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炸制菜肴训练-干炸菜肴制作技巧、分类和要领

时间:2023-07-24 理论教育 版权反馈
【摘要】:训练任务1:干炸菜肴制作1.技能目标:通过干炸菜肴的制作,学生了解和熟悉干炸在热菜烹调方法中的地位和作用,掌握干炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。白萝卜是很好的食物,适当食用,有利于身体健康。训练任务3:板炸菜肴制作1.

炸制菜肴训练-干炸菜肴制作技巧、分类和要领

训练任务1:干炸菜肴制作

学习目标】

1.技能目标:通过干炸菜肴的制作,学生了解和熟悉干炸在热菜烹调方法中的地位和作用,掌握干炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。

2.情感培养:通过训练,培养学生领悟到做人如做菜,掌握炸菜温度,言行有分寸会得到更多的帮助与更好的人际关系

【问题导入】

1.干炸为什么要挂糊?

2.干炸菜肴对原料选择有什么要求?

【学习内容】

干炸是将经刀工处理的原料,加调味品腌制,再拍上干淀粉或挂糊,投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。

1)训练要点

①原料烹前要调匀口味。

②调糊要均匀,浓度要适宜。

③原料挂糊四周要均匀,将原料全部包裹。

④一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。

⑤热油(中温油)逐块下料,温油炸熟,高温油促炸出菜。

⑥成品外焦脆,里软嫩,色泽金黄,食时蘸调味品。

2)制品实例

干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、干炸萝卜丸子等。

【训练内容】

【技能训练】

案例:干炸萝卜丸子

原料配备:白萝卜300克,肉胶100克。

料头:中芹15克,姜米5克。

调料:精盐8克,味精3克,胡椒粉等适量,花生油1 000克(实耗50克)。

粘粉料:面粉150克。

佐料:喼汁15克,淮盐10克。

训练流程:

选料→初步加工→腌制→制糊→炸制成型→复炸成菜→装盘上桌。

训练步骤:

1.萝卜洗净切丝,撒入精盐入味,放入漏勺中控净水,加入肉胶料头拌匀,出体30克。

2.放入面粉中沾匀。

3.炒锅内倒入调和油,中火烧至160 ℃,将沾匀面粉的萝卜丸子放入炸约1分钟至熟,立即捞出,待油温升至180 ℃时,再放入萝卜丸子稍炸,捞出控油,盛入盘中即成。加淮盐、喼汁蘸食。

训练要领:

1.萝卜注意控水,否则不利于出体成丸子。

2.炸制时间要短,第二次入油时,油温要高。

成品特点:

色泽金黄,外酥香,蛎黄肉鲜嫩多汁。

思考与训练:

1.炸萝卜丸子的关键是什么?

2.炸萝卜丸子的特点及注意事项是什么?

【小知识链接】

白萝卜

白萝卜是一种常见的蔬菜,其略带辛辣味,是很多人都喜欢吃的食物,而且营养价值比较高,给人身体带来不少好处。白萝卜的功效:

1.可清热化痰。白萝卜中含有的芥辣油,不仅可以促进消化,还能帮助清除人体内热,具有清热、化痰、止咳的作用。可以辅助治疗包括感冒在内的多种疾病,白萝卜和梨子搭配,是治疗咳嗽的佳品。

2.可生津止渴。白萝卜中含有较多的水分,食用后可以增加口腔中唾液的分泌量,具有生津止渴的作用。

3.可开胃消食消胀。白萝卜中的芥子油能促进肠胃蠕动,增加食欲,帮助消化。将白萝卜捣汁饮用,对治疗消化不良、恶心呕吐、腹胀便秘等症状有较好的疗效。

4.可排毒养颜。白萝卜中含有丰富的膳食纤维,能有效地促进肠胃蠕动,帮助排出体内的毒素和废弃物,缓解便秘,改善皮肤粗糙状况。白萝卜中的维生素C可防止皮肤老化,抑制黑色素色斑形成,常吃白萝卜能保持皮肤白嫩光滑。

