训练任务1：炒主食菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过对炒制菜品的训练，学生了解和熟悉炒在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握炒的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生领悟到炒菜如做人，世事无常，但要拥有平常良好的心态。
【问题导入】
1.炒制方法有哪些？
2.炒制主食菜肴对原料选择有什么要求？
【学习内容】
炒是将加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。
1）训练要点
①一般都选用鲜嫩、易熟的原料。
②主要原料采用不同的方法加热处理。
③按原料用火时间长短依次入锅，一边加热，一边调味，急火操作，快速成菜。
④成品原料以炒香为宜，质地爽脆，味浓香较少。
2）制品实例
炒米粉（各种配料）、炒河粉（各种配料）、炒面（各种配料）等。
【训练内容】
【技能训练】
案例1：三丝炒米粉
原料配备：焗好的米粉250克，瘦肉50克。
料头：韭黄、银针、甘笋丝各25克。
调料：盐3克，味精2克，蚝油8克，麻油少许，生抽4克，老抽2克，生油50克。
训练流程：
原料切配成型→炒主料→炒香料头→调味→成菜装盘。
训练步骤：
1.将猪肉切成长6厘米、宽0.3厘米的丝，韭黄切成4厘米长的段。
2.锅烧热，放入油烧热，肉丝拉油倒出备用。
3.放入银针煸炒倒出，烧锅放入米粉炒香，加入肉、料头、调料，迅速翻炒均匀，盛入圆碟内装盘即成。
训练要领：
1.米粉不可浸焗过度，否则容易粘锅，调味难以均匀。
2.烹制时要用旺火快炒，使原料增加锅气。
3.调味时不能一次性调味过重，以防影响味道及美观。
成品特点：
色泽美观，质地爽滑，咸香适中。
思考与训练：
1.三丝炒米粉的加工要求是什么？
2.三丝炒米粉是“炒”中的哪种炒法？
案例2：腌猪肉丝
原料配备：切好的肉片0.5千克，盐3克，鸡精3克，味精3克，糖1克，食粉5克，水150克，麻油1克，鸡蛋白半个，料酒3克，生粉15克，胡椒粉等适量。
腌制过程：
1.将切好的肉片洗净沥水，放入盆中。
2.除了水、生粉之外，其他所有剩余调料放入肉片中，搓至起胶，水分3次加入，直至把水加完，加入生粉拌匀便可，腌制20分钟可用。
案例3：鸡蛋炒河粉
原料配备：河粉300克，鸡蛋50克。
料头：韭黄、银针、甘笋丝各25克。
调料：盐3克，味精2克，麻油少许，生抽4克，老抽2克，生油50克。
训练流程：
原料切配成型→炒主料→炒香料头→调味→成菜装盘。
训练步骤：
1.将鸡蛋去壳打散，韭黄、甘笋切成4厘米长的段。
2.放入甘笋丝、银针煸炒倒出。
3.烧锅放入鸡蛋炒香，加入河粉炒热，放入料头、调料，迅速翻炒均匀，盛入圆碟内装盘即成。
训练要领：
1.炒河粉不适合用过细的河粉，否则容易粘锅、易碎，调味难以均匀。
2.烹制时，要用旺火快炒，使原料增加锅气。
3.调味时，不能一次性调味过重，以防影响味道及美观。
成品特点：
色泽美观，质地爽滑，咸香适中。
思考与训练：
1.炒河粉的加工要求有哪些？
2.炒河粉怎么炒才不碎？
案例4：三丝炒面
原料配备：飞水碱水面250克，瘦肉50克。
料头：韭黄、银针、甘笋丝、肉丝各25克，葱丝5克。
调料：盐3克，味精2克，蚝油8克，麻油、胡椒粉少许，生抽4克，老抽2克，生油50克。
训练流程：
原料切配成型→放入原料炒香→料头→调味→放入料头炒香→成菜装盘。
训练步骤：
1.将猪肉切成长6厘米、宽0.3厘米的丝，韭黄切成4厘米长的段，葱切丝。
2.锅烧热，放入油烧热，肉丝拉油倒出备用。
3.余油放入碱水面炒香，放入料头，调味炒匀，上碟装盘即成。
训练要领：
1.碱水面不可飞水过度，否则容易粘锅，色泽不均匀。
2.炒制时要用中火或中大火，使原料增加锅气，口感香脆。
3.调味时不能一次性调味过重，以防影响味道。
成品特点：
色泽美观，质地爽滑，咸香适中。
思考与训练：
1.三丝炒面的加工要求是什么？
2.三丝炒面注意哪几个方面的操作细节？
案例5：湿炒肉丝河粉
原料配备：河粉300克，里脊肉50克。
料头：韭黄、银针、甘笋丝、肉丝各25克，葱丝5克。
