制皮-按照生产要求加工胚皮

制皮是将面剂（或者面团）按照面点品种的生产要求或者包馅操作的要求加工成胚皮的过程。

【学习目标】

1.技能目标：掌握不同面皮的擀制方法和技巧，熟练并快速地擀制出适合使用的面皮。

2.情感培养：通过训练，培养学生掌握学习方法，在学习中主动沟通，相互探讨。

【问题导入】

1.饺子皮是怎样制作的？

2.怎样才能制作出适合包饺子的饺子皮呢？

【学习内容】

1.熟练灵活地使用擀面杖。

2.双手灵活配合，用力均匀，不破皮。

3.擀制直径大小为10厘米厚薄均匀的面皮。

4.擀制出10厘米中间厚、四周薄的面皮。

【训练内容】

【技能训练】

案例：饺子皮的擀制

原料配备：面粉。(www.xing528.com)

训练流程：

分组→学生现场练习→教师巡回指导→学生交流学习→学生相互点评→教师评讲学生作品→小结。

训练步骤：

1.学生站于案台前，自然站立。

2.身体稍前倾，不要弯腰驼背，身体与案台保持一定的距离，间隔10～15厘米（约一拳宽），右手拿擀面杖，左手拿按扁的小剂子，左手在右手的前面。

3.双目看着剂子皮，观察其形状的变化，右手推动擀面杖擀制面皮，左手转动面皮。

4.擀至圆形如碟的皮子，要求大小、厚薄均匀。

【思考与训练】

1.常见的面点制品，除了饺子皮是使用面杖擀法，还有哪些是使用面杖擀法呢？

2.除了面杖擀法，还有哪些制作面皮的方法？

【训练步骤图】

制皮

【小知识链接】

除了用手开皮，还可以使用机器开皮，如压面机的使用，这种开皮一般是压制形成大块面皮，厚薄均匀，可用模具扣出圆形的面皮使用，也可切成条制作面条。还有一种特殊的制皮方法——敲皮，是指用棍子在原料（鱼肉、贝类等）上轻轻敲击，使其慢慢展开形成胚皮，如鱼皮馄饨、鲜贝饺子等点心。