断生，用冰水冷却后切段；将熟鸡蛋用夹蛋器，夹成蛋角；切碎烤核桃仁、樱桃番茄（图2-3-2）。
（3）蛋角、芦笋混合后淋上蛋黄酱，加盐和白胡椒粉调味，适度搅拌（图2-3-3）。
（4）缀以樱桃番茄，撒上核桃仁碎及杏仁片，即成鸡蛋芦笋色拉成品（图2-3-4）。
（5）制作金枪鱼时蔬色拉的原料包括：油浸金枪鱼40g、土豆丁15g、黄瓜丁30g、花式生菜20g、洋葱末5g、蛋黄酱25g、樱桃番茄15g、芫荽末2g、橄榄油5mL，盐、黑胡椒碎适量（图2-3-5）。
（6）煮熟土豆丁。
（7）将黄瓜丁、土豆丁、洋葱末、油浸金枪鱼、蛋黄酱、盐、黑胡椒碎、搅拌均匀（图2-3-6）。
（8）缀以樱桃番茄，撒上芫荽末，即成金枪鱼时蔬色拉成品（图2-3-7）。
图2-3-1 鸡蛋芦笋色拉的原料
图2-3-2 芦笋焯水切段，夹蛋角，切核桃碎仁、樱桃番茄
图2-3-3 拌制鸡蛋芦笋色拉(www.xing528.com)
图2-3-4 鸡蛋芦笋色拉成品
图2-3-5 金枪鱼时蔬色拉的原料
图2-3-6 拌制金枪鱼时蔬色拉
图2-3-7 金枪鱼时蔬色拉成品
操作要点
（1）蛋黄酱如果太厚，可加入少量牛奶搅拌均匀后使用，既有一定流动感，又能增加香味。
（2）制作金枪鱼时蔬色拉的蔬菜丁的大小须一致，土豆宜选用糯性的品种，以保证口感。
4.用蛋黄酱拌制水果色拉
（1）制作菠萝鸡肉色拉的原料包括：鸡胸肉50g、罐装菠萝50g、洋葱8g、百里香2g、西芹段3g、蛋黄酱30g、橄榄油5mL、白葡萄酒10mL，盐、白胡椒粉适量（图2-4-1）。
（2）鸡胸肉加百里香、西芹段、白葡萄酒在水中煮熟（图2-4-2）。
（3）将煮熟的鸡胸肉放入冰水中迅速冷却后切丁，罐装菠萝切丁后沥干水分（图2-4-3）。
（4）鸡丁和菠萝丁加蛋黄酱、盐、白胡椒粉、白葡萄酒搅拌均匀（图2-4-4），即成菠萝鸡肉色拉（图2-4-5）。
（5）制作西芹苹果色拉的原料包括：苹果60g、西芹40g、混合生菜5g、樱桃番茄20g、烤核桃5g、蛋黄酱50g、白汁10mL，盐、白胡椒粉适量（图2-4-6）。
（6）西芹洗净，焯水用冰水冷却后切成斜片；苹果去皮切片；樱桃番茄切丁（图2-4-7）。
（7）西芹片与苹果片拌入蛋黄酱、白汁，搅拌均匀（图2-4-8），堆叠于盘中，撒上核桃碎与番茄丁，加混合生菜装饰（图2-4-9）。
图2-4-1 菠萝鸡肉色拉的原料
图2-4-2 鸡胸肉煮熟
图2-4-3 鸡丁和菠萝丁
图2-4-4 拌制菠萝鸡肉色拉
图2-4-5 菠萝鸡肉色拉成品
图2-4-6 西芹苹果色拉的原料
图2-4-7 西芹和苹果切片，番茄切丁
图2-4-8 西芹片与苹果片拌入蛋黄酱、白汁搅拌均匀
图2-4-9 西芹苹果色拉成品
操作要点
（1）鸡胸煮到刚断生为好；鸡肉切丁后要及时加调料搅拌，勿使其风干。
（2）西芹如口感较老，应去筋后再焯水；西芹如口感较嫩，可生食，不必焯水。
（3）苹果去皮切片后应及时浸入净水，防止其氧化变色。
5.热色拉制作
（1）制作德国土豆色拉的原料包括：土豆100g、培根1片、洋葱10g、樱桃番茄3个、生菜10g、芫荽末3g，黄芥末20g、鸡汤100mL、橄榄油20mL、黑醋5mL，盐、白胡椒粉适量（图2-5-1）。
（2）土豆放入水中煮至七八成熟去皮，切片；培根切丝（图2-5-2）。
（3）将培根、洋葱切丝炒香，加入土豆片和黄芥末，倒入鸡汤煮土豆至全熟并有黏稠感，加黑醋、盐、白胡椒粉调味后起锅装盆（图2-5-3），缀以生菜、芫荽末等即为德国土豆色拉成品（图2-5-4）。
（4）制作意大利茄子色拉的原料包括：茄子200g、罗勒叶10g、橄榄油10g、蒜泥10g、洋葱20g、芫荽3g，盐、白胡椒粉适量（图2-5-5）。
（5）茄子切月牙片；洋葱和大蒜头切末（图2-5-6）。
（6）洋葱末和蒜末炒香后，放入茄子片煎透（图2-5-7），用盐、白胡椒粉调味，撒上芫荽，缀以罗勒叶、樱桃番茄等即为意大利茄子色拉成品（图2-5-8）。
图2-5-1 德国土豆色拉的原料
图2-5-2 土豆煮熟切片，培根切丝
图2-5-3 将土豆煮至有黏稠感后起锅装盆
图2-5-4 德国土豆色拉成品
图2-5-5 意大利茄子色拉的原料
图2-5-6 茄子切片，洋葱和蒜头切末
图2-5-7 煎透茄子片
图2-5-8 意大利茄子色拉的成品
操作要点
（1）煮土豆时应轻轻搅拌，勿使其粘底和碎裂。
（2）黑醋应出锅前加入，否则宜挥发。
（3）茄子切片后可浸入冷水，以防褐变。
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