调料：盐4克，味精4克，蚝油8克，麻油、胡椒粉少许，二汤50克，生粉8克，生抽4克，老抽2克，生油50克。
训练流程：
原料切配成型→放入原料炒香→炒料头→注入二汤调味→勾芡包尾油→成菜装盘。
训练步骤：
1.将里脊肉切成长6厘米、宽0.3厘米的丝，韭黄切成4厘米长的段，葱切丝。
2.锅烧热，放入油烧热，肉丝拉油倒出备用。
3.余油放入河粉炒香，调入盐2克、味精2克、生抽4克炒匀上碟。
4.起锅放入料头炒香，放入二汤，调味勾芡，放入葱丝，尾油淋在河粉面上，装盘即成。
训练要领：
1.炒河粉时要注意把锅洗净，否则容易粘锅、色泽不均匀。
2.炒制时要用中火或中大火，使原料增加锅气，口感香脆。
3.调味时不能一次性调味过重，以防影响味道。
成品特点：
色泽美观，质地爽滑，咸香适中。
思考与训练：
1.湿炒肉丝河粉的加工要求是什么？
2.湿炒肉丝河粉注意哪几个方面的操作细节？
案例6：蛋炒饭
原料配备：米饭200克。
调料：盐3克，味精3克。
训练流程：
原料切配成型→飞水→炒料头→放入米饭→调味→成菜装盘。
训练步骤：
1.将鸡蛋打散，要彻底打均匀。如果没打散，那么炒的时候，就不容易炒出鸡蛋花。
2.将葱洗净切葱花，甘笋切粒。
3.甘笋、玉米、青豆飞水倒出备用。
4.锅中放油加入鸡蛋炒散，炒香鸡蛋，颜色从浅黄变成深黄、土黄的时候，倒入米饭继续翻炒，米饭炒散后加入料头、调料、葱花翻炒均匀上碟。
训练要领：
1.炒鸡蛋时应注意，油不要太少，太少了鸡蛋炒不香。油温不要高，中低油温，中小火炒。鸡蛋颜色从浅黄变成深黄。
2.米饭倒进去以后，快速用锅铲去碾压饭坨，全部碾碎，快速翻炒。
3.调味时不能一次性调味过重，以防影响味道。
成品特点：
色泽美观，质地爽口弹牙，咸香适中。
思考与训练：
1.炒饭的加工要求是什么？
2.炒饭要注意哪几个方面的问题？
训练任务2：生炒菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过对生炒菜品的实习，学生了解和熟悉生炒在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握生炒的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生懂得做人如做菜，遇事应懂得变通，人生才会更完美。
【问题导入】
1.炒制方法有哪些？
2.生炒菜肴对原料选择有什么要求？
【学习内容】
生炒又称煸炒，是将加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。
1）训练要点
①一般选用鲜嫩、易熟的原料加工成小型。
②主要原料事先不采用任何方法加热处理。
③按原料用火时间长短依次入锅，边加热，边调味，急火操作，快速成菜。
④成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。
2）制品实例
炒肉片（各种配料）、炒肉丝（各种配料）、爆炒（京葱爆）等。
【训练内容】
【技能训练】
案例1：生炒菜心
原料配备：菜心400克。
料头：蒜头15克，猪油渣20克。
调料：盐4克，糖1克，味精3克，米酒8克。
训练流程：
原料切配成型→烧锅煸炒→放入料头→调味→勾芡→成菜装盘。
训练步骤：
1.将菜心切成7～9厘米的段。
2.锅烧热放入菜心、水、盐煸炒至七八成熟时倒出。
3.起锅烧热放入冷油，蒜头、猪油渣炒香，放入煸炒好的菜心，攒酒调味，勾芡包尾油上碟装盘。
训练要领：
1.菜心应先洗再切，尽量避免营养成分的流失。
2.烹制时要用旺火快炒，使原料保持脆嫩。
3.调味时不能加醋，以防菜心变黄色，影响美观。
成品特点：
色泽美观，质地脆嫩，口味咸鲜。
思考与训练：
1.生炒菜心的加工要求是什么？
2.生炒菜心是“炒”中的哪种炒法？
【小知识链接】
菜心种类
在不同的地区，菜心品种不同，栽培时间也不相同。长江流域及以南地区，早熟品种从4月到8月均可播种。播种后30～45天开始采收，从5月到10月为供应上市期。中熟品种从9月到10月播种，播种后40～50天收获，采收供应期为10月至翌年1月。晚熟品种从11月至翌年3月播种，播种后45～55天开始收获，采收供应期为12月至翌年4月。江南地区菜心基本上实现了四季播种、周年供应的目标。
