西式烹调师基础：土豆切片技巧与鲈鱼处理方法

1.土豆的刀工处理

（1）将洗净外皮的土豆用水果刀以削旋的方式去皮（图1-1-1）。

（2）取最长的一刀将削皮土豆从中间剖开，然后将剖面朝下放在菜板上（图1-1-2）。

（3）从稍尖的一端开始将土豆一刀连一刀切成厚为2～2.5mm的片（图1-1-3）。

（4）将土豆片切成粗为2～2.5mm的丝（图1-1-4）。

（5）将土豆切成厚约8mm的厚片，再切成粗约8mm的条（图1-1-5）。

（6）将土豆条切成8mm见方的粒（图1-1-6）。

（7）将土豆切成长约6cm、宽约3cm见方的段（图1-1-7）。

（8）将土豆段用水果刀修成大小匀称、整齐光滑的腰鼓形（图1-1-8）。

图1-1-1 土豆去皮

图1-1-2 土豆剖开

图1-1-3 土豆切片

图1-1-4 土豆切丝

图1-1-5 土豆切条

图1-1-6 土豆切粒

图1-1-7 土豆切段

图1-1-8 土豆切腰鼓形

操作要点

（1）土豆切片的刀法为推切法，保持厚薄均匀。

（2）土豆片应摆放整齐后再切丝或切条，以便保持粗细均匀。

（3）土豆切后，须及时放入清水中防止氧化。

（4）切腰鼓形土豆运刀时，须一手用食指和拇指捏紧土豆段两端，一手持刀一刀划到底，尽量使得每个刀面的大小一致。

（5）其余根茎类蔬菜，如红菜头、胡萝卜等的刀工处理方法基本与土豆同。

2.整鸡分档取料

（1）光鸡洗净后去爪。

（2）在鸡翅根与鸡身连接的关节处下刀切断筋膜（图1-2-1），将鸡翅与鸡身分离（图1-2-2）。

（3）切开鸡腹，将鸡胸撕离鸡身（图1-2-3）。(www.xing528.com)

（4）鸡胸去皮修清边缘，整形成鸡胸肉。

（5）在鸡腿与鸡身连接的关节处下刀切断筋膜，将鸡腿撕离鸡身（图1-2-4）。

（6）将鸡胸肉顺丝切成宽约2.5mm的丝（图1-2-5）。

图1-2-1 整鸡去头、去爪

图1-2-2 鸡翅与鸡身分离

图1-2-3 鸡胸撕离

图1-2-4 鸡身与鸡腿分离

图1-2-5 鸡胸肉切丝

操作要点

（1）取鸡胸时可先在胸骨处划两刀，在背脊处划一刀，以便将鸡胸肉从鸡壳上撕下。

（2）取鸡腿时需要在关节处划上一刀，以便割断筋膜取下鸡腿。

（3）鸡胸成品为2片，形态完整，表面无破损，肉不带皮，无碎末。

3.鱼柳、鱼片和鱼丝的加工

（1）取一条重量为500g以上的鲈鱼，去内脏并刮净鱼鳞后洗净备用（图1-3-1）。

（2）在鲈鱼的鱼鳃处下刀划开鱼肉，紧贴龙骨运刀，将一侧鱼柳顺背鳍整块剔下（图1-3-2）。

（3）将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴龙骨将另一侧鱼柳整块剔下（图1-3-3）。

（4）将剔下部分的鱼柳带皮面朝下，在其尾部横切一刀至鱼皮处，不要切断。然后将刀口横转，一手捏住尾部，另一手运刀从切口处将整张鱼皮片下，然后修清鱼柳边缘（图1-3-4）。

（5）将去皮鱼柳先切片，再切成0.2～0.25cm粗的丝（图1-3-5）。

图1-3-1 鲈鱼去内脏并刮净鱼鳞

图1-3-2 在鲈鱼鱼鳃处下刀，剔下一侧鱼柳

图1-3-3 剔下另一侧鱼柳

图1-3-4 片下鱼柳上的鱼皮，修清去皮鱼柳的边缘

图1-3-5 切鱼片后切鱼丝

操作要点

（1）去鱼骨、鱼皮时要尽量保证出肉率，勿使鱼骨和鱼皮上带太多的鱼肉。

（2）鱼片摆放整齐以后再切丝，但不宜堆叠过高，避免运刀时打滑。