面点成型技法：捏法

成型是面点制作技术的核心操作，从面点的成型方法上讲，中式面点的成型主要是靠手工和一些简单的工具进行，种类多样，灵活多变，制作精巧细致，技术性和艺术性都很强。本节主要介绍面点的手工成型技法。

【学习目标】

技能目标：

1.熟悉成型工艺的基础知识。

2.掌握手工成型的操作手法。

3.了解其他面点的成型手法。

情感目标：

通过训练，学生养成沟通、团结合作的精神。

【问题导入】

提包子的方法有哪些？

【学习内容】

1）提捏法

左手托着面皮和馅料，将面皮对折，皮比馅稍大一点，一边用手捏住三折往前提，再把面皮两边捏住一小部分往前提推，以此类推，两侧对称捏出10～13道皱褶，即秋叶包。

2）提褶捏法

左手托住皮胚呈窝状放入馅心，右手食指和拇指捏住皮胚的边缘，拇指在里（上），食指在外（下），拇指不动，食指右前向后一捏一叠。同时借助馅心的重力向上提，左手与右手密切配合沿顺时针方向转动，形成均匀的皱褶。该方法适用于各式包子。

3）推捏法

左手托皮，右手抹馅，包馅合皮后，右手食指和拇指分别放在两边面皮的外面，拇指这边的面皮要比食指的面皮稍高，两个手指推捏，形成瓦楞形的皱褶，成为月牙形的蒸饺。

4）捻捏法

把圆皮的边向反面三等分折起，在正面放上馅心，提上三个角，相互捏住边形成立体三角饺，用食指和拇指在三条边上捻捏出波浪花纹，将折起来的边翻出即成，要求捻捏出的波浪形要均匀细巧。

5）扭捏法

将加馅胚皮对称折成半圆，用右手食指和拇指将两边捏拢，在形成的边上捏出少许，将其向上翻出的同时向前稍移再捏，依此不断循环将其边全部捏完，形成均匀的绳状花边即成。(www.xing528.com)

【训练内容】

续表

【技能训练】

案例：月牙饺子的造型练习

原料配备：面粉。

训练流程：

分组→学生现场练习→教师巡回指导→学生交流学习→学生相互点评→教师评讲学生作品→小结。

训练步骤：

1.每个小组成员揉好面团，摘剂，开皮。

2.摘剂每个10克，馅心15克面团，开皮直径8厘米，对折面皮，第一边皮（拇指这边）略高于第二边皮（食指那边）。

3.第一褶只是捏实边角，掐住边角往里推，顺势折出纹路。

4.不断重复前面的动作，继续往里推捏。面皮里面一侧不要有干粉，背面一侧可以有少许干粉，但不宜偏多。

【思考与训练】

1.月牙饺与一般水饺的区别有哪些？

2.月牙饺的成型方法和虾饺的成型方法是否一样呢？

【训练步骤图】

成型

【小知识链接】

食盐是制作面包的原料之一，添加量不大，但是必不可少。其作用是：增加面团面筋的强度，使面筋质地变密，增强面筋的立体网状结构，使面筋便于扩展延伸，同时，能使面筋相互吸附，增加面筋弹性。因此，要增加其筋度，可在低筋面粉中增加盐的使用量，但是盐的添加量一般不超过2%为宜。