华北地区露地栽培分春、秋两季。春季栽培早、晚熟品种均可，3月到4月播种，4月下旬至6月初采收。早熟品种，8月到9月播种，9月到11月采收。利用保护地栽培时，晚熟品种于10月至翌年2月播种，播种后2个月即可开始采收。华北地区菜心基本实现了周年供应。
案例2：银芽炒肉丝
原料配备：猪里脊肉150克，银芽250克。
料头：葱、姜丝10克，蒜蓉5克。
调料：料酒10克，精盐5克，味精2克，清汤30克，湿淀粉15克，调和油20克，麻油等适量。
训练流程：
原料切配成型→腌制→煸炒→炒主料→调味→淋油→成菜装盘。
训练步骤：
1.将猪肉切成长6厘米、宽0.3厘米的丝；银芽洗净，切去头和尾。
2.锅内放入调和油烧至130 ℃把肉丝拉油至七八成熟倒出。
3.余油放入银芽、盐翻炒三下去除芽青味倒出。
4.起锅放入料头炒香加入银芽、肉丝、赞酒（泯酒）翻炒、调味翻炒均匀，勾芡包尾油上碟装盘即成。
训练要领：
1.银芽应先洗再切，尽量避免营养成分的流失。
2.烹制时要用旺火快炒，使原料保持脆嫩。
3.调味后不能炒太久，否则口感较差，影响美观。
成品特点：
色泽美观，质地脆嫩，口味咸鲜。
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1.银芽炒肉丝的加工要求是什么？
2.银芽炒肉丝是“炒”中的哪种炒法？
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绿豆芽
绿豆芽为豆科植物绿豆的种子浸泡后发出的嫩芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽有很高的药用价值，据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的疾病（维生素C缺乏病），这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。《本草纲目》：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。
绿豆芽的功效与作用：
绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等症状，还能降血脂和软化血管。
1.清热解暑。中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒，利尿除湿，解酒毒热毒。
2.消除紧张。具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。
3.治疗口腔溃疡。绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
4.防治便秘。绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。
5.减少胆固醇的堆积。绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
案例3：芹菜炒肉丝
原料配备：猪里脊肉150克，净芹菜250克。
料头：葱、姜丝各10克，蒜蓉5克。
调料：料酒10克，精盐5克，味精2克，清汤30克，调和油20克，麻油等适量。
训练流程：
原料切配成型→腌制→煸炒→炒主料→调味→淋油→成菜装盘。
训练步骤：
1.将猪肉切成长6厘米、宽0.3厘米的丝。芹菜洗净，切成4.5厘米长的丝。
2.锅内放入调和油烧至130 ℃放入肉丝拉油划散倒出。
3.余油放入芹菜煸炒至七八成熟倒出。
4.起锅放入料头炒香，加芹菜、肉丝，放入调味料翻炒均匀，上盘装碟即成。
训练要领：
1.芹菜应先洗、烫后再切，尽量避免营养成分的流失。
2.烹制时要用旺火快炒，使原料保持脆嫩。
3.调味时不能加醋，以防芹菜变色，影响美观。
成品特点：
色泽美观，质地脆嫩，口味咸鲜。
思考与训练：
1.芹菜炒肉丝的加工要求是什么？
2.芹菜炒肉丝是中的“炒”是指哪种炒法？
【小知识链接】
在生活中，人们习惯把芹菜叶摘掉抛弃，其实芹菜叶中的营养成分远远高于芹菜茎。营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶片中有10项指标超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量是茎的8倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍。可见，芹菜叶片的营养价值的确不容忽视。