5.可增强免疫能力。白萝卜中含有丰富的维生素C和微量元素锌,特别是维生素C,具有比较强的抗氧化作用,能帮助消除体内有害的自由基,有利于增强机体免疫力,提高抗病能力。

白萝卜是很好的食物,适当食用,有利于身体健康。但是有些人不能吃白萝卜,如脾胃虚寒、慢性胃炎、气虚的人一般不适合食用白萝卜,吃了以后有可能导致病情加重,损害人体健康。

训练任务2:脆炸菜肴制作

【学习目标】

1.技能目标:通过脆炸菜肴的制作,学生了解和熟悉脆炸在热菜烹调方法中的地位和作用,掌握脆炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。

2.情感培养:培养学生刻苦学习、勤于动手和善于思考的习惯。

【问题导入】

1.脆炸菜肴脆糊怎样调制?

2.脆炸菜肴对原料选择有什么要求?

【学习内容】

脆炸是将经过加工处理后的原料用调味品腌制,然后挂上脆皮糊入油锅炸制成熟的烹调方法。

1)训练要点

①主配料包裹后炸制时先用高温油进行定型炸,再用温油进行渗透炸,最后用高温油进行吐油炸,同时要用炒勺根据火候情况,翻动包裹成型料,使色泽、成熟度一致,达到外脆里嫩的质感。

②带皮的主料浸煮时要注意切勿弄破外皮,煮时火力不可大,温开即可。主料刷糖浆要均匀,以免炸时上色不匀。风干时要挂在阴凉通风处。炸时,油温不可过高(以免上色不匀或裂皮)并要不断向腹内浇油。

2)特点

①色泽金黄或枣红。

②口味鲜咸、干香。

③质地外脆而鲜嫩。

【训练内容】

续表

【技能训练】

案例:脆皮炸鲜奶

原料配备:牛奶250克,玉米淀粉75克。

调料:白糖50克,花生油1000克。

调脆浆:小麦面粉400克,水600克,发酵粉20克,植物油150克,玉米、淀粉、盐等适量。

佐料:椒盐15克,卡芙酱30克。(www.xing528.com)

训练流程:

原料煮制→冷却→切件→调脆浆→烧油→上浆→炸制→上碟装盘。

训练步骤:

牛奶糕的制备:

1.把牛奶、白糖煮滚,玉米、淀粉混合搅拌均匀,然后倒入锅内。

2.煮沸后转为文火,慢慢翻动,使其凝固。

3.呈糊状时铲起放在盘内摊平。

4.冷却后置于冰箱内,使其冷却变硬。

5.需要时取出切成7厘米的条状。

脆浆的制备:

1.将面粉、植物油、水、盐、发酵粉等放在盆内拌匀,调成糊状备用。

2.将植物油倒入锅中,烧至六成热。

3.将排骨状的奶糕沾上脆浆,逐渐放入油锅,炸至金黄色捞起上碟。

4.配椒盐和卡夫奇妙酱分两小碟上桌。

训练要领:

1.制作炸制牛奶糕生胚时,玉米粉、牛奶的比例要适当,否则生胚不易成型。

2.煮制牛奶糕时,应在加热时倒入烧开的牛奶,使之受热均匀,不容易煳锅。

3.牛奶糕生胚挂糊时动作要轻,不要使生胚破碎。

成品特点:

色泽金黄,外酥里嫩,甜香适口,奶香浓郁。

思考与训练:

1.脆皮炸鲜奶的成菜特点是什么?

2.制作脆皮炸鲜奶应当注意什么问题?

