训练任务1：干炸菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过干炸菜肴的制作，学生了解和熟悉干炸在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握干炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生领悟到做人如做菜，掌握炸菜温度，言行有分寸会得到更多的帮助与更好的人际关系。
【问题导入】
1.干炸为什么要挂糊？
2.干炸菜肴对原料选择有什么要求？
【学习内容】
干炸是将经刀工处理的原料，加调味品腌制，再拍上干淀粉或挂糊，投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。
1）训练要点
①原料烹前要调匀口味。
②调糊要均匀，浓度要适宜。
③原料挂糊四周要均匀，将原料全部包裹。
④一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。
⑤热油（中温油）逐块下料，温油炸熟，高温油促炸出菜。
⑥成品外焦脆，里软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。
2）制品实例
干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、干炸萝卜丸子等。
【训练内容】
【技能训练】
案例：干炸萝卜丸子
原料配备：白萝卜300克，肉胶100克。
料头：中芹15克，姜米5克。
调料：精盐8克，味精3克，胡椒粉等适量，花生油1 000克（实耗50克）。
粘粉料：面粉150克。
佐料：喼汁15克，淮盐10克。
训练流程：
选料→初步加工→腌制→制糊→炸制成型→复炸成菜→装盘上桌。
训练步骤：
1.萝卜洗净切丝，撒入精盐入味，放入漏勺中控净水，加入肉胶料头拌匀，出体30克。
2.放入面粉中沾匀。
3.炒锅内倒入调和油，中火烧至160 ℃，将沾匀面粉的萝卜丸子放入炸约1分钟至熟，立即捞出，待油温升至180 ℃时，再放入萝卜丸子稍炸，捞出控油，盛入盘中即成。加淮盐、喼汁蘸食。
训练要领：
1.萝卜注意控水，否则不利于出体成丸子。
2.炸制时间要短，第二次入油时，油温要高。
成品特点：
色泽金黄，外酥香，蛎黄肉鲜嫩多汁。
思考与训练：
1.炸萝卜丸子的关键是什么？
2.炸萝卜丸子的特点及注意事项是什么？
【小知识链接】
白萝卜
白萝卜是一种常见的蔬菜，其略带辛辣味，是很多人都喜欢吃的食物，而且营养价值比较高，给人身体带来不少好处。白萝卜的功效：
1.可清热化痰。白萝卜中含有的芥辣油，不仅可以促进消化，还能帮助清除人体内热，具有清热、化痰、止咳的作用。可以辅助治疗包括感冒在内的多种疾病，白萝卜和梨子搭配，是治疗咳嗽的佳品。
2.可生津止渴。白萝卜中含有较多的水分，食用后可以增加口腔中唾液的分泌量，具有生津止渴的作用。
3.可开胃消食消胀。白萝卜中的芥子油能促进肠胃蠕动，增加食欲，帮助消化。将白萝卜捣汁饮用，对治疗消化不良、恶心呕吐、腹胀便秘等症状有较好的疗效。
4.可排毒养颜。白萝卜中含有丰富的膳食纤维，能有效地促进肠胃蠕动，帮助排出体内的毒素和废弃物，缓解便秘，改善皮肤粗糙状况。白萝卜中的维生素C可防止皮肤老化，抑制黑色素色斑形成，常吃白萝卜能保持皮肤白嫩光滑。
5.可增强免疫能力。白萝卜中含有丰富的维生素C和微量元素锌，特别是维生素C，具有比较强的抗氧化作用，能帮助消除体内有害的自由基，有利于增强机体免疫力，提高抗病能力。
白萝卜是很好的食物，适当食用，有利于身体健康。但是有些人不能吃白萝卜，如脾胃虚寒、慢性胃炎、气虚的人一般不适合食用白萝卜，吃了以后有可能导致病情加重，损害人体健康。
训练任务2：脆炸菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过脆炸菜肴的制作，学生了解和熟悉脆炸在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握脆炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：培养学生刻苦学习、勤于动手和善于思考的习惯。
【问题导入】
1.脆炸菜肴脆糊怎样调制？
2.脆炸菜肴对原料选择有什么要求？
【学习内容】
脆炸是将经过加工处理后的原料用调味品腌制，然后挂上脆皮糊入油锅炸制成熟的烹调方法。
1）训练要点
①主配料包裹后炸制时先用高温油进行定型炸，再用温油进行渗透炸，最后用高温油进行吐油炸，同时要用炒勺根据火候情况，翻动包裹成型料，使色泽、成熟度一致，达到外脆里嫩的质感。
②带皮的主料浸煮时要注意切勿弄破外皮，煮时火力不可大，温开即可。主料刷糖浆要均匀，以免炸时上色不匀。风干时要挂在阴凉通风处。炸时，油温不可过高（以免上色不匀或裂皮）并要不断向腹内浇油。
2）特点
①色泽金黄或枣红。
②口味鲜咸、干香。
③质地外脆而鲜嫩。
【训练内容】
续表
【技能训练】
案例：脆皮炸鲜奶
调料：白糖50克，花生油1000克。
调脆浆：小麦面粉400克，水600克，发酵粉20克，植物油150克，玉米、淀粉、盐等适量。
佐料：椒盐15克，卡芙酱30克。(www.xing528.com)
训练流程：
原料煮制→冷却→切件→调脆浆→烧油→上浆→炸制→上碟装盘。
训练步骤：
牛奶糕的制备：
1.把牛奶、白糖煮滚，玉米、淀粉混合搅拌均匀，然后倒入锅内。
2.煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其凝固。
3.呈糊状时铲起放在盘内摊平。
4.冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬。