训练任务3：熟炒菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过对熟炒菜品的实习，学生了解和熟悉熟炒在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握熟炒的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生做人如做菜，遇事应懂得变通，人生才会更完美。
【问题导入】
1.熟炒菜肴对原料选择有什么要求？
2.熟炒菜肴有什么特点？
【学习内容】
熟炒是将经过初步熟处理的半熟或全熟的原料，加工成片、丝、条等形状，以少量油为加热介质用旺火煸炒成菜的烹调方法。
1）训练要点
①主要原料提前处理成熟，再改刀成型。
②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。
③猛火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。
2）制品实例
姜葱炒肚丝、炒烤鸭丝、西芹炒火腿、五彩百合炒火腿丁、豆干炒韭菜心等。
【训练内容】
【技能训练】
案例：西芹炒火腿
原料配备：西火腿150克，西芹350克。
料头：姜、葱白各15克，蒜蓉5克，甘笋花20克。
调料：精盐5克，糖1克，味精4克，鸡精4克，麻油、胡椒粉等少许，生粉8克。
训练流程：
原料切配加工→初步熟处理→炒制→调味→出锅成菜。
训练步骤：
1.西芹洗净刮皮去丝，切4厘米菱形件，火腿切长4厘米×宽0.4厘米×0.4厘米的粗条。
2.起锅放入油倒出，放入西芹、水、盐，猛火快炒至七八成熟倒出。
3.起锅放入冷油烧至130 ℃，放入火腿拉油倒出。
4.余油放入料头炒香，放入西芹、火腿，溅酒翻炒，调味炒匀，勾芡包尾油上碟装盘即可。
训练要领：
1.西芹不可过熟，否则会影响口感。
2.西芹不适合飞水，飞水西芹淡而无味。
3.芡汁要均匀，勾芡后不可以炒太久，以免芡汁过老脱落。
成品特点：
红绿相衬，色味俱佳，清香回甜，爽口嫩滑。
思考与训练：
1.此菜可以用其他原料代替西芹，并以此方法举一反三。
2.如何判断西芹的成熟度？
【小知识链接】
西芹为2000年前古希腊人作药用栽培，后作香辛蔬菜栽培，经长期培育，成为具有肥大叶柄的芹菜类型。西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养和食疗价值。
西芹性凉、味甘。实验表明，芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长，并且还有镇静和抗惊厥的功效。
西芹一方面含有大量的钙质，可以补“脚骨力”，另一方面亦含有钾，可减少身体的水分积聚。
1.平肝降压。芹菜含酸性的降压成分，对兔、犬静脉注射有明显降压作用。西芹临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。
2.镇静安神。从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用，有利于安定情绪，消除烦躁。
3.利尿消肿。芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。
4.养血补虚。芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。
5.促进阴茎血液流动。西芹中含有可以溶解血栓、促进血液循环的吡嗪，具有促进阴茎血液流动的功效。
6.食疗作用。芹菜味甘、苦、性凉，归肺、胃、肝经；具有平肝清热，祛风利湿的功效；用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。
训练任务4：滑炒菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过对熟炒菜品的实习，学生了解和熟悉滑炒在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握滑炒的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生做人如做菜，遇事应懂得去变通，人生才会更完美。