【小知识链接】

牛奶

有人认为,牛奶越浓,身体得到的牛奶营养就越多,这是不科学的。所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶浓度超出正常比例标准,也有家长唯恐新鲜牛奶太淡,在其中加奶粉。婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比,其浓度要按月龄逐渐递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶,会引起腹泻、便秘、食欲不振,甚至拒食,久而久之,会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩,承受不起过重的负担与压力,所以牛奶并非越浓越好。

训练任务3:板炸菜肴制作

【学习目标】

1.技能目标:通过板炸菜肴的制作,学生了解和熟悉板炸在热菜烹调方法中的地位和作用,掌握板炸的概念、分类、特点、训练方法和要领等。

2.情感培养:培养学生刻苦学习、勤于动手和善于思考的好习惯。

【问题导入】

1.板炸菜肴可以用哪些原料制糊?

2.板炸菜肴对原料选择有什么要求?

【学习内容】

板炸就是将加工处理过的原料,用调味品腌渍,沾上干淀粉或干面粉,裹上蛋液,再滚上面包屑(芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等),用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

1)训练要点

①一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料,其刀口多为块、片等厚大的状态,也可先将主料加工成肉糜制品,再加工成球丸或饼状,球丸又可用钎子串成串状。原料加工成片状时,一定要在原料的两面剞刀纹,便于成熟和入味,防止原料受热后卷缩。

②原料需腌渍,先沾干面粉或干淀粉或兼而有之,拍沾需均匀,然后挂鸡蛋液,最后再粘挂碎屑料品或粉状料品,粘挂要结实均匀,面包屑粘在主料上,用手轻轻拍一下,可使面包屑黏附主料更牢固。

③如炸制菜肴的数量较大(如大型宴会用),可往鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液1/3的凉水,能避免炸制主料时油起泡沫。

2)成菜特点

①色泽金黄。

②外表松酥,主料鲜嫩。

③味咸而鲜美。

【训练内容】

【技能训练】

案例:炸吉列鱼块

原料配备:鲩鱼肉250克,面包糠150克。

调料:精盐2克,味精1克,胡椒粉1克,料酒5克,鸡蛋液30克,面粉25克,调和油800克(耗油30克)。

佐料:椒盐15克,卡夫酱30克。

训练流程:

选料→切配→调味→挂糊→整形炸制→码盘→上桌食用。

训练步骤:

1.将鱼肉切成厚0.5厘米、长7厘米的片,将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入肉片腌制约10分钟。

2.将腌制好的鱼肉片粘干面粉,再蘸匀鸡蛋液,然后裹上面包屑,并用手压紧,制成鱼块生坯。

3.将炒锅至于炉火上,倒入调和油,用旺火加热至180 ℃时,加入裹好面包屑的鱼肉块生坯炸制,待两面金黄色时捞出。

4.将炸好的吉列鱼块装盘,配椒盐、卡夫酱上菜即可。

训练要领:

1.要选用新鲜的鲤鱼肉来制作鱼块。

2.鱼块生胚制作过程中要适当挤压,可以使面包屑不易脱落。

3.炸制时要不时翻动鱼块,防止上色不均匀。

4.炸好的鱼块装碟摆整齐。

成品特点:

肉排色泽金黄,外焦里嫩。

思考与训练:

1.制作鱼块生胚应当注意什么问题?

2.炸鱼块的成菜要求是什么?

【小知识链接】

脆肉鲩鱼肉

脆肉鲩鱼肉中的胶原蛋白丰富,是美容的理想天然原料。研究表明,脆肉鲩比草鱼的基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别高出0.9%、18.7%和36.7%。已有大量研究表明,胶原蛋白能增加皮肤的储水能力,维护皮肤的良好弹性,延缓皮肤老化和保持青春活力。

脆肉鲩鱼肉可预防骨质疏松。研究表明,脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%。同时补充钙与胶原蛋白,可有效改善骨质疏松。脆肉鲩中胶原蛋白和钙均比草鱼有显著增加,可以有效起到预防骨质疏松的效用。

脆肉鲩氨基酸营养丰富。研究表明,脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸和呈味氨基酸含量分别为6.70克/100克和 6.61克/100克,占氨基酸总量分别为39.88%和39.70%。数据表明,其蛋白质质量较佳,具有较高的营养价值。脆肉鲩可与三文鱼和鳗鲡媲美。

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