5.需要时取出切成7厘米的条状。
脆浆的制备：
1.将面粉、植物油、水、盐、发酵粉等放在盆内拌匀，调成糊状备用。
2.将植物油倒入锅中，烧至六成热。
3.将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起上碟。
4.配椒盐和卡夫奇妙酱分两小碟上桌。
训练要领：
1.制作炸制牛奶糕生胚时，玉米粉、牛奶的比例要适当，否则生胚不易成型。
2.煮制牛奶糕时，应在加热时倒入烧开的牛奶，使之受热均匀，不容易煳锅。
3.牛奶糕生胚挂糊时动作要轻，不要使生胚破碎。
成品特点：
色泽金黄，外酥里嫩，甜香适口，奶香浓郁。
思考与训练：
1.脆皮炸鲜奶的成菜特点是什么？
2.制作脆皮炸鲜奶应当注意什么问题？
【小知识链接】
牛奶
有人认为，牛奶越浓，身体得到的牛奶营养就越多，这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓度超出正常比例标准，也有家长唯恐新鲜牛奶太淡，在其中加奶粉。婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，其浓度要按月龄逐渐递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，承受不起过重的负担与压力，所以牛奶并非越浓越好。
训练任务3：板炸菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过板炸菜肴的制作，学生了解和熟悉板炸在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握板炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：培养学生刻苦学习、勤于动手和善于思考的好习惯。
【问题导入】
1.板炸菜肴可以用哪些原料制糊？
2.板炸菜肴对原料选择有什么要求？
【学习内容】
板炸就是将加工处理过的原料，用调味品腌渍，沾上干淀粉或干面粉，裹上蛋液，再滚上面包屑（芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等），用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
1）训练要点
①一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料，其刀口多为块、片等厚大的状态，也可先将主料加工成肉糜制品，再加工成球丸或饼状，球丸又可用钎子串成串状。原料加工成片状时，一定要在原料的两面剞刀纹，便于成熟和入味，防止原料受热后卷缩。
②原料需腌渍，先沾干面粉或干淀粉或兼而有之，拍沾需均匀，然后挂鸡蛋液，最后再粘挂碎屑料品或粉状料品，粘挂要结实均匀，面包屑粘在主料上，用手轻轻拍一下，可使面包屑黏附主料更牢固。
③如炸制菜肴的数量较大（如大型宴会用），可往鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液1/3的凉水，能避免炸制主料时油起泡沫。
2）成菜特点
①色泽金黄。
②外表松酥，主料鲜嫩。
③味咸而鲜美。
【训练内容】
【技能训练】
案例：炸吉列鱼块
调料：精盐2克，味精1克，胡椒粉1克，料酒5克，鸡蛋液30克，面粉25克，调和油800克（耗油30克）。
佐料：椒盐15克，卡夫酱30克。
训练流程：
选料→切配→调味→挂糊→整形炸制→码盘→上桌食用。
训练步骤：
1.将鱼肉切成厚0.5厘米、长7厘米的片，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入肉片腌制约10分钟。
2.将腌制好的鱼肉片粘干面粉，再蘸匀鸡蛋液，然后裹上面包屑，并用手压紧，制成鱼块生坯。
3.将炒锅至于炉火上，倒入调和油，用旺火加热至180 ℃时，加入裹好面包屑的鱼肉块生坯炸制，待两面金黄色时捞出。
4.将炸好的吉列鱼块装盘，配椒盐、卡夫酱上菜即可。
训练要领：
1.要选用新鲜的鲤鱼肉来制作鱼块。
2.鱼块生胚制作过程中要适当挤压，可以使面包屑不易脱落。
3.炸制时要不时翻动鱼块，防止上色不均匀。
4.炸好的鱼块装碟摆整齐。
成品特点：
肉排色泽金黄，外焦里嫩。
思考与训练：
1.制作鱼块生胚应当注意什么问题？
2.炸鱼块的成菜要求是什么？
【小知识链接】
脆肉鲩鱼肉
脆肉鲩鱼肉中的胶原蛋白丰富，是美容的理想天然原料。研究表明，脆肉鲩比草鱼的基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别高出0.9%、18.7%和36.7%。已有大量研究表明，胶原蛋白能增加皮肤的储水能力，维护皮肤的良好弹性，延缓皮肤老化和保持青春活力。
脆肉鲩鱼肉可预防骨质疏松。研究表明，脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%。同时补充钙与胶原蛋白，可有效改善骨质疏松。脆肉鲩中胶原蛋白和钙均比草鱼有显著增加，可以有效起到预防骨质疏松的效用。
脆肉鲩氨基酸营养丰富。研究表明，脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸和呈味氨基酸含量分别为6.70克/100克和 6.61克/100克，占氨基酸总量分别为39.88%和39.70%。数据表明，其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。脆肉鲩可与三文鱼和鳗鲡媲美。
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