【问题导入】
1.什么是滑炒？
2.滑炒菜肴的原料是否要上浆，为什么？
【学习内容】
滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒、淋上芡汁，使其滑爽柔软、芡汁紧裹的烹调方法。
1）训练要点
①选料与加工。滑炒多用猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾肉等的净料，如肉料选用里脊和细嫩的瘦肉，鸡类选用鸡脯肉，鱼虾以鲜活的为佳。刀工成型以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、粒、米等，自然形态小的原料如虾仁，采用原型，较大较厚的要剞上花刀。
②码味上浆。应先码味后上浆，码味的调味品主要是盐、料酒等，上浆主要是淀粉或蛋清。浆的厚薄及上浆后吸浆时间长短，要根据原料的质地、性能而定。
③滑炒。要求火力旺，训练速度快，成菜时间短，需事先或训练时在碗内兑好芡汁，以确定菜肴最后的复合味。
④滑油。滑油要得当，将锅烧热，用油滑锅后下油，一般油温应控制在五成热以下，迅速滑散，待原料变色断生捞起，倒净油。
⑤回锅调味。回锅调味要迅速。回锅调味是滑炒的最后一道工序，其作用有两个：一是再加一次热，使原料完全成熟；二是调味，确定最后口味。滑后回锅调味，与一般生炒方法大体相同，但速度要快，不能在锅内停留时间过长，否则也会变老。为争取时间，调味汁必须事先兑好。当原料滑好回锅停留时间过长，迅速颠翻几下，使调味汁浓稠，均匀裹在原料上，即可出锅。
2）特点
①汁紧油亮。
②色泽以白色为主，也有其他色泽，如深红、鲜红、金黄、浅黄等。
③口味多样，如鲜咸、鱼香、茄汁、酱香、宫保、蚝油等。
④质地柔软滑嫩，清爽利口。
【训练内容】
【技能训练】
案例：五彩炒鱼丝
原料配备：净鲩鱼肉200克。
料头：香菇10克，香菜梗10克，冬笋20克，红辣椒15克，韭黄10克，葱白15克。
调料：精盐3克，白糖2克，味精2克，料酒8克，蚝油5克，湿淀粉15克，胡椒粉0.5克，二汤35克，芝麻油1克，调和油1 000克（耗约70克）。
训练流程：
原料刀工处理→上浆处理→滑油成熟→旺火快速翻拌→成菜装盘。
训练步骤：
1.将鲩鱼肉改刀切成长约9厘米、宽0.3厘米的粗丝，加入精盐、味精、料酒和湿淀粉拌匀。
2.香菇、冬笋、红辣椒、葱白切成长4厘米左右的丝，香菜切成长约4厘米的段。
3.将精盐、味精、糖、蚝油、胡椒粉加入一个小碗中兑成清汁备用。
4.将洁净炒锅置于炉火上，倒入调和油用中火加热油温至120～130 ℃时，放入鱼丝将鱼肉滑散至色白成熟倒出。
5.余油，加入香菇丝、红辣椒丝、冬笋丝略微煸炒，然后烹入料酒，倒入滑好的鱼丝，加上兑好的调味汁和香菜段、葱丝急火加热，翻炒均匀，上碟装盘即可。
训练要领：
1.因为饲养鲩鱼肉受热容易收缩，所以切丝时不要太短。
2.此菜制作时不要勾芡，否则成菜不清爽。
3.翻锅时要将鱼丝和配料丝翻炒均匀。
成品特点：
五彩缤纷，搭配合理，洁白嫩滑，咸鲜适中。
思考与训练：
1.适合制作鱼丝的常见鱼类品种有哪些？
2.制作五彩鱼丝应当注意什么问题？
【小知识链接】
草鱼是我国主要淡水养殖鱼之一，分布广，南北均产，11—12月产量最多。
草鱼味甘性温，有平肝、祛风、活痹、截疟的功效，还有暖胃功能，是温中补虚的养生食品，为淡水鱼中的上品。古人认为，草鱼肉厚而松，治虚劳及风虚头痛，以其头蒸食尤良。草鱼含有丰富的蛋白质、脂肪，并含有多种维生素，还含有核酸和锌，有增强体质、延缓衰老的作用。草鱼是大型鱼，肉厚刺少味鲜美。其肉质白嫩，韧性好，出肉率高，除乌鳢（黑鱼）外，其他种类的鱼肉都不及，是烹制鱼片鱼丝的主要原料。常吃草鱼头可以增智、益脑，但若食用过多会诱发各种疮疥，因此要适量。
训练任务5：软炒菜肴制作
【学习目标】
1.技能目标：通过对软炒菜品的实习，学生了解和熟悉软炒在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握软炒的概念、分类、特点、训练方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生养成自我创新的精神。
【问题导入】
1.什么是软炒？
2.软炒菜肴对原料选择有什么要求？
【学习内容】
软炒就是将主要原料加工成蓉泥状后，用汤或水调制成液态状，放入少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
1）训练要点
①软炒所用的主料，一般是液体或糜状原料，通常以牛奶、鸡蛋和剁成细泥的鸡脯肉、净鱼肉、里脊肉等为主，也可以是一些小型无骨肉料（如鲜虾肉、猪肉、牛肉、鸡肝、火腿等）。
②部分软炒的主料，如鸡肉和鱼虾等，都需剔净筋骨，刮肉锤砸成细泥状，或经熟软后（如豆和薯类），压制成细肉糜才能使用。辅料均切成小片、菱形片或颗粒状。
③软炒的原料入锅前，需预先组合调制，根据主料的凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水的比例，是成菜后达到半凝固状态或软固体的前提条件。
④在火候上，要注意先用旺火烧锅，下油滑锅后，要转入中小火。主料下锅后，要立即用炒勺急速推炒，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。发生挂锅边的现象时，可顺锅边点少许油，再进行推炒至主料凝结为止。但也不要过分推炒，以免原料脱水变老。
⑤掌握好成菜的色泽和口味，油脂和淀粉应选择白色无异味的。此外，还要考虑辅料、调味品和蜜饯等对菜肴色泽、口味的影响。甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴的要求加入白糖和油脂。待糖与油脂完全融化后及时出锅，成菜才会有甜香、酥糯、油润的效果。不能使白糖炒焦变色，还要防止糖受热融为液态而影响菜肴的稀稠度。咸鲜味软炒菜肴，口味宜清淡、鲜嫩、不腻，并控制好油脂的用量。
2）特点
①软炒菜无汁，形似半凝固状或软固状。
②口味主要有咸鲜、甜香两种，清爽利口。
③质地细嫩滑软或酥香油润。
【训练内容】
【技能训练】
案例：滑蛋鸡丝
原料配备：鸡脯肉100克，鸡蛋250克。
料头：香菜末2克，葱花5克。
调料：精盐3克，鸡精2克，料酒10克，味精2克。
训练流程：
鸡肉切配→腌制→拉油→滑炒→成菜装盘。
训练步骤：
1.将鸡脯肉剔去筋，切丝，加入料酒、味精、盐腌制。
2.鸡蛋去壳打散调味备用。
3.起锅放入冷油烧至110 ℃，放入腌制好的鸡丝滑散至刚熟倒出。
4.把拉好油的鸡丝放入鸡蛋中拌匀，倒入锅内慢火炒至刚熟上碟，撒葱花、香菜末即可。
训练要领：
1.切配鸡丝时，鸡肉比较细嫩，要顺纤维纹理切鸡丝才美观。
2.拉油时，油温90～110 ℃，温度过高鸡丝不洁白，不嫩滑。
3.滑炒时火不可太大，否则容易煳，炒滑蛋锅要干净，避免粘锅煳底。
成品特点：
色泽黄白相间，嫩滑光亮，咸淡适中。
思考与训练：
1.滑蛋鸡丝成菜特点是什么？
2.制作滑蛋鸡丝需注意什么问题？
【小知识链接】
鸡的种类
鸡大致可以分为5类，即肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、食药兼用鸡以及观赏用的斗鸡。
鸡性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，填髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体：鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力：现代社会生活节奏快，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些鸡肉，以增强免疫力。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精：可缓解肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育：具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
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